Kadar air Analisis Kimia Biskuit

Hasil analisis ragam kadar air menunjukkan bahwa formulasi biskuit dengan penambahan tepung ikan pepetek dan tepung ubi jalar putih untuk mensubstitusi tepung terigu dalam pembuatan biskuit memberikan pengaruh nyata Lampiran 17. Hasil uji lanjut BNJ Tukey menunjukkan bahwa formulasi biskuit B0 berbeda nyata dengan formulasi biskuit B4. Sedangkan formulasi biskuit B0 tidak berbeda nyata dengan formulasi biskuit B1, B2 dan B3. Semakin tinggi konsentrasi tepung ikan pepetek yang ditambahkan dalam pembuatan biskuit, semakin rendah kadar air biskuitnya. Hal ini tidak terlepas dari kadar air tepung ikan pepetek yang sangat kecil 4,37 . Kadar air formulasi biskuit B0 paling tinggi karena diduga dipengaruhi juga oleh kadar air tepung terigu yang cukup tinggi 11,18 bila dibandingkan kadar air tepung ikan pepetek dan tepung ubi jalar putih 5,13 , karena pada formulasi biskuit B0 menggunakan tepung terigu 100 . Tepung terigu dalam adonan berfungsi sebagai bahan pengikat. Salah satu fungsi bahan pengikat adalah mengurangi penyusutan selama pemasakan atau pemanggangan Tanikawa, 1971. Jadi, semakin tinggi tepung terigu pada produk, maka kemampuan untuk mengurangi penyusutan selama pemanggangan semakin besar. Hal ini dapat dilihat pada nilai kadar air formulasi biskuit B0 dengan nilai kadar air biskuit yang lain. Sedangkan pada formulasi biskuit B1, B2, B3 dan B4, dimana memiliki kandungan tepung terigu yang sama, nilai kadar airnya juga semakin menurun. Hal ini tidak terlepas dari kandungan tepung ubi jalar putih yang semakin kecil karena tepung ubi jalar putih dapat berfungsi sebagai bahan pengikat yang dapat mengurangi penyusutan bahan selama pemanggangan. Jika semakin kecil jumlah tepung ubi jalar putih yang ditambahkan, maka semakin kecil kemampuan untuk mengurangi penyusutan pada saat pemanggangan sehingga kadar airnya semakin menurun.

4.2.4.2. Kadar abu

Abu merupakan ukuran dari komponen anorganik yang ada dalam suatu bahan pangan. Mineral merupakan zat gizi esensial yang dibutuhkan oleh tubuh dalam jumlah kecil Winarno, 1997. Secara umum mineral dikelompokkan menjadi dua, yaitu mineral makro dan mineral mikro trace element. 4,43 3,96 3,46 2,72 1,85 0.0 0.5 1.0 1.5 2.0 2.5 3.0 3.5 4.0 4.5 5.0 B0 B1 B2 B3 B4 Formulasi biskuit N il a i r a ta -r at a kad a r ab u Analisis kadar abu pada biskuit memiliki nilai rata-rata berkisar antara 1,85 sampai dengan 4,43 . Nilai rata-rata tertinggi terdapat pada formulasi biskuit B4 dengan nilai rata-rata 4,43 dan nilai rata-rata kadar abu terkecil dihasilkan oleh formulasi biskuit B0 dengan nilai rata-rata 1,85 . Kadar abu maksimal menurut SNI 01-2973-1992 adalah 1,5 . Jadi, semua formulasi biskuit tidak memenuhi SNI 01-2973-1992.