menggunakan score sheet. Pada tahap ini dilakukan uji subyektif untuk mengukur tingkat kesukaan panelis hedonik, yaitu berupa uji organoleptik yang dilakukan
terhadap 30 orang panelis semi terlatih dari mahaisiswa Teknologi Hasil Perairan. Uji hedonik dilakukan berdasarkan parameter penampakan, tekstur, aroma,
rasa dan warna. Parameter uji hedonik berupa angka skala 1-7, dimana 1 = sangat tidak suka, 2 = tidak suka, 3 = agak tidak suka, 4 = biasa, 5 = agak suka, 6 = suka,
7 = sangat suka. Pengolahan data untuk uji organoleptik dilakukan dengan menggunakan software perangkat lunak Stastical Package for Social Science
SPSS dan menggunakan uji beda nyata jujur BNJ sebagai uji lanjutan.
Gambar 4. Diagram alir proses pembuatan tepung ikan pepetek modifikasi Juwono, 1989.
Pengeringan dengan oven suhu 50
o
C-55
o
C selama 8 jam Pengepresan pemerasan
Penyiangan dibuang jeroan dan pencucian dengan air mengalir
Pemotongan kecil-kecil dengan ukuran sekitar 2 x 2 cm
Penghalusan penggilingan dengan Hammer mill
Penyaringan 60 mesh Pengukusan dengan air mendidih
selama 10 menit Ikan pepetek segar
Tepung Ikan Pepetek
Gambar 5. Diagram alir proses pembuatan tepung ubi jalar putih modifikasi Koswara et al., 2003.
Penghalusan penggilingan dengan Hammer mill
Pengeringan dengan oven suhu 50
o
C selama 8 jam Pencucian sampai bersih
Penyaringan 60 mesh Pemotongan tipis, dengan ketebalan
sekitar 3-5 mm Pengupasan kulit
Ubi jalar putih
Tepung Ubi Jalar Putih
Gambar 6. Diagram alir pembuatan biskuit modifikasi Sunaryo, 1985
3.3. Analisis Fisiko-Kimia
Analisis fisiko-kimia yang dilakukan meliputi analisis pada ikan pepetek, tepung ikan pepetek, tepung ubi jalar putih, tepung terigu dan biskuit. Analisis
yang dilakukan pada ikan pepetek adalah analisis proksimat yang meliputi kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak dan kadar karbohidrat
Mixing II
selama 10 menit
Pemanggangan dalam oven suhu 120
o
C selama 30 menit
Adonan kalis
Pencetakan pada loyang
Biskuit Mixing
I Pembentukan krim
selama 15 menit
Mixing III
selama 10 menit Dalam 100 g:
Kuning telur 0,6 g Gula halus 20,8 g
Margarin 16,1 g
Dalam 100 g: Susu full cream 2,4 g
Garam 0,8 g Baking powder
1 g Vanili 1 g
Tepung terigu Tepung ikan pepetek
Tepung ubi jalar putih Formulasi B0
Formulasi B1 Formulasi B2
Formulasi B3 Formulasi B4
Air 17,8 ml
by difference. Analisis pada tepung ikan pepetek dan tepung ubi jalar putih antara lain: analisis proksimat, kadar kalsium, derajat putih whiteness dan
rendemen. Sedangkan analisis pada tepung terigu, yaitu analisis derajat putih, analisis proksimat dan analisis kalsium.
Sedangkan analisis fisiko-kimia pada biskuit, yaitu analisis kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat by difference, pH,
kadar kalsium, bioavailabilitas kalsium, daya cerna protein secara in vitro, kekerasan dan organoleptik berupa uji hedonik meliputi parameter penampakan,
warna, tekstur, aroma dan rasa.
3.3.1. Analisis Fisik
Analisis fisik dilakukan pada tepung ikan pepetek, tepung ubi jalar putih dan tepung terigu serta terhadap biskuit. Analisis terhadap ketiga tepung tersebut
adalah analisis derajat putih. Sedangkan analisis rendemen hanya dihitung pada tepung ikan pepetek dan tepung ubi jalar putih. Analisis fisik yang dilakukan
terhadap biskuit adalah analisis kekerasan.
3.3.1.1. Derajat putih
Pengujian derajat putih dapat dilakukan dengan menggunakan alat Whitenessmeter. Alat Whitenessmeter menggunakan natrium karbonat Na
2
CO
3
sebagai standar putih. Standar putih ini bernilai seratus. Produk yang akan diukur derajat putihnya dicari warna dasarnya terlebih
dahulu dengan cara mencocokkan warna sampel dengan atribut warna pada alat. Setelah diketahui, kemudian nilainya dibandingkan dengan warna standar putih.
Semakin tinggi skala yang diperoleh maka warna yang diperoleh semakin mendekati standar.
3.3.1.2. Rendemen
Rendemen tepung ikan pepetek dan tepung ubi jalar putih dihitung dengan menggunakan timbangan analitik. Rendemen dihitung dengan membandingkan
berat tepung yang dihasilkan dengan berat bahan baku masing-masing. Rendemen tepung ikan pepetek dan tepung ubi jalar dihitung dengan menggunakan
perhitungan sebagai berikut :
