Kandungan proteinnya sekitar 12-13 . Tepung ini biasanya digunakan untuk pembuatan roti dan mi berkualitas tinggi; 2 Soft wheat, terigu dengan kandungan
protein sebesar 7-8,5 . Penggunaannya cocok untuk bahan pembuatan kue dan biskuit; 3 Medium hard flour, yaitu terigu dengan kandungan protein 9,5-11 .
Tepung ini banyak digunakan untuk pembuatan roti, mi dan macam-macam kue serta biskuit Manley, 1998.
Gandum merupakan bahan dasar dari tepung terigu. Sampai sekarang tidak ada bahan dasar lain sebagai pengganti gandum untuk membuat tepung terigu
karena gandum adalah satu-satunya jenis biji-bijian yang mengandung gluten Marliyati et al., 1992.
Terigu mengandung protein sebesar 7-22 . Minimal terigu tersusun dari lima jenis protein, yaitu albumin yang larut dalam air, globulin dan protease yang
larut dalam garam tetapi tidak atau sedikit larut dalam air, gliadin yang larut dalam alkohol 70-90 dan glutenin yang larut dalam asam atau basa tetapi tidak
larut dalam air, garam maupun alkohol Fennema, 1996. Glutenin dan gliadin bila dicampur dengan air akan membentuk gluten Winarno, 1997.
Adanya air di dalam adonan dapat menyebabkan pembentukan massa yang bersifat ekstensible dan elastis yang disebut sebagai gluten yang berasal dari
gliadin dan glutenin. Karena sifat fisik dari glutenin elastis dan juga ekstensible maka adonan mempunyai kemampuan menahan gas pengembang yang pada
akhirnya menyebabkan terjadinya pengembangan adonan Winarno, 1993. Untuk membuat adonan suatu produk yang dapat mengembang maka
dipilih tepung terigu yang berkadar gluten tinggi. Dengan adanya kadar gluten yang tinggi maka ada kecenderungan untuk menyerap air lebih banyak sehingga
adonan yang dihasilkan mempunyai daya kembang yang lebih baik, elastis tetapi lengket Fennema, 1996.
2.3.3.2. Gula
Fungsi gula dalam pembuatan biskuit adalah sebagai pemberi rasa manis, pembentuk tekstur pelembut dan pemberi warna pada permukaan biskuit. Selain
itu juga membantu pembentukan krim dan pengocokan pada proses pencampuran serta menambah nilai gizi. Penggunaannya harus tepat, baik jumlah maupun
bentuknya Matz dan Matz, 1978.
Meningkatnya kadar gula di dalam adonan biskuit akan membuat biskuit semakin keras. Dengan adanya gula, maka waktu pembakaran harus sesingkat
mungkin, agar tidak hangus karena sisa gula yang masih terdapat dalam adonan dapat mempercepat proses pembentukan warna.
2.3.3.3. Lemak
Lemak dan minyak termasuk komponen ketiga terpenting dalam industri biskuit Manley, 1998. Fungsi lemak dalam pembuatan biskuit antara lain,
1 memperbaiki cita rasa dan tekstur dalam bahan pangan Winarno, 1997, 2 pada adonan memberi shortening effect, elastis dan melunakkan tekstur,
sehingga setelah proses pemanggangan tekstur biskuit tidak terlalu keras dan mudah lumat di dalam mulut Manley, 1998, 3 pada krim dan pelapis, lemak
memberikan rasa flavor yang unik serta memberikan lapisan mengkilap pada permukaan biskuit Manley, 1998.
Jumlah lemak yang ditambahkan tergantung dari jenis adonan dan jenis biskuit. Beberapa contoh lemak yang digunakan dalam pembuatan biskuit
antara lain mentega, margarin, lemak hewan, minyak nabati dan krim susu Manley, 1998.
2.3.3.4. Susu
Penggunaan susu untuk produk-produk bakery berfungsi membentuk flavor, mengikat air, sebagai bahan pengisi, membentuk struktur yang kuat karena
adanya protein berupa kasein, membentuk warna karena terjadi reaksi pencoklatan dan menambah keempukan karena adanya laktosa. Alasan utama pemakaian susu
dalam pembuatan biskuit adalah untuk meningkatkan nilai gizi. Susu mengandung protein kasein, gula laktosa dan mineral kalsium. Susu juga memberikan efek
terhadap warna biskuit dan memperkuat gluten karena kandungan kalsiumnya Matz dan Matz, 1978.
2.3.3.5. Telur
Telur berperan dalam pemberian bentuk dan tekstur serta flavor biskuit yang baik Sultan, 1983. Bila telur yang digunakan lebih banyak, maka biskuit
yang dihasilkan akan lebih mengembang dan menyebar. Telur dapat melembutkan
