Manajemen Sumber Daya 1. Perencanaan

merupakan suatu prosedur aplikasi sanitasi. Adapun perbedaaan komponen GMP dan SSOP dijelaskan pada Tabel 3. Tabel 3. Komponen GMP dan SSOP Komponen pelaksanaan GMP Komponen pelaksanaan SSOP -hygiene dan kebiasaan karyawan, -sepatu dan peralatan pelindung, -tempat cuci tangan dan perendam kaki -penerimaan bahan baku -tata tertib masuk pabrik -halaman dan bagian luar pabrik -gedung -kontrol sistem produksi dan proses, -kontrol hama -keamanan air, -kondisi dan kebersihan permukaan peralatan yang besentuhan dengan makanan, -pencegahan kontaminasi silang, -fasilitas sanitasi dan cuci tangan,perlindungan pencemaran terhadap makanan, -pemberian label dan penyimpanan yang benar, -pengawasan kesehatan dan sanitasi karyawan, -pengendalian hama Penerapan HACCP dituangkan ke dalam suatu rencana HACCP atau HACCP Plan . Rencana HACCP adalah suatu rencana pengendalian resiko di dalam suatu proses produksi pangan yang disusun berdasarkan 12 langkah HACCP Codex Allementarius Commisison 1992. Oleh karena itu, rencana HACCP menjadi spesifik untuk setiap jenis produk, proses dan pabrik. Audit HACCP dilaksanakan dan pihak eksternal maupun dan dalam internal perusahaan. D.2. Langkah-langkah dalam Sistem HACCP Konsep HACCP menurut CAC terdiri dari 12 langkah, dimana 7 prinsip HACCP tercakup pula didalamnya. Konsep ini diadopsi oleh Indonesia yang dituangkan dalam SNI No 01-4852-1998. D.2.1. Langkah 1: Pembentukan Tim HACCP Tim HACCP merupakan tim dengan multidisiplin ilmu yang memiliki pengetahuan spesifik dan keahlian yang berkaitan dengan produk dan proses produksi. Apabila tidak tersedia tim yang ahli pada industri tersebut maka pendapat pakar bisa didapatkan dan sumber lain sebagai acuan. D.2.2. Langkah 2: Penyusunan Deskripsi Deskripsi produk disusun dengan selengkap-lengkapnya. Informasi yang termasuk didalamnya antara lain komposisi produk dan metode distribusi. D.2.3. Langkah 3: Identifikasi Penggunaan Produk Identifikasi penggunaan produk didasarkan pada cara konsumsi dan konsumen produk akhir yang diharapkan. Calon konsumen merupakan suatu segmen tertentu masyarakat yang akan menggunakan atau menghabiskan produk. Calon konsumen disini bisa juga ditetapkan sebagai industri yang mana akan menggunakan produk kita sebagai bahan baku untuk industrinya. Cara konsumsi produk merupakan hal yang penting untuk diketahui misalnya apakah produk akan langsung dikonsumsi ready to eat atau akan dimasak dahulu oleh konsumen. Konsumen produk tersebut juga penting diketahui terutama jika konsumen termasuk kelompok beresiko tinggi yang meliputi bayi, ibu hamil, kelompok manusia lanjut usia, kelompok immunocoinpromised, orang sakit, orang yang menjalani kemoterapi, dan pasien AIDS. D.2.4. Langkah 4: Penyusunan Diagram Alir Tim HACCP menyusun alur produksi, termasuk rework. Dan sejak penerimaan bahan baku sampai dengan pengemasan. Bahkan sebaiknya diagram alir menggambarkan alur produksi sampai penyimpanan dimana produk siap didistribusikan. Diagram alir juga menunjukkan bahan-bahan yang masuk, bahan kemas yang digunakan, dan bahan yang keluar. D.2.5. Langkah 5: Verifikasi Diagram Alir Dalam verifikasi diagram alir, tim HACCP mengecek ulang alur produksi. Diagram alir diverifikasi dan sejak penerimaan bahan baku sampai dengan pengemasan, penggudangan, atau pendistribusian. Verifikasi dilakukan tim HACCP dengan turun langsung ke lapangan. Metode yang digunakan dalam verifikasi diagram alir antara lain wawancara, pengamatan, dan pengujian.