PENGETAHUAN BAHAN MAKANAN
Page 15
SEREALIA “GANDUM “
Gambar 13. Gandum www.health.detik.com
B. Tujuan Kegiatan Pembelajaran
Tujuan Pembelajaran
Setelah mengikuti pembelajaran ini peserta didik diharapkan dapat mengetahui bahan makanan dari serealia gandum dan hasil olahan.
Pembentukan Keterampilan
Siswa mampu memilih hasil olah dari serealia gandum.
Pembentukan Sikap
Siswa memiliki percaya diri menyebutkan hasil olahan dari serealia gandum.
C. Uraian Materi Gandum
1. Pengertian
Gandum adalah sekelompok tanaman serealia dari kelompok padi-padian yang kaya akan karbohidrat. Gandum biasanya digunakan untuk memproduksi tepung terigu, pakan
ternak, ataupun difermentasi untuk menghasilkan alkohol. Sementara itu berdasarkan warna bran, gandum diklasifikasikan menjadi red merah dan white putih.
Wheat atau gandum adalah bahan dasar dari pembuatan tepung terigu yang
mengandung gluten. Gluten adalah protein yang tidak larut dalam air dan mengandung sifat elastis seperti karet. Fungsi gluten adalah membentuk kerangka dari roti,
memperbesar volume roti, dan memperbaiki daya tahan. Berikut ini gambar struktur penampang gandum:
KEGIATAN BELAJAR 2
PENGETAHUAN BAHAN MAKANAN
Page 16
Gambar 14. Struktur Penampang Biji Gandum www.ilmubakery.blogspot.com
Keterangan: a. Epidermis merupakan bagian terluar biji gandum, mengandung banyak debu apabila
terkena air akan menjadi liat dan tidak mudah pecah. b. Endosperm merupakan bagian yang terbesar dari biji gandum 80-83 yang banyak
mengandung protein, pati, dan air. Proses penggilingan, bagian endospermyang akan diambil sebanyak-banyaknya untuk diubah menjadi tepung terigu dengan tingkat
kehalusan tertentu.
2. Klasifikasi Gandum
a. Gandum lunak soft wheat
Gandum ini mempunyai protein sedikit dan mutuya kurang baik, sifat elastisnya kurang atau mudah putus. Jenis gandum ini biasanya digunakan untuk membuat
biskuit dan roti. Ciri-ciri gandum ini terdiri atas: 1 Kulit luarnya berwarna kuning atau merah.
2 Kadar proteinnya rendah.
b. Gandum keras hard wheat
Gandum ini mempunyai jumlah protein lebih banyak dan mutu yang lebih baik, sifat elastisitasnya baik dan tidak mudah putus. Gandum ini mempunyai gluten. Ciri-
ciri gandum keras antara lain: 1 Kulit luarnya berwarna coklat.
2 Kadar proteinnya tinggi Gandum keras banyak mengandung gluten. Gluten adalah protein gandum yang
tidak larut dalam air dan mempunyai sifat elastis seperti karet, selanjutnya gluten merupakan kerangka dari roti beragi. Gluten juga berperan dalam menentukan
kekenyalan makanan.
PENGETAHUAN BAHAN MAKANAN
Page 17
Gluten berguna untuk :
a. Daya serap air bertambah. b. Memperbesar volume roti.
c. Sebagai pengganti protein hewani bagi orang vegetarian.
Jenis tepung terigu antara lain: 1
Tepung berprotein tinggi bread flour: tepung terigu yang mengandung kadar
protein tinggi, antara 11-13, digunakan sebagai bahan pembuat roti, mie, pasta, dan
donat. Contoh:
merk Cakra
Kembar, Kereta
Kencana, Cakra
Kembar Emas Bogasari dan Tali Emas
2 Tepung berprotein sedangserbaguna all purpose flour: tepung terigu yang
mengandung kadar protein sedang, sekitar 8-10, sehingga dapat digunakan untuk segala keperluan. Biasanya digunakan untuk membuat aneka makanan,
seperti kue pukis, pisang goreng, martabak manis, bakwan, bolu kukus, cake dan lain-lain. Contoh: merk Segitiga Biru Gunung Bromo Bogasari,
Beruang Biru.
3 Tepung berprotein rendah pastry flour: mengandung protein sekitar 6-8,
karena tepung jenis ini menyerap sedikit air dan gula. Umumnya digunakan untuk membuat kue yang renyah, seperti kue kering cookies, pie, kulit gorengan ataupun
keripik. Contoh: merk Kunci Biru, Roda Biru, Lencana Merah.
3. Komposisi dan Fungsi Gandum
Berikut ini merupakan tabel komposisi kandungan gizi tepung terigu yaitu: Tabel 9. Kandungan Gizi Serealia Gandum
Komponen Havermout
Tepung terigu
Kalori kal 390
365 Protein g
14,2 8,9
Lemak g 7,4
1,3 Karbohidrat g
68,2 77,3
Kalsium mg 53
16 Fosfor mg
405 106
Besi mg 4,5
1,2 Vit. A S.I
- -
Vit. B1 mg 0,6
0,12 Vit. C mg
- -
Sumber: Daftar Komposisi Bahan Makanan
Fungsi gandum antara lain:
1 Sebagai bahan utama pembuatan kue dan roti.. 2 Sebagai bahan utama pembuatan produk pasta.
3 Sebagai bahan makan ternak.