Persiapan Analisis Mutu
Pengawasan Mutu Bahan Produk Pangan
195
9.4. Sterilisasi peralatan gelas
Meskipun dapat disimpan lebih lama, mengapa bahan pangan
bisa mengalami kebusukan? Salah satu penyebab kebusuk-
an bahan pangan adalah per- alatan yang digunakan tidak
steril. Sterilisasi adalah proses mem-
buat media atau material ter- bebas dari semua bentuk kehi-
dupan. Produk pangan sudah melalui serangkaian sterilisasi
untuk menghambat atau meng- hentikan reaksi biokimia dan
aktivitas mikroba pembusuk. Sterilisasi bahan atau produk
pangan dapat dilakukan dengan mencuci, memanaskan, mema-
sak, atau menggunakan auto- klaf untuk mengkombinasikan
suhu dengan tekanan. Bahan pangan dan peralatan serta
media yang digunakan dalam analisis mutu bahan pangan
harus disterilisasi menggunakan salah satu dari metode sterilisa-
si Tabel 9.1.
Tabel 9.1. Metode Sterilisasi Metode Perlakuan
Mekanisme Material yang
disterilisasi
Autoclaving Uap panas 121
o
C, tekanan 15-17 Psi selama 15 menit
sampai beberapa jam Koagulasi
protein Peralatan yang
tahan panas, seperti gelas, besi
dan beberapa plastik
Oven Udara panas 160
o
C selama 10 jam atau lebih
Koagulasi protein
Peralatan gelas dan besi, tetapi
tidak disarankan untuk plastik dan
cairan
Penyaringan Melewatkan bahan melalui
filter yang memiliki lubang berukuran 0.22-0.45 µm
virus tidak dapat dihambat dengan metode ini
Mikroba ditangkap oleh
filter Senyawa yang
tidak tahan panas seperti asam
amino, vitamin, anitbiotik, gula dan
lain-lain
Radiasi Penyinaran dengan ultraviolet atau radiasi energi
tinggi lainnya Merusak asam
nukleat Plastik. Hanya
efektif untuk permukaan saja
Gas Penguapan dengan
gas yang reaktif, misalnya etilen
oksida Menginaktifkan
enzim Padatan yang tidak
tahan panas, misalnya plastik
Di unduh dari : Bukupaket.com
Persiapan Analisis Mutu
Pengawasan Mutu Bahan Produk Pangan
196
Sterilisasi peralatan dapat dilakukan dengan tiga cara,
yaitu secara fisik, kimiawi, dan mekanik.
9.4.1 Sterilisasi secara fisik Sterilisasi secara fisik adalah
proses sterilisasi dengan meng- gunakan saringan filter, suhu
tinggi panas, radiasi cahaya, dan tekanan untuk membunuh
mikroba merugikan.
Metode saringan dilakukan un- tuk membuang organisme dari
larutan tidak tahan panas ther- molabile
dengan melewatkan larutan tersebut melalui filter
yang dapat menahan bakteri bacterial-tight filter.
Sterilisasi fisik dapat dilakukan dengan menggunakan panas.
Proses sterilisasi dengan menggunakan panas dapat
dilakukan secara sterilisasi kering menggunakan udara
panas, sterilisasi lembab menggunakan air panas, dan
autoklaf. Untuk memudahkan sterilisasi,
telah diciptakan wadah peralat- an yang didisain untuk proses
sterilisasi. Beberapa wadah tersebut adalah untuk cawan
petri Gambar 9.52, pipet Gambar 9.53, dan pipet hisap
Gambar 9.54 dan 9.55 Gambar 9.52. Wadah sterilisasi
cawan petri Sumber
:
www.thesciencefair.comMerchant2 merchant.mvc...
Gambar 9.53. Wadah sterilisasi pipet
Sumber :
www.thesciencefair.comMerchant2 merchant.mvc...
Di unduh dari : Bukupaket.com
Persiapan Analisis Mutu
Pengawasan Mutu Bahan Produk Pangan
197
Gambar 9.54. Wadah untuk steri- lisasi pipet hisap
Sumber
:
www.thesciencefair.comMerchant2 merchant.mvc...
Gambar 9.55. Wadah untuk sterili- sasi pipet hisap
Sumber
:
www.thesciencefair.comMerchant2 merchant.mvc...
Proses sterilisasi dengan suhu tinggi dapat dilakukan dengan
perebusan dalam air mendidih, penguapan uap air panas, aliran
udara panas oven, atau kombinasi suhu tinggi dengan
tekanan tinggi. Penggunaan autoklaf memungkinkan untuk
mengkombinasikan tekanan 15 Psi dan suhu 121
o
C sehingga proses sterilisasi berlangsung
lebih cepat, yaitu 15 – 30 menit. Umumnya bakteri mati pada
proses sterilisasi dengan suhu 121
o
C selama 10 menit. Apa- bila suhu diturunkan hingga
170-180
o
C, proses sterilisasi berlangsung selama 2 jam.
Sedangkan pada suhu 160
o
C proses sterilisasi berlangsung
selama 3 jam. Sterilisasi fisik banyak diguna-
kan terhadap peralatan gelas atau keramik. Beberapa bahan
atau produk pangan dan senya- wa kimia yang tidak rusak oleh
panas juga dapat disterilisasi dengan cara ini.
Bahan yang akan disterilisasi dengan menggunakan autoklaf
antara lain media kultur, jarum, senyawa
termostable , kain,
karet, atau bahan lain yang dapat rusak oleh panas.
Radiasi sinar bergelombang pendek juga dapat digunakan
untuk sterilisasi. Gelombang pendek dari sinar-X, gama, atau
ultra violet memiliki daya tem- bus yang baik, sehingga akan
membunuh mikroba. Iradiasi dengan sinar ultraviolet bukan
Di unduh dari : Bukupaket.com
Persiapan Analisis Mutu
Pengawasan Mutu Bahan Produk Pangan
198
cara sterilisasi yang memuas- kan karena daya tembusnya ter-
batas.
9.4.2 Sterilisasi secara kimiawi
Sterilisasi secara kimiawi adalah proses sterilisasi yang menggu-
nakan senyawa kimia sebagai desinfektan. Senyawa asam
dan basa kuat merupakan se- nyawa kimia yang banyak digu-
nakan sebagai desinfektan da- lam sterilisasi secara kimiawi
karena memiliki kemampuan menghidrolisis isi sel mikroba.
Beberapa jenis senyawa kimia yang telah diketahui dapat
membunuh bakteri adalah la- rutan CuSO
4
, AgNO
3
, HgCl
2
, ZnO dan banyak lainnya.
Larutan garam NaCl 9, KCl 11, dan KNO
3
memiliki te- kanan osmotik lebih tinggi se-
hingga dapat membunuh mikro- ba. Larutan garam juga dapat
menyebabkan denaturasi pro- tein. KMnO4 1 and HCl
1.1 merupakan desinfektan yang kuat karena dapat meng-
oksidasi substrat. CuSO
4
digu- nakan sebagai algisida. Senya-
wa khlor merupakan oksidator kuat yang dapat membunuh mi-
kroba dengan mekanisme seba- gai berikut :
Cl
2
+ H
2
O Æ HCl + HOCl
HOCl Æ HCl + On
Formalin formaldehid merupa- kan senyawa mudah menguap.
Senyawa ini sangat efektif se- bagai desinfektan dengan kon-
sentrasi 4-20. Larutan alkohol dapat digunakan sebagai desin-
fektan. Senyawa ini dapat me- nyebabkan koagulasi pada pro-
tein mikroba. Konsentrasi alko- hol yang digunakan memiliki ki-
saran 50-75 .
Etilen oksida digunakan dalam proses sterilisasi piring plastik
dan pipet. Adapun senyawa Beta-propiolactone banyak digu-
nakan untuk sterilisasi jaringan hidup.
9.4.3 Sterilisasi secara mekanik
Sterilisasi secara mekanik ada- lah sterilisasi yang dilakukan
untuk membuang organisme da- ri larutan tidak tahan panas
thermostable dengan melewat- kan larutan tersebut melalui fil-
ter yang memiliki kemampuan dapat menahan bakteri bac-
terial-tight filter
. Sterilisasi secara mekanik sering juga di-
sebut penyaringan karena pro- ses sterilisasi bahan seperti ini
dilakukan dengan menyaring.
Penggunaan saringan disesuai- kan dengan tujuan penyaringan
dan material yang akan disa- ring.
Sterilisasi secara mekanik digu- nakan untuk menyaring bahan
yang mengalami perubahan apabila terkena panas atau te-
kanan tinggi. Tujuan penya- ringan adalah untuk memisah-
Di unduh dari : Bukupaket.com
Persiapan Analisis Mutu
Pengawasan Mutu Bahan Produk Pangan
199
kan organisme dari senyawa yang tidak tahan panas dengan
mengalirkannya melalui sari- ngan yang mampu menahan
bakteri.
Ada dua metode pengeluaran bakteri selama penyaringan,
yaitu 1 melewatkan media ke saringan yang halus atau 2
adsorpsi mikroba ke filter dengan menciptakan perbedaan
listrik.
Filter yang banyak digunakan dalam mikrobiologi adalah sa-
ringan membran, yaitu saringan yang terbuat dari selulose atau
plastik. Saringan ini memiliki lu- bang cukup kecil biasanya 0.45
µm untuk menangkap dan de- ngan demikian dapat mem-
buang bakteri dari cairan.
Saringan lain yang digunakan adalah Millipore-cellulose ase-
tate disc. , Seitz-asbestos pad,
Berkefeled-diatomaceous earth, Mandle filter, Selas candle type
filter, dan sintered glass filter.
9.5. Persiapan Bahan Kimia Dalam kegiatan analisis mutu