Kadar kalsium biskuit yag dihasilkan berkisar antara 41,73-580 mg100g. Dalam SNI 01-2973-1992 tidak menyebutkan ketentuan kadar kalsium.
Kadar kalsium terkecil dihasilkan oleh formulasi biskuit B0 sebesar 40 mg100g dan kadar kalsium tertinggi terdapat pada formulasi biskuit B4 sebesar
578,95 mg100g. Terjadi perbedaan kadar kalsium yang sangat signifikan antara formulasi biskuit kontrol B0 dengan formulasi biskuit yang ditambahkan
tepung ikan pepetek dan tepung ubi jalar putih B1, B2, B3 dan B4. Analisis ragam kadar kalsium biskuit menunjukkan bahwa penambahan
tepung ikan pepetek dan tepung ubi jalar putih untuk mensubstitusi tepung terigu dalam pembuatan biskuit memberikan pengaruh nyata Lampiran 29.
Berdasarkan uji lanjut BNJ Tukey menunjukkan bahwa formulasi biskuit B0 berbeda nyata terhadap semua formulasi biskuit.
Semakin tinggi konsentrasi tepung ikan pepetek yang ditambahkan dalam formulasi biskuit, semakin tinggi pula nilai rata-rata kadar kalsiumnya. Hal ini
disebabkan oleh kandungan kalsium pada tepung ikan pepetek yang digunakan dalam pembuatan biskuit cukup tinggi karena tulang ikan pepetek diikutsertakan
dalam proses pembuatan tepung ikan. Mineral utama dalam tulang adalah kalsium dan fosfor, sedangkan mineral lain dalam jumlah yang lebih kecil adalah natrium,
magnesium dan fluor Winarno, 1997.
4.2.4.8. Bioavailabilitas kalsium
Saat tubuh sangat membutuhkan kalsium dan berada pada kondisi optimal, 30-50 kalsium yang dikonsumsi dapat diabsorpsi tubuh, sedangkan pada
kondisi normal, penyerapan sebesar 20-30 dianggap baik, dan kadang-kadang penyerapannya hanya mencapai 10 . Pada masa pertumbuhan anak, penyerapan
dapat mencapai 75 dari makanan berkalsium. Sebelum penyerapan, natrium, vitamin D, dan satu atau dua protein pengikat kalsium harus tersedia
Almatsier, 2003. Dalam analisis secara in vitro, status kalsium dikondisikan dalam
keasaman kehomogenan kondisi kantong dialisis. Setiap kantong berada dalam kondisi yang sama sehingga keragaman penyerapan kalsium bukan merupakan
fungsi dari model keragaman status kalsium.
41,73 27,98
11,67 301,75
5,64 17,01
50 100
150 200
250 300
350
Total Ca mg100g Bioavailabilitas Ca
Ketersediaan Ca mg100g
Formulasi biskuit B0 Formulasi biskuit B1
Keragaman penyerapan kalsium erat kaitannya dengan kandungan kalsium yang dikonsumsi. Pada formulasi biskuit B0, dimana kandungan kalsium sebesar
41,70 mg100g dapat diserap sebesar 27,98 atau 11,67 mg100g. Sedangkan pada formulasi biskuit B1, kandungan kalsium sebesar 301,7 mg100g dapat
diserap sebesar 5,64 atau 17,01 mg100g.
Keterangan : B0 = Kontrol, tepung ikan pepetek 0 , tepung ubi jalar putih 0
B1 = Formulasi terbaik, tepung ikan pepetek 5 , tepung ubi jalar putih 20
Gambar 21. Histogram nilai rata-rata bioavailabilitas kalsium biskuit. Pada
analisis bioavailabilitas
kalsium daya
serap kalsium,
formulasi biskuit B1 yang memiliki kandungan kalsium bahan lebih tinggi 301,7 mg100g, memiliki nilai penyerapan kalsium lebih rendah daripada
formulasi biskuit B0 yang memiliki kandungan kalsium lebih kecil 41,7 mg100g. Hal ini sesuai dengan penelitian in vivo bahwa efisiensi
penyerapan kalsium bervariasi secara kebalikan dengan asupan kalsium. Semakin rendah kandungan kalsium bahan, penyerapan kalsiumnya justru semakin tinggi.
Allen dan Wood 1994 menyatakan bahwa penyerapan kalsium meningkat saat asupan kalsium diturunkan dari dosis tinggi atau cukup menjadi dosis rendah,
sehingga terjadi
kenaikan penyerapan
kalsium. Selain
itu, menurut
Almatsier 2003, penyerapan kalsium akan meningkat bila kalsium yang dikonsumsi menurun.
