578,95 555,15
473,90 301,75
41,73 100
200 300
400 500
600
B0 B1
B2 B3
B4
Formulasi biskuit N
il ai
r at
a- rat
a kal
s iu
m m
g 10
0g
pada pembuatan biskuit memberikan pengaruh yang nyata Lampiran 27. Uji lanjut BNJ Tukey pada pH menunjukkan bahwa formulasi biskuit B0
berbeda nyata dengan formulasi biskuit B2, B3, B4 dan tidak berbeda nyata dengan formulasi biskuit B1.
Berdasarkan histogram Gambar 19 dapat dilihat bahwa semakin tinggi tepung ikan pepetek yang ditambahkan ke dalam formulasi biskuit, cenderung
semakin kecil nilai pH-nya. Hal ini sesuai dengan penelitian Tanuwidjaya 2002, bahwa seiring dengan terjadinya peningkatan konsentrasi tepung tulang ikan
terjadi penurunan pH bahan. Hal ini mengindikasikan bahwa pH dari tepung ikan rendah sehingga mengakibatkan penurunan pH yang mendekati normal.
4.2.4.7. Analisis kalsium
Tubuh manusia mengandung lebih banyak kalsium daripada mineral lain. Peranan kalsium dalam tubuh dapat dibagi dua, yaitu membantu membentuk
tulang dan gigi serta mengukur proses biologis dalam tubuh. Kalsium juga berperan dalam pembentukan trombin, proses penggumpalan darah, proses
penyerapan vitamin B
12
serta bermanfaat dalam struktur dan fungsi sel membran Winarno, 1997.
Keterangan : B0 = Kontrol, tepung ikan pepetek 0 , tepung ubi jalar putih 0
B1 = Formulasi tepung ikan pepetek 5 , tepung ubi jalar putih 20 B2 = Formulasi tepung ikan pepetek 10 , tepung ubi jalar putih 15
B3 = Formulasi tepung ikan pepetek 15 , tepung ubi jalar putih 10
B4 = Formulasi tepung ikan pepetek 20 , tepung ubi jalar putih 5
Gambar 20. Histogram nilai rata-rata kadar kalsium biskuit.
Kadar kalsium biskuit yag dihasilkan berkisar antara 41,73-580 mg100g. Dalam SNI 01-2973-1992 tidak menyebutkan ketentuan kadar kalsium.
Kadar kalsium terkecil dihasilkan oleh formulasi biskuit B0 sebesar 40 mg100g dan kadar kalsium tertinggi terdapat pada formulasi biskuit B4 sebesar
578,95 mg100g. Terjadi perbedaan kadar kalsium yang sangat signifikan antara formulasi biskuit kontrol B0 dengan formulasi biskuit yang ditambahkan
tepung ikan pepetek dan tepung ubi jalar putih B1, B2, B3 dan B4. Analisis ragam kadar kalsium biskuit menunjukkan bahwa penambahan
