104
7. Critical Control Point CCP - PRINSIP 2
Dalam menentukan CCP atau titik kendali kritis, tim HACCP TKCM akan melakukan analisa bahaya, dimana pada prinsip 1 telah diidentifikasi area yang perlu
dikontrol. Program-program SSOP dan GMP dapat digunakan untuk mengontrol sebagian bahaya yang teridentifikasi tersebut. Bahaya yang belum dan tidak terkontrol
oleh PRP SSOP dan GMP harus dikelompokan dalam CCP. Pertimbangan penentuan CCP hanya ditetapkan pada suatu titik atau tahapan,
langkah dimana pengendalian dapat diterapkan dan bahaya keamanan pangan dapat dicegah, dihilangkan atau diturunkan sampai ke batas yang dapat diterima. Pada setiap
bahaya yang telah diidentifikasi dalam proses sebelumnya, maka dapat ditentukan satu atau beberapa CCP dimana suatu bahaya dapat dikendalikan.
Masing-masing titik penerapan tindakan pencegahan yang telah ditetapkan diuji
dengan menggunakan CCP decision tree Gambar 3 untuk menentukan CCP.
Decision tree ini berisi urutan pertanyaan mengenai bahaya yang mungkin muncul
dalam suatu langkah proses, dan dapat juga diaplikasikan pada mulai air baku untuk mengidentifikasi bahan baku yang sensitif terhadap bahaya atau untuk menghindari
kontaminasi silang. Suatu CCP dapat digunakan untuk mengendalikan satu atau beberapa bahaya, misalnya suatu CCP secara bersama-sama dapat dikendalikan untuk
mengurangi bahaya fisik dan mikrobiologi.
105
Gambar 3. Decision tree Bukan CCP
Bukan CCP
Apakah terdapat bahaya pada tahaplproses ini?
YA TIDAK
P2. Apakah ada tindakan pencegahan untuk mengendalikan bahaya tsb?
YA TIDAK
Modifikasi prosesProduk
Apakah pengendalian
YA
diperlukan untuk
TIDAK
meningkatkan keamanan? P3. Apakah proses ini dirancang khusus untuk menghilangkan mengurangi bahaya sampai aman?
TIDAK YA
P4. Apakah bahaya dapat meningkat sampai batas tidak aman?
YA TIDAK
P5. Apakah proses selanjutnya dapat menghilangkanlmengurangi bahaya?
YA TIDAK
CCP
Bukan CCP
Bukan CCP
CCP
Bukan CCP
Bukan CCP
Tabel 4 Penentuan CCP PRINSIP 1
PRINSIP 2 TahapInput
Bahaya P1
P2 P3
P 4
P5 CCP ?
1. Penerimaan air baku Intake Fisik :
Sisa sampah, plastik, ranting, serangga Mikrobiologi :
Algae, bakteri E.coli, total koliform, virus, protozoa Kimia:
Kimia non logam berat PERMENKES 492MENKESPER2012 Y
Y Y
Y Y
Y N
N N
Y Y
Y Y
Y Y
Bukan CCPPRP
Bukan CCP Bukan CCP
2. Koagulasiflokulasi
Fisik Sisa sampah, plastik, ranting, serangga
Mikrobiologi Algae, bakteri E.Coli, total koliform, virus, protozoa
Kimia : Kimia non logam berat Permenkes
Y Y
Y Y
Y Y
N N
N Y
Y Y
Y Y
Y Bukan
CCPPRP Bukan CCP
Bukan CCP
3. Sedimentasi
Fisik : Sisa sampah, plastik, ranting, serangga
Kimia : Flok formasi tidak optimal sehingga kimia non logam berat masih tersisa
Permenkes Y
Y Y
Y N
N Y
Y Y
Y Bukan
CCPPRP Bukan CCP
4.Filtrasi Kimia :
Kekeruhan turbidity Y
Y Y
CCP 1 5. Effluent control
Fisik : Sisa ranting, daun, dan benda asing lain
Y Y
N Y
N CCP 2
6. Post- klorinasi Mikrobiologi :
Bakteri E.coli, total koliform yang masih hidup Permenkes 2PERMEN IVI2010
Y Y
Y CCP 3
8. Menentukan Batas kritis, Sistem pemantauan, Tindakan koreksi dari CCP Tabel 5. Batas kritis, SistemPemantauan, Tindakan koreksi dari CCP
TAHAP PROSES
CCP BATAS KRITIS
MONITORING TINDAKAN
PERBAIKAN PENCATATA
N VERIFIKASI
Prinsip 1 Prinsip 2
Prinsip 3 Prinsip 4
Prinsip 5 Prinsip 6
Prinsip 7 1. Filtrasi
Fisik : Kekeruhan
turbidity NTU 1,5
Analis lab-online Analis dan group
leader Lakukan backwash
dan produk akan di blending dengan
produk yang on spec di reservoir
kalau masih off spec di buang
Laporan harian kualitas air
Log book harian analis
Laporan filter Kalibrasi verfikasi turbidity
meter setiap 3 bulan Rehabilitasi filter setiap 3
tahun atau filter effisien filter 50
2.Effluent Control- Fisik
Fisik : Sisa ranting,
daun dan benda asing
lain Tidak ada; ranting,
serangga, daun kering
Analis dan group leader
Di ambil saring manual
Log book harian analis
Inspeksi secara periodik
3. Post klorinasi - mikrobilogi
Mikrobiologi : Bakteri E.Coli,
total koliform yang masih
hidup Permenkes
492PERMEN IV2010
Sisa chlor 0,5 -1,0 ppm
Analis laboratorium online
Di campur dengan product on spec di
reservoir dan setting dosis Injeksi
klorin sampai in range
Laporan harian kualitas
air Pemeriksaan
mikorbiologi secara rutin baik internal 1x
minggu dan eksternal 1 bulan sekali
108
9. Prosedur Verifikasi
Selain itu perusahan harus mengembangkan prosedur verifikasi yang bertujuan agar dapat menjamin bahwa keseluruhan rencana HACCP dapat berjalan secara efektif.
Dengan adanya sistem verifikasi ini perusahaan dapat menjamin bahwa rencana HACCP telah berjalan dalam kegiatan operasional sehari-hari untuk menghasilkan
produk yang aman. Implementasi prosedur verifikasi ini menjadi tanggung jawab ketua atau koordinator Tim HACCP.
Kegiatan yang tercakup dalam prosedur verifikasi ini terdiri atas :
1. Validasi rencana HACCP.
Kegiatan ini bertujuan untuk memastikan bahwa rencana HACCP telah benar sebelum diimplementasikan. Hal tersebut dilakukan perusahaan dengan cara antara
lain : a Melakukan konfirmasi bahwa : 1. Semua bahaya telah diidentifikasi, 2.
Tindakan koreksi telah disiapkan untuk setiap bahaya, 3. Batas kritis telah mencukupi untuk menghilangkan bahaya, dan 4. Semua prosedur
monitoring dan peralatan yang digunakan telah mencukupi dan terkalibrasi. b Melakukan pengawasan independen terhadap pemasok untuk menjamin
bahwa bahan baku terutama bahan kimia yang dipasok telah memenuhi standar.
2. Review hasil monitoring CCP.
Peninjauan atas hasil monitoring terhadap CCP dan tindakan koreksi yang ada jika ada tindakan koreksi dilakukan setiap hari oleh operator, supervisor dan asisten
manajer. Rekaman hasil pemantauan diidentifikasi dan didokumentasikan. 3.
Pengujian Produk
Dilakukan pengujian produk secara berkala terhadap air baku, pengolahan dan air minum sebagai produk akhir. Dalam pengujian ini dapat pula dikonfirmasi bahwa
batas kritis yang telah ditetapkan pada kenyataannya memang dapat mengendalikan
109
bahaya. Verifikasi terhadap produk akhir harus dapat memperlihatkan bahwa produk telah memenuhi persyaratan pelanggan danatau parameter keamanan
pangan. Hal ini termasuk pengujian produk terhadap warna, bau, rasa, pH, suhu, mikroorganisme, residu kimia, logam berat, pestisida, kontaminasi fisik.
4. Audit
Audit terhadap semua elemen HACCP dalam rencana HACCP dilakukan baik secara internal dalam kurun waktu sekurang-kurangnya 2 kali dalam setahun dan
audit akan diintegrasikan dengan sistem lain di perusahaan seperti SMM, OHSAS. Audit ini harus dilakukan oleh auditor audit internal yang telah terlatih dan
independen yang berarti tidak mengaudit area yang menjadi tanggung jawabnya.
10. Penanganan Keluhan Pelanggan
Setiap keluhan dari pelanggan baik lisan maupun tertulis akan ditangani dengan baik. Keluhan atau pengaduan pelanggan atau konsumen tersebut dapat berkaitan
dengan produk yang dihasilkan maupun proses produksinya. Prosedur penanganan keluhan pelanggan ini menjadi tanggug jawab asisten manajer QA. Pelanggan
utama PT. TKCM adalah PDAM Tangerang karena perusahaan tidak langsung mendistribusikan kepada masyarakat dan industri.
Pada setiap keluhan akan dicatat antara lain: tanggal keluhanpengaduan, identitas pelapor, isi keluhan, penerima keluhan, dan penanganan yang dilakukan
terhadap keluhan termasuk tindakan koreksi agar komplain yang sama tidak berulang dikemudian hari. Apabila keluhan tersebut menyangkut produk, maka jika
memungkikan pelapor menyertakan sampel produk yang dikeluhkan. Prosedur ini juga sudah ada dalam SMM Prosedur penaganan keluhan pelanggan
11. Prosedur Penerikan Produk Recall
Karekteristik produk yang dihasilkan didistribusikan melalui pipanisasi yang tidak memungkinkan adanya penarikan produk recall product yang sudah
didistribusikan sehingga perusahaan melakukan pendekatan dengan sistem pencegahan yang efektif dan untuk mencegah adanya final produk yang out of spec
Kategori