Komposisi kimia ubi jalar

Kandungan kimia ubi jalar cukup baik untuk bahan pangan. Ubi jalar merupakan bahan pangan dengan gizi cukup tinggi karena merupakan sumber energi dalam bentuk gula dan karbohidrat. Selain itu, ubi jalar juga mengandung vitamin dan mineral yang dibutuhkan oleh tubuh, seperti kalsium, zat besi, vitamin A dan vitamin C Huang, 1982. Tabel 4. Kandungan gizi dalam 100 gram ubi jalar segar No Komposisi Jumlah 1 Kalori kal 123,00 2 Protein 1,80 3 Lemak 0,70 4 Karbohidrat 27,90 5 Kalsium mg 30,00 6 Fosfor mg 49,00 7 Zat Besi mg 0,70 8 Natrium mg - 9 Kalium mg - 10 Niacin mg - 11 Vitamin A SI 60-7700 12 Vitamin B 1 mg 0,90 13 Vitamin B 2 mg - 14 Vitamin C mg 22,0 15 Air 68,50 16 Bagian yang dapat dimakan 86,00 Sumber : Direktorat Gizi Departemen kesehatan RI 1992 Kandungan protein ubi jalar umumnya berada dalam bentuk globulin. Kandungan protein ini sangat rendah pada ubi jalar. Apabila ubi jalar digunakan sebagai makanan pokok, kemungkinan terjadinya defisiensi protein sangat besar. Untuk itu, konsumsi ubi jalar perlu dikombinasikan dengan makanan lain yang kaya protein, misalnya ikan, seperti yang dilakukan oleh suku Lan Yu di Taiwan Huang, 1982. Karbohidrat pada ubi jalar segar pada umumnya sebesar 18-35 dan pada berat keringnya mencapai 80-90 Rotar dan Bird, 1981. Sedangkan menurut Onwueme 1978, ubi jalar mengandung pati sebesar 8-29 , gula pereduksi sebesar 0,5-2,5 dan karbohidrat non-pati 0,5-7,5 . Pati sendiri terdiri dari amilopektin sebesar 60-70 dan amilosa sebesar 30-40 . Karbohidrat pada ubi jalar terdiri dari gula sebesar 13,2 , pati 4,1 , pektin 0,9 , hemiselulosa 0,7 dan selulosa 1,5 . Pektin, selulosa dan hemiselulosa merupakan golongan dietary fiber yang dapat berfungsi untuk mengurangi resiko terkena kanker kolon, diabetes, penyakit jantung dan penyakit saluran pencernaan. Sedangkan komposisi gula pada ubi jalar terdiri dari maltosa sebesar 5,5 , sukrosa 4,4 , fruktosa 0,9 , glukosa 0,8 dan rafinosa sebesar 0,5 Sistrunk, 1977. Pada ubi jalar terdapat komponen antinutrisi yang merugikan karena dapat mengurangi daya cerna protein. Komponen antinutrisi yang terdapat pada ubi jalar adalah antitripsin, antikimotripsin dan rafinosa oligosakarida. Pada ubi jalar terdapat antitripsin sebanyak 2,2-25,4 TIUg dan antikimotripsin sebanyak 0,99 TIUg serta sebanyak 0,5 rafinosa terdapat pada ubi jalar yang telah dimasak Bradbury dan Holloway, 1988.

2.2.3. Produksi ubi jalar

Perkembangan produksi ubi jalar di Indonesia menunjukkan angka yang kurang menggembirakan karena kurangnya dukungan dari industri pengolahan ubi jalar menjadi produk yang lebih disukai oleh masyarakat. Tabel 5. Perkembangan produksi ubi jalar di Indonesia tahun 1991-2003 Tahun Luas panen Ha Hasil TonHa Produksi ton 1991 214.316 95 2.036.212 1992 229.786 94 2.171.036 1993 224.098 93 2.088.205 1994 197.170 94 1.845.178 1995 228.673 95 2.171.027 1996 211.681 95 2.017.516 1997 195.436 95 1.847.492 1998 199.041 97 1.923.055 1999 171.563 97 1.660.311 2000 197.262 94 1.827.687 2001 181.026 97 1.749.070 2002 177.276 100 1.771.642 2003 197.455 101 1.991.478 Sumber: Anonimous 2003 Dari total tanaman ubi jalar di dunia, sebanyak 80 diproduksi di Asia, kurang dari 15 di produksi di Afrika dan hanya sekitar 5 diproduksi di benua lain. Negara-negara berkembang merupakan produsen utama dari tanaman ini. China merupakan negara penghasil ubi jalar terbesar di dunia dengan hasil produksi sekitar 90 juta ton per tahun. Sementara Indonesia merupakan produsen terbesar kedua dengan jumlah produksi hampir dua juta ton per tahun.

2.2.4. Tepung ubi jalar Salah satu bentuk hasil olahan dari ubi jalar yang dapat dimanfaatkan

sebagai bahan baku industri pangan adalah tepung ubi jalar. Tepung ubi jalar dapat dibuat dengan menggunakan beberapa metode pengeringan, diantaranya dengan menggunakan bantuan sinar matahari, menggunakan alat pengering seperti mesin pengering sawut ubi jalar, oven dan drum dryer Koswara et al., 2003. Tabel 6. Komposisi kimia tepung ubi jalar dua varietas Parameter Ubi jalar SQ-27 bb Ubi jalar ceret bb Air 6,31 8,91 Abu 1,70 2,33 Protein 3,63 3,76 Lemak 1,01 1,26 Karbohidrat by difference 82,36 77,84 Sumber : Koswara et al. 2003 Metode pengeringan yang digunakan mempengaruhi mutu tepung yang dihasilkan. Umumnya pengeringan dengan alat pengering berlangsung lebih cepat dibandingkan dengan penjemuran dan dapat lebih mempertahankan warna bahan yang dikeringkan Marliyati et al., 1992. Pengeringan adalah suatu metode untuk mengurangi jumlah kandungan air di dalam suatu bahan pangan dengan cara menguapkan air tersebut dengan menggunakan energi panas. Penurunan kadar air biasanya dilakukan sampai batas tertentu sehingga enzim dan mikroba penyebab kerusakan bahan pangan menjadi tidak aktif atau mati. Pengeringan juga bertujuan agar volume bahan pangan menjadi lebih kecil, sehingga mempermudah pengangkutan, menghemat biaya dan ruang pengangkutan, pengepakan maupun penyimpanan Marliyati et al., 1992. Proses pembuatan tepung ubi jalar cukup sederhana dan dapat dilakukan dalam skala rumah tangga maupun industri kecil. Pembuatan tepung ubi jalar