Kemasan Kaleng dan Gelas

Analisis Fisik Pengawasan Mutu Bahan Produk Pangan 271 dan mekanisme stop sehingga pisau dan mekanisme stop akan bergerak ke kanan bawah dan akan memotong sampel tepat ditengah; e Baca skala yang ditunjuk oleh jarum pointer stop. l. Ketahanan lipat Untuk mengetahui ketahanan li- pat dari beberapa kemasan ba- han pangan. Bahan yang digu- nakan berupa lembaran plastik PE, PP, dan pita film. Peralatan penentuan ketahanan lipat dari kemasan adalah kit pengujian ketahanan lipat : 1. Atur knob pada blok gir untuk menempatkan head pelipat folding head pada kedudu- kan tidak melipat. 2. Adapun prosedur pengujian adalah sebagai berikut : a potong lembaran plastik yang akan diuji dari berbagai arah dengan ukuran 15 x 110 mm. 3. Pasang beban yang akan digunakan pada plunger. Te- kan bagian atas plunger dan kunci dengan stopper, dan atur load indikator pada skala yang ditunjukkan oleh beban. 4. Jepit contoh dengan kuat dan usahakan kencang. 5. Usahakan jangan disentuh bagian yang akan terlipat. 6. Kendurkan stopper secara hati-hati agar perubahan te- gangan tidak mempengaruhi kedudukan sampel. 7. Jika terjadi perubahan skala pada penunjuk beban load indikator , lakukan pengece- kan ulang pada sampel yang dijepit dengan tegangan yang sesuai. 8. Jika memungkinkan gunakan tegangan sekitar 1 kg, tetapi jika tidak memberikan hasil yang baik gunakan tegangan yang lebih kecil atau lebih besar. 9. Atur pencatat lipatan pada kondisi nol. Pelipatan diupa- yakan berlangsung dengan kecepatan normal sekitar 175 per menit hingga sampel patah.

13.3. Kemasan Kaleng dan Gelas

Penggunaan kaleng dan gelas sebagai kemasan bahan pangan sudah banyak ditemui, baik yang dikemas secara hermetis atau hanya sebatas sebagai wadah. Pengemasan dengan kaleng dan gelas memberikan masa simpan lebih lama, karena kemasan dapat memberikan perlindungan pada bahan pangan yang dike- masnya. Teknologi pengalengan bahan pangan sudah diterapkan sejak abad XVIII. Kemasan kaleng dan gelas mampu memberikan ke- unggulan, antara lain mampu menciptakan kondisi kedap udara, lebih ringan dari gelas yang juga memiliki kemampuan menciptakan kondisi kedap Di unduh dari : Bukupaket.com Analisis Fisik Pengawasan Mutu Bahan Produk Pangan 272 udara, mudah dibentuk, dan tidak mudah pecah Gambar 13.20. Gambar 13.20. Lipatan kaleng yang baik Saat ini, kemasan dari bahan kaleng sudah demikian maju. Beberapa jenis jenisnya kemasan kaleng antara lain tetrapack kemasan dari karton berlapis aluminium yang dilakukan de- ngan sterilisasi, kantong alumi- nium, kaleng dengan berbagai ukuran dan bentuk. Kemasan dari gelas juga sudah berkembang, baik dari segi bentuk dan bahan gelas. Sudah dikembangkan gelas yang bening untuk menampilkan bahan pa- ngan yang dikemas dan gelas yang buram atau berwarna untuk melindungi bahan pangan yang dikemas terhadap kerusakan yang disebabkan oleh pengaruh cahaya dari luar. Proses sterilisasi pada kemasan kaleng dilakukan dengan pema- nasan pada suhu 121 o C selama 20-40 menit. Lama dan tingginya suhu dalam proses sterilisasi tergantung dari jenis bahan yang dikemas. Pada pduk sayur dan buahan yang memiliki pH rendah, dibutuhkan waktu sterilisasi lebih singkat dan suhu lebih rendah. Setelah proses sterilisasi, harus segera dilakukan proses pen- dinginan cepat untuk mencegah tumbuhnya mikroba termofilik tahan panas di dalam kemasan. Prinsip kemasan kaleng adalah menciptakan kondisi aseptik de- ngan membunuh semua mikroba merugikan, berupa mikroba peru- sak menyebabkan kebusukan dan patogen penyebab penyakit dan menutupnya secara sem- purna sehingga bahan pangan di dalamnya tidak dapat kontak dengan udara, gas, uap air, atau mikroba. Meskipun sudah dikemas secara baik, produk bahan pangan yang dikemas dengan kaleng juga dapat mengalami perubahan, baik karena pengolahan yang kurang sempurna, kurang tepat- nya suhu dan lama sterilisasi. Kerusakan bahan pangan yang dikemas dengan kaleng tidak dapat diketahui sebelum mem- buka kemasannya. Namun bebe- rapa indikator dapat digunakan untuk menentukan kondisi bahan pangan yang dikemas. Adapun indikator tersebut adalah : 1 flat sour kaleng tidak cembung, tetapi isinya sangat asam; 2 flipper , kaleng kelihatan normal, tetapi jika salah satu ujung ditekan, maka akan cembung ke arah Di unduh dari : Bukupaket.com Analisis Fisik Pengawasan Mutu Bahan Produk Pangan 273 yang berlawanan; 3 springer, salah satu ujung datar, sedang ujung lainnya cembung. Jika ditekan akan cembung ke arah berlawanan, dan 4. swell cembung yang dibedakan atas soft swell dan hard swell. Kaleng menjadi cembung karena adanya bakteri pembentukan gas. Apabila anda hendak memilih bahan pangan yang dikemas dengan kaleng, beberapa saran berikut ini dapat menjadi bahan pertimbangan , yaitu : a Pilih kaleng yang tidak bocor ada atau pengkaratan terutama di lipatan kaleng tutup atau sambungan kaleng; b perhatikan tanggal kadaluarsanya; c perhatikan tanda-tanda kerusakan kaleng; d pilihlah ukuran kemasan yang sesuai untuk sekali pakai karena akan mengalami penurunan mu- tu. Bila tidak habis sekali makan, sisanya sebaiknya segera dipin- dahkan ke wadah lain dan sim- pan di lemari pendingin. Latihan Untuk lebih memahami peran kemasan, sebaiknya Saudara memahami tugas dan latihan berikut ini : 1. Disamping keungulan yang dimiliki oleh kemasan plastik dan kertas, cobalah Saudar perhatikan di sekelilingnya, apa kerugian yang ditimbul- kan karena penggunaan kemasan plastik dan kertas. Jawaban Saudara disajikan dalam tabel yang memuat : jenis kemasan, keuntungan, kerugian, dan cara mengata- sinya. 2. Mengapa produk pangan yang dikemas harus dihabis- kan sekali pakai? 3. Mengapa sisa produk kaleng harus didinginkan dan tidak boleh berada dalam kemasan kaleng tetapi harus dipindah- kan ke wadah lain. 4. Apa keunggulan dan kele- mahan kemasan gelas de- ngan kemasan kaleng ? Di unduh dari : Bukupaket.com Analisis Fisik Pengawasan Mutu Bahan Produk Pangan 274 Di unduh dari : Bukupaket.com Pengawasan Mutu Bahan Produk Pangan 275

BAB XIV ANALISIS MIKROBIOLOGIS