PENGETAHUAN BAHAN MAKANAN
Page 17
Gluten berguna untuk :
a. Daya serap air bertambah. b. Memperbesar volume roti.
c. Sebagai pengganti protein hewani bagi orang vegetarian.
Jenis tepung terigu antara lain: 1
Tepung berprotein tinggi bread flour: tepung terigu yang mengandung kadar
protein tinggi, antara 11-13, digunakan sebagai bahan pembuat roti, mie, pasta, dan
donat. Contoh:
merk Cakra
Kembar, Kereta
Kencana, Cakra
Kembar Emas Bogasari dan Tali Emas
2 Tepung berprotein sedangserbaguna all purpose flour: tepung terigu yang
mengandung kadar protein sedang, sekitar 8-10, sehingga dapat digunakan untuk segala keperluan. Biasanya digunakan untuk membuat aneka makanan,
seperti kue pukis, pisang goreng, martabak manis, bakwan, bolu kukus, cake dan lain-lain. Contoh: merk Segitiga Biru Gunung Bromo Bogasari,
Beruang Biru.
3 Tepung berprotein rendah pastry flour: mengandung protein sekitar 6-8,
karena tepung jenis ini menyerap sedikit air dan gula. Umumnya digunakan untuk membuat kue yang renyah, seperti kue kering cookies, pie, kulit gorengan ataupun
keripik. Contoh: merk Kunci Biru, Roda Biru, Lencana Merah.
3. Komposisi dan Fungsi Gandum
Berikut ini merupakan tabel komposisi kandungan gizi tepung terigu yaitu: Tabel 9. Kandungan Gizi Serealia Gandum
Komponen Havermout
Tepung terigu
Kalori kal 390
365 Protein g
14,2 8,9
Lemak g 7,4
1,3 Karbohidrat g
68,2 77,3
Kalsium mg 53
16 Fosfor mg
405 106
Besi mg 4,5
1,2 Vit. A S.I
- -
Vit. B1 mg 0,6
0,12 Vit. C mg
- -
Sumber: Daftar Komposisi Bahan Makanan
Fungsi gandum antara lain:
1 Sebagai bahan utama pembuatan kue dan roti.. 2 Sebagai bahan utama pembuatan produk pasta.
3 Sebagai bahan makan ternak.
PENGETAHUAN BAHAN MAKANAN
Page 18
4. Mutu dan Sifat Gandum
Kriteria gandum yang mutunya baik terdiri:
a. Butir gandum keras dan utuh. b. Kasar permukaannya.
c. Tidak berjamur dan berulat. d. Tidak ada kotoran seperti batu, pasir, gabah.
Sifat gandum terdiri dari:
a. Mudah terkena kutu. b. Mudah apek jika disimpan terlalu lama.
c. Seratnya kasar.
5. Hasil Olahan dari Gandum
Berikut ini olahan dari gandum yang mempunyai gluten sehingga menghasilkan tepung terigu yang menciptakan berbagai macam produk makanan antara lain:
Tabel 10. Hasil Olahan dari Tepung Terigu
No Nama Produk
Keterangan Gambar
1. Roti
Roti adalah makanan berbahan dasar utama tepung terigu dan air, yang
difermentasikan dengan ragi. Namun seiring
berkembangnya teknologi,
penambahan bahan seperti garam, telur, mentega dan lain-lain.
Gambar 15. Roti
www.ovengasbiz. com
2. Cake
Merupakan makanan berbahan dasar tepung
terigu yang
mengalami pengembangan seperti ovalet dan bahan
lainnya. Gambar 16.
Cake
www.niknoekcake
blogspot.com
3. Cookies
Cookies adalah sejenis roti kering yang
terbuat dari tepung terigu. Cookies ini banyak dijumpai ketika hari besar seperti
lebaran walaupun
tidak menutup
kemungkinan jika setiap hari ada dijual di toko oleh-oleh.
Gambar 17. Cookies
www.rickeordinar ykitchen.blogspot.
com
