61,22 62,49
65,11 70,89
72,59
10 20
30 40
50 60
70 80
B0 B1
B2 B3
B4
Formulasi biskuit N
ila i r
a ta
-r a
ta k
a d
a r
ka rb
o h
id rat
Keterangan :
B0 = Kontrol, tepung ikan pepetek 0 , tepung ubi jalar putih 0 B1 = Formulasi tepung ikan pepetek 5 , tepung ubi jalar putih 20
B2 = Formulasi tepung ikan pepetek 10 , tepung ubi jalar putih 15
B3 = Formulasi tepung ikan pepetek 15 , tepung ubi jalar putih 10
B4 = Formulasi tepung ikan pepetek 20 , tepung ubi jalar putih 5
Gambar 18. Histogram nilai rata-rata kadar karbohidrat biskuit. Hasil analisis ragam pada kadar karbohidrat biskuit menunjukkan bahwa
penambahan tepung ikan pepetek dan tepung ubi jalar putih untuk mensubstitusi tepung terigu dalam pembuatan biskuit memberikan pengaruh yang nyata
Lampiran 25. Hasil uji lanjut BNJ Tukey menunjukkan bahwa formulasi biskuit B0 berbeda nyata dengan semua formulasi biskuit kecuali B1.
Semakin tinggi tepung ikan pepetek yang ditambahkan pada biskuit, semakin kecil nilai rata-rata kadar karbohidratnya karena kadar karbohidrat
tepung ikan pepetek sangat kecil 0,90 . Hal ini dapat terjadi karena kadar karbohidrat dihitung by difference, semakin tinggi kadar lemak dan
kadar proteinnya, maka semakin rendah kadar karbohidratnya. Formulasi biskuit B1 tidak berbeda nyata dengan formulasi biskuit B0
karena pada formulasi biskuit B1 tepung ikan pepetek yang digunakan hanya sebesar 5 sedangkan tepung ubi jalar putih yang digunakan sebesar 20 .
Kadar karbohidrat tepung ubi jalar cukup tinggi 87,87 , lebih tinggi dari kadar karbohidrat pada tepung terigu 80,99 .
7,61 7,55
7,80 8,13
8,53
1 2
3 4
5 6
7 8
9
B0 B1
B2 B3
B4
Formulasi Biskuit Ni
la i r
a ta
-r a
ta p
H
4.2.4.6. Analisis derajat keasaman pH
Analisis derajat keasaman pH dilakukan untuk mengetahui tingkat keasaman suatu bahan pangan. Bahan pangan biasanya memiliki nilai pH
mendekati netral karena pH ini baik dari segi cita rasa. Analisis ini menunjukkan bahwa nilai pH berkisar antara 7,55 sampai
dengan 8,53. Di dalam SNI 01-2973-1992 tidak menyebutkan batasan nilai pH biskuit. Pada formulasi biskuit B0 dan B1, nilai pH cenderung lebih tinggi,
yaitu di atas delapan. Sedangkan nilai pH pada formulasi biskuit B2, B3 dan B4 cenderung netral. Dari segi mikrobiologis, pH biskuit ini kurang menguntungkan
karena bakteri perusak umumnya memerlukan pH yang lebih tinggi dari 4,6 sampai pH netral untuk dapat tumbuh dengan baik Purnawijayanti, 2001,
tetapi pH yang semakin mendekati normal baik dari segi cita rasa. Kelemahan dari sisi mikrobiologis dapat ditutupi dengan rendahnya kadar air bahan.
Keterangan : B0 = Kontrol, tepung ikan pepetek 0 , tepung ubi jalar putih 0
B1 = Formulasi tepung ikan pepetek 5 , tepung ubi jalar putih 20 B2 = Formulasi tepung ikan pepetek 10 , tepung ubi jalar putih 15
B3 = Formulasi tepung ikan pepetek 15 , tepung ubi jalar putih 10
B4 = Formulasi tepung ikan pepetek 20 , tepung ubi jalar putih 5
Gambar 19. Histogram nilai rata-rata pH biskuit. Hasil analisis ragam pH pada biskuit menunjukkan bahwa penambahan
tepung ikan pepetek dan tepung ubi jalar putih untuk mensubstitusi tepung terigu
578,95 555,15
473,90 301,75
41,73 100
200 300
400 500
600
B0 B1
B2 B3
B4
Formulasi biskuit N
il ai
r at
a- rat
a kal
s iu
m m
g 10
0g
pada pembuatan biskuit memberikan pengaruh yang nyata Lampiran 27. Uji lanjut BNJ Tukey pada pH menunjukkan bahwa formulasi biskuit B0
berbeda nyata dengan formulasi biskuit B2, B3, B4 dan tidak berbeda nyata dengan formulasi biskuit B1.
Berdasarkan histogram Gambar 19 dapat dilihat bahwa semakin tinggi tepung ikan pepetek yang ditambahkan ke dalam formulasi biskuit, cenderung
semakin kecil nilai pH-nya. Hal ini sesuai dengan penelitian Tanuwidjaya 2002, bahwa seiring dengan terjadinya peningkatan konsentrasi tepung tulang ikan
terjadi penurunan pH bahan. Hal ini mengindikasikan bahwa pH dari tepung ikan rendah sehingga mengakibatkan penurunan pH yang mendekati normal.
4.2.4.7. Analisis kalsium
Tubuh manusia mengandung lebih banyak kalsium daripada mineral lain. Peranan kalsium dalam tubuh dapat dibagi dua, yaitu membantu membentuk
tulang dan gigi serta mengukur proses biologis dalam tubuh. Kalsium juga berperan dalam pembentukan trombin, proses penggumpalan darah, proses
penyerapan vitamin B
12
serta bermanfaat dalam struktur dan fungsi sel membran Winarno, 1997.
Keterangan : B0 = Kontrol, tepung ikan pepetek 0 , tepung ubi jalar putih 0
B1 = Formulasi tepung ikan pepetek 5 , tepung ubi jalar putih 20 B2 = Formulasi tepung ikan pepetek 10 , tepung ubi jalar putih 15
B3 = Formulasi tepung ikan pepetek 15 , tepung ubi jalar putih 10
B4 = Formulasi tepung ikan pepetek 20 , tepung ubi jalar putih 5
Gambar 20. Histogram nilai rata-rata kadar kalsium biskuit.
