Meningkatnya kadar gula di dalam adonan biskuit akan membuat biskuit semakin keras. Dengan adanya gula, maka waktu pembakaran harus sesingkat
mungkin, agar tidak hangus karena sisa gula yang masih terdapat dalam adonan dapat mempercepat proses pembentukan warna.
2.3.3.3. Lemak
Lemak dan minyak termasuk komponen ketiga terpenting dalam industri biskuit Manley, 1998. Fungsi lemak dalam pembuatan biskuit antara lain,
1 memperbaiki cita rasa dan tekstur dalam bahan pangan Winarno, 1997, 2 pada adonan memberi shortening effect, elastis dan melunakkan tekstur,
sehingga setelah proses pemanggangan tekstur biskuit tidak terlalu keras dan mudah lumat di dalam mulut Manley, 1998, 3 pada krim dan pelapis, lemak
memberikan rasa flavor yang unik serta memberikan lapisan mengkilap pada permukaan biskuit Manley, 1998.
Jumlah lemak yang ditambahkan tergantung dari jenis adonan dan jenis biskuit. Beberapa contoh lemak yang digunakan dalam pembuatan biskuit
antara lain mentega, margarin, lemak hewan, minyak nabati dan krim susu Manley, 1998.
2.3.3.4. Susu
Penggunaan susu untuk produk-produk bakery berfungsi membentuk flavor, mengikat air, sebagai bahan pengisi, membentuk struktur yang kuat karena
adanya protein berupa kasein, membentuk warna karena terjadi reaksi pencoklatan dan menambah keempukan karena adanya laktosa. Alasan utama pemakaian susu
dalam pembuatan biskuit adalah untuk meningkatkan nilai gizi. Susu mengandung protein kasein, gula laktosa dan mineral kalsium. Susu juga memberikan efek
terhadap warna biskuit dan memperkuat gluten karena kandungan kalsiumnya Matz dan Matz, 1978.
2.3.3.5. Telur
Telur berperan dalam pemberian bentuk dan tekstur serta flavor biskuit yang baik Sultan, 1983. Bila telur yang digunakan lebih banyak, maka biskuit
yang dihasilkan akan lebih mengembang dan menyebar. Telur dapat melembutkan
tekstur biskuit dengan daya emulsi dari lesitin yang terdapat dalam kuning telur. Pembentukan adonan yang kompak terjadi karena daya ikat dari putih telur
Matz dan Matz , 1978. Tabel 8. Komposisi kimia telur segar
Komposisi Persentase Air 74,8
Lemak 10,9 Lesitin 1,5
