benua lain. Negara-negara berkembang merupakan produsen utama dari tanaman ini. China merupakan negara penghasil ubi jalar terbesar di dunia dengan
hasil produksi sekitar 90 juta ton per tahun. Sementara Indonesia merupakan produsen terbesar kedua dengan jumlah produksi hampir dua juta ton per tahun.
2.2.4. Tepung ubi jalar Salah satu bentuk hasil olahan dari ubi jalar yang dapat dimanfaatkan
sebagai bahan baku industri pangan adalah tepung ubi jalar. Tepung ubi jalar dapat dibuat dengan menggunakan beberapa metode pengeringan, diantaranya
dengan menggunakan bantuan sinar matahari, menggunakan alat pengering seperti mesin pengering sawut ubi jalar, oven dan drum dryer Koswara et al., 2003.
Tabel 6. Komposisi kimia tepung ubi jalar dua varietas Parameter Ubi
jalar SQ-27
bb Ubi jalar ceret
bb Air
6,31 8,91
Abu 1,70 2,33
Protein 3,63
3,76 Lemak 1,01
1,26 Karbohidrat by difference 82,36
77,84
Sumber : Koswara et al. 2003
Metode pengeringan yang digunakan mempengaruhi mutu tepung yang dihasilkan. Umumnya pengeringan dengan alat pengering berlangsung lebih cepat
dibandingkan dengan penjemuran dan dapat lebih mempertahankan warna bahan yang dikeringkan Marliyati et al., 1992.
Pengeringan adalah suatu metode untuk mengurangi jumlah kandungan air di dalam suatu bahan pangan dengan cara menguapkan air tersebut dengan
menggunakan energi panas. Penurunan kadar air biasanya dilakukan sampai batas tertentu sehingga enzim dan mikroba penyebab kerusakan bahan pangan menjadi
tidak aktif atau mati. Pengeringan juga bertujuan agar volume bahan pangan menjadi lebih kecil, sehingga mempermudah pengangkutan, menghemat
biaya dan
ruang pengangkutan,
pengepakan maupun
penyimpanan Marliyati et al., 1992.
Proses pembuatan tepung ubi jalar cukup sederhana dan dapat dilakukan dalam skala rumah tangga maupun industri kecil. Pembuatan tepung ubi jalar
meliputi: pembersihan, pengupasan, penghancuran pengirisan dan pengeringan sampai kadar air tertentu Koswara et al., 2003.
Penggunaan tepung ubi jalar sudah lama sebagai pengganti terigu dalam pembuatan roti. Hal ini dapat terjadi karena pati dari tepung ubi jalar diuraikan
dan difermentasi oleh mikroba menjadi gas karbondioksida yang dapat memperbesar pengembangan roti. Beberapa penelitian lain juga telah
membuktikan bahwa ubi jalar bisa dijadikan sebagai substitusi pengganti tepung terigu dalam biskuit, cookies dan mi walaupun dengan kualitas yang relatif
lebih rendah terutama dari segi reologis adonan maupun produknya Kay, 1973, misalnya: substitusi tepung ubi jalar sebesar 30 pada produk roti
Woolfe, 1999, substitusi tepung ubi jalar sebesar 40 pada produk bihun Widowati et al., 1994 dan lain-lain.
2.3. Biskuit
Biskuit merupakan makanan ringan camilan yang telah dikenal dan disukai secara luas oleh masyarakat Indonesia. Di bawah ini akan disajikan
tentang definisi dan mutu biskuit, proses pembuatan biskuit serta bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan biskuit.
2.3.1. Definisi dan mutu biskuit
Produk-produk bakery dapat dibedakan menjadi tiga kategori, yaitu bread roti, cake dan cookies biskuit. Bread adalah suatu produk dari adonan tepung
dan bahan lain yang mengalami fermentasi karena adanya ragi yeast Matz dan Matz, 1978. Bread dapat dibedakan menjadi berbagai jenis, tergantung dari
bahan yang digunakan, metode dan negara asal resep. Namun demikian, secara umum bread dapat dibedakan menjadi dua golongan, yaitu bread yang
mengembang dan bread yang tidak mengembang Matz dan Matz, 1978. Cake merupakan produk bakery yang terbuat dari terigu, gula, lemak dan
telur. Cake adalah jenis produk pangan yang sebagian besar volumenya terdiri dari buih foam. Pembuatan cake membutuhkan pengembang gluten dan biasanya
digunakan bahan pengembang kimiawi serta dibutuhkan pembentuk emulsi kompleks air dalam minyak, dimana lapisan air terdiri dari gula terlarut dan
partikel tepung terlarut Sunaryo, 1985. Cake terdiri dari dua fase, yaitu
