Karakteristik kimia tepung Karakteristik Tepung
ini sebesar 6,10 . Kandungan protein ubi jalar putih yang didapat adalah 2,05 , lebih rendah dari kadar protein tepung terigu sebesar 6,10 .
Kadar lemak tepung ikan pepetek adalah 19,49 . Kadar lemak yang tinggi ini diduga disebabkan oleh ikan pepetek yang digunakan dalam pembuatan
tepung ini tidak hanya dari daging saja tetapi semua bagian tubuh ikan kecuali jeroan, dimana pada masing-masing tubuh ikan memiliki kandungan lemak yang
berbeda, misalnya pada bagian perut ikan biasanya mengandung lemak yang lebih tinggi. Kadar lemak tepung ubi jalar putih adalah 2,40 , lebih tinggi dari
kadar lemak tepung terigu sebesar 1,20 . Kadar
karbohidrat by difference tepung ikan pepetek sebesar 0,83 .
Kandungan karbohidrat ikan pepetek ini jauh lebih kecil dari kadar karbohidrat tepung ubi jalar putih dan tepung terigu, yaitu berturut-turut sebesar 87,87 dan
80,99 . Hal ini bisa terjadi karena karbohidrat pada ikan berasal dari glikogen yang jumlahnya sangat kecil.
Kadar karbohidrat ubi jalar putih sebesar 87,87 , lebih tinggi dari kadar karbohidrat tepung terigu 80,99 . Bahan kering terbanyak pada ubi jalar
adalah karbohidrat dengan jumlah bervariasi. Karbohidrat pada ubi jalar segar pada umumnya sebesar 18-35 dan pada berat keringnya mencapai 80-90
Rotar dan Bird, 1981. Kandungan karbohidrat yang banyak terdapat pada ubi jalar adalah pati, gula dan serat makanan. Pati tersusun dari amilosa dan
amilopektin yang merupakan komponen karbohidrat utama pada ubi jalar Huang, 1982.
Kadar kalsium tepung ikan pepetek yang dihasilkan sangat tinggi sebesar 14.380 mg100g. Hal ini bisa terjadi karena tulang ikan pepetek diikutsertakan
dalam pembuatan tepung ikan karena di dalam tulang banyak mengandung mineral seperti kalsium dan fosfor Winarno, 1997. Kadar kalsium pada
tepung ubi jalar putih juga cukup tinggi, yaitu 190 mg100g. Kadar kalsium ini lebih tinggi dari kadar kalsium tepung terigu yang sebesar 74 mg100g.