Rendemen = 100
x utuh
pepetek ikan
Berat pepetek
ikan tepung
Berat
Rendemen = 100
x utuh
putih jalar
ubi Berat
putih jalar
ubi tepung
Berat
3.3.1.3. Kekerasan
Kekerasan biskuit diukur menggunakan alat Rheoner RE-3305 merk Yamaden. Kondisi operasi alat adalah load scale: 2000 g, table: 0,5 mms,
chart speed : 80 mmmin, jarak penekanan: 1000 x 0,01 mm, ukuran probe: no. 5
diameter 5 mm, beban yang digunakan adalah 500 g pada skala penuh. Gambar alat dapat dilihat pada lampiran 32.
Pertama, alat dinyalakan, kemudian sampel diletakkan dalam ruang dari sel Kramer, setelah itu bagian tersebut akan mendapat tekanan pengepresan,
penggesekan dan penghancuran dari probe yang bergerak dengan kecepatan konstan sepanjang produk melalui lubang yang ada di bawah pisau.
Satu milimeter lebar kurva sepanjang kertas chart adalah sama dengan seberapa dalam mata pisau berpenetrasi ke dalam produk. Ketinggian kurva menunjukkan
besarnya gaya yang diperlukan untuk deformasi. Nilai resistensi atau kekerasan akan terbaca dalam recorder dan keluarannya berupa grafik.
3.3.2. Analisis Kimia
Analisis kimia dilakukan terhadap ikan pepetek, tepung ikan pepetek, tepung ubi jalar putih, tepung terigu dan biskuit. Analisis kimia terhadap
ikan pepetek adalah analisis proksimat yang meliputi kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak dan kadar karbohidrat by difference. Analisis kimia
pada ketiga tepung tersebut meliputi analisis proksimat dan analisis kalsium. Sedangkan analisis kimia pada biskuit adalah analisis proksimat, analisis kalsium,
analisis derajat keasaman pH, bioavailabilitas kalsium dan daya cerna protein secara in vitro.
3.3.2.1. Kadar air AOAC, 1995
Prosedur penentuan kadar air dengan menggunakan metode pemanasan langsung. Sebanyak 2,5 gram sampel ditimbang dalam cawan yang bobotnya
konstan dan dipanaskan dalam oven pada suhu 105
o
C selama tiga jam. Setelah itu dikeluarkan dari oven dan didinginkan dalam desikator. Kemudian dilakukan
penimbangan cawan beserta sampel yang telah dingin tersebut.
Kadar air = 100
1 2
3 2
x W
W W
W −
−
Keterangan: W
1
= Berat cawan kosong gram W
2
= Berat cawan + sampel sebelum dikeringkan gram W
3
= Berat cawan + sampel setelah dikeringkan gram
3.3.2.2. Kadar abu AOAC, 1995
Penentuan kadar abu dilakukan dengan menggunakan metode pemanasan langsung. Sebanyak 2,5 gram sampel ditimbang dalam cawan yang bobotnya
konstan, sampel dibakar di atas bunsen dengan api kecil sampai tidak berasap. Kemudian dimasukan ke dalam tanur pada suhu 550
o
C sampai menjadi abu. Cawan yang berisi abu didinginkan dalam desikator selama 15 menit, kemudian
ditimbang hingga diperoleh bobot konstan.
Kadar abu = 100
1 2
1 3
x W
W W
W −
−
Keterangan: W
1
= Berat cawan kosong gram W
2
= Berat cawan + sampel sebelum dikeringkan gram W
3
= Berat cawan + sampel setelah diabukan gram
3.3.2.3. Kadar protein AOAC, 1995
Penentuan kadar protein mengunakan metode Nitrogen Mikro Kjeldahl. Sampel sebanyak 0,5 – 3 gram dimasukan ke dalam labu kjeldahl dan didestruksi
dengan menggunakan 20 ml asam sulfat pekat H
2
SO
4
dengan pemanasan sampai terjadi larutan berwarna jernih. Larutan hasil destruksi diencerkan dan didestilasi
