PENGETAHUAN BAHAN MAKANAN
Page 33
Pengolahan kacang-kacangan dapat mengurangi kandungan gizi misalnya pengolahan penggorengan menyebabkan ketengikan karena mengalami proses oksidasi sehingga
kandungan gizinya berkurang. Ketengikan ini ditimbulkan oleh bau dan rasa tengik yang menyebabkan kerusakan lemak pada suatu makanan.
7. Hubungan Pengolahan dengan Perubahan pada Sifat Kacang-Kacangan dan Hasil
Olah
Pengolahan pada kacang-kacangan mempengaruhi sifat kacang-kacangan dan hasil olah. Berikut ini tabel pengaruh pengolahan terhadap perubahan sifat kacang-kacangan dan
hasil olah. Tabel 14. Pengaruh Pengolahan terhadap Perubahan Sifat Kacang-Kacangan
dan Hasil Olah
Bahan makanan Teknik
olah Warna
Rasa Tekstur
Kacang tanah
a. Rebus b. Kukus
c. Goreng Merah pekat
Merah pekat Coklat
Manis Manis
Gurih Lembut
Lembut Renyah
Kacang hijau
Rebus Hijau
Agak manis Lembut
Kacang kedelai kuning dan hitam
a. Rebus b. Goreng
Kuning dan putih Coklat dan hitam
Hambar Gurih
Lembut Renyah
Kacang tolo
Rebus Merah
Manis Lembut
Kacang mente
Goreng Kuning kecoklatan
Gurih Renyah
PENGETAHUAN BAHAN MAKANAN
Page 34
D. Tes Formatif I.
Pilihan Ganda
Jawablah soal di bawah ini dengan memilih salah satu jawaban yang benar 1. Mutu kriteria kacang-kacangan yang baik antara lain ...
a. Berjamur b. Utuh
c. Berkutu d. Bau apek
e. Banyak pasir dan kerikil
2. Kecap merupakan hasil olahan dari ... a. Kacang kedelai hitam
b. Kacang kedelai kuning c. Kacang tanah
d. Kacang hijau e. Kacang tunggak
3. Dibawah ini tidak termasuk olahan dari kacang-kacangan antara lain ... a. Minyak slada
b. Kecap
C. Rangkuman
1. Kacang-kacangan merupakan bahan makanan sumber nabati. 2. Berbagai macam kacang-kacangan antara lain: kacang kedelai, kacang tanah,
kacang hijau, kacang merah, kacang tunggak, kacang bogor. 3. Fungsi kacang-kacangan dalam kehidupan sehari-hari antara lain:
a. Dapat diolah menjadi minyak goreng. b. Dapat diolah berbagai macam produk makanan seperti tahu, tempe, kembang
tahu, kecap, selai kacang dan lain-lain.
c.
Sebagai isian dalam pembuatan kue.
d.
Kaya akan serat sehingga melancarkan pencernaan.
e.
Mampu mengurangi berbagai penyakit diabetes militus, menurunkan kolesterol dan lain-lain.
4. Hasil olah kacang-kacangan antara lain: minyak kacang, oncom, tempe, tahu, kecap, sari kedelai dan lain-lain.
5. Pengolahan kacang-kacangan antara lain direbus, digoreng, difermentasi dan lain- lain. Pengolahan ini bertujuan untuk menghasilkan produk makanan baru dari
bahan dasar kacang-kacangan serta agar awet. Pengolahan kacang-kacangan dapat mengurangi kandungan gizi misalnya pengolahan penggorengan
menyebabkan ketengikan karena mengalami proses oksidasi sehingga kandungan gizinya berkurang. Ketengikan ini ditimbulkan oleh bau dan rasa tengik yang
menyebabkan kerusakan lemak pada suatu makanan.
