KOMPETENSI SIMPULAN DAN SARAN

PENGETAHUAN BAHAN MAKANAN Page 15 SEREALIA “GANDUM “ Gambar 13. Gandum www.health.detik.com

B. Tujuan Kegiatan Pembelajaran

Tujuan Pembelajaran Setelah mengikuti pembelajaran ini peserta didik diharapkan dapat mengetahui bahan makanan dari serealia gandum dan hasil olahan. Pembentukan Keterampilan Siswa mampu memilih hasil olah dari serealia gandum. Pembentukan Sikap Siswa memiliki percaya diri menyebutkan hasil olahan dari serealia gandum.

C. Uraian Materi Gandum

1. Pengertian

Gandum adalah sekelompok tanaman serealia dari kelompok padi-padian yang kaya akan karbohidrat. Gandum biasanya digunakan untuk memproduksi tepung terigu, pakan ternak, ataupun difermentasi untuk menghasilkan alkohol. Sementara itu berdasarkan warna bran, gandum diklasifikasikan menjadi red merah dan white putih. Wheat atau gandum adalah bahan dasar dari pembuatan tepung terigu yang mengandung gluten. Gluten adalah protein yang tidak larut dalam air dan mengandung sifat elastis seperti karet. Fungsi gluten adalah membentuk kerangka dari roti, memperbesar volume roti, dan memperbaiki daya tahan. Berikut ini gambar struktur penampang gandum: KEGIATAN BELAJAR 2 PENGETAHUAN BAHAN MAKANAN Page 16 Gambar 14. Struktur Penampang Biji Gandum www.ilmubakery.blogspot.com Keterangan: a. Epidermis merupakan bagian terluar biji gandum, mengandung banyak debu apabila terkena air akan menjadi liat dan tidak mudah pecah. b. Endosperm merupakan bagian yang terbesar dari biji gandum 80-83 yang banyak mengandung protein, pati, dan air. Proses penggilingan, bagian endospermyang akan diambil sebanyak-banyaknya untuk diubah menjadi tepung terigu dengan tingkat kehalusan tertentu.

2. Klasifikasi Gandum

a. Gandum lunak soft wheat

Gandum ini mempunyai protein sedikit dan mutuya kurang baik, sifat elastisnya kurang atau mudah putus. Jenis gandum ini biasanya digunakan untuk membuat biskuit dan roti. Ciri-ciri gandum ini terdiri atas: 1 Kulit luarnya berwarna kuning atau merah. 2 Kadar proteinnya rendah.

b. Gandum keras hard wheat

Gandum ini mempunyai jumlah protein lebih banyak dan mutu yang lebih baik, sifat elastisitasnya baik dan tidak mudah putus. Gandum ini mempunyai gluten. Ciri- ciri gandum keras antara lain: 1 Kulit luarnya berwarna coklat. 2 Kadar proteinnya tinggi Gandum keras banyak mengandung gluten. Gluten adalah protein gandum yang tidak larut dalam air dan mempunyai sifat elastis seperti karet, selanjutnya gluten merupakan kerangka dari roti beragi. Gluten juga berperan dalam menentukan kekenyalan makanan. PENGETAHUAN BAHAN MAKANAN Page 17 Gluten berguna untuk : a. Daya serap air bertambah. b. Memperbesar volume roti. c. Sebagai pengganti protein hewani bagi orang vegetarian. Jenis tepung terigu antara lain: 1 Tepung berprotein tinggi bread flour: tepung terigu yang mengandung kadar protein tinggi, antara 11-13, digunakan sebagai bahan pembuat roti, mie, pasta, dan donat. Contoh: merk Cakra Kembar, Kereta Kencana, Cakra Kembar Emas Bogasari dan Tali Emas 2 Tepung berprotein sedangserbaguna all purpose flour: tepung terigu yang mengandung kadar protein sedang, sekitar 8-10, sehingga dapat digunakan untuk segala keperluan. Biasanya digunakan untuk membuat aneka makanan, seperti kue pukis, pisang goreng, martabak manis, bakwan, bolu kukus, cake dan lain-lain. Contoh: merk Segitiga Biru Gunung Bromo Bogasari, Beruang Biru. 3 Tepung berprotein rendah pastry flour: mengandung protein sekitar 6-8, karena tepung jenis ini menyerap sedikit air dan gula. Umumnya digunakan untuk membuat kue yang renyah, seperti kue kering cookies, pie, kulit gorengan ataupun keripik. Contoh: merk Kunci Biru, Roda Biru, Lencana Merah.

3. Komposisi dan Fungsi Gandum

Berikut ini merupakan tabel komposisi kandungan gizi tepung terigu yaitu: Tabel 9. Kandungan Gizi Serealia Gandum Komponen Havermout Tepung terigu Kalori kal 390 365 Protein g 14,2 8,9 Lemak g 7,4 1,3 Karbohidrat g 68,2 77,3 Kalsium mg 53 16 Fosfor mg 405 106 Besi mg 4,5 1,2 Vit. A S.I - - Vit. B1 mg 0,6 0,12 Vit. C mg - - Sumber: Daftar Komposisi Bahan Makanan Fungsi gandum antara lain: 1 Sebagai bahan utama pembuatan kue dan roti.. 2 Sebagai bahan utama pembuatan produk pasta. 3 Sebagai bahan makan ternak.