Anonimous, 2003. Hal ini menjadikan Indonesia sebagai negara penghasil ubi jalar terbesar kedua di dunia setelah China.
Penggunaan tepung ubi jalar sudah lama sebagai pengganti terigu dalam pembuatan roti. Beberapa penelitian lain juga telah membuktikan bahwa ubi jalar
bisa dijadikan sebagai substitusi pengganti tepung terigu dalam produk makanan walaupun dengan kualitas yang relatif lebih rendah terutama dari segi reologis
adonan maupun produknya Kay, 1973, misalnya: substitusi tepung ubi jalar sebesar 30 pada produk roti Woolfe, 1999, substitusi tepung ubi jalar sebesar
40 pada produk bihun Widowati et al., 1994 dan lain-lain. Untuk itu, kombinasi antara ikan pepetek dan ubi jalar dapat digunakan
dalam pembuatan biskuit sebagai substitusi tepung terigu. Dengan kombinasi ini, diharapkan didapatkan biskuit yang bernilai gizi yang memiliki sifat yang berbeda
dengan biskuit-biskuit komersial yang ada di pasaran.
1.2.Tujuan
Penelitian ini memiliki tujuan untuk mempelajari pengaruh substitusi parsial tepung ikan pepetek dan tepung ubi jalar putih terhadap tepung terigu
dalam pembuatan biskuit, untuk mengetahui karakteristik organoleptik dan fisiko- kimia biskuit. Selain itu, penelitian ini bertujuan untuk memanfaatkan
ikan pepetek Leiognathus sp. dan ubi jalar putih Ipomoea batatas L. menjadi produk yang memiliki nilai tambah, yaitu sebagai substitusi parsial tepung terigu
dalam pembuatan biskuit.
1.3. Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian ini telah dilakukan di Laboratorium Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan, Laboratorium Organoleptik dan Laboratorium Biokimia
Hasil Perikanan pada Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Insitut Pertanian Bogor. Sedangkan analisis fisiko-kimia
dilakukan di Laboratorium Kimia Pangan, Departemen Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Penelitian dilakukan pada
bulan Oktober 2005 - Februari 2006.
2. TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Ikan Pepetek Leiognathus sp.
Ikan pepetek merupakan salah satu ikan laut yang memiliki habitat di dasar perairan demersal. Ikan ini merupakan ikan hasil tangkapan samping
HTS atau by cacth yang memiliki ukuran kecil. Di bawah ini akan disajikan klasifikasi dan morfologi ikan pepetek, komposisi kimia ikan pepetek, produksi
ikan pepetek dan tepung ikan pepetek.
2.1.1. Klasifikasi dan ciri morfologi ikan pepetek Leiognathus sp.
Klasifikasi ikan pepetek menurut Saanin 1984 adalah sebagai berikut:
Filum : Chordata
SubFilum : Vertebrata
Kelas :
Pisces SubKelas :
Teleostei Ordo
: Percomorphi
SubOrdo : Percoidea
Divisi : Perciformes
Famili : Leiognathidae
1. Genus : Leiognathus Spesies: Leiognathus equulus
Leiognathus splendens Leiognathus elongatus
Leiognathus insidiator 2. Genus : Gazza
Spesies: Gazza minuta 3. Genus : Secutor
Spesies: Secutor insidiator
Gambar 1. Ikan Pepetek Leiognathus sp. Ikan pepetek termasuk ke dalam suku atau famili Leiognathidae dengan
ciri bentuk badan pipih, kecil dan panjangnya jarang melebihi 15 cm. Di kawasan Indo-Pasifik dapat dijumpai sekitar 30 spesies pepetek dan 20 diantaranya berada
di perairan Indonesia. Ikan pepetek umumnya digolongkan ke dalam tiga marga genus, yaitu Leiognathus, Gazza dan Secutor. Ketiga genus ini dapat dibedakan
dari bentuk mulut dan giginya. Gazza memiliki gigi taring sedangkan yang lain hanya gigi kecil dan mulut yang dapat dijulurkan ke depan dengan mengarah ke
atas Secutor atau mengarah ke bawah Leiognathus Nontji, 1987 diacu dalam Allo, 1998.
Bentuk mulut dan gigi yang demikian disesuaikan dengan kebiasaan mencari makan. Leiognathus dengan mulut dan gigi yang dapat dijulurkan
menghadap ke bawah cocok untuk kebiasaannya mencari makan di dasar perairan berupa detritus atau berbagai hewan dan tumbuhan kecil. Sedangkan Gazza sesuai
dengan gigi taringnya untuk makanan berupa zooplankton atau anak-anak ikan Nontji, 1987 diacu dalam Allo, 1998.
Ikan pepetek merupakan ikan yang memiliki sirip lengkap, yaitu memiliki lima jenis sirip, antara lain: sirip punggung dorsal, sirip dada pectoral,
sirip perut ventral, sirip anal dan sirip ekor caudal. Sirip dorsal berbentuk tunggal terdiri dari 7-9 sirip keras dan 14-17 sirip lunak. Pada sirip anal terdapat
tiga sirip keras dan 13-14 sirip lunak. Sedangkan pada sirip caudal berbentuk cagak. Sisik ikan pepetek sangat kecil yang berbentuk cycloid. Mulutnya dapat
dijulurkan ke depan mengarah ke atas atau ke bawah. Gambar morfologi ikan pepetek disajikan pada gambar 2.
