Pengawasan Mutu Bahan Produk Pangan
332
penetapan sampel. Hitung kadar gula pereduksi sampel
ini berdasarkan stan-dar yang dibuat.
- Jika ingin menetapkan total gula pereduksi + non pere-
duksi, lakukan tahap hidro-lisa seperti pada metoda Sha-ffer-
Somogyi I kemudian laku-kan tahap 2 sampai tahap 6.
16.1.1.2 Gula non pereduksi Analisa yang dilakukan untuk me-
nentukan kadar gula non pere- duksi sama seperti analisa yang
dilakukan untuk menentukan ka- dar gula perduksi.
16.1.1.3 Total gula Penetapan total gula dalam bahan
pangan dapat dilakukan dengan metode :
16.1.1.3.1 Metode Anthrone Prinsip dasar dari metode anth-
rone adalah senyawa anthrone akan bereaksi secara spesifik
dengan karbohidrat dalam asam sulfat pekat menghasilkan warna
biru kehijauan yang khas. Se- nyawa anthrone 9,10-dihydro-9-
oxanthracene merupakan hasil reduksi anthraquinone.
Pereaksi yang digunakan pada metode antrone adalah :
1. Pereaksi anthrone 0.1 dalam
asam sulfat pekat. Di-buat hanya pada waktu hari akan
digunakan sebab tidak stabil dan hanya tahan satu hari.
2. larutan glukosa standar 0.2 mgml. Larutan 200 mg glu-
kosa dalam 100 ml akuades. Ambil 10 ml encerkan menjadi
100 ml 1 ml = 0.2 mg glu- kosa
Peralatan yang digunakan : 1. Pipet 1 ml, 5 ml
2. Tabung reaksi 3. Kelereng, Corong kecil
4. Water bath 100
o
C 5. Spektrofotometer, kuvet
Cara kerja a. Pembuatan Kurva Standar
1. Pipet ke dalam tabung re- aksi 0.0 blanko, 0.2, 0.4,
0.6, 0.8, dan 1 ml larutan glukosa standar. Tambah-
kan air sampai total volume masing-masing tabung re-
aksi 10 ml.
2. Tambahkan dengan cepat 5 ml pereaksi anthrone ke
dalam masing-masing ta- bung reaksi
3. Tutup tabung reaksi dapat menggunakan kele-reng
campur merata. 4. Tempatkan dalam water
bath 100
o
C selama 12 me- nit rendam dalam air men-
didih 5. Dinginkan dengan cepat
menggunakan air menga-lir 6. Pindahkan kedalam cuvet,
baca absorbansinya pada 630 nm
7. Buat kurva hubungan an- tara absorbans dengan mg
glukosa
b. Penetapan sampel
Di unduh dari : Bukupaket.com
Pengawasan Mutu Bahan Produk Pangan
333
- Masukkan 1 ml sampel dari persiapan sampel ke dalam ta-
bung reaksi - Selanjutnya lakukan tahap 2
sampai 6 seperti pada pem- buatan kurva standar
- Tentukan konsentrasi total gula dalam sampel.
16.1.1.3.2 Metode Cleg- Anthrone
Tambahkan asam perklorat ke dalam sampel untuk menghidro-
lisa pati dan gula-gula yang larut sehingga dapat bereaksi dengan
anthrone membentuk warna biru kehijauan dan dapat ditentukan
jumlahnya secara kolorimetrik di- nyatakan sebagai persen glu-
kosa Pereaksi yang digunakan :
15.1.1 Asam Perklorat 52 Tambahkan 270 ml asam per-
klorat BJ 1.70 ke dalam 100 ml air. Dinginkan sebelum diguna-
kan. 15.1.2 Larutan Asam Sulfat
Tambahkan dengan hati-hati 760 ml asam sulfat pekat 1.84 ke
dalam 330 ml air. Dinginkan sebelum digunakan
15.1.3 Pereaksi Anthrone 0.1 dalam larutan asam sulfat
Buat untuk setiap hari akan digunakan karena pereaksi ini
tidak stabil daya simpan hanya 1 hari
15.1.4 larutan glukosa standar 0.1 mgml
Larutan 100 mg glukosa dalam 100 ml air. Ambil 10 ml larutan,
encerkan menjadi 100 ml 1 ml = 0.1 mg glukosa
Peralatan yang digunakan : 1. Spektrofotometer
2. rak tabung reaksi 3. Penangas
air Cara Kerja
a. Ekstraksi
1. Timbang 1 g sampel ke- ring atau 2.5 g sampel
basah yang mengandung 60 – 300 mg total available
carbohydrate.
2. Pindahkan secara kuanti- tatif ke dalam gelas ukur
100 ml bertutup. 3. Tambahkan 10 ml air dan
aduk dengan mengguna- kan gelas pengaduk untuk
mendispersikan sampel seluruhnya
4. Tambahkan 13 ml asam perklorat 52
5. Aduk dengan gelas pe- ngaduk selama 20 menit
6. Cuci gelas pengaduk di atas larutan air cucian
masuk ke dalam larutan, encerkan larutan menjadi
100 ml
7. Campur merata, saring dan masukkan ke dalam labu
ukur 250 ml 8. Cuci gelas ukur dengan air,
masukan air cucian ke labu ukur
9. tepatkan sampai tanda tera dengan air, kocok merata.
b. Penetapan Sampel
Di unduh dari : Bukupaket.com
Pengawasan Mutu Bahan Produk Pangan
334
1. Encerkan 10 ml ekstrak sampel menjadi 100 ml
dengan air 2. Pipet 1 ml sampel yang
telah diencerkan, masuk- an ke dalam tabung reaksi
3. Buat blanko dengan me- masukkan 1 ml air ke
dalam tabung reaksi 4. Pipet 1 ml larutan glukosa
standar masukkan ke da- lam tabung reaksi
5. Masukan dengan cepat 5 ml pereaksi anthrone ke
dalam masing-masing ta- bung reaksi
6. Tutup tabung reaksi, cam- pur merata
7. panaskan dalam pena-
ngas air 100
o
C selama 12 menit
8. Pindahkan larutan ke da- lam kuvet berdiameter 1
cm 9. Baca absorbansinya pada
630 nm.
c. Perhitungan Berat sampel = w g