Pengawasan Mutu Bahan Produk Pangan
349
12. Pembuatan blanko sama se- perti prosedur di atas, kecuali
tidak ditambahkan larutan O- hidroksidifenil.
b. Pembuatan kurva standar 1.
Pembuatan kurva standar dilakukan dengan menam-
bahkan 10 ml NaOH 0.05N kedalam 120.5 mg asam
galakturonat monohidrit, encerkan sampai volume 500
ml dengan akuades. Biarkan selama semalam pada suhu
kamar. Tiap ml larutan stan- dar ini mengandung 20 µg
asam anhidrogalakturonat.
2. Masukkan 10, 20, 40, 50, 60, dan 80 ml larutan standar
masing-masing ke dalam labu ukur 100 ml, tepatkan sampai
tanda tera dengan akuades.
3. Setiap 0.8 ml larutan standar ini diperlakukan sama seperti
pada penetapan sampel, kemudian ukur absorbansinya
pada 520 nm.
4. Blanko larutan standar dibuat sama seperti larutan standar,
tetapi tidak ditambahkan O- hidroksidifenil.
c. Perhitungan a b
Anhidrouronat = ----------- x 100 0.8 W 10
6
= kadar substansi pektat didalam
sampel Dimana :
a = konsentrasi sampel yang diperoleh
b = volume akhir setelah penambahan pektinase
0.8 = volume filtrat yang diambil untuk pengukuran absorbansi
ml W = bobot sampel
c = berat awal sampel g 10
6
= faktor konversi satuan
16.1.1.9.2 Metode Gravimetrik Penetapan substansi pektat dila-
kukan dengan mengekstrak pek- tin dari sampel kemudian disa-
ponifikasi dengan alkali dan dien- dapkan sebagai kalsium pektat
dengan penambahan kalsium khlorida dan suasana asam. En-
dapan kalsium pektat dicuci sam- pai bebas khlorida, dikeringkan
dan ditimbang. Adapun pereaksi yang diperguna-
kan untuk penetapan substansi pektat dengan metode gravimetri
adalah : 1. Asam asetat 1 N
Asam asetat 1N diperoleh dengan mengencerkan 30 ml
asam asetat glasial dengan air hingga menjadi 500 ml.
2. Kalsium khlorida 1N Kalsium khlorida 1N dibuat
dengan melarutkan 27.5 g CaCl
2
anhidrous dalam air. Encerkan hingga volumenya
mencapai 500 ml. 3. Perak nitrat 1
Di unduh dari : Bukupaket.com
Pengawasan Mutu Bahan Produk Pangan
350
Perak nitrat diperoleh dengan melarutkan 1 g AgNO
3
dalam 100 ml air.
4. HCl 0.05 N Peralatan yang digunakan
1. Waring
blender 2. Oven
Cara kerja a. Ekstraksi
1. Timbang 50 g sampel yang sudah diblender dalam wadah
gelas piala 1000 ml. 2. Ekstrak dengan 400 ml HCl
0.005 N selama 2 jam pada suhu 80-90
o
C. Gantikan air yang hilang karena pengua-
pan. 3. Dinginkan, pindahkan seluruh
isinya ke labu ukur 500 ml, tepatkan sampai tanda tera
dengan air. 4. Kocok merata, kemudian sa-
ring dengan kertas saring Whatman No. 4, masukkan
filtrat ke dalam Erlenmeyer 500 ml.
5. Ulangi ekstraksi terhadap pulp sayuran atau buah-buahan
dengan air dingin lalu panaskan ekstrak campuran
sebelum penyaringan atau didihkan pulp dan air tanpa
penambahan asam. Untuk melarutkan pektin yang tidak
larut lakukan ekstraksi asam sebagai berikut :
- Tambahkan HCl 0.01 N,
didihkan selama 30 mnt. - Saring, cuci endapan de-
ngan air panas. - Tambahankan HCl 0.05 N
pada residu, didihkan se- lama 20 menit dan saring
seperti sebelumnya. - Tambahkan HCl 0.3 N pada
residu, didihkan selama 10 menit dan saring.
- Kumpulkan seluruh filtrat yang diperoleh, dinginkan,
dan tepatkan sampai volu- me tertentu.
b. Jam, Jelly dan Marmalade
