REKOMENDASI PEMBAHASAN DAN HASIL

C. PENYUSUNAN RENCANA HACCP

Dalam pembuatan rancangan Rencana HACCP ini mengikuti tahapan 12 langkah dan termasuk 7 prinsip HACCP sesuai kaidah SNI 01-4852-1998. Dalam menyusun rancangan rencana HACCP ini melibatkan calon tim HACCP perusahaan dan disusun berdasarkan kondisi aktual perusahaan saat ini. Diharapkan HACCP yang diusulkan sesuai gambaran nyata di lapangan tidak sekedar teoritis. Hasil lebih lengkap rencana HACCP bisa dilihat pada dokumen HACCP pada Lampiran 5. Analisa bahaya penentuan signifikansi bahaya dan penentuan CCP atau titik kendali kritis sebagai berikut: C.1 Analisa Bahaya Dalam menentukan bahaya maka dituliskan semua bahaya yang mungkin terjadi pada setiap tahapan proses pengolahan air PT. TKCM dari mulai peneriman air baku, pre-klorinasi, koagulasi, sedimentasi, filtrasi, netralisasi, post klorinasi sampai ke penampungan air hasil pengolahan serta bahan baku kimia. Tingkat kemungkinan bahaya Probability ditentukan berdasarkan kajian data histori selama 2 tahun terakhir 2009-2011, terutama data terkait kinerja kualitas bahan baku air, proses dan hasil pengolahan termasuk laporan ketidak sesuaian proses maupun produk. Data yang dikumpulkan berdasarkan dari hasil pengujian laboratorium internal dan maupun dari eksternal dari PT Sucofindo. Data ini diharapkan mewakili kinerja pengolahan air di perusahaan saat ini dan validitasnya terjamin karena bersumber dari laporan-laporan resmi perusahaan pada pihak terkait dalam hal ini PDAM-Kertaraharja-Tangerang. Contoh data hasil analisa laboratorium internal Lampiran 9 dan hasil pengujian lab external dapat dilihat pada Lampiran 10. Adapun penentuan prbability berdasarkan data historis selama 2 tahun terkahir di PT TKCM dan sepakati oleh tim HACCP, sehingga ditetapkan sebagai berikut : • High H: bila ada kejadian lebih dari 10 kali dan setahun terakhir. • Medium M: pernah terjadi dalam 4-9 kali setahun terakhir. • Low L: pernah terjadi 0- 3 kali setahun terakhir. Sedangkan untuk menilai tingkat keparahan Severity yang ditimbulkan ditetapkan sebagai berikut: • High h: Menyebabkan gangguan kesehatan yang berat sampai akut dan atau mematikan. • Mediumm : Keracunan gangguan perlu rawat inap dan atau kronis. • Low l: Rawat Jalan Bahaya dianggap signifikan bila terdapat kombinasi probality high H, medium M dan severity high h dan medium h seperti Hh, Mh, Hm sehingga kombinasi diluar itu dianggap tidak signifikan TS. Penentuan bahaya lebih lengkap disajikan pada Tabel 15 dan bahaya signifikan disajikan pada Tabel 16. C.2. Critical Control Point CCP Titik Kendali Kritis atau CCP di PT. TKCM ditetapkan berdasarkan jika pada tahapan proses dimana pengendalian dapat diterapkan dan bahaya keamanan pangan dapat dicegah, dihilangkan atau diturunkan sampai ke batas yang dapat diterima maka ditetapkan sebagai CCP. Untuk membantu menentukan CCP maka diuji dengan menggunakan CCP decision tree CAC. Berdasarkan hasil kajian yang mendalam terkait analisa signifikansi bahaya dengan mempertimbangkan probability dan severity yang ada pada kondisi nyata proses pengolahan air di PT. TKCM saat ini, maka teridentifikasi ada 3 CCP atau Titik Kendali Kritis TKK. Berikut ketiga TKK termasuk pertimbangan menjadikannya sebagai CCP: 1 Proses filtrasi, ditujukan untuk pengendalian bahaya fisik kekeruhan dan benda asing, sisa sampah, sesuai yang dipersyaratkan PERMENKES 492PERMENIV2010 tentang syarat air mimum. Proses filtrasi ini ditetapkan sebagai CCP karena tidak ada proses selanjutnya yang dapat menghilangkan bahaya fisik ini. 2 Proses effluent control, ditujukan untuk pengendalian fisik seperti sisa ranting, daun dan benda asing lain dari lingkungan, proses effluent control ini ditetapkan sebagai CCP karena tidak ada proses selanjutnya yang dapat menghilangkan bahaya fisik ini. 3 Proses post klorinasi ditujukan pengendalian bahaya mikrobiologi bakteri E.Coli, total koliform yang masih hidup, sesuai yang dipersyaratkan PERMENKES 492PERMEN IV2010 tentang syarat air mimum. Proses post klorinasi ditetapkan sebagai CCP karena tidak ada proses selanjutnya yang dapat menghilangkan bahaya mikrobiologi ini. Adapun posisi ketiga Titik Kendali Kritis TKK yang digambarkan dalam diagram alir seperti Gambar 7. Rancangan rencana HACCP lebih lengkap disajikan pada Tabel 17, meliputi tahapan proses kritis Prinsip 1, Titik Kendali Kritis atau Critical Control Point CCP Prinsip 2, batas kritis yang harus dikendalikan Prinsip 3, metode monitoring batas kritis termasuk pelaksana monitoring Prinsip 4, tindakan perbaikan bila terjadi penyimpangan pada titik kendali kritis Prinsip 5, catatan pendukung sebagai bukti pelaksanaan Prinsip 6, serta metode verifikasi Prinsip 7. Tabel 15 Analisa Bahaya Prinsip 1 TahapInput Bahaya Sumber Bahaya Sev Prob Sign Tindakan Pencegahan 1. Penerimaan air baku Intake Fisik : Sisa sampah, plastik ranting, serangga kekeruhan turbidity Mikrobiologi : Algae, bakteri E.Coli, total koliform, virus, protozoa Kimia: Logam berat, pestisida PERMENKES 492MENKESPER2010 Kimia non logam berat PERMENKES 492MENKESPER2012 Air baku M H H H h h l m S S TS S Penyaringan sampah Pembersihan lingkungan rutin akan dihilangkan saat koagulasi dan filtrasi Dihilangkan saat proses post klorinasi Dari hasil pengujian Lab eksternal 5 tahun terakhir pesticide dan logam berat tidak pernah melampaui regulasi Akan di hilangkan saat koagulasi 2. Penerimaan bahan baku kimia PAC, soda abu dan gas klorin Kimia : Kontaminasi bahan kimia lain Material bahan kimia M L TS Pemilihan vendor dan spesikasi 3. Pre-Klorinasi diperlukan, hanya jika deterjen, organic content, color tinggi, 15 pto Mikrobiologi : Algae, bakteri E.Coli, total koliform, virus, protozoa Kimia: Terbentuk cloroform Klorin berlebih Air baku Reaksi gas chlor dan organic zat pencemar Dosis chlor tidak sesuai H H H h m m S S S Proses ini tidak ditunjukkan untuk membunuh mikro tapi untuk menghancurkan bahan organic Pemeriksaan berkala kadar THM Pengontrolan dosis klorin pada alat klorinator Prinsip 1 TahapInput Bahaya Sumber Bahaya Sev Pro b Sign Tindakan Pencegahan 4. Koagulasi Flokulasi Fisik Kekeruhan Turbidity Kimia : PAC berlebih Kimia non logam berat Permenkes Air baku Kimia PAC Air baku M H H h l m S TS S Setting pembubuhan PAC yang optimal, dengan selalu mem verifikasi – SCM Setting pembubuhan PAC yang optimal, dengan selalu mem verifikasi – SCM Streaming Current Meter Setting pembubuhan PAC yang optimal, dengan selalu mem verifikasi – SCM 5. Sedimentasi Fisik : Kekeruhan Turbidity Air baku proses koagulasi tidak optimal M H S Akan dihilangkan pada proses filtrasi 6. Intermidiete - klorinasi diperlukan membantu efektifitas filtrasi, Mikrobiologi : Algae, Bakteri E.Coli, Total Koliform, virus, protozoa Kimia: Terbentuk THM Klorin berlebih Air dari proses sebelumnya yang belum optimal Reaksi gas chlor dan organic zat pencemar Dosis Chlor tidak sesuai H H H h l m S TS S Pengontrolan dosis klorin pada alat klorinator Pemeriksaan berkala kadar THM Pengontrolan dosis klorin pada alat klorinator 7. Filtrasi Fisik : Sisa ranting, daun dan, serangga,sisa plastik Kekeruhan Turbidity Air baku Air baku dan proses koagualsi tidak sempurna H H l m TS S Program kebersihan lingkungan setiap hari Program backwash, pengantian filter 8. Effuent control Fisik : Ranting, daun Dari lingkungan H m S Sistem lebih dibuat lebih tertutup cek rutin kebersihan 9. Netralisasi Bila pH 6 Kimia : Soda abu berlebih Pembubuhan soda abu berlebih m l TS Pemantuan level pH di 6.5-8,5