margarin, kuning telur, gula halus, baking powder, vanili, susu full cream dan garam halus.
Bahan-bahan yang digunakan untuk analisis fisiko-kimia antara lain: H
2
SO
4
, NaOH, HCl, H
3
BO
3
, Na
2
CO
3
, HNO
3
, NaHCO
3
, aquades, petroleum eter, larutan heksan, tablet kjeltab, kertas saring Whatman 42, pepsin dan pankreatin.
3.2. Metode Penelitian
Penelitian ini dilakukan dalam dua tahap, yaitu penelitian tahap I dan penelitian tahap II. Penelitian tahap I meliputi analisis kimia ikan pepetek,
mempelajari karakteristik tepung ikan pepetek dan mempelajari karakteristik tepung ubi jalar putih dengan melakukan analisis fisiko-kimia tepung ikan pepetek
dan tepung ubi jalar putih yang meliputi analisis proksimat, analisis kalsium, derajat putih dan rendemen.
Penelitian tahap II, yaitu pembuatan biskuit dengan formulasi yang telah ditentukan modifikasi Artama, 2003, uji organoleptik untuk mengetahui tingkat
kesukaan panelis dan analisis fisiko-kimia biskuit meliputi analisis proksimat, analisis kalsium, bioavailabilitas kalsium, daya cerna protein in vitro, pH dan
kekerasan.
3.2.1. Penelitian Tahap I
Penelitian tahap I merupakan penelitian pendahuluan sebelum dilakukan pembuatan biskuit. Pada tahap I ini terdiri dari analisis kandungan kimia ikan
pepetek, karakteristik tepung ikan pepetek dan karakteristik tepung ubi jalar putih.
3.2.1.1. Analisis kandungan kimia ikan pepetek
Sebelum dilakukan penelitian lebih lanjut, terlebih dahulu dilakukan analisis kandungan kimia ikan pepetek Ipomoea batatas L., untuk mengetahui
kondisi ikan yang akan digunakan dalam penelitian ini. Analisis kimia yang dilakukan, yaitu analisis proksimat yang meliputi analisis kadar air, kadar abu,
kadar protein, kadar lemak dan kadar karbohidrat by difference.
3.2.1.2. Karakteristik tepung ikan pepetek
Karakteristik tepung ikan pepetek yang dipelajari adalah karakteristik fisiko-kimia yang meliputi analisis proksimat, analisis kalsium, derajat putih dan
rendeman. Sebelum mempelajari karakteristik tepung ikan pepetek terlebih dahulu dilakukan persiapan bahan berupa pembuatan tepung ikan pepetek.
Pada proses pembuatan tepung ikan pepetek, dimulai dengan pembuangan jeroan dan pencucian dengan air mengalir. Hampir semua bagian tubuh
ikan pepetek digunakan dalam proses pembuatan tepung ikan, seperti bagian daging, tulang, kulit, sirip dan kepala. Hal ini dilakukan karena ikan pepetek
memiliki ukuran yang kecil dan banyak durinya sehingga sulit untuk memisahkan bagian daging dari tulangnya. Selain itu, agar diperoleh rendemen tepung ikan
yang lebih besar sehingga lebih bernilai ekonomis. Tulang ikan pepetek juga dapat dimanfaatkan sebagai sumber kalsium pada tepung ikan.
Tubuh ikan dipotong kecil-kecil dengan ukuran sekitar 2 x 2 cm. Hal ini dilakukan untuk mempercepat proses pengeringan. Pengeringan dilakukan dengan
menggunakan oven pada suhu 50–55
o
C selama 8 jam Juwono, 1989. Pengeringan merupakan suatu metode untuk mengurangi jumlah kandungan air di
dalam suatu bahan dengan cara menguapkan air tersebut dengan menggunakan energi panas Marliyati et al., 1992.
Sebelum dioven, ikan dikukus dengan air mendidih selama 10 menit. Hal ini dimaksudkan untuk menginaktifkan enzim dan mikroba pada ikan sehingga
dapat mencegah pembusukan pada waktu pengeringan Marliyati et al., 1992. Selain itu, juga bertujuan untuk memperlunak tekstur daging dan tulang ikan
untuk memudahkan dalam proses penggilingan. Setelah ikan dikukus, dilakukan pengepresan bahan dengan tujuan untuk
mengurangi kadar air pada ikan sehingga mempercepat proses pengeringan ikan. Jika proses pengepresan ini dihilangkan maka ikan akan sulit kering dan ikan
dapat mengalami proses pembusukan sebelum terjadi pengeringan karena kandungan air yang cukup tinggi.
Ikan yang sudah kering dihaluskan dengan Hammer Mill dan disaring dengan ukuran 60 mesh. Tepung dengan ukuran 60 mesh merupakan tepung yang
cukup halus untuk digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan biskuit. Diagram alir proses pembuatan tepung ikan pepetek dapat dilihat pada Gambar 4.
