4,43 3,96
3,46 2,72
1,85
0.0 0.5
1.0 1.5
2.0 2.5
3.0 3.5
4.0 4.5
5.0
B0 B1
B2 B3
B4
Formulasi biskuit N
il a
i r a
ta -r
at a
kad a
r ab u
Analisis kadar abu pada biskuit memiliki nilai rata-rata berkisar antara 1,85 sampai dengan 4,43 . Nilai rata-rata tertinggi terdapat pada
formulasi biskuit B4 dengan nilai rata-rata 4,43 dan nilai rata-rata kadar abu terkecil dihasilkan oleh formulasi biskuit B0 dengan nilai rata-rata 1,85 .
Kadar abu maksimal menurut SNI 01-2973-1992 adalah 1,5 . Jadi, semua formulasi biskuit tidak memenuhi SNI 01-2973-1992.
Hasil analisis ragam pada kadar abu menunjukkan bahwa penambahan tepung ikan pepetek dan tepung ubi jalar putih untuk mensubstitusi tepung terigu
dalam pembuatan biskuit memberikan pengaruh nyata pada kadar abu biskuit Lampiran 19. Hasil uji lanjut BNJ menunjukkan bahwa formulasi biskuit B0
berbeda nyata dengan semua formulasi biskuit B1, B2, B3 dan B4.
Keterangan : B0 = Kontrol, tepung ikan pepetek 0 , tepung ubi jalar putih 0
B1 = Formulasi tepung ikan pepetek 5 , tepung ubi jalar putih 20 B2 = Formulasi tepung ikan pepetek 10 , tepung ubi jalar putih 15
B3 = Formulasi tepung ikan pepetek 15 , tepung ubi jalar putih 10
B4 = Formulasi tepung ikan pepetek 20 , tepung ubi jalar putih 5
Gambar 15. Histogram nilai rata-rata kadar abu biskuit. Semakin tinggi tepung ikan pepetek yang ditambahkan pada biskuit,
semakin tinggi nilai rata-rata kadar abunya Gambar 15. Hal ini disebabkan kadar abu tepung ikan pepetek sangat tinggi karena dalam pembuatan tepung ikan
digunakan seluruh bagian tubuh ikan kecuali jeroan. Di dalamnya terdapat tulang, sirip dan sisik dan lain-lain yang mengandung banyak mineral seperti kalsium dan
fosfor, sehingga kadar abu pada tepung ikan pepetek cukup tinggi yang akan
14,77 13,30
11,22 8,38
7,71
2 4
6 8
10 12
14 16
B0 B1
B2 B3
B4
Formulasi biskuit N
il a
i r a
ta -r
at a
ka d
a r p
ro te
in
berpengaruh terhadap kadar abu biskuit yang dihasilkan. Mineral utama dalam tulang adalah kalsium dan fosfor, sedangkan mineral lain dalam jumlah yang lebih
kecil adalah natrium, magnesium dan fluor Winarno, 1997.
4.2.4.3. Kadar protein
Analisis kadar protein pada formulasi biskuit memiliki nilai rata-rata berkisar antara 7,71 sampai dengan 14,77 . Nilai rata-rata tertinggi terdapat
pada formulasi biskuit B4 dengan nilai rata-rata 14,77 dan nilai rata-rata terkecil dihasilkan oleh formulasi biskuit B0 dengan nilai rata-rata 7,71 .
Kadar protein minimal menurut SNI 01-2973-1992 adalah 9 . Jadi, formulasi biskuit B0 dan B1 tidak sesuai dengan SNI 01-2973-1992, sedangkan
formulasi biskuit B2, B3 dan B4 sudah sesuai dengan SNI 01-2973-1992.
Keterangan : B0 = Kontrol, tepung ikan pepetek 0 , tepung ubi jalar putih 0
B1 = Formulasi tepung ikan pepetek 5 , tepung ubi jalar putih 20 B2 = Formulasi tepung ikan pepetek 10 , tepung ubi jalar putih 15
B3 = Formulasi tepung ikan pepetek 15 , tepung ubi jalar putih 10
B4 = Formulasi tepung ikan pepetek 20 , tepung ubi jalar putih 5
Gambar 16. Histogram nilai rata-rata kadar protein biskuit. Hasil analisis ragam pada kadar protein menunjukkan bahwa penambahan
tepung ikan pepetek dan tepung ubi jalar putih untuk mensubstitusi tepung terigu dalam pembuatan biskuit memberikan pengaruh yang nyata Lampiran 21. Hasil
uji lanjut BNJ Tukey menunjukkan bahwa formulasi biskuit B0 berbeda nyata dengan semua formulasi biskuit kecuali B1.
18,39 18,18
17,96 15,73
15,36
2 4
6 8
10 12
14 16
18 20
B0 B1
B2 B3
B4
Formulasi biskuit N
il ai
r at
a -r
at a ka
d ar
l em
ak
Seperti halnya pada kadar abu, jika semakin tinggi tepung ikan pepetek yang ditambahkan pada formulasi biskuit, maka semakin tinggi kadar proteinnya
Gambar 16. Hal ini diduga disebabkan kadar protein pada tepung ikan pepetek yang digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan biskuit sangat tinggi
60,13 , sehingga semakin banyak tepung ikan pepetek yang ditambahkan pada formulasi biskuit, maka kadar protein biskuitnya semakin tinggi pula.
4.2.4.4. Kadar lemak
Fungsi lemak dalam pembuatan biskuit antara lain, 1 menambah kalori, memperbaiki cita rasa dan tekstur bahan pangan Winarno, 1997, 2 pada
adonan memberi shortening effect, elastis dan melunakkan tekstur, sehingga setelah proses pemanggangan, tekstur biskuit tidak terlalu keras dan mudah lumat
di dalam mulut Manley, 1998, 3 memberikan rasa flavor yang unik serta memberikan lapisan mengkilap pada permukaan biskuit Manley, 1998.
Keterangan : B0 = Kontrol, tepung ikan pepetek 0 , tepung ubi jalar putih 0
B1 = Formulasi tepung ikan pepetek 5 , tepung ubi jalar putih 20 B2 = Formulasi tepung ikan pepetek 10 , tepung ubi jalar putih 15
B3 = Formulasi tepung ikan pepetek 15 , tepung ubi jalar putih 10
B4 = Formulasi tepung ikan pepetek 20 , tepung ubi jalar putih 5
Gambar 17. Histogram nilai rata-rata kadar lemak biskuit. Analisis kadar lemak pada biskuit memiliki nilai rata-rata berkisar antara
15,36 sampai dengan 18,39 . Nilai rata-rata tertinggi terdapat pada formulasi biskuit B4 dengan nilai rata-rata 18,39 dan nilai rata-rata terkecil
dihasilkan oleh formulasi biskuit B0 dengan nilai rata-rata 15,36 . Kadar lemak
