Pengawasan Mutu Bahan Produk Pangan
342
Peralatan yang digunakan 1. Penangas
air 2. Spektrofotometer
Cara Kerja 1. Sampel sebanyak 100 mg
diekstrak dalam bentuk te- pung bebas gula dengan cara
menambahkan 20 ml dimetil- sulfoksida dan 5 ml HCl 8N
dalam penangas air 60
o
C selama 30 menit
2. Dinginkan, saring jika keruh 3. Encerkan supernatan jernih
sehingga mengandung 0.2 – 0.4 patiliter
4. Campurkan 0.2 ml supernatan dengan 0.2 ml buffer asetat
0.1 M, pH 4.6. Tambahkan 0.02 ml larutan
amiloglukosidase 10 mgml
5. Inkubasi campuran tersebut pada suhu 20 – 25
o
C selama 15 menit
6. Sesudah inkubasi, tentukan kadar gula campuran dengan
menggunakan salah satu metode penetapan gula.
Catatan : 1. Ekstrasi awal dengan asam
dan dimetilsulfoksida akan mengakibatkan beberapa dari
polisakarida mengalami de- gradasi selain pati.
2. Amiloglucosidase akan mela- kukan hidrolisis pada ikatan
glukosidik α-1,2.
16.1.1.6 Amilosa Reaksi antara amilosa dengan
senyawa Iod akan menghasilkan warna biru. Intensitas warna biru
akan berbeda tergantung dari kadar amilosa dalam bahan.
Pereaksi yang digunakan dalam penentuan amilosa adalah :
1. Amilosa
standar 2. Etanol 95
3. NaOH 1
N 4. Larutan
Iod 5. Larutan 0.2 g Iod dan 2 g KI
dalam 100 ml air. 6. Asam asteta 1N
Peralatan
1. Penangas air
2. spektrofotometer 3. Tabung
reaksi 4. Labu ukur 100 ml
5. Pipet 1 ml, 2 ml, dan 9 ml.
Cara Kerja meliputi 2 arah : 1. Pembuatan kurva standar
1. Timbang 40 mg amilosa mur-
ni, masukan kedalam tabung reaksi. Tambahkan 1 ml eta-
nol dan 9 ml NaOH 1N. 2. Panaskan dalam air mendidih
selama 10 menit sampai se- mua bahan membentuk gel.
Setelah itu dinginkan. 3. Pindahkan seluruh campuran
kedalam labu ukur 100 ml. Tambahkan air hingga men-
capai tanda tera 4. Pipet masing-masing 1, 2, 3, 4,
dan 5 ml larutan diatas dan masing-masing dimasukkan ke
dalam labu ukur 100 ml. 5. Tambahkan asam asetat 1N
berturut-turut 0.2, 0.4, 0.6, 0.8
Di unduh dari : Bukupaket.com
Pengawasan Mutu Bahan Produk Pangan
343
dan 1 ml, tambahkan masing- masing 2 ml larutan Iod.
6. Tambahkan air sehingga ting- gi campuran dalam labu ukur
mencapai tanda tera. Biarkan selama 20 menit.
7. Intersitas warna biru yang ter- bentuk diukur dengan spek-
trofotometer pada panjang gelombang 625 nm.
8. Buat kurva standar antara konsentrasi amilosa dengan
absorbans.
2. Penetapan sampel
1. Timbang 100 mg sampel dalam bentuk tepung
sampel sebagian besar terdiri dari pati, jika ba-
nyak mengandung kom- ponen lainnya, ekstrak dulu
patinya baru diana-lisis kadar amilosanya,
masukan kedalam tabung reaksi. Tambahkan 1 ml
etanol 95 dan 9 ml NaOH 1N.
2. Panaskan dalam air mendi- dih selama 10 menit
sampai terbentuk gel. 3. Pindahkan seluruh gel ke
dalam labu ukur 100 ml, kocok, tambahkan air
hingga permukaan larutan mencapai tanda tera.
4. Pipet 5 ml larutan tersebut, masukan keda-lam labu
ukur 100 ml. Tambahkan 1 ml asam asetat 1N dan 2
ml larutan Iod.
5. Tambahkan air hingga
permukaan larutan men- capai tanda tera, kocok,
diamkan selama 20 menit. 6. Ukur intensitas warna de-
ngan spektrofotometer pa- da panjang gelombang 625
nm. 7. Hitung kadar amilosa da-
lam sampel.
16.1.1.7 Serat kasar Serat kasar merupakan residu dari