Telur Bahan-bahan dalam Pembuatan Biskuit

tekstur biskuit dengan daya emulsi dari lesitin yang terdapat dalam kuning telur. Pembentukan adonan yang kompak terjadi karena daya ikat dari putih telur Matz dan Matz , 1978. Tabel 8. Komposisi kimia telur segar Komposisi Persentase Air 74,8 Lemak 10,9 Lesitin 1,5 Protein 12,3 Sumber : Manley 1998 Lesitin dalam adonan biskuit dapat menambah shortening effect dari lemak dan akan meningkatkan kecenderungan lemak menutupi atau menyebar diantara sejumlah kecil partikel gula yang basah, tepung dan sebagainya yang tidak akan menolak adanya lemak. Adanya emulsifikasi lesitin, membuat adonan yang manis terlihat lebih kering. Selain itu, lesitin juga akan mempercepat dispersi lemak dan meratakan komponen-komponen dalam adonan, sehingga waktu yang dibutuhkan untuk pengadonan dapat diperpendek Matz dan Matz, 1978. 2.3.3.6. Garam Garam digunakan untuk membangkitkan rasa lezat bahan-bahan lain yang digunakan dalam pembuatan biskuit. Sebagian besar formulasi biskuit menggunakan satu persen garam atau kurang dalam bentuk kristal-kristal kecil halus untuk mempermudah kelarutannya Matz dan Matz, 1978. Jumlah garam yang ditambahkan tergantung dari beberapa faktor, terutama jenis tepung yang dipakai. Tepung dengan kadar protein yang lebih rendah akan membutuhkan lebih banyak garam karena garam akan memperkuat protein. Faktor lain yang menentukan adalah formula yang dipakai. Formula yang lebih lengkap akan membutuhkan garam yang lebih banyak.

2.3.3.7. Bahan pengembang

Bahan pengembang adalah zat anorganik yang ditambahkan ke dalam adonan bisa tunggal atau campuran untuk menghasilkan gas CO 2 membentuk inti untuk perkembangan tekstur Sunaryo, 1985. Bahan pengembang yang biasa digunakan dalam biskuit adalah baking powder dan ammonium bikarbonat. Baking powder adalah campuran sodium bikarbonat NaHCO 3 dan asam, seperti sitrat atau tartarat. Baking powder memiliki sifat cepat larut pada suhu kamar dan tahan selama pengolahan Matz dan Matz, 1978.

2.3.3.8. Air

Air digunakan terutama sebagai media dan katalis reaksi yang terjadi dalam adonan. Selain itu untuk membentuk adonan dan mempengaruhi tekstur produk Sunaryo, 1985.