menurunkan kadar dan mutu gluten dari tepung yang disubstitusi, karena gluten merupakan suatu massa yang sebagian besar terdiri dari protein, lengket seperti
karet dan dapat diperoleh dari tepung gandum, dengan cara membuat adonan dan mencucinya dengan air mengalir Winarno, 1993.
2.2. Ubi Jalar Ipomoea batatas L.
Ubi jalar merupakan tanaman palawija penting di Indonesia setelah jagung dan ubi kayu. Di bawah ini akan disajikan mengenai botani ubi jalar,
komposisi kimia ubi jalar, produksi ubi jalar dan tepung ubi jalar.
2.2.1. Botani ubi jalar
Klasifikasi ubi jalar menurut Rukmana 1997 adalah sebagai berikut: Kingdom
: Plantae Divisi
: Spermatophyta Subdivisi :
Angiospermae Kelas
: Dicotyledonae
Ordo :
Convolvulales Famili
: Convolvulaceae Genus
: Ipomoea Spesies :
Ipomoea batatas L. Ubi jalar termasuk famili Convolvulaceae suku kangkung-kangkungan
dan mempunyai nama botani Ipomoea batatas L. Lam Rukmana, 1997. Ubi jalar memiliki jenis yang cukup beragam, terdiri dari jenis lokal,
varietas unggul dan klon harapan calon varietas unggul. Familinya mencakup 1000 spesies, namun baru sekitar 142 spesies yang telah diidentifikasi para ahli.
Klasifikasi ubi jalar dapat dilakukan berdasarkan bentuk atau morfologi tanaman, penampilan dan warna kulit, ketebalan kulit, kandungan getah,
reaksi oksidasi dagingnya, sebaran warna sekunder daging, kadar air dan teksturnya. Umumnya ubi jalar dibagi dalam dua golongan, yaitu ubi jalar
berumbi lunak karena banyak mengandung air dan ubi jalar berumbi keras karena banyak mengandung pati. Umbi ubi jalar dibentuk dari penebalan lapisan
luar akar yang dekat dengan batang dan berada di dalam tanah untuk menyimpan
cadangan makanan bagi tanaman dengan bentuk antara lonjong sampai bulat. Ubi jalar memiliki warna kulit putih kecoklatan, kuning, jingga dan ungu tua.
Sedangkan warna dagingnya putih, krem, kuning, merah muda dan jingga, tergantung jenis dan banyaknya pigmen yang terkandung Lingga et al., 1986.
Gambar 3. Ubi jalar putih Ipomoea batatas L. Ubi jalar termasuk salah satu tanaman yang tinggi daya penyesuaiannya
terhadap kondisi lingkungan yang buruk seperti angin kencang, kemarau panjang serta terbukti peranannya dalam musim paceklik. Ubi jalar merupakan salah satu
tanaman palawija penting di Indonesia setelah jagung dan ubi kayu. Komoditas ubi jalar sangat layak untuk dipertimbangkan dalam menunjang program
pengembangan pangan berdasarkan kandungan nutrisi, umur yang relatif pendek dan produksi yang tinggi, sehingga apabila ditangani dengan sungguh-sungguh,
ubi jalar dapat menjadi sumber devisa yang potensial Widodo, 1989.
2.2.2. Komposisi kimia ubi jalar
Ubi jalar merupakan sumber energi yang baik dalam bentuk karbohidrat. Komposisi kimia ubi jalar dipengaruhi oleh varietas, lokasi dan musim tanam.
Pada musim kemarau, varietas yang sama akan menghasilkan kadar tepung yang lebih tinggi daripada musim hujan Soenarjo, 1984.
Ubi jalar memiliki kandungan air yang cukup tinggi, sehingga bahan kering yang terkandung relatif rendah. Kandungan rata-rata bahan kering ubi jalar
sangat bervariasi tergantung pada beberapa faktor, yaitu kultivar, lokasi, iklim, tipe tanah, serangan hama dan penyakit, dan cara menanamnya Bradbury dan
Holloway, 1988. Selain itu, komposisi kimia ubi jalar juga dipengaruhi oleh usia, keadaan tumbuh dan tingkat kematangan.
