Analisis Fisik
Pengawasan Mutu Bahan Produk Pangan
271
dan mekanisme stop sehingga pisau dan mekanisme stop akan
bergerak ke kanan bawah dan akan memotong sampel tepat
ditengah; e Baca skala yang ditunjuk oleh jarum pointer stop.
l. Ketahanan lipat Untuk mengetahui ketahanan li-
pat dari beberapa kemasan ba- han pangan. Bahan yang digu-
nakan berupa lembaran plastik PE, PP, dan pita film. Peralatan
penentuan ketahanan lipat dari kemasan adalah kit pengujian
ketahanan lipat :
1. Atur knob pada blok gir untuk menempatkan head pelipat
folding head pada kedudu- kan tidak melipat.
2. Adapun prosedur pengujian adalah sebagai berikut : a
potong lembaran plastik yang akan diuji dari berbagai arah
dengan ukuran 15 x 110 mm.
3. Pasang beban yang akan digunakan pada plunger. Te-
kan bagian atas plunger dan kunci dengan stopper, dan
atur load indikator pada skala yang ditunjukkan oleh beban.
4. Jepit contoh dengan kuat dan usahakan kencang.
5. Usahakan jangan disentuh bagian yang akan terlipat.
6. Kendurkan stopper secara hati-hati agar perubahan te-
gangan tidak mempengaruhi kedudukan sampel.
7. Jika terjadi perubahan skala pada penunjuk beban load
indikator , lakukan pengece-
kan ulang pada sampel yang dijepit dengan tegangan yang
sesuai.
8. Jika memungkinkan gunakan tegangan sekitar 1 kg, tetapi
jika tidak memberikan hasil yang baik gunakan tegangan
yang lebih kecil atau lebih besar.
9. Atur pencatat lipatan pada kondisi nol. Pelipatan diupa-
yakan berlangsung dengan kecepatan normal sekitar 175
per menit hingga sampel patah.
13.3. Kemasan Kaleng dan Gelas
Penggunaan kaleng dan gelas sebagai kemasan bahan pangan
sudah banyak ditemui, baik yang dikemas secara hermetis atau
hanya sebatas sebagai wadah. Pengemasan dengan kaleng dan
gelas memberikan masa simpan lebih lama, karena kemasan
dapat memberikan perlindungan pada bahan pangan yang dike-
masnya.
Teknologi pengalengan bahan pangan sudah diterapkan sejak
abad XVIII. Kemasan kaleng dan gelas mampu memberikan ke-
unggulan, antara lain mampu menciptakan kondisi kedap
udara, lebih ringan dari gelas yang juga memiliki kemampuan
menciptakan kondisi kedap
Di unduh dari : Bukupaket.com
Analisis Fisik
Pengawasan Mutu Bahan Produk Pangan
272
udara, mudah dibentuk, dan tidak mudah pecah Gambar 13.20.
Gambar 13.20. Lipatan kaleng yang baik
Saat ini, kemasan dari bahan kaleng sudah demikian maju.
Beberapa jenis jenisnya kemasan kaleng antara lain tetrapack
kemasan dari karton berlapis aluminium yang dilakukan de-
ngan sterilisasi, kantong alumi- nium, kaleng dengan berbagai
ukuran dan bentuk.
Kemasan dari gelas juga sudah berkembang, baik dari segi
bentuk dan bahan gelas. Sudah dikembangkan gelas yang bening
untuk menampilkan bahan pa- ngan yang dikemas dan gelas
yang buram atau berwarna untuk melindungi bahan pangan yang
dikemas terhadap kerusakan yang disebabkan oleh pengaruh
cahaya dari luar.
Proses sterilisasi pada kemasan kaleng dilakukan dengan pema-
nasan pada suhu 121
o
C selama 20-40 menit. Lama dan tingginya
suhu dalam proses sterilisasi tergantung dari jenis bahan yang
dikemas. Pada pduk sayur dan buahan yang memiliki pH rendah,
dibutuhkan waktu sterilisasi lebih singkat dan suhu lebih rendah.
Setelah proses sterilisasi, harus segera dilakukan proses pen-
dinginan cepat untuk mencegah tumbuhnya mikroba termofilik
tahan panas di dalam kemasan.
Prinsip kemasan kaleng adalah menciptakan kondisi aseptik de-
ngan membunuh semua mikroba merugikan, berupa mikroba peru-
sak menyebabkan kebusukan dan patogen penyebab penyakit
dan menutupnya secara sem- purna sehingga bahan pangan di
dalamnya tidak dapat kontak dengan udara, gas, uap air, atau
mikroba.
Meskipun sudah dikemas secara baik, produk bahan pangan yang
dikemas dengan kaleng juga dapat mengalami perubahan,
baik karena pengolahan yang kurang sempurna, kurang tepat-
nya suhu dan lama sterilisasi.
Kerusakan bahan pangan yang dikemas dengan kaleng tidak
dapat diketahui sebelum mem- buka kemasannya. Namun bebe-
rapa indikator dapat digunakan untuk menentukan kondisi bahan
pangan yang dikemas. Adapun indikator tersebut adalah : 1 flat
sour
kaleng tidak cembung, tetapi isinya sangat asam; 2 flipper ,
kaleng kelihatan normal, tetapi jika salah satu ujung ditekan,
maka akan cembung ke arah
Di unduh dari : Bukupaket.com
Analisis Fisik
Pengawasan Mutu Bahan Produk Pangan
273
yang berlawanan; 3 springer, salah satu ujung datar, sedang
ujung lainnya cembung. Jika ditekan akan cembung ke arah
berlawanan, dan 4. swell cembung yang dibedakan atas
soft swell
dan hard swell. Kaleng menjadi cembung karena adanya
bakteri pembentukan gas. Apabila anda hendak memilih
bahan pangan yang dikemas dengan kaleng, beberapa saran
berikut ini dapat menjadi bahan pertimbangan , yaitu : a Pilih
kaleng yang tidak bocor ada atau pengkaratan terutama di lipatan
kaleng tutup atau sambungan kaleng; b perhatikan tanggal
kadaluarsanya; c perhatikan tanda-tanda kerusakan kaleng; d
pilihlah ukuran kemasan yang sesuai untuk sekali pakai karena
akan mengalami penurunan mu- tu. Bila tidak habis sekali makan,
sisanya sebaiknya segera dipin- dahkan ke wadah lain dan sim-
pan di lemari pendingin.
Latihan
Untuk lebih memahami peran kemasan, sebaiknya Saudara
memahami tugas dan latihan berikut ini :
1. Disamping keungulan yang dimiliki oleh kemasan plastik
dan kertas, cobalah Saudar perhatikan di sekelilingnya,
apa kerugian yang ditimbul- kan karena penggunaan
kemasan plastik dan kertas. Jawaban Saudara disajikan
dalam tabel yang memuat : jenis kemasan, keuntungan,
kerugian, dan cara mengata- sinya.
2. Mengapa produk pangan
yang dikemas harus dihabis- kan sekali pakai?
3. Mengapa sisa produk kaleng harus didinginkan dan tidak
boleh berada dalam kemasan kaleng tetapi harus dipindah-
kan ke wadah lain.
4. Apa keunggulan dan kele- mahan kemasan gelas de-
ngan kemasan kaleng ?
Di unduh dari : Bukupaket.com
Analisis Fisik
Pengawasan Mutu Bahan Produk Pangan
274
Di unduh dari : Bukupaket.com
Pengawasan Mutu Bahan Produk Pangan 275
BAB XIV ANALISIS MIKROBIOLOGIS