18,39 18,18
17,96 15,73
15,36
2 4
6 8
10 12
14 16
18 20
B0 B1
B2 B3
B4
Formulasi biskuit N
il ai
r at
a -r
at a ka
d ar
l em
ak
Seperti halnya pada kadar abu, jika semakin tinggi tepung ikan pepetek yang ditambahkan pada formulasi biskuit, maka semakin tinggi kadar proteinnya
Gambar 16. Hal ini diduga disebabkan kadar protein pada tepung ikan pepetek yang digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan biskuit sangat tinggi
60,13 , sehingga semakin banyak tepung ikan pepetek yang ditambahkan pada formulasi biskuit, maka kadar protein biskuitnya semakin tinggi pula.
4.2.4.4. Kadar lemak
Fungsi lemak dalam pembuatan biskuit antara lain, 1 menambah kalori, memperbaiki cita rasa dan tekstur bahan pangan Winarno, 1997, 2 pada
adonan memberi shortening effect, elastis dan melunakkan tekstur, sehingga setelah proses pemanggangan, tekstur biskuit tidak terlalu keras dan mudah lumat
di dalam mulut Manley, 1998, 3 memberikan rasa flavor yang unik serta memberikan lapisan mengkilap pada permukaan biskuit Manley, 1998.
Keterangan : B0 = Kontrol, tepung ikan pepetek 0 , tepung ubi jalar putih 0
B1 = Formulasi tepung ikan pepetek 5 , tepung ubi jalar putih 20 B2 = Formulasi tepung ikan pepetek 10 , tepung ubi jalar putih 15
B3 = Formulasi tepung ikan pepetek 15 , tepung ubi jalar putih 10
B4 = Formulasi tepung ikan pepetek 20 , tepung ubi jalar putih 5
Gambar 17. Histogram nilai rata-rata kadar lemak biskuit. Analisis kadar lemak pada biskuit memiliki nilai rata-rata berkisar antara
15,36 sampai dengan 18,39 . Nilai rata-rata tertinggi terdapat pada formulasi biskuit B4 dengan nilai rata-rata 18,39 dan nilai rata-rata terkecil
dihasilkan oleh formulasi biskuit B0 dengan nilai rata-rata 15,36 . Kadar lemak
minimal sesuai SNI 01-2973-1992 adalah 9,5 . Jadi, formulasi biskuit yang dihasilkan telah memenuhi SNI 01-2973-1992.
Hasil analisis ragam menunjukkan, penambahan tepung ikan pepetek dan tepung ubi jalar putih untuk mensubstitusi tepung terigu dalam pembuatan biskuit
memberikan pengaruh nyata pada kadar lemak biskuit Lampiran 23. Hasil uji lanjut BNJ Tukey, menunjukkan bahwa formulasi biskuit B0 berbeda nyata
dengan semua formulasi biskuit kecuali B1. Semakin tinggi konsentrasi tepung ikan pepetek yang ditambahkan pada
biskuit, semakin tinggi nilai rata-rata kadar lemaknya Gambar 17. Hal ini disebabkan oleh kadar lemak tepung ikan pepetek yang digunakan dalam
pembuatan biskuit cukup tinggi 19,49 , sehingga jika semakin banyak tepung ikan pepetek yang ditambahkan dalam formulasi biskuit, maka
kadar lemaknya juga semakin tinggi. Selain dari tepung ikan pepetek, kandungan lemak pada biskuit juga berasal dari bahan-bahan lainnya seperti margarin.
4.2.4.5. Kadar karbohidrat
Karbohidrat memiliki peranan penting dalam menentukan karakteristik makanan seperti warna, tekstur dan lain-lain. Sedangkan dalam tubuh, karbohidrat
berguna dalam pencegahan timbulnya ketosis, pemecahan protein tubuh yang berlebihan, kehilangan mineral dan berguna untuk membantu metabolisme lemak
dan protein Winarno, 1997. Perhitungan kadar karbohidrat dilakukan berdasarkan by difference.
Kadar karbohidrat biskuit memiliki nilai rata-rata berkisar antara 61,22 sampai dengan 72,59 . Nilai rata-rata tertinggi terdapat pada formulasi biskuit B0
dengan nilai 72,59 dan nilai terkecil dihasilkan oleh formulasi biskuit B4 dengan nilai 61,22 . Kadar karbohidrat minimum sesuai SNI 01-2973-1992
adalah 70 . Jadi, formulasi biskuit B0 dan B1 sudah sesuai dengan SNI 01-2973-1992, sedangkan formulasi biskuit B2, B3 dan B4 tidak sesuai
dengan SNI 01-2973-1992.
