yang dilakukan, maka ikan pepetek memiliki kandungan kimia yang cukup baik untuk digunakan sebagai bahan pangan.
Kandungan kimia ini salah satunya disebabkan oleh adanya perbedaan spesies ikan, karena di kawasan Indo-Pasifik terdapat sekitar 30 spesies
ikan pepetek dan 20 spesies diantaranya berada di perairan Indonesia Nontji, 1987 diacu dalam Allo, 1998. Komposisi kimia ikan juga disebabkan
oleh mutu bahan baku dan cara pengolahan. Cara pengolahan ikan secara tradisional atau secara modern berpengaruh pada kadar protein ikan
Moeljanto, 1992. Selain itu, habitat serta cara penangkapan dan penanganan ikan di kapal sampai di tempat pendaratan juga sangat mempengaruhi kandungan
kimia ikan.
4.1.2. Karakteristik Tepung
Sebelum mempelajari karakteristik tepung terlebih dahulu dilakukan pembuatan tepung, yaitu dilakukan pembuatan tepung ikan pepetek dan
tepung ubi jalar putih. Penepungan merupakan salah satu cara yang dapat digunakan untuk mengawetkan bahan pangan, karena pada penepungan terdapat
proses pengeringan. Dengan adanya proses pengeringan, maka kadar air bahan akan berkurang sampai batas tertentu dan akan menurunkan aktivitas air a
w
, sehingga akan menghambat laju pertumbuhan mikroba dan aktivitas enzim.
Tepung merupakan bentuk bahan pangan yang efektif dalam penghematan ruang
penyimpanan maupun
dalam mengaplikasikannya.
Karakteristik tepung ikan pepetek dan tepung ubi jalar putih yang dianalisis meliputi
karakteristik fisik dan kimia. 4.1.2.1. Karakteristik fisik tepung
Analisis karakteristik fisik tepung ikan pepetek Leiognathus sp. dan tepung ubi jalar putih Ipomoea batatas L. yang diuji adalah rendemen dan
derajat putih. Analisis rendemen dilakukan untuk mengetahui persentase jumlah tepung yang dihasilkan dengan berat awal bahan. Sedangkan analisis derajat putih
dilakukan untuk mengetahui tingkat keputihan tepung yang dihasilkan. Rendemen merupakan persentase antara produk akhir tepung dengan
bahan awal. Rendemen dapat dijadikan sebagai salah satu parameter penting
untuk mengetahui nilai ekonomis suatu produk selain dari faktor kualitas produk itu sendiri. Hasil analisis karakteristik fisik tepung disajikan pada Tabel 12.
Tabel 12. Hasil analisis parameter fisik tepung Jenis tepung
Rendemen Derajat putih
Tepung ikan pepetek 17,69
16,64 Tepung ubi jalar putih
34,45 66,87
Tepung terigu -
80,54
Rendemen tepung ikan pepetek yang dihasilkan sebesar 17,69 . Rendemen yang dihasilkan ini relatif kecil karena pada ikan pepetek dan pada
kebanyakan ikan lainnya mengandung kadar air yang sangat tinggi. Pada waktu proses pengeringan ikan, sebagian besar kadar air akan menguap sehingga
dihasilkan rendemen yang kecil. Hal ini dapat dilihat pada kadar air tepung ikan yang dihasilkan sangat kecil 4,37 dari kadar air semula ikan pepetek
sebesar 77,07 . Sedangkan pada rendemen tepung ubi jalar putih didapatkan hasil yang
cukup tinggi sebesar 34,45 . Hal ini disebabkan kadar air pada ubi jalar tidak sebesar kadar air pada ikan. Kadar air ubi jalar putih berdasarkan Direktorat Gizi
Departemen Kesehatan RI 1992 sebesar 68,5 . Hal ini berbeda dengan kadar air kebanyakan ikan yang mencapai 75 .
Hasil analisis derajat putih tepung ikan pepetek sebesar 16,64 . Hasil ini terbilang kecil dibandingkan dengan derajat putih tepung ubi jalar putih dan
tepung terigu. Derajat putih tepung ubi jalar putih dan tepung terigu berturut-turut adalah 66,87 dan 80,54 . Hal ini diduga karena pada proses pembuatan
tepung ikan semua bagian tubuh ikan pepetek digunakan kecuali jeroan. Bagian yang digunakan itu terdapat kulit, sirip, kepala dan insang yang berwarna
cenderung gelap. Selain itu, dalam penelitian ini tidak digunakan zat pemutih untuk meningkatkan derajat putih tepung. Menurut Buckle et al. 1987, tepung
yang dijual komersial biasanya menggunakan zat pemutih karena konsumen lebih menyukai tepung yang berwarna putih.
