minimal sesuai SNI 01-2973-1992 adalah 9,5 . Jadi, formulasi biskuit yang dihasilkan telah memenuhi SNI 01-2973-1992.
Hasil analisis ragam menunjukkan, penambahan tepung ikan pepetek dan tepung ubi jalar putih untuk mensubstitusi tepung terigu dalam pembuatan biskuit
memberikan pengaruh nyata pada kadar lemak biskuit Lampiran 23. Hasil uji lanjut BNJ Tukey, menunjukkan bahwa formulasi biskuit B0 berbeda nyata
dengan semua formulasi biskuit kecuali B1. Semakin tinggi konsentrasi tepung ikan pepetek yang ditambahkan pada
biskuit, semakin tinggi nilai rata-rata kadar lemaknya Gambar 17. Hal ini disebabkan oleh kadar lemak tepung ikan pepetek yang digunakan dalam
pembuatan biskuit cukup tinggi 19,49 , sehingga jika semakin banyak tepung ikan pepetek yang ditambahkan dalam formulasi biskuit, maka
kadar lemaknya juga semakin tinggi. Selain dari tepung ikan pepetek, kandungan lemak pada biskuit juga berasal dari bahan-bahan lainnya seperti margarin.
4.2.4.5. Kadar karbohidrat
Karbohidrat memiliki peranan penting dalam menentukan karakteristik makanan seperti warna, tekstur dan lain-lain. Sedangkan dalam tubuh, karbohidrat
berguna dalam pencegahan timbulnya ketosis, pemecahan protein tubuh yang berlebihan, kehilangan mineral dan berguna untuk membantu metabolisme lemak
dan protein Winarno, 1997. Perhitungan kadar karbohidrat dilakukan berdasarkan by difference.
Kadar karbohidrat biskuit memiliki nilai rata-rata berkisar antara 61,22 sampai dengan 72,59 . Nilai rata-rata tertinggi terdapat pada formulasi biskuit B0
dengan nilai 72,59 dan nilai terkecil dihasilkan oleh formulasi biskuit B4 dengan nilai 61,22 . Kadar karbohidrat minimum sesuai SNI 01-2973-1992
adalah 70 . Jadi, formulasi biskuit B0 dan B1 sudah sesuai dengan SNI 01-2973-1992, sedangkan formulasi biskuit B2, B3 dan B4 tidak sesuai
dengan SNI 01-2973-1992.
61,22 62,49
65,11 70,89
72,59
10 20
30 40
50 60
70 80
B0 B1
B2 B3
B4
Formulasi biskuit N
ila i r
a ta
-r a
ta k
a d
a r
ka rb
o h
id rat
Keterangan :
B0 = Kontrol, tepung ikan pepetek 0 , tepung ubi jalar putih 0 B1 = Formulasi tepung ikan pepetek 5 , tepung ubi jalar putih 20
B2 = Formulasi tepung ikan pepetek 10 , tepung ubi jalar putih 15
B3 = Formulasi tepung ikan pepetek 15 , tepung ubi jalar putih 10
B4 = Formulasi tepung ikan pepetek 20 , tepung ubi jalar putih 5
Gambar 18. Histogram nilai rata-rata kadar karbohidrat biskuit. Hasil analisis ragam pada kadar karbohidrat biskuit menunjukkan bahwa
penambahan tepung ikan pepetek dan tepung ubi jalar putih untuk mensubstitusi tepung terigu dalam pembuatan biskuit memberikan pengaruh yang nyata
Lampiran 25. Hasil uji lanjut BNJ Tukey menunjukkan bahwa formulasi biskuit B0 berbeda nyata dengan semua formulasi biskuit kecuali B1.
Semakin tinggi tepung ikan pepetek yang ditambahkan pada biskuit, semakin kecil nilai rata-rata kadar karbohidratnya karena kadar karbohidrat
tepung ikan pepetek sangat kecil 0,90 . Hal ini dapat terjadi karena kadar karbohidrat dihitung by difference, semakin tinggi kadar lemak dan
kadar proteinnya, maka semakin rendah kadar karbohidratnya. Formulasi biskuit B1 tidak berbeda nyata dengan formulasi biskuit B0
karena pada formulasi biskuit B1 tepung ikan pepetek yang digunakan hanya sebesar 5 sedangkan tepung ubi jalar putih yang digunakan sebesar 20 .
Kadar karbohidrat tepung ubi jalar cukup tinggi 87,87 , lebih tinggi dari kadar karbohidrat pada tepung terigu 80,99 .
