Design of Halal Assurance System Manual at PT GIA

DEDDY HARYADY

SEKOLAH PASCASARJANA

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

2012

Dengan ini saya menyatakan bahwa tugas akhir Perancangan Manual Sistem Jaminan Halal di PT GIA adalah karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir tesis ini.

Cianjur, Januari 2012

Deddy Haryady

DEDDY HARYADY. Design of Halal Assurance System Manual at PT GIA Under supervision of SUGIYONO and DARWIN KADARISMAN.

The study was conducted at PT GIA, one of local flavour companies in Indonesia, which had difficulties in implementing halal certification of new flavour products or the extension of flavour products that previously had already got the certification of halal. There must have been Halal Assurance System (HAS) before implementing the halal certification of flavour with the aim that certified flavour products gain halal assurance continuously.

The purpose of this study was to design of Manual Halal Assurance System (HAS Manual) at PT GIA. The expected benefits were to help the flavor company in designing the HAS compilation for the needs of flavour certification to LPPOM MUI and to give information to LPPOM MUI about the conditions of PT GIA in terms of ensuring halalness of flavour products from raw materials selection, production processes, storage and delivery to customers. HAS Manual was expected to be a form of empowerment of domestic flavour companies so that they were able to compete in Indonesia market that was predominantly Islamic religious who were in needs of collateral for halal products consumed.

The study was conducted in two steps. In the first step, a problem analysis was carried out to identify problems faced by PT GIA in halal certification of its products. In the second step, a halal assurance system manual was designed.

It was recognized that the main problem faced by PT GIA was the company did not have a halal assurance system. As a result, the company was not able to comply the halal certification requirements. In this study, a halal assurance system manual was developed. This manual consisted of components as required by the halal certification body (LP POM MUI). Nineteen Standard Operating Procedures were established to support the implementation of halal assurance system at PT GIA.

DEDDY HARYADY. Perancangan Manual Sistem Jaminan Halal di PT GIA Di bawah bimbingan SUGIYONO and DARWIN KADARISMAN.

Penelitian tentang Perancangan Manual Sistem Jaminan Halal (SJH) ini telah dilakukan di PT GIA dalam rangka melakukan sertifikasi halal produk perisa dengan tujuan : (1) Melakukan analisis kebutuhan untuk menyusun Manual SJH, (2) Menyusun draft Manual SJH, dan (3) Melakukan analisis kebutuhan dan menyusun draft SOP-SOP sebagai kelengkapan Manual SJH.

Penelitian pendahuluan dilakukan dengan metode deskriptif untuk mengetahui kesulitan dan kendala yang dihadapi PT GIA dalam memenuhi permintaan pelanggan terhadap produk bersertifikat halal. Penelitian utama dilakukan dengan tahap-tahap penelitian sebagai berikut : Pembentukan tim penyusun manual SJH, analisis kebutuhan perusahaan, diskusi dengan manajemen puncak dan pakar SJH, penyusunan rancangan manual SJH, analisis kebutuhan SOP departemen terkait, penyusunan draft SOP, dan pengkajian ulang draft manual SJH dan SOP.

Dari hasil analisis kebutuhan perusahaan PT GIA, diketahui bahwa diperlukan berbagai komponen SJH meliputi kendali dokumen, pendahuluan (antara lain profile perusahaan, tujuan penerapan SJH dan lingkup penerapan SJH), kebijakan halal, panduan halal, susunan organisasi, berbagai SOP, acuan teknis, sistem administrasi, sistem dokumentasi, sosialisasi dan pelatihan, komunikasi internal dan eksternal, audit internal, tindakan perbaikan, dan kaji ulang manajemen. Hampir seluruh kebutuhan tersebut belum dimiliki oleh PT GIA. Manual SJH di PT GIA telah tersusun dalam bentuk suatu dokumen sesuai dengan berbagai komponen SJH yang dibutuhkan berdasarkan Panduan Halal yang dikeluarkan oleh LP POM MUI. Telah tersusun 19 draft SOP untuk mendukung penerapan SJH di PT GIA. SOP-SOP tersebut adalah : penetapan bahan baku dan bahan penolong, permintaan bahan baku, perubahan formula dan pengembangan produk baru, pemilihan pemasok, pembelian bahan baku dan bahan penolong, penerimaan bahan baku dan bahan penolong, pemeriksaan bahan baku, pemeriksaan produk antara dan produk jadi, penerimaan order dari pelanggan, pembuatan perisa, penyimpanan bahan baku dan bahan penolong, penyimpanan kemasan, penyimpanan produk jadi, pengiriman produk jadi ke pelanggan, kendali dokumen, audit internal, kaji ulang manajemen, pelaporan pelaksanaan SJH ke LP POM MUI, dan SOP sosialisasi dan pelatihan.

©Hak Cipta milik IPB, tahun 2011 Hak Cipta dilindungi Undang-undang

Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan atau menyebutkan sumbernya. Pengutipan hanya untuk kepentingan pendidikan, penelitian, penulisan karya ilmiah, penyusunan laporan, penulisan kritik, atau tinjauan suatu masalah; dan pengutipan tersebut tidak merugikan kepentingan yang wajar IPB.

Dilarang mengumumkan dan memperbanyak sebagian atau seluruh karya tulis dalam bentuk apapun tanpa izin IPB.

DEDDY HARYADY

Tugas Akhir

sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Magister Profesi Teknologi Pangan pada Program Studi Magister Profesi Teknologi Pangan

SEKOLAH PASCASARJANA

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

2012

Program Studi : Magister Profesi Teknologi Pangan

Disetujui

Komisi Pembimbing

Dr. Ir. Sugiyono, MAppSc.

Ketua Anggota

Ir. Darwin Kadarisman, MS.

Diketahui,

Ketua Program Studi Dekan Sekolah Pascasarjana Magister Profesi Teknologi Pangan

Dr. Ir. Lilis Nuraida, MSc. Dr. Ir. Dahrul Syah

Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas segala karunia-Nya sehingga tugas akhir ini berhasil diselesaikan. Tema yang dipilih dalam penelitian yang dilaksanakan sejak bulan Juli 2010 ini adalah Sistem Jaminan Halal, dengan judu l Perancangan Manual Sistem Jaminan Halal di PT GIA.

Terimakasih penulis ucapkan kepada Bapak Dr. Ir. Sugiyono, MAppSc dan Bapak Ir. Darwin Kadarisman, MS selaku pembimbing, serta Ibu Dr. Ir. Nurheni Sri Palupi, MS yang telah banyak memberikan saran. Disamping itu, penghargaan penulis sampaikan kepada Ibu Tika, Ibu Maryanti dan segenap dosen dan karyawan Program Studi Magister Profesi Teknologi Pangan IPB yang tidak dapat disebutkan satu per satu yang telah banyak membantu penulis selama pengumpulan data. Ungkapan terimakasih juga disampaikan kepada Direktur PT GIA dan juga sebagai isteriku tercinta, juga kepada Ibu, Ayah, kedua anakku tersayang Hadini Qudsy dan M. Goldy Fikri, serta seluruh keluarga, atas segala doa dan kasih sayangnya.

Semoga karya ilmiah ini bermanfaat. Amin.

C i a n j u r , J a n u a r i 2 0 1 2

Penulis dilahirkan di Cianjur, Jawa Barat, pada tanggal 1 Nopember 1970 dari ayah R. Dick Sadikin dan ibu Hj. II Hadidjah. Penulis merupakan anak tunggal. Penulis mempunyai seorang Istri Yani Sutriyani dan dua orang anak, Hadini Qudsy dan M. Goldy Fikri.

Pada tahun 1999 penulis lulus dari Akademi Kimia Analisis Bogor, kemudian bekerja pada perusahaan minyak atsiri sebagai Product Development Manager sampai tahun 2004. Selanjutnya penulis bergabung dengan PT Quest International Indonesia yang memulai karir sebagai Quality Control Manager, selanjutnya menjadi Sales Manager. Kemudian penulis melanjutkan kuliah di Universitas Indonesia, Fakultas Ekonomi Program Ekstensi Jurusan Manajemen untuk menunjang pengetahuan dalam pekerjaannya.

Karir terakhir penulis di PT Quest International Indonesia sebagai Asean Sub Regional Regulatory Manager. Tahun 2006 penulis bergabung dengan PT Goldy’s Inti Aroma sebagai General Manager, dan tahun 2009 penulis bergabung dengan PT Sensient Technologies Indonesia sebagai Business Development Manager.

DAFTAR ISI

Halaman

DAFTAR TABEL ... v

DAFTAR GAMBAR ... vi

DAFTAR LAMPIRAN ... vii

I. PENDAHULUAN ... 1

A. Latar Belakang ... 1

B. Perumusan Masalah ... 2

C. Tujuan Penelitian …... 3

D. Manfaat Penelitian ... 3

E. Ruang Lingkup Penelitian ... 3

II. TINJAUAN PUSTAKA ... 5

A. Pangan Halal ……... 5

B. Perisa ………... 11

C. Sistem Jaminan Halal ... 15

III. METODE PENELITIAN ... 17

A. Lokasi dan Waktu Penelitian ... 17

B. Metode Penelitian ... 17

1. Penelitian Pendahuluan ... 17

2. Penelitian Utama …... 17

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ………... 25

A. Hasil Penelitian Pendahuluan ... 25

B. Hasil Penelitian Utama ... 25

1. Pembentukan Tim SJH ... 25

2. Analisis Kebutuhan Perusahaan ... 27

3. Diskusi dengan Manajemen Puncak dan Pakar SJH ... 30

4. Penyusunan Rancangan Draft Manual SJH …….…... 34

5. Analisis Kebutuhan SOP Semua Departemen Terkait ….…... 51

6. Penyusunan Draft SOP ………. 53

7. Pengkajian Ulang Draft SJH dan SOP-SOP ………. 55

V. SIMPULAN DAN SARAN ... 57

A. Simpulan ... 57

B. Saran ... 57

DAFTAR PUSTAKA ... 59

DAFTAR TABEL

Halaman Tabel 1 : Tim penyusun SJH di PT GIA ………. 26 Tabel 2 : Hasil analisis kebutuhan perusahaan untuk menyusun Manual SJH .... 27 Tabel 3 : Lingkup komponen audit implementasi SJH ……… 31 Tabel 4 : Hasil pemeriksaan dokumen SJH oleh LP POM MUI ………. 33 Tabel 5 : Daftar distribusi penerima dokumen ………. 35 Tabel 6 : Daftar kebutuhan SOP untuk PT GIA dalam rangka penyusunan

manual SJH ……….………. 52

DAFTAR GAMBAR

Halaman Gambar 1 : Diagram alir penelitian ... 18 Gambar 2 : Diagram alir proses produksi ………... 39 Gambar 3 : Struktur organisasi manajemen halal ... 42

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

Lampiran 1 : Kajian total kesiapan perusahaan untuk penerapan SJH ………. 65

Lampiran 2 : Tabel distribusi dokumen ……..………... 71

Lampiran 3 : Profil perusahaan ………..……….………. 73

Lampiran 4 : Diagram alir proses produksi perisa cair ………... 77

Lampiran 5 : Contoh daftar pemasok bahan baku ………... 78

Lampiran 6 : Contoh daftar produsen bahan baku …... 79

Lampiran 7 : Label produk ………...………... 80

Lampiran 8 : Contoh daftar bahan baku yang dipakai ………... 83

Lampiran 9 : Contoh penggolongan bahan baku berdasarkan kriteria kritis keharaman .. 85

Lampiran 10 : Uraian kerja manajemen puncak dan setiap manajer terkait ….…………. 86

Lampiran 11 : Contoh jadwal berkala pelatihan karyawan ………. 99

Lampiran 12 : Contoh tabel hasil penetapan titik kritis bahan baku dan tindakan pencegahannya ………. 101

Lampiran 13 : Contoh tabel hasil penetapan titik kritis proses produksi dan tindakan pencegahannya ………. 102

Lampiran 14 : Titik-titik kritis untuk perisa cair ………... 103

Lampiran 15 : Hasil pengamatan awal uraian kerja setiap departemen terkait ... 107

Lampiran 16 : Daftar Standard Operation Procedure (SOP) untuk PT GIA ….………... 124

Lampiran 17 : Contoh surat pengangkatan IHAC ………….………. 179

Lampiran 18 : Contoh daftar lembaga sertifikasi halal yang diakui oleh LP POM MUI ... 180

Lampiran 19 : Contoh hasil audit internal …...….………. 189

A. Latar Belakang

Al-Quran telah menuntut setiap muslim untuk mengonsumsi makanan dan minuman yang halal serta baik seperti yang tercantum dalam QS Al-Baqarah 168 "Hai sekalian umat manusia makanlah dari apa yang ada di bumi ini secara halal dan baik dan janganlah kalian ikuti langkah-langkah syetan sesungguhnya ia adalah musuh yang nyata bagi kalian". Makanan dan minuman tersebut harus berasal dari bahan yang halal, diproses dengan proses yang dapat menjamin kehalalannya, dan diperoleh dengan cara yang halal.

Penduduk Indonesia pada tahun 2000 berjumlah 206 juta orang, dan pada tahun 2010 jumlah penduduk Indonesia menjadi 237,6 juta orang. (BPS, 2011). Bila persentase penduduk muslim mencapai 80% dari data BPS 2010, maka jumlah penduduk muslim Indonesia sekitar 190 juta orang. Jumlah ini merupakan pangsa pasar yang besar bila dinilai dari segi bisnis, dan umat Islam mempunyai hak dan harus diberi jaminan dan perlindungan dari memperoleh dan mengonsumsi produk pangan yang tidak halal.

Menurut Undang-undang RI No. 8 tahun 1999 tentang perlindungan konsumen, dikatakan bahwa pelaku usaha dilarang memproduksi dan atau memperdagangkan barang dan atau jasa yang tidak mengikuti ketentuan berproduksi secara halal, sebagaimana pernyataan halal yang dicantumkan dalam label. Dalam Peraturan Pemerintah No. 69 tahun 1999 tentang Label dan Iklan Pangan, pada pasal 10 ayat 1 dinyatakan bahwa setiap orang yang memproduksi dan memasukkan pangan yang dikemas ke dalam wilayah Indonesia untuk diperdagangkan dan menyatakan bahwa pangan tersebut halal untuk umat Islam, bertanggung jawab atas kebenaran pernyataan tersebut dan wajib mencantumkan keterangan atau tulisan halal pada label. Perusahaan perisa di Indonesia kebanyakan merupakan afiliasi dari perusahaan multi nasional. Kendala yang dihadapi oleh perusahaan perisa lokal adalah sulitnya bahan baku dan terjaminnya produk yang dihasilkan dari segi kehalalannya terutama sistem jaminan halal yang dimiliki. Halal menjadi nilai tambah perusahaan yang akan bersaing di bisnis perisa di Indonesia.

B. Perumusan Masalah

Permintaan pasar untuk perisa sangat besar karena tidak ada produk pangan yang tanpa menggunakan perisa, sebagai contoh produk minuman siap minum, minuman dalam bentuk bubuk, kembang gula, produk susu termasuk di dalamnya produk susu bubuk, susu cair, susu kental manis, dan produk yogurt. Produk daging olahan, margarin, roti yang termasuk juga produk selainya serta adonan untuk roti itu sendiri yang kesemuanya menggunakan perisa.

Sebagian besar produsen perisa ini adalah Pemilik Modal Asing (PMA), yang kebanyakan diantaranya tidak memiliki pabrik di Indonesia sehingga mereka harus mengimpor dari mancanegara. Permasalahannya adalah dari segi kehalalan dari perisa itu sendiri, dimana perisa merupakan campuran dari komponen aromatik kimia yang komplek dan sangat kritis dari segi kehalalannya. Dalam rangka untuk mendapatkan sertifikasi halal maka Majlis Ulama Indonesia (MUI) harus mengadakan audit ke negara asalnya ataupun melalui lembaga sertifikasi halal yang ditunjuk di luar negeri.

Setiap produsen harus memenuhi kebutuhan dan hak konsumen, termasuk konsumen muslim. Memproduksi produk halal adalah bagian dari tanggungjawab perusahaan kepada konsumen muslim. Di Indonesia, untuk memberikan keyakinan kepada konsumen bahwa produk yang dikonsumsinya adalah halal, maka perusahaan memiliki Sertifikat Halal MUI.

Sesuai ketentuan MUI, masa berlaku Sertifikat Halal adalah dua tahun. Selama masa tersebut, perusahaan harus dapat memberikan jaminan kepada MUI dan konsumen muslim bahwa perusahaan senantiasa menjaga konsistensi kehalalan produknya. Oleh karena itu LPPOM MUI mewajibkan perusahaan untuk menyusun suatu sistem yang disebut Sistem Jaminan Halal (SJH) dan terdokumentasi sebagai Manual SJH. Manual ini disusun oleh produsen sesuai dengan kondisi perusahaannya.

PT GIA sebagai perusahaan perisa lokal yang memproduksi perisanya di Indonesia berusaha merespons permintaan pasar akan produk perisa ini dengan sertifikasi halal dari MUI dan diharapkan dapat memberikan nilai lebih dengan kecepatan proses sertifikasi halal produknya. Kendala yang dihadapi oleh perusahaan ini adalah belum adanya sistem jaminan halal sehingga perusahaan tidak dapat melakukan sertifikasi halal untuk produk perisa baru ataupun

melakukan perpanjangan produk perisa yang sudah pernah mempunyai sertifikat halal sebelumnya.

C. Tujuan

Penelitian ini bertujuan untuk :

1. Melakukan analisis kebutuhan untuk menyusun Manual Sistem Jaminan Halal (Manual SJH) pada PT GIA.

2. Merancang draft Manual SJH.

3. Melakukan analisis kebutuhan dan menyusun draft SOP sebagai kelengkapan manual SJH.

D. Manfaat Penelitian

Penelitian ini mempunyai manfaat sebagai berikut :

1. Membantu perusahaan perisa lokal dalam hal perancangan dan penerapan Sistem Jaminan Halal (SJH) untuk kebutuhan sertifikasi perisa ke LPOM MUI.

2. Memberikan informasi kepada LPPOM MUI tentang kondisi perusahaan perisa dalam hal menjamin kehalalan produk perisa yang diproduksinya dimulai dari pemilihan bahan baku, proses produksi, penyimpanan, dan pengiriman ke pelanggan.

3. Sebagai bentuk pemberdayaan perusahaan perisa domestik agar dapat bersaing di pasar Indonesia yang mayoritas beragama Islam yang sangat memerlukan jaminan atas kehalalan produk yang dikonsumsinya.

E. Ruang Lingkup Penelitian

Penelitian ini dilakukan di PT GIA yang lingkup penelitiannya adalah proses perancangan Manual Sistem Jaminan Halal (SJH) untuk produk perisa yang diproduksi oleh PT GIA sampai tersusunnya Manual SJH. Dengan adanya SJH ini lebih mempermudah perusahaan dalam proses sertifikasi produk perisa baru atau pun perpanjangan sertifikat halal produk perisa yang sudah ada. Untuk mendapatkan sertifikat halal, produk perisa terlebih dahulu harus mempunyai sertifikat SJH dengan tujuan untuk menjamin produk perisa yang sudah bersertifikat halal agar tetap terjamin kehalalannya.

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Pangan Halal

Pangan didefinisikan sebagai segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang diolah maupun tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan, dan bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan, dan atau pembuatan makanan atau minuman (Undang-Undang No.7/1996).

Makanan didefinisikan sebagai semua jenis makanan dan minuman yang beredar/dijual kepada masyarakat, termasuk bahan tambahan makanan dan bahan penolong sebagaimana ditetapkan oleh Menteri Kesehatan RI (Keputusan Bersama Menkes dan Menag No. 427/men.kes/ksb/VIII/1985 dan No 68 tahun 1985 pasal 1). Dalam peraturan Menkes No. 280/Men.Kes/Per/XI/76 pasal 1, makanan adalah tiap bahan yang diedarkan sebagai makanan manusia, termasuk bahan-bahan yang digunakan sebagai tambahan dalam makanan.

Pangan halal menyatakan bahwa makanan adalah barang yang dimaksudkan untuk dimakan atau diminum oleh manusia serta bahan yang digunakan dalam produksi makanan dan minuman (LP POM MUI, 2008).

Dalam khasanah ilmu (tsaqafah) Islam, hukum asal segala sesuatu (benda) yang diciptakan Allah adalah halal dan mubah. Tidak ada satu pun yang haram, kecuali ada keterangan yang sah dan tegas tentang keharaman bahan tersebut. Hal ini berbeda dengan kaidah perbuatan yang menuntut setiap apapun yang dilakukan manusia dalam hal ini seorang muslim harus terikat dengan hukum syara' (wajib, sunah, mubah/boleh, makruh, haram). sebagaimana kaidah fiqh yang menyatakan "Hukum asal bagi setiap benda/barang adalah mubah selama tidak ada dalil yang mengharamkannya" untuk benda dan "Hukum asal bagi perbuatan manusia/muslim adalah terikat dengan hukum syara'/Islam" untuk perbuatan (An-nabani, 2001).

Halal berarti boleh, sedangkan haram berarti tidak boleh (Qardhawi, 2000). Selain masalah halal dalam perilaku yang menjadi standar minimal perilaku seorang muslim, Allah SWT juga mengatur halal dalam masalah

makanan maupun minuman. Di dalam Qur'an Surat Al-Maidah ayat 3, Allah SWT berfirman bahwa : “Telah diharamkan atas kamu bangkai, darah, daging babi, binatang yang disembelih bukan karena Allah, yang (mati) karena dicekik, yang (mati) karena dipukul, yang (mati) karena jatuh dari atas, yang (mati) karena ditanduk, yang (mati) karena dimakan oleh binatang buas, kecuali yang dapat kamu sembelih dan yang disembelih untuk berhala".

Makanan halal adalah makanan yang dibolehkan memakannya menurut Syariat Islam. Minuman halal adalah minuman yang dibolehkan meminumnya menurut Syariat Islam. Begitu sebaliknya untuk makanan dan minuman haram. Syariat Islam adalah tata aturan agama Islam yang berdasarkan Al Quran dan Al Hadist yang berkaitan dengan hubungan manusia dengan tuhannya, manusia dengan dirinya sendiri dan manusia dengan sesamanya. Disamping Al Quran dan Al Hadist, sumber syariat Islam yang lainnya adalah Ijma' Sahabat dan Qiyas. Termasuk makanan dan minuman halal adalah (1) bukan terdiri dari atau mengandung bagian atau benda dari binatang yang dilarang oleh syariat Islam untuk memakannya atau yang tidak disembelih menurut syariat Islam, (2) tidak mengandung sesuatu yang dihukumi sebagai najis menurut syariat Islam, (3) tidak mengandung bahan penolong dan atau bahan tambahan yang diharamkan menurut syariat Islam, (4) dalam proses, menyimpan dan menghidangkan tidak bersentuhan atau berdekatan dengan makanan yang tidak memenuhi persyaratan sebagaimana di atas atau benda yang dihukumkan sebagai najis menurut syariat Islam (Tim Penerbit Buku Pedoman Pangan Halal, 2001).

Menurut Girindra (2002) yang dimaksud produk halal adalah produk yang memenuhi persyaratan halal sesuai dengan syariat Islam yaitu: (1) tidak mengandung babi dan bahan yang berasal dari babi, (2) tidak mengandung bahan-bahan yang diharamkan seperti: bahan-bahan-bahan-bahan yang berasal dari organ manusia, darah, kotoran-kotoran dan sebagainya, (3) semua bahan yang berasal dari hewan halal yang disembelih menurut tata cara syariat Islam, (4) semua tempat penyimpanan, tempat penjualan, pengolahan, tempat pengelolaan dan transportasinya tidak boleh digunakan untuk babi, jika digunakan untuk babi atau barang yang tidak halal lainnya terlebih dahulu harus dibersihkan dengan tatacara

yang diatur sesuai syariat Islam, (5) semua makanan dan minuman yang tidak mengandung khamar.

Dalam PP No. 69 tahun 1999 pasal 1, pangan halal adalah pangan yang tidak mengandung unsur atau bahan yang haram atau dilarang untuk dikonsumsi umat Islam, baik menyangkut bahan baku pangan, bahan bantu dan bahan penolong lainnya termasuk bahan pangan yang diolah melalui proses rekayasa genetika dan irradiasi pangan dan pengelolaannya dilakukan sesuai dengan ketentuan hukum agama Islam. Makanan yang halal adalah semua jenis makanan yang tidak mengandung unsur atau bahan yang terlarang/haram dan atau diolah/diproses menurut agama Islam (Keputusan bersama Menkes dan Menag No.427/menkes/VIII/1985 dan No. 68 tahun 1985 pasal 1).

Perkembangan peraturan perundang-undangan terkait pangan halal di Indonesia adalah sebagai berikut :

1) Peraturan Menteri Kesehatan Rl No. 280/Menkes/Per/XI/1976 tentang Ketentuan Peredaran dan Penandaan pada Makanan yang mengandung Bahan berasal dari Babi.

Pasal 2 :

i) Pada wadah atau bungkus makanan yang diproduksi di dalam negeri maupun yang berasal dari impor yang mengandung bahan yang berasal dari babi harus dicantumkan tanda peringatan.

ii) Tanda peringatan tersebut yang dimaksud pada ayat (1) harus berupa gambar babi dan tulisan yang berbunyi : "MENGANDUNG BABI" dan harus ditulis dengan huruf besar berwama merah dengan ukuran sekurang-kurangnya Universe Medium Corps 12, di dalam garis kotak persegi yang juga berwama merah.

2) Permenkes RI No. 76/Menkes/Per/III/78 tentang label dan Periklanan Makanan, pasal 2 menyatakan bahwa : Kalimat, kata-kata, tanda lambang, logo, gambar dan sebagainya yang terdapat pada label atau iklan harus sesuai dengan asal, sifat, komposisi, mutu dan kegunaan makanan.

3) Surat Keputusan Bersama antara Menteri Agama dan Menteri Kesehatan No. 427/Menkes/SKB/VIIl/1985 dan No. 68/1985 tentang Pencantuman Tulisan "Halal" pada Label Makanan.

Pasal 1 : Tulisan "halal" adalah tulisan yang dicantumkan pada label/penandaan yang memberikan jaminan tentang halalnya makanan tersebut bagi pemeluk agama Islam.

Pasal 2 : Produsen yang mencantumkan tulisan "halal" pada label atau penandaan makanan produknya bertanggungjawab terhadap halalnya makanan tersebut bagi pemeluk agama Islam.

Pasal 4 : Pengawasan preventif terhadap ketentuan pasal 2 Keputusan Bersama ini dilakukan oleh Tim Penilaian Pendaftaran Makanan Departemen Kesehatan RI, cq. Direktorat Jenderal Pengawasan Obat dan Makanan.

(a)Dalam tim penilaian pendaftaran makanan sebagaimana dimaksud pada ayat (1) pasal ini, diikutsertakan unsur Departemen Agama RI.

(b)Pengawasan di lapangan terhadap pelaksanaan ketentuan pasal 2 Keputusan Bersama ini dilakukan oleh aparat Departemen Kesehatan RI.

4) UU No. 23 tahun 1992 tentang Kesehatan, pasal 214 ayat (2) penjelasan butir (d) : Ketentuan lainnya misalnya pencantuman kata atau tanda halal yang menjamin makanan dan minuman yang dimaksud diproduksi dan diproses sesuai dengan persyaratan makanan.

5) UU No. 7 tahun 1996 tentang Pangan. pasal (34) ayat (1) :

Setiap orang yang menyatakan dalam label atau iklan bahwa pangan yang diperdagangkan adalah sesuai dengan persyaratan agama atau kepercayaan tertentu bertanggungjawab atas kebenaran peryataan berdasarkan persyaratan agama atau kepercayaan tersebut.

Penjelasan pasal 34 ayat (1) :

Dalam ketentuan ini benar tidaknya suatu pernyataan halal dalam label atau iklan pangan tidak hanya dapat dari segi bahan baku pangan, bahan tambahan atau bahan bantu lainnya yang digunakan dalam memproduksi tetapi mencakup pula proses pembuatannya.

6) Keputusan Menkes RI No. 82/Menkes/SK/I/1996 tentang Pencantuman Tulisan Halal pada Label Makanan dan perubahannya berupa Keputusan

Menteri Kesehatan RI No.924/Menkes/SK/VII/1996, beserta peraturan pelaksanaannya berupa Keputusan Dirjen POM No. HK. 00.06.3.00568 tentang Tata Cara Pencantuman Tulisan Halal pada Label Makanan, antara lain menjelaskan :

a. Persetujuan pencantuman tulisan "Halal" pada label makanan diberikan oleh Dirjen POM.

b. Produk makanan harus terdaftar pada Departemen Kesehatan RI c. Persetujuan Pencantuman label "Halal" diberikan setelah dilakukan

pemeriksaan dan penilaian oleh Tim yang terdiri dari Departemen Kesehatan, Departemen Agama dan MUI

d. Hasil Penilaian Tim Penilai disampaikan kepada Komisi Fatwa MUI untuk dikeluarkan fatwanya, dan akhimya diberikan Sertifikat Halal

e. Persetujuan Pencantuman "Halal" diberikan oleh Dirjen POM berdasarkan sertifikat Halal yang berdasarkan MUI

f. Persetujuan berlaku selama 2 tahun sesuai dengan sertifikatnya 7) UU No. 8 tahun 1999 tentang Perlindungan Konsumen, yaitu : Pasal 7 butir (b) :

Pelaku usaha berkewajiban memberikan informasi yang benar, jelas dan jujur mengenai kondisi dan jaminan barang dan/atau jasa.

Pasal 8 ayat 1 butir (h) :

Pelaku usaha dilarang memproduksi dan/atau memperdagangkan barang dan/atau jasa yang tidak mengikuti ketentuan berproduksi secara halal. Sebagaimana pernyataan "Halal" yang dicantumkan dalam label.

8) PP No. 69 tahun 1999 tentang Label dan Iklan Pangan a. Pasal 10

i) Setiap orang yang memproduksi atau memasukkan pangan yang dikemas ke dalam wilayah Indonesia untuk diperdagangkan dan menyatakan bahwa pangan tersebut “Halal” bagi umat manusia, bertanggungjawab atas kebenaran pernyataan tersebut dan wajib mencantumkan keterangan atau tulisan halal pada label.

ii) Pernyataan tentang "Halal" sebagaimana dimaksud pada ayat (1) merupakan bagian yang tidak terpisahkan dari label.

b. Pasal 11

i) Untuk mendukung kebenaran pernyataan "Halal" sebagaimana dimaksud dalam pasal 10 ayat (1), setiap orang yang memproduksi atau memasukkan pangan yang dikemas ke dalam wilayah Indonesia untuk diperdagangkan, wajib memeriksakan terlebih dahulu pangan tersebut pada lembaga pemeriksa yang telah diakreditasi sesuai dengan ketentuan peraturan perundang-undangan yang berlaku.

ii) Pemeriksaan sebagaimana dimaksud pada ayat (1) dilaksanakan berdasarkan pedoman dan Tata Cara yang ditetapkan oleh Menteri Agama, dengan memperhatikan pertimbangan dan saran lembaga keagamaan yang memiliki kompetensi di bidang tersebut.

c. Pasal 59

Pengawasan terhadap pelaksanaan ketentuan tentang label dan iklan dilaksanakan oleh Menteri Kesehatan

d. Pasal 60

i) Dalam melaksanakan ketentuan sebagaimana dimaksud dalam pasal 59, Menteri Kesehatan menunjuk pejabat untuk diserahi tugas pemeriksaan.

ii) Pejabat pemeriksa sebagaimana dimaksud dalam ayat (1) dipilih dan ditunjuk oleh Menteri Kesehatan berdasarkan keahlian tertentu yang dimiliki.

iii) Pejabat pemeriksa sebagaimana dimaksud dalam ayat (1) diangkat dan diberhentikan oleh Menteri Kesehatan.

9) Penjelasan PP No. 69 tahun 1999 pasal 11 ayat 1 menyatakan Pencantuman tulisan halal pada dasamya bersifat sukarela.

Menurut Sampurno (2001), sanksi terhadap pelanggaran ketentuan pencantuman label dapat dikenakan :

1. Pidana penjara paling lama 3 (tiga) tahun dan atau denda paling banyak Rp. 360.000.000,-

untuk pelanggaran terhadap UU No, 7 tahun 1996 pasal 34 ayat (1).

2. Tindak pidana penjara sampai 5 (lima) tahun atau denda sampai dua milyar rupiah untuk

pelanggaran terhadap UU No. 8 tahun 1999 pasal 8 ayat (1) butir h.

3. Tindakan administratif terhadap pelanggaran PP No. 69 tahun 1999 yang meliputi :

• Peringatan secara tertulis

• Larangan untuk mengedarkan untuk sementara waktu dan atau perintah untuk menarik produk pangan dari peredaran.

B. Perisa

Perisa termasuk bahan tambahan makanan yaitu bahan yang ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan, baik yang mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi. Perisa pada pangan dikreasikan dari bahan kimia aromatik yang disintesis dari proses metabolisme normal pada tumbuhan dan hewan dan dapat memungkinkan untuk dimodifikasi melalui pemasakan serta proses lebih lanjut untuk memperoleh rasa dan aroma yang dikehendaki (Reineccius, 1981) . Menurut RSNI-2-200 definisi perisa adalah bahan tambahan pangan berupa preparat konsentrate, dengan atau tanpa ajudan perisa yang digunakan untuk memberi perisa, dengan pengecualian rasa asin, manis, dan asam, tidak dimaksudkan untuk dikonsumsi secara langsung dan tidak diperlukan sebagai bahan pangan.

Definisi perisa menurut SNI-01-7152-2006 tentang Bahan Tambahan Pangan - Persyaratan perisa dan penggunaan dalam produk pangan adalah bahan tambahan pangan berupa preparat konsentrat, dengan atau tanpa ajudan perisa

(flavouring adjunct) yang digunakan untuk memberi flavour, dengan

pengecualian rasa asin, manis dan asam, tidak dimaksudkan untuk dikonsumsi secara langsung dan tidak diperlakukan sebagai bahan pangan. Definisi tersebut diambil dari definisi perisa yang dilansir oleh International Organization of Flavour Industry (IOFI) yaitu Concentrated preparation, with or without flavour adjunct, used to impart flavour, with exception of only salt, sweet or acid tastes. It is not intended to be used as such.

Berdasarkan SNI-01-7152-2006, perisa dibedakan menjadi tujuh jenis yaitu senyawa perisa alami, bahan baku aromatik alami, preparat perisa, perisa asap, senyawa perisa identik alami, senyawa perisa artifisial, dan perisa hasil

proses panas. Perisa terdiri atas dua komponen utama, yakni bagian perisa dan bukan perisa. Bagian perisa dapat berupa senyawa perisa alami, bahan baku aromatik alami, preparat perisa, perisa asap, senyawa perisa identik alami, senyawa perisa artifisial, dan perisa hasil proses panas. Sedangkan bagian bukan perisa dikenal sebagai ajudan perisa (flavouring adjunct).

Peraturan Menteri Kesehatan (Permenkes) Nomor 722/Menkes/Per/IX/ 88 merupakan salah satu perangkat regulasi penggunaan Bahan Tambahan Pangan (BTP) yang dimiliki Indonesia. Permenkes tersebut menggolongkan BTP ke dalam 13 kelompok berdasarkan fungsinya, salah satunya adalah penyedap rasa dan aroma (perisa). Peraturan tersebut mengatur jenis dan penggunaan perisa dalam produk pangan sebanyak 75 jenis.

Perkembangan mutakhir dari kajian yang telah dilakukan JECFA (Joint

FAO/WHO Expert Committee on Food Additives) tercatat hingga tahun 2009

sebanyak 1879 senyawa perisa yang dimasukkan ke dalam positive list yaitu senyawa yang dinilai aman (GRAS = Generally Recognized as Safe) digunakan dalam produk pangan. Dengan demikian, peraturan yang ada tersebut dipandang perlu untuk dikaji kembali seiring dengan perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi pangan.

Badan POM bersama pakar terkait telah melakukan pengkajian dan menyusun SNI-01-7152-2006 tentang Bahan tambahan pangan-Persyaratan perisa dan penggunaan dalam produk pangan. Untuk selanjutnya SNI-01-7152-2006 tersebut akan dimandatorikan melalui penyusunan Peraturan Kepala BPOM tentang Persyaratan Penggunaan Bahan Tambahan Pangan Perisa dalam Pangan. Sampai saat ini, rancangan peraturan tersebut masih dalam tahap pembahasan bersama Tim Pakar.

Sebelum diberlakukannya SNI 01-7152-2006, Indonesia menganut sistem

positive list dalam pengaturan penggunaan perisa. Hal tersebut dapat dicermati dari 75 jenis senyawa perisa yang diijinkan tanpa merinci penggunaannya dalam produk pangan dan batas maksimum penggunaan untuk semua senyawa perisa adalah secukupnya. Positive list merupakan pengaturan penggunaan perisa yang telah dinilai aman oleh institusi terpercaya seperti JECFA (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives).

SNI-01-7152-2006 tentang Bahan tambahan pangan-Persyaratan perisa dan penggunaan dalam produk pangan menganut sistem campuran (gabungan antara positive list dan negative list). Positive list yang dimaksud adalah perisa yang diizinkan digunakan dalam produk pangan sedangkan negative list adalah senyawa bioaktif dalam perisa yang dibatasi penggunaannya serta bahan dan atau senyawa yang dilarang terdapat dalam perisa yang digunakan dalam produk pangan. Secara ringkas SNI tersebut memuat aturan tentang perisa yang diijinkan digunakan dalam produk pangan, senyawa bioaktif dalam perisa yang dibatasi penggunaannya, bahan dan atau senyawa yang dilarang terdapat dalam perisa yang digunakan dalam produk pangan, serta ajudan perisa (flavouring adjunct).

Perisa yang diizinkan digunakan dalam produk pangan terdiri dari 1879 senyawa perisa berdasarkan hasil kajian JECFA (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives) yang dinyatakan aman. Senyawa bioaktif dalam perisa yang dibatasi penggunaannya dalam produk pangan terdiri dari aloin, asam agarat, asam sianida, beta asaron, berberin, estragol, hiperisin, kafein, kuasin, komarin, kuinin, minyak rue, safrol, iso-safrol, alfa santonin, spartein, dan tujon (BSN, 2006).

Hampir semua pangan pada saat sekarang ini tidak dapat terlepas dari unsur perisa. Perisa memberikan sensasi dari dapat memperbaiki rasa dan aroma dari suatu produk makanan dan minuman (Apriyantono, 2004). Perisa adalah sesuatu yang ditambahkan pada produk pangan dengan tujuan untuk memberikan sensasi aroma, rasa, dan kesan tertentu dari suatu produk pangan. Misalnya, dengan menambahkan suatu perisa stroberi yang dapat memberikan kesan manis dikombinasikan dengan asam buah stroberi, kemudian seperti merasakan daging buah stroberi yang ada bijinya ataupun bagian kulit buah stroberi yang agak sepat dan sedikit pahit. Ataupun penggunaan perisa pepermin yang selain memberikan sensasi hangat juga dapat memberikan sensasi dingin yang lama di mulut.

Menurut Apriyantono, 2004, perisa terbagi menjadi dua bagian yaitu : 1) Bagian Perisa :

a) Bahan Baku Kimia Perisa

b) Persiapan Perisa, misalnya jus buah dan konsentrat buah; oleoresin; herbal, bumbu-bumbuan, dan minyak atsiri; dan produk bioteknologi.

c) Proses Perisa d) Perisa Asap 2) Bagian Bukan Perisa :

a) Pelarut untuk ektraksi b) Bahan pengisi dan pelarut

c) Pengemulsi, penstabil, dan enzim d) Modifikasi perisa

e) Antioksidan, pengawet, dan pewarna

f) Food ingredient

Berdasarkan pada asal bahan baku aromatik yang digunakan terdapat tiga jenis senyawa perisa yaitu :

1. Senyawa Perisa Alami

Senyawa perisa alami adalah senyawaan yang diperoleh melalui proses-proses fisik, mikrobiologis, atau enzimatis dari bahan pangan yang berasal dari sayuran atau hewani dan sesuai bagi konsumsi manusia serta digunakan untuk mendapatkan citarasa khas dan tidak untuk dikonsumsi langsung (Salzer & Jones, 2008). Untuk memperoleh senyawa perisa alami ini dapat melalui proses fisik (misalnya pengepresan, penulis), ataupun melalui proses bioteknologi (misalnya fermentasi, penulis) (Apriyantono, 2004). Pelarut yang biasa digunakan adalah

propylene glycol (PG), triacetine, medium chain triglycerides (minyak MCT), minyak sawit, etanol, ataupun iso-propyl alcohol.

2. Senyawa Perisa Identik Alami

Senyawa perisa identik alami adalah senyawa perisa yang diperoleh melalui proses sintesis atau diisolasi melalui proses kimiawi dari bahan baku aromatik alami dan secara kimia identik dengan senyawaan yang terdapat di dalam produk alami untuk konsumsi manusia (Salzer & Jones, 2008).

3. Senyawa Perisa Buatan

Senyawa perisa buatan adalah senyawa perisa yang belum teridentifikasi di dalam produk alami dan diperuntukkan bagi konsumsi manusia, baik dalam bentuk terolah maupun tidak (Salzer & Jones, 2008).

Bila dilihat dari aplikasi penggunaannya hampir tidak ada pangan yang tanpa menggunakan perisa ini. Mulai dari produk susu, produk margarine dan

butter, produk minuman, seperti minuman yang tidak berkarbonasi, sirup,

minuman berkarbonasi, sampai minuman yang beralkohol sekalipun memakai perisa ini. Menurut Apriyantono (2004), berdasarkan bentuknya, perisa terbagi menjadi :

1) Perisa Cair, yaitu campuran perisa cair dan perisa emulsi

2) Perisa Semi Padat, yaitu minyak kental (viscous oil) dan perisa pasta.

3) Perisa Bubuk, yaitu produk perisa hasil proses itu sendiri, platting atau dispersi perisa, dan enkapsulasi perisa.

Produsen perisa di Indonesia masih didominasi oleh 10 besar dunia (Leffingwell, 2011) yaitu : Givaudan, Firmenich, IFF, Symrise, Takasago, Sensient Flavors, Mane SA, T. Hasegawa, Robertet SA, dan Frutarom.

Berdasarkan fakta dilapangan, pada saat ini banyak produsen perisa multi nasional (Multy National Company/MNC) yang hanya mempunyai representasi penjualan di Indonesia ataupun menunjuk agen penjualan di Indonesia tetapi produknya masih didatangkan dari luar negeri. Ada juga beberapa produsen perisa lokal yang sifatnya hanya mencampur beberapa perisa yang sudah jadi ataupun hanya melarutkan perisa konsentrat yang mereka beli dari MNC perisa yang terkenal.

C.Sistem Jaminan Halal

Secara umum Sistem Jaminan Halal didefinisikan sebagai sebuah sistem manajemen jaminan proses produksi halal produk-produk bersetifikat halal. Sedangkan secara spesifik bagi perusahaan, Sistem Jaminan Halal adalah sebuah sistem yang disusun dan dilaksanakan prusahaan pemegang sertifikat halal dengan tujuan untuk menjaga kesinambungan proses produksi halal sehingga produk yang dihasilkan dapat dijamin kehalalannya (LP POM MUI, 2008).

Pengembangan sistem jaminan halal didasarkan pada konsep Total Quality

Management (TQM) yang terdiri atas empat unsur utama yaitu komitmen,

kebutuhan konsumen, peningkatan tanpa penambahan biaya, dan menghasilkan barang setiap waktu tanpa rework, tanpa reject, dan tanpa inspection. Karena itu

dalam prakteknya, penerapan sistem jaminan halal dapat dirumuskan untuk menghasilkan suatu sistem yang ideal, yaitu zero limit, zero defect dan zero risk

(three zero concept). Artinya material haram tidak boleh ada pada level apapun (zero limit), tidak memproduksi produk haram (zero defect), dan tidak ada resiko merugikan yang diambil bila mengimplementasikan sistem ini (zero risk). Total

Quality Management (TQM) didefisikan sebagai sebuah sistem dimana setiap

orang didalam setiap posisi dalam organisasi harus mempraktekkan dan berpartisipasi dalam manajemen halal dan aktivitas peningkatan produktivitas. Manajemen halal bermula dan berakhir dengan pendidikan yang kontinyu (Apriyantono, 2004).

Menurut Direktur Eksekutif LP POM MUI, Lukmanul Hakim, di Jakarta pada tanggal 25 Nopember 2010 (Hardianto, D. 2010), kesadaran produsen sudah meningkat. Animo perusahaan juga sudah mulai kelihatan. Buktinya, jumlah sertifikat halal dalam periode sampai Juli 2010, sudah 13.000 produk. Jumlah tersebut meningkat signifikan. Pada 2009, dalam setahun hanya 10.000 produk yang disertifikasi halal.

Namun kendala yang dihadapi oleh perusahaan produsen makanan dan juga perusahaan perisa di Indonesia adalah masalah prasyarat dalam pengajuan sertifikasi halal. Bagi perusahaan perisa multi nasional yang sudah mempunyai pabrik di Indonesia akan mudah mensertifikasi halal produk mereka dengan dukungan bahan baku yang lengkap serta dokumentasi pendukung serta fasilitas yang memadai. Tetapi tidaklah demikian halnya dengan perusahaan perisa domestik atau lokal. Kebanyakan masih terkendala dengan dokumentasi bahan baku dan permasalahan sistem manajemen halalnya, karena menurut ketentuan LP POM MUI, sebagai prasyarat pengajuan produk perisa terlebih dahulu perusahaan harus mempunyai Sistem Jaminan Halal (LP POM MUI, 2008).

Dalam penelitian ini akan dirancang sistem jaminan halal di PT GIA sebagai salah satu perusahaan perisa lokal sehingga dapat mengurangi pandangan beberapa perusahaan perisa lokal lainnya terhadap persepsi sulitnya mensertifikasi produk perisa mereka dan membuat serta mengimplementasikan sistem jaminan halal.

A. Lokasi dan Waktu Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan di PT GIA sebagai perusahaan perisa yang berlokasi di Cianjur. Waktu penelitian dimulai sejak Juli 2010 sampai Maret 2011.

B. Metode Penelitian 1. Penelitian Pendahuluan

Dalam penelitian ini metode yang digunakan adalah metode penelitian deskriptif. Penelitian deskriptif adalah penelitian yang bertujuan untuk menggambarkan sifat suatu keadaan yang sedang berjalan pada saat penelitian dilakukan, dan memeriksa sebab-sebab dari suatu gejala tertentu (Sevilla, et al. 1993). Hal utama yang diteliti adalah kondisi sesungguhnya dari proses perancangan Sistem Jaminan Halal (SJH) pada industri perisa domestik PT GIA. Penelitian pendahuluan dilakukan dengan cara mengamati kesulitan dan kendala yang dihadapi oleh PT GIA dalam memenuhi permintaan pelanggan untuk produk yang bersertifikasi halal.

2. Penelitian Utama

Penelitian utama dilaksanakan dengan tahapan seperti terlihat pada Gambar 1. Pada tahap ini dilakukan perancangan SJH, yang tahapannya meliputi pembentukan tim penyusun SJH, telaah dan analisis kebutuhan perusahaan untuk memenuhi prasyarat SJH, diskusi dengan Manajemen Puncak dan pakar SJH sebagai bahan referensi dalam persiapan penyusunan, penyusunan rancangan SJH, penyusunan kebutuhan Standard Operation Procedure (SOP) untuk masing-masing unit kerja terkait dan prasyarat yang diperlukan oleh SJH, penyusunan SOP, melakukan pengkajian ulang SOP, dan melakukan pengkajian ulang SJH, sampai terbentuk rancangan manual SJH.

Gambar 1. Diagram alir penelitian

2.1. Pembentukan Tim Penyusun Manual SJH

Tim penyusun manual SJH meliputi semua departemen yang terkait agar mewakili semua keperluan masing departemen tersebut dan masing-masing departemen tersebut lebih tahu tuntutan keperluan prasyarat SJH yang berhubungan dengan departemennya. Tim penyusunan manual SJH ini meliputi Departemen Pembelian, Departemen Pengembangan dan Riset (R&D),

Pembentukan tim penyusun manual SJH

Analisis kebutuhan perusahaan

Diskusi dengan manajemen puncak dan pakar SJH

Penyusunan rancangan draft

manual SJH

Analisis kebutuhan standard operation procedurs (SOP)

departemen terkait

Penyusunan draft SOP-SOP

Pengkajian ulang draft manual SJH dan SOP-SOP

Mulai

Departemen Mutu (QC), Departemen Produksi, Departemen Gudang dan Transportasi, dan juga melibatkan Manajemen Puncak sebagai bentuk komitmen perusahaan dalam hal kebijakan halal. Dalam pembentukan Tim Penyusun Manual SJH ini juga ditentukan seorang Internal Halal Audit Coordinator

(IHAC) sebagai orang yang dianggap mengerti dan paling berkompeten dalam hal peyusunan tim ini dan juga sebagai prasyarat dari SJH. Hasil yang diharapkan dari penyusunan tim ini adalah terbentuknya suatu Tim Penyusun Manual SJH yang diperkuat dengan Surat Keputusan dari Manajemen Puncak sebagai bukti komitmen keseriusan dalam hal penyusunan SJH tersebut.

2.2. Analisis Kebutuhan Perusahaan

Telaah dan analisis diperlukan oleh perusahaan sebagai prasyarat dasar dalam pemenuhan standar SJH dengan referensi panduan SJH yang dikeluarkan oleh LP POM MUI. Hasil yang diharapkan dari tahapan ini adalah matrik prasyarat yang berhubungan dengan hal-hal yang diperlukan dan harus dipenuhi oleh masing-masing departemen terkait.

2.3. Diskusi dengan Manajemen Puncak dan Pakar SJH

Diskusi dengan Manajemen Puncak diperlukan untuk memberikan gambaran kepada Manajemen dalam hal penyusunan SJH ini serta untuk mendapatkan komitmen mengenai biaya-biaya yang mungkin timbul. Hasil yang diharapkan dari tahapan ini adalah daftar mengenai kekurangan apa saja yang diperlukan dalam hal penyusunan SJH ini serta mengkaji ulang dari matrik yang sudah tersusun.

2.4. Penyusunan Rancangan Draft Manual SJH

Perancangan draft manual SJH disesuaikan dengan hasil telaah dan analisis perusahaan. Hasil yang diharapkan dari penyusunan rancangan draft

manual SJH ini berupa kebijakan halal perusahaan, penentuan panduan halal yang akan dipakai, cakupan halal yang akan diterapkan, penyusunan sistem manajemen halal yang meliputi struktur organisasi manajemen halal, tugas dan kewenangan setiap departemen terkait yang berhubungan dengan pemenuhan standar SJH,

penentuan titik kritis keharaman, penentuan sistem audit halal internal, penentuan pelatihan halal, dan penentuan prosedur revisi sistem jaminan halal. Langkah-langkah perancangan SJH terdiri dari :

1. Merancang lay out dan manual format SJH

2. Menunjuk penanggung jawab dalam penyusunan manual SJH 3. Menetapkan kerangka dan struktur isi manual SJH

4. Menafsirkan persyaratan SJH dan merumuskan kebijakan perusahaan untuk masing-masing unsur standar

5. Mengidentifikasi dan menunjuk orang yang tepat untuk menyusun uraian kebijakan untuk setiap unsur standar

6. Menyusun konsep manual SJH

7. Mengkaji ulang konsep yang telah disusun

8. Melakukan perbaikan konsep berdasarkan hasil kaji ulang 9. Menerbitkan panduan manual SJH

2.5. Analisis Kebutuhan Standard Operation Procedure (SOP) untuk Semua

Departemen Terkait

Hasil yang diharapkan dari tahapan ini adalah berupa diagram alir proses mulai dari permintaan pelanggan sampai kepada pengiriman perisa ke pelanggan dimana dari setiap tahapannya ditentukan SOP untuk setiap departemen terkait, termasuk format-format yang dibutuhkan.

2.6. Penyusunan Draft SOP-SOP

Hasil yang diharapkan dari tahapan ini adalah berupa SOP untuk setiap departemen terkait termasuk format-format yang diperlukan berdasarkan pada tahapan sebelumnya yaitu berdasarkan diagram alir proses.

Langkah-langkah penyusunan SOP adalah sebagai berikut :

1. Mengidentifikasi dan menentukan tujuan kegiatan yang akan dibuat prosedurnya dan didokumentasikan.

2. Menentukan ruang lingkup prosedur.

4. Menuliskan prosedur berdasarkan semua kegiatan yang dilakukan dengan ketentuan sebagai berikut :

− jumlah halaman : 3-4 halaman.

− prosedur yang panjang dipecah menjadi sub prosedur atau WI. 5. Melakukan uji coba prosedur oleh karyawan serta permintaan umpan balik

dari uji coba tersebut. 6. Menerbitkan SOP.

7. Melatih karyawan menggunakan SOP dan menjelaskan manfaat penggunaannya.

8. Melakukan audit SOP. Audit ini bertujuan untuk mengidentifikasi kekurangan prosedur dan dilakukan oleh tim penyusun manual SJH.

2.7. Pengkajian Ulang Draft Manual SJH dan SOP-SOP

Pengkajian dan diskusi dilakukan atas hasil perancangan yang telah dibuat dengan semua departemen terkait dan melakukan kesesuaian dengan pelaksanaan yang dilakukan. Hasil yang diharapkan dari tahapan ini adalah berupa penerapan dari rancangan SOP di lokasi pabrik.

Langkah selanjutnya adalah pengkajian SJH dengan cara melakukan audit halal internal. Fungsi dari pelaksanaan audit halal internal ini adalah :

● Audit halal internal adalah suatu penilaian yang sistematis dan bebas untuk mengetahui apakah persyaratan SJH telah dipenuhi

● Hasil audit halal internal digunakan untuk menilai efektivitas SJH dan mengidentifikasi peluang untuk perbaikan

● Pelaksanaan audit halal internal untuk mencari bukti bahwa : - Implementasi telah sesuai dengan SJH yang dideklarasikan

- Aplikasi manual SJH memenuhi standar yang telah ditetapkan oleh LP POM MUI

- Seluruh proses telah dikendalikan dengan efektif

Pemantauan dan evaluasi SJH pelaksanaannya diwujudkan dalam bentuk audit internal. Komponen dari audit internal ini terdiri dari tujuan audit internal, ruang lingkup audit internal, dan pelaksanaan audit internal.

Audit internal ini bertujuan untuk :

- Menentukan kesesuaian SJH perusahaan dengan standar yang telah ditetapkan oleh LP POM MUI.

- Menentukan kesesuaian pelaksanaan SJH perusahaan dengan perencanaannya.

- Mendeteksi penyimpangan yang terjadi serta menentukan tindakan perbaikan dan pencegahan.

- Memastikan bahwa permasalahan yang ditemukan pada audit sebelumnya telah diperbaiki sesuai dengan kerangka waktu yang telah ditetapkan.

- Menyediakan informasi tentang pelaksanaan SJH kepada manajemen dan LP POM MUI.

Ruang lingkup audit internal terbagi menjadi : 1. Dokumen SJH

Pemeriksaan kelengkapan dan kesesuaian dokumen-dokumen pendukung kehalalan produk yang menyangkut bahan, proses, maupun produk di setiap bagian yang terkait, seperti daftar bahan, spesifikasi, sertifkat halal, formula, dokumen pembelian bahan, dokumen pergudangan, dan sebagainya. Hal-hal yang diperhatikan adalah :

- Kelengkapan dokumen SJH - Kelengkapan spesifikasi bahan

- Kelengkapan, keabsahan dan masa berlaku sertifikat halal bahan - Kecocokan formula dengandaftar bahan halal

- Kecocokan dokumen pembelian dengan daftar bahan halal

- Kelengkapan dan kecocokan dokumen produksi dengan daftar bahan dan formula halal

- Kelengkapan dan kecocokan dokumen penggudangan dengan daftar bahan dan daftar produk halal

- Uji mampu telusur (treacibility) sistem

2. Pelaksanaan SJH

- Organisasi manajemen halal

- Kelengkapan dolumen acuan teknis pelaksanaan SJH - Implementasi dokumen

- Pelaksanaan sosialisasi SJH - Pelatihan

- Komunikasi internal dan eksternal dalam pelaksanaan SJH - Pemantauan dan evaluasi pelaksaan SJH

- Pelaporan internal dan eksternal pelaksaan SJH

- Pengambilan bukti berupa format-format atau hal-hal lain tentang pelaksaan SJH di perusahaan jika diperlukan

A. Hasil Penelitian Pendahuluan

Penelitian pendahuluan dilakukan dengan cara wawancara dengan manajemen PT GIA yang terdiri dari direktur dan manajer umum, dan dilanjutkan dengan wawancara dengan semua departemen yang ada di dalam perusahaan yang meliputi departemen penjualan, departemen riset dan pengembangan (R&D), departemen pembelian, departemen QA/QC, departemen produksi, departemen gudang yang merangkap dengan pengiriman produk/transportasi, dan departemen keuangan.

Hasil wawancara menemukan kendala-kendala yang dihadapi oleh manajemen puncak dan semua departemen yang ada di PT GIA. Kendala utama adalah proses sertifikasi produk perisa tidak dapat diajukan ke LP POM MUI karena perusahaan belum memiliki Sistem Jaminan Halal (SJH).

Kendala umum yang dihadapi dengan belum adanya SJH ini adalah belum disusunnya Uraian Kerja (Job Description) yang tertulis untuk setiap departemen dan manajemen puncak (Direktur dan Manajer Umum), dan kendala selanjutnya adalah belum adanya Standard Operation Procedure (SOP) dan Work Instruction

(WI) dari setiap departemen yang berhubungan dengan proses produksi.

B. Hasil Penelitian Utama

1. Pembentukan Tim SJH

Pada tahap awal dilakukan pembentukan tim penyusun SJH agar dapat dilakukan proses lebih lanjut dalam rangka penyusunan SJH seperti Tabel 1. Tim penyusun SJH ini mewakili semua kepala departemen yang yang mempunyai wewenang dan otorisasi di dalam departemennya. Departemen yang dimaksudkan adalah semua departemen yang ikut dan terkait dalam proses produksi dari mulai pengembangan produk perisa, pembelian bahan baku, kedatangan bahan baku, pemakaian bahan baku dalam proses produksi, pengecekan bahan baku dan produk jadi, serta pengiriman dan penjualan ke

pelanggan. Serta penunjukan seorang IHAC yang dipilih berdasarkan kriteria bahwa orang tersebut benar-benar memahami atas alur proses produksi, mengerti atas spesifkasi bahan baku yang digunakan, serta bahan-bahan baku yang termasuk kritis dalam status kehalalannya. IHAC adalah merupakan perpanjangan tangan dari LP POM MUI di dalam perusahaan untuk mengawasi pelaksanaan SJH. Maka seorang IHAC dipilih dari Departemen R&D. Sebagai wakil dari manajemen dan bentuk komitmen perusahaan maka Direktur dimasukkan ke dalam tim, dan Manajer Umum sebagai wakil manajemen yang bertanggung jawab dalam pelaksanaan operasional SJH di perusahaan.

Tabel 1. Tim penyusun SJH di PT GIA

No. Jabatan dalam

perusahaan Jabatan dalam tim penyusun sistem SJH

1 Direktur Penasehat

2 Manajer Umum Penasehat

3 Calon Internal Halal Audit

Coordinator (IHAC) Ketua

4 Manajer R&D Anggota

5 Manajer QA/QC Anggota

6 Manajer Pembelian Anggota

7 Manajer Penjualan Anggota

8 Manajer Produksi Anggota

9 Manajer Gudang dan

Transportasi Anggota

Dari Tabel 1 terlihat bahwa tim penyusun sistem jaminan halal di PT GIA terdiri dari 9 orang. Tim ini dipimpin oleh calon Internal Halal Audit Coordinator (IHAC). Calon IHAC diambil dari seorang Staf Departemen R&D yang banyak mengetahui alur proses produksi dalam perusahaan dan mengerti mengenai Syariah Islam serta telah mengikuti pelatihan Audit Halal Internal yang

diselenggarakan oleh LP POM MUI. Dari Tabel 1 tersebut terlihat juga bahwa seluruh manajer perusahaan terlibat sebagai anggota, dimana Direktur dan Manajer Umum bertindak sebagai Penasehat Tim. Komposisi tim ini menunjukkan kesungguhan perusahaan dalam menyiapkan sistem jaminan halal (SJH) karena dinilai dengan keberadaan sistem ini berdampak besar terhadap pemasaran produk dan kemajuan perusahaan dimasa mendatang.

2. Analisis Kebutuhan Perusahaan

Rapat pertama dilakukan di awal bulan Agustus 2010 dengan agenda telaah komponen yang dipersaratkan dalam SJH serta analisis kebutuhan perusahaan yang didasarkan pada hasil telaah persaratan SJH. Setelah pembuatan daftar komponen yang harus ada dalam Manual SJH dilakukan kemudian menganalisis kebutuhan perusahaan yang didasarkan pada daftar komponen tersebut. Acuan pembuatan daftar komponen yang harus ada dalam Manual SJH adalah panduan yang dikeluarkan oleh LP POM MUI (LP POM MUI, 2008). Hampir semua komponen ini belum ada di PT GIA atau pun bila sudah ada belum tersusun menjadi sebuah dokumentasi. Dokumen Manual SJH memiliki komponen-komponen seperti dalam Tabel 2.

Tabel 2. Hasil analisis kebutuhan perusahaan untuk menyusun Manual SJH

No. Komponen SJH Kebutuhan Perusahaan Investigasi

1 Kendali dokumen

Membuat daftar isi Manual SJH Belum ada Membuat lembar pengesahan SJH Belum ada Membuat daftar distribusi manual Belum ada Membuat daftar revisi dokumen Belum ada

2 Pendahuluan

Membuat profil perusahaan yang berisi : nama perusahaan, alamat, jenis produk, kapasitas produksi, jenis lini produksi, dan jangkauan pasar (sudah ada tapi belum tersusun)

Belum tersusun Menentukan tujuan penerapan SJH secara tertulis di

Manual SJH Belum ada

Menentukan lingkup penerapan SJH di perusahaan Belum ada 3 Komponen SJH Menganalisis komponen SJH sebagai berikut :

3a Kebijakan halal

Membuat pernyataan tertulis kebijakan perusahaan tentang memproduksi produk perisa halal secara konsisten

Belum ada 3b Panduan halal Menentukan pengertian halal dan haram Belum ada Menuliskan dasar Al-Qur’an dan Fatwa MUI tentang Belum ada

No. Komponen SJH Kebutuhan Perusahaan Investigasi

produk halal

Membuat pohon keputusan untuk identifikasi titik kritis

keharaman bahan dan proses produksi Belum ada Membuat hasil identifikasi titik kritis keharaman bahan

dan tindakan pencegahannya Belum ada

Membuat tabel identifikasi titik kritis peluang

kontaminasi proses produksi dari bahan haram/najis dan tindakan pencegahannya

Belum ada

Membuat matrik bahan baku Belum ada

Melengkapi kelengkapan dokumen bahan Belum ada Menandai peralatan produksi halal dan non halal Belum ada Menandai lokasi bahan baku/produk jadi yang halal dan

non halal Belum ada

3c Organisasi

Membuat struktur organisasi manajemen halal Belum ada Membuat surat pengangkatan IHAC oleh manajemen Belum ada Membentuk tim penyusun SJH Organisasi manajemen

halal adalah Tim Auditor Halal Internal Belum ada Membuat uraian tugas Tim Auditor Halal Internal secara

umum Belum ada

3d

Standard Operation Procedure

Membuat matrik untuk SOP, WI dan format baku untuk

semua departemen terkait Belum ada

Membuat format-format baku sebagai bentuk saringan dari SJH dan menjaga keterkaitan dari semua departemen terkait

Belum ada

3e. Acuan teknis

Departemen Pembelian

Membuat matrik bahan baku beserta nama pemasok dan

kelengkapan dokumennya Belum ada

Membuat daftar pemasok yang digunakan dan disetujui

oleh perusahaan Belum ada

Membuat daftar lembaga sertifikasi halal yang diakui oleh LP POM MUI dan kebijakan dari masing-masing lembaga sertifikasi tersebut sebagai acuan dan dibuat oleh IHAC

Belum ada

Membuat SOP penambahan pemasok baru Belum ada

Departemen R&D

Membuat daftar bahan meliputi nama bahan, pemasok, dan produsen yang telah disusun oleh IHAC dan diketahui oleh LP POM MUI

Belum ada Membuat daftar lembaga sertifikasi halal yang diakui

oleh LP POM MUI dan kebijakan dari masing-masing lembaga sertifikasi tersebut sebagai acuan dan dibuat oleh IHAC

Belum ada Membuat tabel hasil identifikasi titik kritis keharaman

bahan yang dibuat oleh IHAC Belum ada

Membuat SOP penggunaan bahan baku baru Belum ada Belum ada

Departemen Produksi

Membuat daftar bahan meliputi nama bahan, pemasok, dan produsen yang telah disusun oleh IHAC dan diketahui oleh LP POM MUI

Belum ada Melaksanakan dan menyimpan formulasi dan WI

produksi sesuai dengan matrik bahan Belum ada Membuat tabel hasil identifikasi titik kritis keharaman

bahan yang dibuat oleh IHAC Belum ada

No. Komponen SJH Kebutuhan Perusahaan Investigasi Departemen QA/QC

Membuat daftar bahan meliputi nama bahan, pemasok, dan produsen yang telah disusun oleh IHAC dan diketahui oleh LP POM MUI

Belum ada Membuat daftar lembaga sertifikasi halal yang diakui

oleh LP POM MUI dan kebijakan dari masing-masing lembaga sertifikasi tersebut sebagai acuan dan dibuat oleh IHAC

Belum ada Membuat SOP penerimaan bahan Belum ada

Departemen Gudang dan Transportasi

Membuat daftar bahan meliputi nama bahan, pemasok, dan produsen yang telah disusun oleh IHAC dan diketahui oleh LP POM MUI

Belum ada Memberikan tanda pada kemasan (logo, nomor lot, nama

dan alamat lokasi penyimpanan bahan baku dan produk jadi) yang harus disesuaikan dengan dokumen kehalalan

Belum ada Membuat prosedur penyimpanan bahan baku dan produk

jadi serta pengiriman produk jadi yang menjamin terhindarnya dari kontaminasi oleh barang haram/najis.

Belum ada Membuat SOP penerimaan bahan baku, penyimpanan

bahan baku dan produk jadi, serta pengiriman produk jadi ke pelanggan.

Belum ada 3f Sistem

administrasi

Membuat diagram alir proses produksi Belum ada Membuat daftar distribusi format baku/GF Belum ada

3g Sistem dokumentasi

Membuat folder untuk order pembelian bahan baku Belum ada Membuat buku inventarisasi bahan baku masuk oleh

departemen QA/QC Belum ada

Membuat kartu lokasi penyimpanan bahan baku dan

lokasi bahan baku di dalam sistem computer Belum ada Membuat format formulasi R&D Belum ada Membuat format proses produksi dan pembersihan

fasilitas produksi Belum ada

Membuat format penyimpanan bahan baku dan produk

jadi Belum ada

Membuat format untuk pengiriman produk jadi Belum ada Membuat format laporan berkala mengenai evaluasi dan

monitor proses pelaksanaan SJH Belum ada Membuat jadwal kegiatan pelatihan dan sosialisasi

mengenai SJH bagi karyawan Belum ada

Membuat format mengenai tindakan perbaikan atas

ketidaksesuaian Belum ada

Melakukan kaji ulang manajemen Belum ada 3h Sosialisasi Membuat notulen rapat internal bulanan _{Belum ada} 3i Pelatihan Membuat jadwal pelatihan berkala untuk karyawan _{Belum ada} 3j

Komunikasi internal dan eksternal

Melakukan rapat bulanan tentang pelaksanaan SJH, dan

pelaporan berkala ke LP POM MUI Belum ada 3k Audit Internal Melakukan audit internal SJH secara berkala untuk

dokumentasi dan pelaksanaan di lapangan Belum ada 3l Tindakan

perbaikan

Membuat format baku/GF dan melakukan kaji ulang manajemen untuk perbaikan yang perlu dilakukan dalam pelaksanaan dan penerapan SJH

Belum ada 3m Kaji ulang

manajemen

Melakukan rapat berkala dengan seluruh karyawan untuk

No. Komponen SJH Kebutuhan Perusahaan Investigasi

penerapan SJH

4 Lampiran

Membuat panduan SJH Belum ada

Membuat diagram alir penetapan titik kritis bahan dan

produk jadi Belum ada

Membuat SOP untuk setiap departemen Belum ada Membuat daftar bahan, titik kritis, dan tindakan

pencegahannya Belum ada

Membuat daftar proses produksi, titik kritis, dan tindakan

pencegahannya Belum ada

Membuat matrik bahan baku, bahan tambahan, bahan

penolong untuk semua produk yang disertifikasi halal Belum ada Membuat format audit halal internal yang berisi

pokok-pokok pertanyaan yang harus dicakup pada saat pelaksanan audit halal internal

Belum ada Membuat format laporan berkala Belum ada Membuat format laporan ketidaksesuaian Belum ada Membuat daftar lembaga sertifikasi halal yang diakui

oleh LP POM MUI Belum ada

Membuat notulen pertemuan tindakan manajemen Belum ada Membuat surat pengangkatan IHAC Belum ada Membuat format administrasi untuk : pembelian,

penerimaan bahan oleh QA/QC yang menyangkut kehalalan bahan, format penyimpanan bahan, format aktifitas R&D, produksi, penyimpanan produk, dan distribusi

Belum ada

3. Diskusi dengan Manajemen Puncak dan Pakar SJH

Diskusi dengan Manajemen Puncak adalah untuk membahas hasil analisis kebutuhan perusahaan untuk menyusun SJH serta membahas kesiapan perusahaan dalam rangka pemenuhan kebutuhan tersebut. Berdasarkan hasil diskusi disarankan untuk melakukan pengkajian kesenjangan perusahaan dibandingkan kebutuhan dan prasyarat yang harus dipenuhi oleh setiap departemen yang terkait. Langkah selanjutnya membuat daftar yang perlu ditelaah, siapa yang bertanggung jawab dalam menelaahnya, dan waktu yang harus dipenuhi untuk pemenuhannya. dapat dilihat pada Lampiran 1.

Langkah selanjutnya berdiskusi dengan Pakar SJH yang dalam hal ini berdiskusi dengan senior auditor MUI untuk melihat kekurangan yang masih harus dipenuhi oleh perusahaan. Hasil diskusi dengan pakar SJH ini adalah beberapa kekurangan perusahaan berkaitan dengan lingkup komponen implementasi SJH yang akan diperiksa pada saat dilakukan audit SJH seperti yang

terlihat pada Tabel 3, dan beberapa kelengkapan yang masih harus dilengkapi yaitu :

1. Organisasi manajemen halal

2. Kelengkapan SOP (termasuk WI dan format-format kerja) 3. Sosialisasi SJH dan pelatihan SJH

4. Sistem komunikasi eksternal dan internal dalam pelaksanaan SJH 5. Sistem pemantauan dan evaluasi pelaksanaan SJH

6. Sistem pelaporan internal dan eksternal pelaksanaan SJH Tabel 3. Lingkup komponen audit implementasi SJH

No Departemen Dokumen yang dipersiapkan

Penanggung jawab departemen

Lokasi departemen

1 Pembelian Acuan teknis pembelian : 1. Daftar bahan baku

2. SOP pengajuan material baru

3. Daftar lembaga sertifikasi halal yang diakui LP POM MUI, dll.

Manajer Pembelian

Departemen Pembelian

2 QA/QC Acuan teknis QA/QC : 1. Daftar bahan baku 2. SOP QA/QC, dll.

Manajer QA/QC Area QA/QC

3 Gudang bahan baku

Acuan teknis gudang bahan baku : 1. Daftar bahan baku

2. SOP departemen gudang, dll.

Manajer Produksi &

Gudang

Area Gudang

4 Produksi Acuan teknis produksi : 1. Daftar bahan baku

2. SOP departemen produksi, dll.

Manajer Produksi &

Gudang

Area Produksi

5 R&D Acuan teknis R&D : 1. Daftar bahan baku

2. SOP departemen R&D, dll.

Manajer R&D Area R&D

6 Gudang produk jadi

Acuan teknis gudang produk jadi : 1. Daftar produk jadi

2. SOP departemen gudang, dll.

Manajer Produksi &

Gudang

Area Gudang

7 Departemen lain yang terkait

1. Acuan teknis bagian 2. SOP, dll.

Manajer

departemen terkait

Area masing-masing departemen

Untuk keperluan pengajuan audit SJH ke LP POM MUI, perusahaan diminta untuk mempersiapkan dokumen teknis dan administratif yang berkaitan dengan proses auditing sebagai berikut :

1. Bagan alir proses (manual proses)

2. Spesifikasi untuk masing-masing bahan baku dan bahan tambahan 3. Dokumen pembelian bahan-bahan dalam tiga bulan terakhir 4. Contoh bahan baku dan produk akhir berikut kemasannya

5. Pada saat audit berlangsung, bila audit akan sekalian dengan sertifikasi produk maka produk-produk yang didaftarkan untuk mendapatkan sertifikasi halal supaya proses produksinya sedang berlangsung pada saat dilakukan audit.

Rancangan dokumen SJH sebelumnya dibuat dalam bahasa Inggris dan berdasarkan masukan dari pakat SJH ini selanjutnya dibuatkan dalam dua bahasa yaitu Bahsa Indonesia dan Bahasa Inggris. Hal ini bertujuan agar seluruh karyawan paham akan manual SJH yang diterbitkan serta agar pelanggan asing yang memerlukan panduan SJH dalam bahasa Inggris sudah tersedia.

Pakar SJH juga memberikan masukan yang lainnya yaitu mengenai informasi dasar perusahaan. Hal ini sudah dilampirkan dalam Company Profile. Lembar pengesahan oleh pimpinan memang belum dilakukan karena rancangan manual SJH ini masih berupa konsep. Lingkup penerapan SJH sudah dilengkapi yaitu mulai dari kedatangan bahan baku di gudang sampai kepada pengiriman produk perisa jadi ke pelanggan. Persyaratan tugas IHAC sudah pula diperbaiki, serta acuan teknis untuk setiap departemen sudah dimasukkan dalam perbaikan dalam rancangan SOP untuk masing-masing departemen.

Lampiran yang diminta oleh LP POM MUI meliputi format laporan berkala, format laporan temuan/ketidaksesuaian, notulen pertemuan tindakan manajemen serta surat pengangkatan IHAC sudah dibuatkan. Demikian juga untuk daftar seluruh bahan baku yang akan disertifikasi halal sudah disiapkan dan terlampir.

Pada Tabel 4 dapat dilihat hasil evaluasi dokumen SJH yang dilakukan oleh pakar SJH dari LP POM MUI, yang dilakukan pada minggu pertama bulan

Desember 2010. Sebagian besar dari hasil pemeriksaan tersebut sudah “YA” yang berarti sudah memenuhi standar minimal yang dipersyaratkan oleh LP POM MUI. Ada beberapa yang masih “TIDAK”, hal ini berarti dokumen SJH tersebut masih memerlukan perbaikan. Pada klausul pelatihan belum adanya daftar pelatihan berkala untuk karyawan khususnya untuk sosialisasi dan pelatihan halal bagi karyawan. Kekurangan ini sudah diperbaiki pada proses penyusunan dan pengkajian ulang perancangan SJH pada rapat berikutnya.

Tabel 4. Hasil pemeriksaan dokumen SJH oleh Pakar LP POM MUI

a. Bagian PPlC / Pergudangan YA Catatan : disesuaikan dengan kondisi perusahaan

1. Apakah SOP untuk tiap bagian tsb telah mencukupi aspek Kehalalan seperti pada Buku Panduan Penyusunan SJH (hal 53-56) ?

a. Bagian R&D YA

b. Bagian QA/QC YA

c. Bagian Pembelian YA

d. Bagian Produksi YA

e. Bagian PPIC / Pergudangan YA F. SISTEM _DOKUMENTASI ADMINISTRASI DAN

1. Apakah dalam manual halal di jelaskan sistem administrasi &

dokumentasi produksi halal yang menggambarkan keterkaitan

antar bagian (kemampuan telusur halal) ?

YA

2. Apakah dalam manual halal dilampirkan contoh borang-borang

terkait dgn pertanyaan No.F1

YA

G. PELATIHAN TIDAK

1. Apakah ada perencanaan pelatihan SJH

kepada karyawan ? TIDAK

2. Apakah ada perencanaan sosialisasi SJH kepada karyawan?

H. PEMANTAUAN DAN EVALUASI

1. Apakah ada prosedur audit internal SJH ? *)

hal 22-24) YA

2. Apakah ada daftar pertanyaan atau pokok-pokok yang harus

dicakup oleh auditor ketika melakukan audit ? *) hal 57-63)

3. Apakah ada format laporan temuan, tindakan perbaikan dan

pencegahan masuknya unsur haram *) hal 65).

I. KAJI ULANG MANUAL SJH

Apakah ada prosedur kaji ulang dan revisi terhadap manual Sistem

Jaminan Halal (SJH) ? YA

KESIMPULAN:

- Dokumen Sistem Jaminan Halal yang dibuat masih perlu perbaikan/revisi. - Agar dokumen Sistem Jaminan Halal disusun dalam bahasa Indonesia juga.

- Untuk revisi atau perbaikan harap tetap menggunakan Buku Panduan Penyusunan Sistem Jaminan Halal *)

Rangkuman Komponen yang harus dilakukan Perbaikan/revisi, disempurnakan atau belum dilampirkan. Perlu Perbaikan (Disempumakan ) Belum Dibuat / dituliskan Belum dilampir kan

A1 Informasi dasar perusahaan X

A2 Lembar pengesahan yang ditandatangani oleh _Pimpinan X

B3 Lingkup penerapan SJH X

D3 Persyaratan dan tugas AHI X

El Acuan teknis sebagai rujukan tiap

bagian/departemen X

G1 Perencanaan pelatihan dan sosialisasi X

LAMPIRAN

1 Format Laporan Berkala X

2 Format Laporan Temuan/Ketidaksesuaian X

3 Notulen Pertemuan Tindakan Manajemen X

4 Daftar seluruh Bahan Baku yang disertifikasi Halal X 5 Surat Keputusan Pengangkatan Tim Auditor Halal

Internal X

Rekomendasi: Pemeriksa _{Ir. Nur Wahid MSi.}

• DDA (SJH Dapat Dilakukan Audit) Tgl.Dokumen 17 Desember 2010 • PTTM (SJH Perbaikan tanpa tatap muka) V _{Tgl. Periksa}

22 Desember 2010 • PDTM (SJH Perbaikan dengan tatap muka) Edisi/Submitke Baru/1

4. Penyusunan Rancangan Draft Manual SJH

Penyusunan rancangan draft manual SJH ini dilakukan oleh Tim SJH dengan didasarkan panduan yang dikeluarkan oleh LP POM MUI (LP POM MUI, 2008) dan dengan mengambil bahan dari hasil perancangan yang telah dilakukan.

Hasil dari penyusunan rancangan manual SJH ini adalah berupa konsep manual SJH perusahaan.

4.1. Kendali dokumen (document control)

Kendali dokumen terdiri dari : daftar isi Manual SJH, lembar pengesahan SJH, dan daftar distribusi dokumen. Dalam hal ada perbaikan atau rivisi dari dokumen SJH, IHAC akan menginformasikannya dalam rapat internal perusahaan yang dihadiri oleh semua departemen yang berhubungan dan dihadiri pula oleh Manajemen Puncak. Dokumen yang obsolete akan dipegang oleh IHAC. Master Dokumen dari SJH harus disahkan (approved by) Manajer Umum dan diketahui oleh Direktur dan semua Kepala Departemen / Perwakilan Departemen yang bersangkutan. Setiap ada perubahan dokumen harus disebarkan kepada semua pemegang dokumen dan harus dibuatkan daftarnya seperti Tabel 5.

Tabel 5. Daftar distribusi penerima dokumen

Jumlah Nama Dokumen Pemegang Dokumen

1 Sistem Jaminan Halal R-0 (Copy) Direktur / Manajer Umum 1 Sistem Jaminan Halal R-0 (Copy) Departemen R&D (Manajer

R&D)

1 Sistem Jaminan Halal R-0 (Copy) Departemen QA/QC (Manajer QA/QC)

1 Sistem Jaminan Halal R-0 (Copy) Departemen Pembelian (Manajer Pembelian)

1 Sistem Jaminan Halal R-0 (Copy) Departemen Penjualan (Manajer Penjualan)

1 Sistem Jaminan Halal R-0 (Copy) Departemen Produksi (Manajer Produksi)

1 Sistem Jaminan Halal R-0 (Copy) Departemen Gudang (Manajer Gudang dan Transportasi)

1 Sistem Jaminan Halal R-0 (Copy) Departemen Keuangan (Finance Controller)

1 Sistem Jaminan Halal R-0 (Copy) Internal Halal Audit Coordinator

(IHAC)

1 Sistem Jaminan Halal R-0 (Master) Internal Halal Audit Coordinator

Daftar distribusi untuk dokumen dan format baku dapat dilihat pada Lampiran 2. Tabel distribusi dokumen, yang memuat departemen mana yang menerbitkan format baku tersebut, departemen mana saja yang terlibat dan harus menyetujui hasil dari format baku tersebut, serta departemen mana saja yang harus mendapatkan kopiannya dan departemen mana yang harus menyimpan dokumen aslinya.

4.2. Pendahuluan

Pendahuluan Manual SJH terdiri dari : informasi dasar perusahaan, tujuan penerapan SJH, dan ruang lingkup penerapan SJH.

4.2.1. Informasi dasar perusahaan

Informasi dasar perusahaan merupakan pernyataan identitas diri atau profil perusahaan berisi nama perusahaan, alamat, jenis produk, kapasitas produksi, tempat maklon jika ada, jumlah lini produksi, jumlah tenaga kerja, jangkauan pasar, dan lain-lain (Lampiran 3).

Untuk saat ini PT GIA baru memproduksi perisa dalam bentuk cair. Proses pembuatan perisa cair ini dimulai dengan adanya formula produksi dari Bagian R&D, selanjutnya pengumpulan bahan baku sesuai dengan lot yang sudah ditentukan dalam lembar formulasi tersebut. Pengecekan sesuai lot yang akan dipakai oleh IHAC untuk memastikan bahwa semua lot tersebut telah sesuai dari persaratan kehalalan bahan bankunya. Semua bahan baku tersebut dimasukkan ke dalam suatu tangki pencampuran. Pertama-tama dimasukkan pelarut, biasanya

propylene glycol (PG) untuk perisa yang larut dalam air, ataupun digunakan

minyak tumbuhan atau minyak kelapa sebagai pelarut perisa yang tidak larut dalam air atau perisa yang larut minyak. Selanjutnya dimasukkan bahan-bahan baku lainnya sesuai dengan urutan yang ada dalam lembar formula produksi. Proses pemanasan bahan terkadang dilakukan untuk melarutkan bahan, misalnya untuk mempercepat pelarutan vanillin atau ethyl vanillin di dalam PG. Proses selanjutnya adalah pengadukan dengan menggunakan pengaduk listrik dengan putaran kecepatan yang disesuaikan dengan jenis dan jumlah bahan yang ada di dalam tangki pengadukan. Setelah rata maka segera dimasukkan ke dalam jerigen

biru sambil ditimbang. Kemasan produk yang ada di PT GIA adalah paling kecil 1 kilogram yang biasanya dipakai sebagai contoh untuk percobaan produksi pelanggan, kemudian kemasan jerigen 5 kilogram, dan kemasan normal yaitu 25 kilogram. Langkah selanjutnya adalah pelabelan produk jadi yang berisi kode produk, nama produk, tanggal produksi, nomor bat, serta alamat perusahaan.

Diagram alir proses produksi dapat dilihat pada Gambar 2, dan diagram alir proses produksi perisa cair dapat dilihat pada Lampiran 4. Pada saat ada proyek baru dari pelanggan melalui departemen penjualan maka akan diteruskan ke departemen R&D untuk dilakukan proses pengembangan produk. Departemen R&D akan menggunakan bahan baku yang sudah ada juga memerlukan bahan baku baru. Bahan baku baru dimintakan oleh departemen R&D ke departemen pembelian dengan terlebih dahulu ditentukan spesifikasi bahan baku yang diperlukan. Kemudian departemen pembelian memintakan contoh bahan baku dari pemasok yang harus dilengkapi dengan dokumen bahan yang meliputi spesifikasi produk, lembar keselamatan bahan, halal sertifikat dan atau diagram alir pembuatan bahan. Contoh daftar pemasok bahan baku dapat dilihat pada Lampiran 5, dan Lampiran 6. Contoh daftar produsen bahan baku.

Setelah contoh bahan baku diterima oleh departemen pembelian selanjutnya diberikan ke departemen R&D. Bila bahan baku tersebut bisa dipakai dan sesuai dengan spesifikasi permintaan dari departemen R&D, maka proses pembelian dapat dilanjutkan dengan cara meminta penawaran harga, jumlah minimal pembelian, ketersediaan bahan baku, dan waktu ketersediaan bahan baku tersebut. Apabila semua telah sesuai dari segi harga dan kelengkapan dokumennya, maka departemen pembelian akan mengeluarkan order pembelian yang terlebih dahulu harus melalui pengesahan dari manajer umum. Pada saat bahan baku tersebut datang maka harus disertai dengan sertifikat analisis dan semua dokumen pendukung lainnya dan disesuaikan dengan order pembelian baik menyangkut spesifikasi bahan, jumlah, dan harganya.

Order bahan baku baru tersebut masuk ke departemen gudang, departemen gudang melakukan pengecekan fisik barang, kelengkapan dokumen seperti yang disebutkan termasuk sertifikat halalnya. Kalau semua dokumen lengkap dan barang sesuai dengan order pembelian maka departemen gudang akan

Lampiran 19

Contoh hasil audit internal Resume Laporan Audit Halal Internal yang terdiri dari : Waktu Pelaksanaan : Nopember 2011

Auditor : CH/SN/IR

Auditee :

Management (YS/CH) General Manager (CH)

Internal Halal Audit Koordinator /IHAC (SN) Purchasing Dept. (ID/EF)

QA/QC Dept. (IR) R&D (CH/IR) WH Dept. (YuA) Production Dept. (YiA) Sales Dept. (EF/ID) Finance Dept. (ID) Transportation (AD) General (All)

Temuan :

Management

- _{Tidak ada temuan} General Manager

- _{Tidak ada temuan} IHAC

- _{Merevisi form 01-SOP-02-IH Internal halal audit checklist menjadi R-1,} supaya dapat dipakai untuk bat produksi yang halal dan yang non halal untuk menghindari adanya kontaminasi silang antara bat yang halal dan bat yang non halal.

- _{Mengikuti program Pelatihan Sistem Jaminan Halal yang akan} diselenggarakan oleh LPPOM MUI pada tanggal 5-7 Juni 2011 di Jakarta, dengan mengirimkan 3 partisipan (YS, CH, SN).

Purchasing Department

- _{Memperbaharui dokumen untuk Supplier list sebaiknya dilakukan setiap 2} bulan sekali tergantung dari banyaknya perubahan dari daftar.

- _{Ditemukan beberapa spesifikasi bahan baku yang masih belum lengkap hal} ini dikarenakan belum terjadi lagi pembelian untuk beberapa bahan baku tersebut sehingga menyusahkan untuk memintakan spec kepada pemasoknya. Serta jumlah bahan baku yang dibeli masih berupa sample trial sehingga jumlahnya sedikit. Hal ini akan dilakukan pelengkapan

spesifikasi apabila jumlah bahan baku yang dibeli sudah agak besar dan merupakan jumlah dalam skala produksi yang sebenarnya.

QA/QC Department

- _{Memperbaharui Spesifikasi QC sebaiknya dilakukan 2 bulan sekali} tergantung dari banyaknya perubahan dan panambahan bahan baku agar tidak menumpuk.

- _{Incoming RM Log Book untuk bahan baku sudah terwakili dalam sistem} komputer.

- _{Out Going Product dalam FG Log Book sudah terwakili dalam sistem} komputer.

- _{Memperbaharui kelengkapan dokumen untuk spesifikasi QC seoptimal} mungkin.

R&D Department

- _{Dilakukan perubahan formula untuk BB34002 Blueberry Flavour yang} dikarenakan masalah teknis untuk kelarutannya, terjadi pemisahan saat dilakukan stability test, sehingga perlu ditambahkan Isopropyl alcohol atau IPA sebagai bahan pembatu pelarutan.

Warehouse Department

- _{Mempunyai daftar untuk melakukan Re-QC setiap bahan baku yang sudah} melewati Best Before Date-nya.

Production Department

- _{Production Log Book sudah terwakili dalam Jurnal Pembelian dalam} sistem komput erisasi.

Sales Department

- _{Melengkapi Customer Database untuk memonitor aktivitas pengorderan} pelanggan terutama yang menjadi prioritas adalah pelanggan yang sudah order.

Finance Department

- _{Mempunyai daftar harga bahan baku (RM) yang sudah diorder.} - _{Mempunyai daftar harga jual produk jadi (FG) berdasarkan}

masing-masing pelanggan. Transportation

- _{Tidak ditemuka n non-conformace.} General

- _{Setiap departmen harus menyimpan dan mempelajari HAS/SJH} - _{Cakupan Halal meliputi : R&D; Purchasing; WH; Storage}

RM,FG,Packaging; QC Testing for Incoming Goods; Pre-Batching; Production Process; QC FG; Despatch; dan Transportasi ke pelanggan. - _{Organisation Chart perlu diperbaharui setiap ada perubahan personil.}

Tindakan Koreksi

Sesuai dengan departemen masing-masing yang disebutkan di atas. Resume perubahan-perubahan yang terjadi selama 6 bulan terakhir yang mencakup :

• Perubahan Manajemen Perusahaan yang mempengaruhi kebijakan Halal

Ada revisi personnel untuk R&D dan revisi Struktur Organisasi • Perubahan Sistem Jaminan Halal (SOP, Dokumen, Personil, dan

sebagainya)

Ada peubahan revisi untuk 01-SOP-02-IH Internal Halal Audit Checklist, yaitu penambahan point produk halal dan non-halal agar format ini dapat dipakai untuk jenis produk yang halal maupun yang mengandung alkohol (non-halal).

Terdapat revisi untuk Halal Organization Structure untuk penggantian dan penambahan nama personilnya.

• Perubahan lokasi pabrik

Tidak ada perubahan lokasi pabrik

• Perubahan bahan (produsen, pemasok, jenis bahan)

Untuk bahan baku umum atau pelarut yang dibeli dari Trader/Toko Kimia, untuk kondisi masih trial order masih digunakan “XX” pada kode bahan bakunya, dikarenakan susahnya mencari informasi dari manufacturer-nya karena sebagian besar Toko Kimia tidak mempunyai spesifikasi bahan. Bila kondisi sudah masuk dalam skala produksi maka akan dicari pemasok bahan yang dapat memberikan spesifikasi produk. Untuk kondisi trial terbentur masalah minimal order pembelian.

• Perubahan formula dan pengembangan produk baru

Perubahan formula dan pengembangan produk baru dapat dililihat di GIA’s Development Collection dan perubahan formula pasti terjadi perubahan code produk. Kecuali untuk yang BB34002 Blueberry Flv terjadi penambahan IPA yang ditujukan agan terjadi pencampuran sempurna tidak memisah, dikarenakan BB34002 masih dalam kondisi trial production, dan kalau kodenya diganti maka pelanggan yang sudah trial order akan terobsesi bahwa formulanya menjadi berubah. Namun penambahan ini sudah diberitahukan secara tertulis kepada pihak auditornya (Ibu Elvina/Ibu Anna Roswiem) bulan Desember 2010.

Berita acara tindakan koreksi atas temuan pada audit halal internal Seperti terlampir di atas

Daftar bahan terakhir beserta dokumen pendukung terbaru

Menyetujui Yang Membuat

Direktur Internal Halal Audit

Lampiran 20

Contoh hasil audit eksternal oleh LPPOM MUI Halal Assuarance System Audit Finding on February 28, 2011 Auditor : - Ibu Dr. Ir. Liesbetini Hartoto

- _{Bapak Catur Prasetyo, Stp.}

Finding and Action : 1. GIA’s Form

We will review for 01-SOP-01-SL New Sales Order which will be added the row for QC approval due to product quality approval and stick the finished goods quality label status.

Action :

- _{Making an attendance list meeting}

- _{Making a new revision of 01-SOP-01-SL R1} - _{Revision of HAS/ SJH as R-2 1 Mar 2011} Time Table : 1 April 2011 (Done)

2. On new arrival raw material incoming should be checked the country of origin and Halal logo as per Halal Certificate (if available).

Action :

We will make an additional coloum in Log Book of Incoming Raw Material for country of origin for recording.

Time Table : 1 May 2011 (Done)

3. For buying raw material from trader, the original label as posssible as still sticked on the packaging.

Action :

Making a letter to Supplier (Lavarian Aroma Chemindo as GIA’s raw material trader) to do this. (attatched)

Time Table : 1 May 2011(Done)

4. Making an updating formula especially for formula which still containing Choc-o-gloss whereas on the matrik has been changed with Barco.

Action :

Making a general list of RM in Active Formula which content of all ingredients usage and quantity of each.

Time Table : 1 May 2011 (Done)

5. In every issuing of purchase order should be state the manufacturing name and halal raw material as per GIA’s Internal codes.

Action :

On every PO will be stated them. It will be effective since May 2011. Time Table : 1 May 2011 (Done)

6. Suggested to make a list for every department who responsible/file for the GIA’s Forms.

A distribution list for GIA’s Form in Departments and document should be stated on HAS in every Departments. Time Table : 1 May 2011 (Done)

7. Stated Halal Certificate issued by, Validity date, and Registration number shoudl be stated on Matrik and RM Specification in QC.

Action : Done

Time Table : 1 May 2011 (Done)

8. Finding a miss type of Country of Origin of Ethyl Vanillin Rhodia RME00 is not from France but from NJ, USA.

Action : Making a matrik revison for getting re-approval to MUI. Time Table : 1 May 2011 (Done)

9. Suggested to make a Table of CCP of Raw Material and Process and preventive action as weel (reffernce SJH Guidance page 58-59).

Action :

Making a new attachement for “Contoh Tabel Hasil Penetapan Titik Kritis dan Tindakan Pencegahannya”; and “Contoh Table Hasil Penetapan Titik Kritis Proses Produksi dan Tindakan Pencegahannya”.