3. METODOLOGI
3.1. Alat dan Bahan
Alat dan bahan yang digunakan dalam penelitian meliputi alat dan bahan pada pembuatan tepung ikan pepetek Leiognathus Sp. dan tepung ubi jalar putih
Ipomoea batatas L. serta alat dan bahan pada pembuatan biskuit.
3.1.1. Alat
Peralatan yang diperlukan dalam kegiatan penelitian ini meliputi peralatan pengolahan dan peralatan analisis. Peralatan pengolahan terdiri dari peralatan
untuk membuat tepung ikan pepetek dan tepung ubi jalar putih antara lain alat penggiling tepung Hammer Mill, oven, kompor listrik, dandang, baskom,
pengaduk, pengayak, timbangan dan pisau. Sedangkan peralatan untuk membuat biskuit antara lain baskom, oven, food processor merk Philips dengan kecepatan
tinggi, loyang, talenan, cetakan biskuit dan pengaduk. Sedangkan untuk keperluan analisis, baik untuk analisis kimia maupun
analisis fisik, peralatan yang diperlukan antara lain neraca analitik, gegep, oven, cawan porselen, desikator, alat destilasi, kertas saring, soxhlet, kapas bebas lemak,
labu lemak, pH meter, tanur, penangas air, labu takar, gelas ukur, erlenmeyer, gelas piala, labu Kjeldahl, Atomic Absorption Spectrophotometer AAS,
Whitenessmeter dan Rheoner RE-3305.
3.1.2. Bahan
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah ikan pepetek Leiognathus Sp., ubi jalar putih Ipomoea batatas L. dan tepung terigu. Ketiga
tepung ini merupakan bahan baku dalam pembuatan biskuit. Ikan pepetek diperoleh dari Tempat Pelelangan Ikan TPI Cilincing, Jakarta Utara.
Ikan pepetek dibeli langsung setelah turun dari kapal dan ditangani dengan menggunakan es. Pengangkutan ikan pepetek dari tempat pelelangan ikan sampai
di laboratorium dilakukan secara rantai dingin dengan menggunakan steroform yang diberi es curai. Sedangkan ubi jalar putih didapatkan dari Pasar Bogor.
Adapun bahan-bahan lain yang dibutuhkan dalam pembuatan biskuit adalah
margarin, kuning telur, gula halus, baking powder, vanili, susu full cream dan garam halus.
Bahan-bahan yang digunakan untuk analisis fisiko-kimia antara lain: H
2
SO
4
, NaOH, HCl, H
3
BO
3
, Na
2
CO
3
, HNO
3
, NaHCO
3
, aquades, petroleum eter, larutan heksan, tablet kjeltab, kertas saring Whatman 42, pepsin dan pankreatin.
3.2. Metode Penelitian
Penelitian ini dilakukan dalam dua tahap, yaitu penelitian tahap I dan penelitian tahap II. Penelitian tahap I meliputi analisis kimia ikan pepetek,
mempelajari karakteristik tepung ikan pepetek dan mempelajari karakteristik tepung ubi jalar putih dengan melakukan analisis fisiko-kimia tepung ikan pepetek
dan tepung ubi jalar putih yang meliputi analisis proksimat, analisis kalsium, derajat putih dan rendemen.
Penelitian tahap II, yaitu pembuatan biskuit dengan formulasi yang telah ditentukan modifikasi Artama, 2003, uji organoleptik untuk mengetahui tingkat
kesukaan panelis dan analisis fisiko-kimia biskuit meliputi analisis proksimat, analisis kalsium, bioavailabilitas kalsium, daya cerna protein in vitro, pH dan
kekerasan.
3.2.1. Penelitian Tahap I
Penelitian tahap I merupakan penelitian pendahuluan sebelum dilakukan pembuatan biskuit. Pada tahap I ini terdiri dari analisis kandungan kimia ikan
pepetek, karakteristik tepung ikan pepetek dan karakteristik tepung ubi jalar putih.
3.2.1.1. Analisis kandungan kimia ikan pepetek
Sebelum dilakukan penelitian lebih lanjut, terlebih dahulu dilakukan analisis kandungan kimia ikan pepetek Ipomoea batatas L., untuk mengetahui
kondisi ikan yang akan digunakan dalam penelitian ini. Analisis kimia yang dilakukan, yaitu analisis proksimat yang meliputi analisis kadar air, kadar abu,
kadar protein, kadar lemak dan kadar karbohidrat by difference.
3.2.1.2. Karakteristik tepung ikan pepetek
Karakteristik tepung ikan pepetek yang dipelajari adalah karakteristik fisiko-kimia yang meliputi analisis proksimat, analisis kalsium, derajat putih dan
Kategori