Tabel 3. Produksi perikanan laut Indonesia jenis ikan pepetek pada tahun 1990-1999.
Tahun Jumlah ton
1990 41.768 1991 43.353
1992 45.537 1993 52.800
1994 57.462 1995 66.220
1996 71.402 1997 89.403
1998 79.532 1999 91.219
Sumber: Departemen Kelautan dan Perikanan 2001
Jumlah produksi ikan pepetek tiap tahunnya hampir selalu mengalami peningkatan. Pada tahun 1990 jumlah tangkapannya hanya sebesar 41.768 ton,
sedangkan pada tahun 1999 jumlahnya mencapai 91.219 ton DKP, 2001.
2.1.4. Tepung Ikan
Tepung ikan adalah suatu produk padat yang dihasilkan dengan mengeluarkan sebagian besar, sebagian atau seluruh lemak dari bahan yang
berupa daging ikan atau bagian ikan yang biasanya dibuang kepala, isi perut atau jeroan dan lain-lain Ilyas, 1977. Tepung ikan merupakan salah satu
hasil pengawetan ikan dalam bentuk kering. Tepung ikan yang dikonsumsi manusia sebaiknya diolah dengan cara yang
tepat. Bahan baku yang baik dan pengolahan yang tepat, diharapkan tepung ikan yang dihasilkan dapat memenuhi selera konsumen sehingga dapat digunakan
sebagai salah satu sumber pangan. Pengolahan tepung ikan harus memperhatikan kondisi kebersihan, standar mutu tepung ikan dan cara pengepakan yang baik
sehingga terhindar dari kontaminasi yang mengakibatkan oksidasi maupun dari serangan serangga Ilyas, 1977.
Apabila penambahan tepung ikan pada produk makanan lebih dari 40 , maka adonan yang terbentuk menjadi mudah pecah karena tidak adanya gluten
pada tepung pensubstitusi Sulaeman, 1993. Sedangkan gluten merupakan komponen yang berperan sebagai urat penyusun tenunan biskuit. Tidak adanya
gluten pada tepung pensubstitusi menyebabkan substitusi yang dilakukan dapat
menurunkan kadar dan mutu gluten dari tepung yang disubstitusi, karena gluten merupakan suatu massa yang sebagian besar terdiri dari protein, lengket seperti
karet dan dapat diperoleh dari tepung gandum, dengan cara membuat adonan dan mencucinya dengan air mengalir Winarno, 1993.
2.2. Ubi Jalar Ipomoea batatas L.
Ubi jalar merupakan tanaman palawija penting di Indonesia setelah jagung dan ubi kayu. Di bawah ini akan disajikan mengenai botani ubi jalar,
komposisi kimia ubi jalar, produksi ubi jalar dan tepung ubi jalar.
2.2.1. Botani ubi jalar
Klasifikasi ubi jalar menurut Rukmana 1997 adalah sebagai berikut: Kingdom
: Plantae Divisi
: Spermatophyta Subdivisi :
Angiospermae Kelas
: Dicotyledonae
Ordo :
Convolvulales Famili
: Convolvulaceae Genus
: Ipomoea Spesies :
Ipomoea batatas L. Ubi jalar termasuk famili Convolvulaceae suku kangkung-kangkungan
dan mempunyai nama botani Ipomoea batatas L. Lam Rukmana, 1997. Ubi jalar memiliki jenis yang cukup beragam, terdiri dari jenis lokal,
varietas unggul dan klon harapan calon varietas unggul. Familinya mencakup 1000 spesies, namun baru sekitar 142 spesies yang telah diidentifikasi para ahli.
Klasifikasi ubi jalar dapat dilakukan berdasarkan bentuk atau morfologi tanaman, penampilan dan warna kulit, ketebalan kulit, kandungan getah,
reaksi oksidasi dagingnya, sebaran warna sekunder daging, kadar air dan teksturnya. Umumnya ubi jalar dibagi dalam dua golongan, yaitu ubi jalar
berumbi lunak karena banyak mengandung air dan ubi jalar berumbi keras karena banyak mengandung pati. Umbi ubi jalar dibentuk dari penebalan lapisan
luar akar yang dekat dengan batang dan berada di dalam tanah untuk menyimpan
