94
Lampiran 5. Dokumen Rencana HACCP P
DOKUMEN RENCANA HACCP HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT
PENGOLAHAN AIR MINUM DAERAH
PT TKCM -TANGERANG
95
Penyusunan Rencana HACCP
Dalam pembuatan rancangan rencana HACCP ini mengikuti tahapan 12 langkah dan termasuk 7 prinsip HACCP sesuai kaidah SNI 01-4852-1998. Dalam menyusun rancangan
rencana HACCP ini melibatkan calon tim HACCP perusahaan dan disusun berdasarkan kondisi aktual perusahaan saat ini. Diharapkan HACCP yang diusulkan sesuai gambaran nyata
di lapangan tidak sekedar teoritis.
1. Organisasi tim HACCP PT TKCM adalah perusahaan yang mensuplai kebutuhan air minum yang ada
di wilayah Kabupaten Tangerang, Kota Tangerang dan sebagian Jakarta. Bekerjasama dengan PDAM Tirta Kerta Raharja Tangerang. Instalasi Pengolahan Air Minum IPA
mempunyai total kapasitas 1.275 ldet. sampai dengan akhir tahun 2011 TKCM digunakan untuk melayani sejumlah Sambungan Langsung SL dengan cakupan
wilayah kota Tangerang 32, Jakarta 8 dan kabupaten Tangerang 60. TKCM adalah perusahaan patungan antara PT. Petrosea Tbk, PT. Enviro
Nusantara dan PT. Quarta Desira. Untuk rehabilitasi dan peningkatan kapasitas pengolahan air minum IPA Cikokol, termasuk operasional dan pemeliharaan dari
instalasi selama kurun waktu 15 tahun jajaran manajemen dan seluruh karyawan PT. TKCM dalam rangka menjamin keamanan pangan air minum yang dihasilkan, wajib
mempunyai komitmen untuk menerapkan ISO 22000:2005 termasuk GMP dan HACCP dalam lingkungan proses pengolahan air minumnya seperti halnya untuk
SMM ISO 9001. PT.TKCM, Cikokol Kabupaten Tangerang berlokasi. Alamat
: Jalan Perintis Kemerdekaan III, Cikokol Tangerang
No. TelpFax : 021-5531891 0215520916
Penanggung Jawab : Jos Tupamahu
Tim HACCP yang akan dibentuk diharapkan mewakili fungsi dan kompetensi yang diperlukan untuk membangun sistem manajemen keamanan pangan secara
keseluruhan. Adapun struktur organisasi di unit pengolahan adalah sebagai berikut :
96
Gambar 1 Struktur Organisasi Plant - TKCM Tabel 1 Usulan Tim HACCP PT TKCM
No. Nama
KeahlianBidang Jabatan
1
Yudi Nurpriantono Plant Manager
Ketua TIM HACCP
2
Edwar Panji Rachman Ahli Mikrobiologi dan Kimia Assisten
Manager Lab Sekretaris
3
Yusuf Sudarmono Assisten Manager Produksi
Anggota
4
Nur Hasyim Ahli Teknologi Proses Assisten
Manager Maintenance Anggota
5
Budianto Assisten Manager QA and Safety
Anggota
6
Arifin Ahli Kimia Proses QA and Safety
Staff Anggota
Tim HACCP merupakan perwakilan dari berbagai fungsi seperti QC, produksi, maintenance dan memiliki kompetensi untuk menjalankan SMKP. Nantinya tim
HACCP bertanggung jawab dalam menyusun, mengembangkan, menerapkan,
MANAGER PLANT
AS. MANAGER PRODUKSI
AS. MANAGER LABORATORIUM
AS. MANAGER MAINTENANCE
GROUP LEADER
NON SHIFT GROUP
LEADER SHIFT
STAF GUDANG
OPERATOR ANALIS
SUPERVISOR MEKANIK
SUPERVISOR ELEKTRIK
STAF MEKANIK
STAF ELEKTRIK
STAF GUDANG
MANGEMENT REPRESENTATIVE
97
memutakhirkan, merevisi dan mendistribusikan rencana HACCP di lingkungan pengolahan air minum.
Manajemen perusahaan PT. TKCM harus bertanggung jawab untuk memastikan bahwa seluruh karyawan telah mengikuti pelatihan higiene, sanitasi dan
GMP sebagai persyaratan dasar pelaksanaan HACCP. Tujuan pelatihan tersebut adalah untuk memberikan pengetahuan kepada karyawan tentang cara berproduksi yang baik
dan keamanan pangan. Pelatihan dilakukan dapat dalam bentuk in house training
dengan instruktur yang kompeten. 2. Deskripsi Produk
PT. TKCM memproduksi air minum untuk konsumsi rumah tangga dan industri
dimana persyaratan utamanya air bebas dari mikroba yang berbahaya dan ketidakmurnian secara kimiawi. Air minum harus bersih dan jernih, tidak berwarna
tidak berbau serta tidak mengandung bahan tersuspensi atau kekeruhan Permenkes No.492MENKESPERIV2010. Air minum disalurkan pada masyarakat dan industri
melalui pipa jaringan dan deskripsi produk lebih lengkap dijelaskan seperti pada Tabel
2:
Tabel 2 Deskipsi produk
1
Nama produk
Air Minum 2
Asal bahan baku Sumber air sungai Cisadane
3
Uraian produk Air baku berasal dari sungai yang diberikan bahan kimia dan melalui
proses koagulasi PAC, flokulasi, sedimentasi, filtrasi, desinfeksi Cl
2
, dan netralisasi Na
2
CO3 sebelum distribusikan 4
Karakteristik produk
Air minum yang bersih dan jernih, tidak berwarna tidak berbau dapat diminum langsung namun sebaiknya dimasak
5 Syarat penyimpanan
Tidak ada persyaratan khusus namun sebaiknya disimpan pada suhu kamar, terhindar dari sinar matahari langsung.
6 Metode pengawetan
Tidak menggunakan pengawet, namun untuk menjaga tidak tumbuhnya mikroba sisa klorin harus dijaga pada min 0,2 ppm pada
distribusi terjauh. 7
Masa kadaluarsa Tidak ada masa kadaluarsa secara khusus
8 Cara distribusi
Distribusi melalui sistem perpipaan 9
Label kemasan Tidak ada label khusus
98
3. Sasaran PenggunaKonsumen
Air minum yang dihasilkan PT. TKCM ditujukan untuk konsumen rumah tangga dan industri di wilayah Kabupaten dan Kotamadya Tangerang tidak ditujukan untuk
konsumen khusus. 4 Penyusunan Diagram Alir proses
Penyusunan diagram alir proses pengolahann air minum dilakukan dengan mencatat secara rinci seluruh proses sejak raw water sampai dengan dihasilkannya air
minum yang telah diolah untuk didistribusikan pada pelanggan. Diagram alir proses disusun dengan tujuan untuk menggambarkan keseluruhan proses pengolahan air
minum selain bermanfaat untuk membantu tim HACCP dalam melaksanakan kerjanya, dapat juga berfungsi sebagai pedoman bagi orang atau lembaga lainnya yang ingin
mengerti proses dan verifikasinya. Diagram alir unit pengolahan air Minum pada perusahaan TKCM
dapat dilihat pada Gambar 2 di bawah ini.
Gambar 2. Digram Alir Proses Pengolahan Air Minum di TKCM
99
5. Verifikasi Diagram Alir
Tim HACCP TKCM juga nantinya harus melakukan verifikasi diagram alir agar diagram alir proses yang dibuat lebih lengkap dan sesuai dengan pelaksanaan di
lapangan, maka tim HACCP harus meninjau operasinya untuk menguji dan membuktikan ketepatan serta kesempurnaan diagram alir proses tersebut. Bila ternyata
diagram alir proses tersebut tidak tepat atau kurang sempurna, maka harus dilakukan modifikasi. Diagram alir proses yang telah dibuat dan diverifikasi harus
didokumentasikan.
6. Analisa Bahaya
Dalam menentukan bahaya maka dituliskan semua bahaya yang mungkin terjadi pada setiap tahapan proses pengolahan air PT. TKCM dari mulai peneriman air
baku, pre-klorinasi, koagulasi, sedimentasi, filtrasi, netralisasi, post klorinasi sampai ke penampungan air pengolahan serta bahan baku kimia. Tingkat kemungkinan bahaya
probability ditentukan berdasarkan kajian data histori selama 2 tahun terakhir 2009- 2011, terutama data terkait kinerja kualitas bahan baku air, proses dan hasil pengolahan
termasuk laporan ketidaksesuaian proses maupun produk. Data yang dikumpulkan berdasarkan dari hasil pengujian laboratorium internal dan maupun dari external
Sucofindo. Data ini diharapkan mewakili kinerja pengolahan air di perusahaan saat ini dan validitasnya terjamin karena bersumber dari laporan-laporan resmi perusahaan
pada pihak terkait dalam hal ini PDAM-Kertaraharja-Tangerang. Adapun penentuan probability berdasarkan data historis ini ditetapkan sebagai
berikut : •
High H: bila ada kejadian lebih dari 10 kali dan setahun terakhir.
• Medium
M: pernah terjadi dalam 4-9 kali setahun terakhir. •
Low L: pernah terjadi 0- 3 kali setahun terakhir.
Sedangkan untuk menilai tingkat keparahan severity yang ditimbulkan ditetapkan sebagai berikut:
• High h:
Menyebabkan gangguan kesehatan yang berat sampai akut dan atau mematikan.
100
• Mediumm
: Keracunan gangguan perlu rawat inap dan atau kronis. •
Low l: Rawat jalan
Bahaya dianggap signifikan bila terdapat kombinasi probality high H, medium M dan severity high h
dan medium h seperti Hh, Mh, Hm sehingga kombinasi diluar itu dianggap tidak significant TS. Penentuan bahaya lebih lengkap disajikan
pada Tabel 3.
