cadangan makanan bagi tanaman dengan bentuk antara lonjong sampai bulat. Ubi jalar memiliki warna kulit putih kecoklatan, kuning, jingga dan ungu tua.
Sedangkan warna dagingnya putih, krem, kuning, merah muda dan jingga, tergantung jenis dan banyaknya pigmen yang terkandung Lingga et al., 1986.
Gambar 3. Ubi jalar putih Ipomoea batatas L. Ubi jalar termasuk salah satu tanaman yang tinggi daya penyesuaiannya
terhadap kondisi lingkungan yang buruk seperti angin kencang, kemarau panjang serta terbukti peranannya dalam musim paceklik. Ubi jalar merupakan salah satu
tanaman palawija penting di Indonesia setelah jagung dan ubi kayu. Komoditas ubi jalar sangat layak untuk dipertimbangkan dalam menunjang program
pengembangan pangan berdasarkan kandungan nutrisi, umur yang relatif pendek dan produksi yang tinggi, sehingga apabila ditangani dengan sungguh-sungguh,
ubi jalar dapat menjadi sumber devisa yang potensial Widodo, 1989.
2.2.2. Komposisi kimia ubi jalar
Ubi jalar merupakan sumber energi yang baik dalam bentuk karbohidrat. Komposisi kimia ubi jalar dipengaruhi oleh varietas, lokasi dan musim tanam.
Pada musim kemarau, varietas yang sama akan menghasilkan kadar tepung yang lebih tinggi daripada musim hujan Soenarjo, 1984.
Ubi jalar memiliki kandungan air yang cukup tinggi, sehingga bahan kering yang terkandung relatif rendah. Kandungan rata-rata bahan kering ubi jalar
sangat bervariasi tergantung pada beberapa faktor, yaitu kultivar, lokasi, iklim, tipe tanah, serangan hama dan penyakit, dan cara menanamnya Bradbury dan
Holloway, 1988. Selain itu, komposisi kimia ubi jalar juga dipengaruhi oleh usia, keadaan tumbuh dan tingkat kematangan.
Kandungan kimia ubi jalar cukup baik untuk bahan pangan. Ubi jalar merupakan bahan pangan dengan gizi cukup tinggi karena merupakan
sumber energi dalam bentuk gula dan karbohidrat. Selain itu, ubi jalar juga mengandung vitamin dan mineral yang dibutuhkan oleh tubuh, seperti kalsium,
zat besi, vitamin A dan vitamin C Huang, 1982. Tabel 4. Kandungan gizi dalam 100 gram ubi jalar segar
No Komposisi Jumlah
1 Kalori kal
123,00 2 Protein
1,80 3 Lemak
0,70 4 Karbohidrat
27,90 5 Kalsium
mg 30,00
6 Fosfor mg
49,00 7 Zat
Besi mg
0,70 8 Natrium
mg -
9 Kalium mg
- 10 Niacin
mg -
11 Vitamin A SI
60-7700 12 Vitamin
B
1
mg 0,90
13 Vitamin B
2
mg -
14 Vitamin C
mg 22,0
15 Air 68,50
16 Bagian yang dapat dimakan
86,00
Sumber : Direktorat Gizi Departemen kesehatan RI 1992
Kandungan protein ubi jalar umumnya berada dalam bentuk globulin. Kandungan protein ini sangat rendah pada ubi jalar. Apabila ubi jalar digunakan
sebagai makanan pokok, kemungkinan terjadinya defisiensi protein sangat besar. Untuk itu, konsumsi ubi jalar perlu dikombinasikan dengan makanan lain yang
kaya protein, misalnya ikan, seperti yang dilakukan oleh suku Lan Yu di Taiwan Huang, 1982.
Karbohidrat pada ubi jalar segar pada umumnya sebesar 18-35 dan pada berat keringnya mencapai 80-90 Rotar dan Bird, 1981. Sedangkan menurut
Onwueme 1978, ubi jalar mengandung pati sebesar 8-29 , gula pereduksi sebesar 0,5-2,5 dan karbohidrat non-pati 0,5-7,5 . Pati sendiri terdiri dari
amilopektin sebesar 60-70 dan amilosa sebesar 30-40 .
