fase diskontinyu udara dan fase kontinyu cairan yang menyangga dan memberi bentuk struktur. Perbedaan yang paling utama antara cake dengan produk bakery
lain adalah pada tekstur adonan, adonan cake bertekstur kental Sunaryo, 1985. Sedangkan menurut Bogasari 2002, cake adalah jenis produk bakery
yang dibuat dengan cara mengocok telur dan gula sampai mengembang kemudian dimasukkan tepung terigu dan terakhir margarin atau mentega yang telah
dilelehkan. Cake ada beberapa macam dibedakan berdasarkan penggunaan komposisi bahan-bahan dan cara pengolahannya, antaralain: Angel food cake,
Sponge cake, Chiffon cake dan Pound cake. Secara umum pengertian biskuit cookies adalah jenis makanan kering
atau makanan panggang yang terbuat dari serealia seperti gandum, jagung, oat, barley dan sebagainya yang mengandung kadar air lebih kecil dari 5 dan jika
diisi, didekorasi atau ditambahkan dengan bahan lain seperti krim, icing krim gula, jam, jelly dan sebagainya maka kadar airnya dapat melebihi 5
Manley, 1998. Biskuit adalah produk makanan kering yang dibuat dengan memanggang
adonan yang
mengandung bahan
dasar tepung
terigu, lemak
dan bahan pengembang, dengan atau tanpa penambahan bahan tambahan lain
yang diizinkan Departemen Perindustrian, 1990. Berdasarkan SII 0177-90, biskuit digolongkan menjadi empat jenis, yaitu
biskuit keras, crackers, cookies dan wafer. Biskuit keras adalah jenis biskuit manis yang dibuat dari adonan keras, berbentuk pipih, jika dipatahkan penampang
potongannya bertekstur padat dan dapat berkadar lemak tinggi atau rendah. Departemen Perindustrian, 1990.
Crackers adalah jenis biskuit yang dibuat dari adonan keras, melalui proses fermentasi atau pemeraman. Bentuk crackers pipih yang rasanya lebih
mengarah ke rasa asin dan relatif renyah serta bila dipatahkan penampang potongannya berlapis-lapis Departemen Perindustrian, 1990.
Cookies adalah jenis biskuit yang dibuat dari adonan lunak, berkadar lemak tinggi, relatif renyah dan bila dipatahkan penampang potongannya
bertekstur kurang padat. Wafer adalah jenis biskuit yang dibuat dari adonan cair,
berpori-pori kasar, relatif renyah dan bila dipatahkan penampang potongannya berongga-rongga Departemen Perindustrian, 1990.
Sedangkan biskuit atau cookies digolongkan menurut sifat adonannya, yaitu adonan pendek dan lunak, adonan keras dan adonan fermentasi
Sunaryo, 1985. Pada adonan lunak, gluten tidak sampai mengembang akibat shortening effect dari lemak, efek pelunakan dari gula atau kristal sukrosa. Contoh
biskuit yang menggunakan adonan lunak adalah biskuit glukosa, biskuit krim, biskuit buah, biskuit jahe dan biskuit kacang Departemen Perindustrian, 1990.
Pada adonan keras, gluten mengembang sampai batas tertentu dengan penambahan air. Selama adonan tersebut terjadi ikatan pati dan protein,
larutan gula, garam serta pengembangan dan dispersi lemak ke seluruh bagian adonan. Contoh dari jenis ini adalah biskuit marie dan biskuit rich tea
Departemen Perindustrian, 1990. Sedangkan pada adonan fermentasi, gluten mengembang penuh karena air
yang ditambahkan memungkinkan kondisi tersebut. Contoh dari biskuit ini adalah biskuit crackers Departemen Perindustrian, 1990.
Tabel 7. Syarat mutu biskuit menurut SNI 01-2973-1992
Sumber: Dewan Standarisasi Nasional 1992.
Biskuit yang berkualitas tinggi mempunyai lapisan kulit coklat keemasan tanpa noda-noda coklat. Biskuit simetris, lembut, bagian atas rata dan sisi-sisi
lurus. Lapisan kulit renyah dan lembut, butiran halus dan lunak. Berdasarkan Standar Nasional Indonesia 01-2973-1992, syarat mutu biskuit adalah seperti
disajikan pada Tabel 7 di atas. No Karakteristik
Syarat Mutu
1 2
3 4
5 6
7 8
9 10
11 Kadar air maksimum
Kadar protein minimum Kadar lemak minimum
Kadar abu maksimum
Kadar logam berbahaya Kadar serat kasar
Kalori minimum Jenis tepung
Bau dan rasa Kadar karbohidrat minimum
Warna 5,00
9,00 9,50
1,50
Negatif 0,50
400 kkal100 g Terigu
Normal, tidak tengik 70,00
Normal
2.3.2. Proses pembuatan biskuit
Ada dua metode dasar pencampuran adonan biskuit, yaitu metode krim creaming methode dan metode all in. Pada metode krim bahan-bahan tidak
dicampur secara langsung melainkan dicampur secara bertahap. Urutan pencampuran, yaitu lemak, telur dan gula, kemudian ditambah pewarna dan
essens, dimasukkan susu, diikuti penambahan bahan kimia aerasi berikut garam yang sebelumnya telah dilarutkan dalam air. Sedangkan pada metode all in,
semua bahan dicampur secara langsung bersama tepung. Pencampuran ini dilakukan sampai adonan cukup mengembang Whiteley, 1971.
Umumnya pembuatan biskuit dimulai dengan pembentukan krim dari gula, lemak dan telur. Pencampuran dilakukan dengan menggunakan
food processor berkecepatan tinggi sampai mengembang. Setelah mengembang ditambahkan secara perlahan-lahan bahan-bahan lain, tepung dan air sehingga
terbentuk adonan biskuit. Selama pembentukan adonan, waktu pencampuran harus diperhatikan untuk mendapatkan adonan yang homogen dan dengan
pengembangan gluten yang diinginkan. Pengadukan yang berlebihan akan menyebabkan kerusakan gluten sehingga biskuit retak saat dipanggang. Namun
sebaliknya, jika pengadukan kurang lama maka adonan akan sedikit menyerap air sehingga membuat adonan kurang elastis dan mudah patah Sunaryo, 1985.
Pengadonan merupakan proses pencampuran dari berbagai bahan dasar agar semua bahan tercampur merata homogen. Pengadonan merupakan faktor
yang sangat penting kritis dalam pembuatan biskuit. Pengadonan akan menentukan tekstur biskuit yang dihasilkan. Mutu adonan antara lain dipengaruhi
oleh jumlah air yang ditambahkan, lama pengadukan dan temperatur pengadukan. Jika jumlah air yang ditambahkan terlalu banyak, maka adonan akan menjadi
basah dan lengket, sehingga menyulitkan dalam proses selanjutnya. Lama pengadukan yang baik biasanya antara 15-25 menit. Jika waktunya kurang dari 15
menit atau lebih dari 15 menit, kondisi adonan akan menjadi rapuh, keras dan kering. Suhu yang baik selama pengadukan antara 25-40
o
C Manley, 1998. Alat yang digunakan dalam pengadukan pengadonan sangat bervariasi.
Alat pengaduk mixers sangat berperan terhadap sifat reologi dari adonan dan biskuit yang dihasilkan. Alat pengaduk yang dapat digunakan antara lain:
Vertical spindle mixers, High speed mixers, Weigh mixers, Continuous mixers, Small batch mixers dan lain-lain. Spesifikasi masing-masing alat disesuaikan
dengan jenis biskuit yang akan dibuat Manley, 1998. Adonan kemudian digiling menjadi lembaran tebal
± 0,3 cm, dicetak sesuai keinginan dan disusun pada loyang, kemudian dipanggang dalam oven.
Penggilingan pelempengan dan pencetakan adonan sebaiknya dilakukan segera mungkin setelah adonan terbentuk. Penggilingan dilakukan berulang agar
dihasilkan adonan yang halus dan kompak Sunaryo, 1985. Tahap pemanggangan merupakan proses yang kritis dalam produksi
biskuit. Banyak faktor yang dapat mempengaruhi pemanggangan, diantaranya adalah tipe oven, metode pemanasan dan tipe-tipe bahan yang digunakan. Kondisi
pemanggangan yang benar akan menghasilkan biskuit dengan penampakan dan tekstur yang diinginkan serta kandungan airnya minimal 1 Whiteley, 1971.
Pemanggangan biskuit dapat dilakukan pada selang antara 2,5 menit sampai 30 menit tergantung suhu, jenis oven dan jenis biskuitnya. Makin sedikit
kandungan gula dan lemak, biskuit dapat dipanggang pada suhu yang lebih tinggi 177-204
o
C. Pemanggangan biskuit dapat juga dilakukan pada suhu 220
o
C dalam waktu sekitar 12-15 menit Sultan, 1983. Biskuit yang dihasilkan segera
didinginkan untuk menurunkan suhu dan pengerasan biskuit akibat memadatnya gula dan lemak Sunaryo, 1985.
Selama pemanggangan berlangsung terjadi perubahan-perubahan, seperti pengurangan densitas produk biskuit karena pengembangan tekstur berpori
perubahan tekstur, pengurangan kadar air menjadi 1-4 dan perubahan warna permukaan biskuit. Perubahan yang terjadi pada awal pemanggangan adalah
peningkatan volume biskuit yang disebabkan oleh gelatinisasi akibat air terbatas, pengembangan komplek pati-protein-air membentuk struktur biskuit, terlepasnya
CO
2
dari dalam ke permukaan dan menguapnya air, maka struktur biskuit menjadi keras Manley, 1998.
Selama pemanggangan juga terjadi proses gelatinisasi pati. Gelatinisasi pati terjadi ketika pemanggangan antara suhu 52-99
o
C. Sedangkan denaturasi dan koagulasi protein terjadi pada suhu di atas 70
o
C dan gas CO
2
terlepas jika suhu mencapai 65
o
C. Lemak mencair pada suhu kurang dari 50
o
C dan kemudian akan
