digunakan dalam biskuit adalah baking powder dan ammonium bikarbonat. Baking powder adalah campuran sodium bikarbonat NaHCO
3
dan asam, seperti sitrat atau tartarat. Baking powder memiliki sifat cepat larut pada suhu kamar dan
tahan selama pengolahan Matz dan Matz, 1978.
2.3.3.8. Air
Air digunakan terutama sebagai media dan katalis reaksi yang terjadi dalam adonan. Selain itu untuk membentuk adonan dan mempengaruhi
tekstur produk Sunaryo, 1985.
3. METODOLOGI
3.1. Alat dan Bahan
Alat dan bahan yang digunakan dalam penelitian meliputi alat dan bahan pada pembuatan tepung ikan pepetek Leiognathus Sp. dan tepung ubi jalar putih
Ipomoea batatas L. serta alat dan bahan pada pembuatan biskuit.
3.1.1. Alat
Peralatan yang diperlukan dalam kegiatan penelitian ini meliputi peralatan pengolahan dan peralatan analisis. Peralatan pengolahan terdiri dari peralatan
untuk membuat tepung ikan pepetek dan tepung ubi jalar putih antara lain alat penggiling tepung Hammer Mill, oven, kompor listrik, dandang, baskom,
pengaduk, pengayak, timbangan dan pisau. Sedangkan peralatan untuk membuat biskuit antara lain baskom, oven, food processor merk Philips dengan kecepatan
tinggi, loyang, talenan, cetakan biskuit dan pengaduk. Sedangkan untuk keperluan analisis, baik untuk analisis kimia maupun
analisis fisik, peralatan yang diperlukan antara lain neraca analitik, gegep, oven, cawan porselen, desikator, alat destilasi, kertas saring, soxhlet, kapas bebas lemak,
labu lemak, pH meter, tanur, penangas air, labu takar, gelas ukur, erlenmeyer, gelas piala, labu Kjeldahl, Atomic Absorption Spectrophotometer AAS,
Whitenessmeter dan Rheoner RE-3305.
3.1.2. Bahan
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah ikan pepetek Leiognathus Sp., ubi jalar putih Ipomoea batatas L. dan tepung terigu. Ketiga
tepung ini merupakan bahan baku dalam pembuatan biskuit. Ikan pepetek diperoleh dari Tempat Pelelangan Ikan TPI Cilincing, Jakarta Utara.
Ikan pepetek dibeli langsung setelah turun dari kapal dan ditangani dengan menggunakan es. Pengangkutan ikan pepetek dari tempat pelelangan ikan sampai
di laboratorium dilakukan secara rantai dingin dengan menggunakan steroform yang diberi es curai. Sedangkan ubi jalar putih didapatkan dari Pasar Bogor.
Adapun bahan-bahan lain yang dibutuhkan dalam pembuatan biskuit adalah
