Pengawasan Mutu Bahan Produk Pangan 297
at sangat peka dengan penggu- naan contoh lebih besar dari 1
mltabung; 2 dapat digunakan dilapangan karena media dapat
disipkan sebelumnya; dan 3 untuk tujuan tertentu dapat meng-
gunakan media pertumbuhan se- lektif sehingga hanya mikroba
yang diharapkan dapat tumbuh baik.
Kelemahan utama dari metode MPN adalah ulangannya banyak
sehingga membutuhkan waktu dan biaya lebih besar untuk
persiapannya. Dengan kondisi demikian, teknik MPN banyak
digunakan untuk menghitung bakteri patogen.
14.5.2.4 Penghitungan selektif Dalam kondisi tertentu diperlukan
penghitungan mikroba secara selektif selective counting tech-
niques
, misalnya untuk mengeta- hui populasi bakteri pembusuk
atau patogen tertentu. Pada prinsipnya pekerjaan ini dapat
dilakukan secara mudah dengan menggunakan media selektif.
Media selektif adalah media agar yang mengandung zat terpilih se-
hingga dapat menghambat per- tumbuhan mikroba yang tidak
diinginkan namun memberi kesempatan bagi mikroba yang
dimaksud untuk berkembang.
Prosedur yang dilakukan sama seperti inokulasi dengan meng-
gunakan kultur murni. Beberapa hal yang perlu
diperhatikan dalam penghitungan mikroba selektif adalah :
a. Tidak ada media yang seratus persen selektif, selalu ada
mikroba lain yang tumbuh. Penambahan komponen ter-
tentu akan memberikan per- bedaan berupa warna atau
bentuk morfologi. Agar bis- muth sulfit adalah media
selektif bagi Salmonella, di- mana koloninya terlihat hitam
dan dilingkari warna kaca mengkilat dari endapan bis-
muth.
b. Beberapa mikroba terdapat dalam jumlah sangat sedikit
sehingga tidak dapat dihitung keberadaannya dengan me-
nggunakan teknik pertumbuh- an sebelumnya. Untuk me-
ngetahui keberadaan mikroba tersebut perlu dilakukan pe-
mupukan selektif selective enrichment
dengan cara menginokulasikan contoh ke
dalam media cair tertentu yang komposisinya telah di-
buat sedemikian rupa hingga dapat menumbuhkan mikroba
yang diharapkan. Setelah masa inkubasi selesai, contoh
yang telah dipupuk ditumbuh- kan ke dalam media agar
diferensial selektif yang dapat membedakan pertumbuhan
mikroba diinginkan dengan mikroba lainnya. Contoh me-
dia pemupukan selektif untuk Salmonella
adalah tetrathio- net broth. Media ini mengan-
dung ion tetrathionat yang akan menekan pertumbuhan
mikroba lain.
Di unduh dari : Bukupaket.com
Pengawasan Mutu Bahan Produk Pangan 298
c. Kerusakan sublethal
Sebagian mikroba yang terdapat dalam produk
pangan sudah mengalami kerusakan fisiologis dan
biokimia akibat proses pengolahan, sehingga ti-
dak dapat hidup secara normal. Mikroba ini tidak
bisa tumbuh pada media selektif namun masih da-
pat tumbuh pada media tidak selektif. Salmonella
yang mengalami kerusak- an subletal akibat pengo-
lahan dapat tumbuh pada media nutrien agar tetapi
tidak dapat tumbuh pada media selektif, karena pe-
ka terhadap senyawa pi- lihan yang digunakan da-
lam media selektif.
Untuk menghitung popula- si Salmonella sublethal,
tumbuhkan dahulu dalam kaldu nutrien agar kerusa-
kan sublethal yang bersi- fat sementara dapat di-
sembuhkan dan Salmo- nella tumbuh menjadi sel
normal. Jangka waktu yang diperlukan cukup 1 –
2 jam dan selanjutnya ino- kulasikan ke media selek-
tif.
14.6. Pengujian mikrobiologi dasar