Bioavailabilitas kalsium Analisis Kimia Biskuit
41,73 27,98
11,67 301,75
5,64 17,01
50 100
150 200
250 300
350
Total Ca mg100g Bioavailabilitas Ca
Ketersediaan Ca mg100g
Formulasi biskuit B0 Formulasi biskuit B1
Keragaman penyerapan kalsium erat kaitannya dengan kandungan kalsium yang dikonsumsi. Pada formulasi biskuit B0, dimana kandungan kalsium sebesar
41,70 mg100g dapat diserap sebesar 27,98 atau 11,67 mg100g. Sedangkan pada formulasi biskuit B1, kandungan kalsium sebesar 301,7 mg100g dapat
diserap sebesar 5,64 atau 17,01 mg100g.
Keterangan : B0 = Kontrol, tepung ikan pepetek 0 , tepung ubi jalar putih 0
B1 = Formulasi terbaik, tepung ikan pepetek 5 , tepung ubi jalar putih 20
Gambar 21. Histogram nilai rata-rata bioavailabilitas kalsium biskuit. Pada
analisis bioavailabilitas
kalsium daya
serap kalsium,
formulasi biskuit B1 yang memiliki kandungan kalsium bahan lebih tinggi 301,7 mg100g, memiliki nilai penyerapan kalsium lebih rendah daripada
formulasi biskuit B0 yang memiliki kandungan kalsium lebih kecil 41,7 mg100g. Hal ini sesuai dengan penelitian in vivo bahwa efisiensi
penyerapan kalsium bervariasi secara kebalikan dengan asupan kalsium. Semakin rendah kandungan kalsium bahan, penyerapan kalsiumnya justru semakin tinggi.
Allen dan Wood 1994 menyatakan bahwa penyerapan kalsium meningkat saat asupan kalsium diturunkan dari dosis tinggi atau cukup menjadi dosis rendah,
sehingga terjadi
kenaikan penyerapan
kalsium. Selain
itu, menurut
Almatsier 2003, penyerapan kalsium akan meningkat bila kalsium yang dikonsumsi menurun.
73,02 77,73
10 20
30 40
50 60
70 80
90
B0 B1
Formulasi biskuit Ni
la i
rat a
-r at
a d a
ya ce rn
a
pr ot
e in
in v it
r o
Bioavailabilitas kalsium dipengaruhi oleh beberapa faktor, seperti asam oksalat dan asam fitat, serat, vitamin D, fosfor serta faktor-faktor lain.
Pada ubi jalar, komponen ketiga terbesar pada karbohidrat setelah pati dan gula adalah serat. Serat pada ubi jalar diantaranya pektin 0,9 , hemiselulosa 0,7
dan selulosa 1,5 . Secara umum serat merupakan kelompok polisakarida dan polimer-polimer lain yang tidak dapat dicerna oleh enzim pencernaan manusia.
Serat dapat menurunkan absorbsi kalsium, diduga karena serat menurunkan waktu transit makanan di dalam saluran pencernaan sehingga mengurangi kesempatan
untuk absorbsi Almatsier, 2003. Formulasi biskuit B1 merupakan penambahan tepung ubi jalar sebesar 20 , diduga kandungan seratnya cukup tinggi sehingga
dapat menurunkan absorbsi kalsium.