Daya cerna protein in vitro

Pada analisis daya cerna protein secara in vitro, diperoleh nilai rata-rata pada formulasi biskuit B0 sebesar 77,73 dan daya cerna protein in vitro formulasi B1 adalah 73,02 . Daya cerna protein in vitro formulasi biskuit B1 lebih kecil daripada formulasi biskuit B0 tetapi secara umum daya cerna protein kedua formulasi biskuit tersebut relatif tinggi dan tidak berbeda jauh. Ada beberapa hal yang dapat mempengaruhi daya cerna protein, salah satunya adalah faktor antigizi seperti antitripsin, antikimotripsin, hemaglutinin, saponin, fitat, oligosakarida, antivitamin dan vitamin antagonis serta senyawa polifenol yang dapat menurunkan nilai daya cerna protein Bradbury dan Holloway, 1988. Komponen antinutrisi yang terdapat pada ubi jalar adalah antitripsin, antikimotripsin dan rafinosa oligosakarida. Pada ubi jalar terdapat antitripsin sebanyak 2,2-25,4 TIUg dan antikimotripsin 0,99 TIUg serta 0,5 rafinosa terdapat pada ubi jalar yang telah dimasak Bradbury dan Holloway, 1988. Formulasi biskuit B1 merupakan penambahan tepung ubi jalar putih sebesar 20 , diduga mengandung antinutrisi seperti antitripsin, antikimotripsin dan rafinosa yang dapat menurunkan daya cerna protein. Selain itu, pada proses pengolahan juga dapat mempengaruhi peningkatan atau penurunan daya cerna protein, seperti proses pemanasan, reaksi Maillard, penambahan asam Sukarni et al., 1989. Adanya reaksi Maillard pada saat proses pengolahan dapat menurunkan daya cerna protein Winarno, 1997.

4.2.5. Angka Kecukupan Gizi

Nilai gizi yang terkandung dalam sajian per 100 gram biskuit formulasi B0 dan B1 dihitung berdasarkan angka kecukupan gizi AKG pada diet manusia 2000 kkal Widya Karya Pangan dan Gizi, 2004. Perhitungan AKG disajikan pada Lampiran 31. Informasi nilai gizi formulasi biskuit B0 dan B1 dapat dilihat pada Tabel 17. Pada formulasi biskuit B0 tanpa penambahan tepung ikan pepetek dan tepung ubi jalar putih dengan takaran saji 100 g dapat memenuhi kebutuhan gizi protein, karbohidrat, lemak dan kalsium secara berturut-turut adalah 11,86 , 24,20 , 51,20 dan 1,45 dan menyumbang energi sebesar 604,98 kkal100g. Formulasi biskuit B0 sudah sesuai dengan standar minimal kalori menurut SNI 01-2973-1992 sebesar 400 kkal100g. Tabel 17. Informasi nilai gizi biskuit formulasi B0 dan B1 dalam takaran saji 100 gram. Formulasi B0 Takaran saji dalam 100 gram Gizi AKG Formulasi B1 Takaran saji dalam 100 gram Gizi AKG Protein 7,71 g 11,86 Karbohidrat 72,59 g 24,20 Lemak 15,36 g 51,20 Kalsium 11,67 mg100g 1,45 Energi 604,98 kkal100g Protein 8,38 g 12,89 Karbohidrat 70,89 g 24,05 Lemak 15,73 g 52,43 Kalsium 17,01 mg100g 2,10 Energi 619,92 kkal100g Angka Kecukupan Gizi pada diet manusia 2000 kkal Widya Karya Pangan dan Gizi, 2004.