meliputi: pembersihan, pengupasan, penghancuran pengirisan dan pengeringan sampai kadar air tertentu Koswara et al., 2003.
Penggunaan tepung ubi jalar sudah lama sebagai pengganti terigu dalam pembuatan roti. Hal ini dapat terjadi karena pati dari tepung ubi jalar diuraikan
dan difermentasi oleh mikroba menjadi gas karbondioksida yang dapat memperbesar pengembangan roti. Beberapa penelitian lain juga telah
membuktikan bahwa ubi jalar bisa dijadikan sebagai substitusi pengganti tepung terigu dalam biskuit, cookies dan mi walaupun dengan kualitas yang relatif
lebih rendah terutama dari segi reologis adonan maupun produknya Kay, 1973, misalnya: substitusi tepung ubi jalar sebesar 30 pada produk roti
Woolfe, 1999, substitusi tepung ubi jalar sebesar 40 pada produk bihun Widowati et al., 1994 dan lain-lain.
2.3. Biskuit
Biskuit merupakan makanan ringan camilan yang telah dikenal dan disukai secara luas oleh masyarakat Indonesia. Di bawah ini akan disajikan
tentang definisi dan mutu biskuit, proses pembuatan biskuit serta bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan biskuit.
2.3.1. Definisi dan mutu biskuit
Produk-produk bakery dapat dibedakan menjadi tiga kategori, yaitu bread roti, cake dan cookies biskuit. Bread adalah suatu produk dari adonan tepung
dan bahan lain yang mengalami fermentasi karena adanya ragi yeast Matz dan Matz, 1978. Bread dapat dibedakan menjadi berbagai jenis, tergantung dari
bahan yang digunakan, metode dan negara asal resep. Namun demikian, secara umum bread dapat dibedakan menjadi dua golongan, yaitu bread yang
mengembang dan bread yang tidak mengembang Matz dan Matz, 1978. Cake merupakan produk bakery yang terbuat dari terigu, gula, lemak dan
telur. Cake adalah jenis produk pangan yang sebagian besar volumenya terdiri dari buih foam. Pembuatan cake membutuhkan pengembang gluten dan biasanya
digunakan bahan pengembang kimiawi serta dibutuhkan pembentuk emulsi kompleks air dalam minyak, dimana lapisan air terdiri dari gula terlarut dan
partikel tepung terlarut Sunaryo, 1985. Cake terdiri dari dua fase, yaitu
fase diskontinyu udara dan fase kontinyu cairan yang menyangga dan memberi bentuk struktur. Perbedaan yang paling utama antara cake dengan produk bakery
lain adalah pada tekstur adonan, adonan cake bertekstur kental Sunaryo, 1985. Sedangkan menurut Bogasari 2002, cake adalah jenis produk bakery
yang dibuat dengan cara mengocok telur dan gula sampai mengembang kemudian dimasukkan tepung terigu dan terakhir margarin atau mentega yang telah
dilelehkan. Cake ada beberapa macam dibedakan berdasarkan penggunaan komposisi bahan-bahan dan cara pengolahannya, antaralain: Angel food cake,
Sponge cake, Chiffon cake dan Pound cake. Secara umum pengertian biskuit cookies adalah jenis makanan kering
atau makanan panggang yang terbuat dari serealia seperti gandum, jagung, oat, barley dan sebagainya yang mengandung kadar air lebih kecil dari 5 dan jika
diisi, didekorasi atau ditambahkan dengan bahan lain seperti krim, icing krim gula, jam, jelly dan sebagainya maka kadar airnya dapat melebihi 5
Manley, 1998. Biskuit adalah produk makanan kering yang dibuat dengan memanggang
