Pengawasan Mutu Bahan Produk Pangan
357
f. Tentukan kadar protein sam- pel berdasarkan kurva stan-dar
hubungan antara densitas optik dengan kadar protein
susu yang ditetapkan dengan metode Kjeldahl yang telah
dibuat sebelumnya.
16.2.2 Penetapan NPN Penetapan nitrogen non protein
dapat diterapkan pada semua jenis bahan pangan. Prinsip
kerjanya, sampel diekstrak de- ngan air. Protein yang ada di-
endapkan dengan penambahan tembaga asetat dan komponen
yang mengandung nitrogen non protein akan tetap berada dalam
larutan. Setelah disaring, nitro- gen dalam filtrat ditentukan de-
ngan metode Kjeldahl. Peralatan yang digunakan dalam
metode NPN adalah : 1. Labu Kjeldahl 800 ml
2. Corong berdiameter 4 inci atau
12 cm 3. Labu Buchner
4. Kertas saring Whatman No. 541 atau S S No. 1505
berdiameter 18 cm. Adapun pereaksi yang digunakan
adalah : 1. Larutan tembaga asetat mo-
nohidrat 3 wv 2. Larutan amonium potasium
sulfat 24 H
2
O 10 wv 3. Silikon
antibusa Cara Kerja
1. Timbang atau pipet sejumlah sampel dengan ketentuan se-
bagai berikut : o
2 g untuk sampel yang mengandung protein
sampai 25 o
1 g untuk sampel yang mengandung protein 25-
50 o
0.5 untuk yang mengan- dung protein di atas 50
2. Pindahkan sampel ke dalam labu Kjeldahl.
3. Tambahkan kira-kira 50 ml akuades, sedikit batu didih dan
1-2 tetes silikon anti busa. 4. Ekstrak digest campuran de-
ngan mendidihkannya selama 30 menit jaga jangan sampai
kering. 5.
Sementara hasil ekstraksi masih panas, tambahkan 2 ml
larutan aluminium sulfat, cam- purkan hingga rata.
6. Panaskan kembali sampai
mendidih 7. Tambahkan 50 ml larutan
tembaga sulfat, campur me- rata.
8. Biarkan sampai dingin. 9. Saring melalui kertas saring
dengan menggunakan corong berdiamater 4 inci dan labu
Buchner. Cuci labu Kjeldahl dan endapkan dengan 50 ml
air dingin
10. Pindahkan filtrat dari labu
Buchner ke dalam labu Kjel- dahl kemudian tetapkan kadar
nitrogennya dengan metode Kjeldahl.
Di unduh dari : Bukupaket.com
Pengawasan Mutu Bahan Produk Pangan
358
16.2.3 Penetapan basa volatil nitrogen dan
Trimethylamine TMA 16.2.3.1 Penetapan Basa Volatil
Nitrogen
Prinsip dari metode penetapan basa volatil nitorgen adalah hasil
ekstraksi sampel dengan TSA 5 akan mengendapkan seluruh pro-
tein yang dikandungnya, sedang- kan seluruh komponen volatil
bernitrogen larut dalam larutan TCA. Ekstrak TCA didestilasi
sehingga komponen volatil ber- nitrogen diikat oleh larutan HCl
0.01 M. Destilasi ini kemudian dititrasi dengan NaOH 0.01 M
sehingga kadar TVNnya dapat ditentukan.
Pereaksi yang digunakan dalam penetapan TVN adalah sebagai
berikut : 1. Larutan TCA 5 wv
2. NaOH
2 M
3. HCl 0.01 M 4. NaOH
0.01 M
5. Formadehid 15 wv netral. Encerkan 432.4 ml formal-
dehid 37 menjadi 1 liter de- ngan air. Campurkan 1 L for-
maldehid yang sudah dien- cerkan dengan 100 g MgCO
3
, kocok sampai larutan menjadi
jernih, jika MgCO
3
tidak larut seluruhnya disaring. Tepat-
kan pH larutan menjadi 7 biasanya pH larutan formal-
dehid yang sudah ditambah- kan MgCO
3
ini lebih besar dari 7 sehinga perlu ditam-bahkan
formaldehid secukup-nya sampai pH menjadi 7.
6. Indikator merah fenol. Campurkan 0.1 g merah fenol
dengan 2.84 ml NaOH 0.1M kemudian encerkan menjadi
100 ml dengan menambah- kan air.
Peralatan yang digunakan 1. Alat distilasi Kjeldahl atau se-
jenisnya 2. Waring
blender 3. Sentrifuse
4. Buret dan statip. Cara kerja
1. Timbang 100 g sampel yang
sudah digiling, masukkan ke dalam waring blender.
2. Tambahkan 300 ml larutan TCA 5. Jalankan waring
blender sampai sampel ho- mogen.
3. Pisahkan ekstrak TCA de-ngan cara penyaringan atau
sentrifus. 4. Ambil 5 ml ekstrak TCA
masukkan ke dalam alat distilasi Kjeldahl semimikro.
Tambahkan 5 ml NaOH 2 M. 5. lakukan distilasi dimana dis-
tilat ditangkap dengan 15 ml HCl 0.01 M standar.
6. Tambahkan beberapa tetes merah fenol ke dalam destilat,
lalu titrasi dengan NaOH 0.01 M standar sampai tercapai titik
akhir.
7. Tambahkan 1 ml formaldehid 16 untuk setiap 10 ml cam-
puran sesudah titrasi yang pertama, kocok, kemudian
Di unduh dari : Bukupaket.com
Pengawasan Mutu Bahan Produk Pangan
359
titrasi lagi dengan NaOH 0.01 M standar.
Perhitungan :
14300+W15-V10.01 100 TVB = ----------------------------- x -------
5 M
Dimana : 14 = bobot atom nitrogen
V1= Volume NaOH 0.01 M yang dibutuhkan untuk
titrasi 1 M = berat sampel g
W = jumlah air yang adal dalam bahan g
V2= Volume NaOH 0.01 M yang dibutuhkan untuk
titrasi 2
16.2.3.2 Penetapan Trimetil Amin