Pengawasan Mutu Bahan Produk Pangan
344
merata. Bila bahan tidak dapat dihaluskan, cukup
dihancurkan sebaik mungkin 2. Timbang 2 g bahan. Eks-traksi
lemak sampel dengan metode soxhlet.
3. Pindahkan sampel ke dalam Erlenmeyer 600 ml. Jika ada
tambahkan 0.5 g asbes yang telah dipijarkan dan 3 tetes zat
anti buih antifoam agent
4. Tambahkan 200 ml larutan H
2
SO
4
mendidih. Tutup de- ngan pendingin balik.
5. Didihkan selama 3 menit dengan kadang-kadang digo-
yang-goyangkan. 6. Saring suspensi dengan ker-
tas saring. Residu yang ter- tinggal dalam Erlenmeyer
dicuci dengan air mendidih. Cuci residu dalam kertas
saring sampai air cucian tidak bersifat asam lagi uji dengan
kertas lakmus.
7. Pindahkan secara kuantitatif residu dari kertas saring ke
dalam Erlenmeyer kembali dengan spatula. Sisanya cuci
lagi dengan 200 ml larutan NaOH mendidih sampai se-
mua residu masuk kedalam Erlenmeyer.
8. Didihkan dengan pendingin balik sambil kadang-kadang
digoyang-goyangkan selama 30 menit
9. Saring kembali dengan meng- gunakan kertas saring yang
diketahui beratnya atau krus- geoch
yang telah dipijarkan dan diketahui beratnya, sam-
bil dicuci dengan K
2
SO
4
10 . 10.
Cuci lagi residu dengan air mendidih, kemudian dilanjut-
kan dengan alkohol 95 sekitar 15 ml.
11. Keringkan kertas saring atau krus dengan isinya pada 110
o
C sampai beratnya konstan 1-2 jam, dinginkan dalam
desikator dan timbang. Ja- ngan lupa mengurangi berat
asbes sekali digunakan.
Berat residu yang diperoleh = berat serat kasar.
16.1.1.8 Dietary fiber Dietary fiber adalah bagian dari
komponen bahan pangan nabati yang tidak dapat dicerna oleh
saluran pencernaan manusia, termasuk polisakarida dan lignin.
Berdasarkan fungsinya, dietary fiber dapat dibagi menjadi tiga,
yaitu : 1. Polisakarida struktural, terda-
pat dalam dinding sel dan terdiri dari selulosa dan
polisakarida non-selulosa he- miselulosa dan substansi
pekak
2. Non-polisakarida struktur, se- bagian besar terdiri dari lignin.
3. Polisakarida non struktural, termasuk gum dan mucilage
serta polisakarida lainnya ka- rageenan dan agar dari alga
dan rumput laut.
Untuk menganalisa dietary fiber telah dikembangkan berbagai
metode, diantaranya yang mudah dan relatif cepat adalah Metode
Van Soest. Dengan metode ini
Di unduh dari : Bukupaket.com
Pengawasan Mutu Bahan Produk Pangan
345
dapat ditentukan kadar Acid Detergent Fiber ADF dan Neu-
tral Detergent Fiber NDF. ADF terdiri dari selulosa dan lignin dan
NDF terdiri selulosa, hemiselu- losa dan lignin.
Hampir semua komponen dietary fiber
dapat dihitung. Kadar hemi- selulosa diperoleh dengan meng-
hitung selisih kadar NDF dengan kadar ADF. Kadar selulosa di-
peroleh dengan menghitung selisih kadar ADF dan kadar lignin.
Total dietary fiber dihitung dengan menjumlahkan kadar NDF dengan
kadar subs-tansi pekat. 16.1.1.8.1 Penentuan kadar ADF
Sampel yang akan diuji diekstrak dengan larutan setiltrimetil amo-
nium bromida ADF dalam H
2
SO
4
1N sehingga seluruh komponen selain komponen ADF larut.
Komponen yang tidak larut kemudian disaring, dikeringkan,
ditimbang, dan dikoreksi dengan kandungan mineral yang ada
dalam komponen tersebut de- ngan cara menyabunkannya se-
hingga yang tinggal hanya mine- ralnya saja.
Pereaksi yang digunakan dalam penetapan ADF adalah :
1. Larutan
ADF Larutan ADF dibuat dengan me-
larutkan 20 g setil trimetil amo- nium bromida dalam 1 liter H
2
SO
4
1N. 2. Aseton
Peralatan yang digunakan dalam penetapan ADF adalah :
1. Pendingin tegak
2. Pemanas listrik
3. Filter gelas
2-G-3 4. Oven
pengering 5. Tanur
450-500
o
C 6. Timbangan
analitik 7. Desikator
Cara Kerja : 1. Timbang sampel bentuk te-
pung lolos ayakan 30 mesh sebanyak 1 g dan masukan ke
dalam Erlenmeyer. 2. Tambahkan 100 ml larutan
ADF; didihkan pada pendingin tegak selama 60 menit.
3. Saring dengan filter gelas 2-G- 3, endapan yang diperoleh
dicuci dengan akuades panas beberapa kali.
4. Endapan dicuci beberapa kali dengan aseton
5. Keringkan filter gelas dan en- dapan dalam oven 100
o
C sampai diperoleh berat yang
tetap sekitar 8 jam, timbang. 6. Abukan endapan pada tanur
bersuhu 450 – 500
o
C hingga diperoleh berat yang konstan
sekitar 3 jam timbang. Perhitungan :
a – b kadar ADF = --------------- x 100
W Dimana :
a = berat filter dan endapan
setelah dikeringkan g b = Berat filter dan endapan
setelah diabukan c = berat awal sampel g
Di unduh dari : Bukupaket.com
Pengawasan Mutu Bahan Produk Pangan
346
16.1.1.8.2 Penentuan kadar NDF Penetapan NDF diawali dengan
mengekstrak sampel dengan la- rutan NDF sehingga seluruh kom-
ponen selain NDF larut. Kompo- nen yang tidak larut kemudian
disaring, dikeringkan, ditimbang dan dikoreksi dengan kandungan
mineralnya yang ada dalam komponen tersebut.
Untuk sampel yang mengandung pati, patinya harus dihidrolisis da-
hulu dengan menggunakan
α- amilase sehingga tidak menye-
babkan kesulitan selama penya- ringan.
Pereaksi yang digunakan dalam penentuan NDF adalah :
1. Larutan
NDF Larutkan 18.61 g EDTA-2Na,
6.81 g Na
2
B
4
O
7
.10H
2
O, 30 g Sodium lauril sulfat, 4.56 g
Na
2
HPO
4
dan 10 ml 2-etoksil- etanol dalam 1 liter. Atur se-
demikian rupa sehingga pH berkisar 6.9-7.1.
2. Larutan α-amilase
Masukkan 1 g α-amilase ke
dalam 1 liter buffer fosfat, yaitu 0.067 M buffer fosfat KH
2
PO
4
- Na
2
HPO
4
, pH 7.0 ± 0.05. 3. Aseton
Peralatan yang digunakan : 1. Erlenmeyer
2. Timbangan analitik 3. Desikator
4. Inkubator 40
o
C 5. Pendingin tegak
6. Filter gelas 2-G-3 7. Oven pengering 100
o
C 8. Tanur 450-500
o
C
Cara kerja : 1. Timbang 0.5 g sampel bentuk
tepung lolos ayakan 30 mesh dan masukkan ke dalam
Erlenmeyer. 2. Tambahkan 30 ml larutan
α- amilase dan inkubasi pada
suhu 40
o
C selama 16 jam semalam.
3. Tambahkan 200 ml larutan NDF dan 0.5 g Na
2
SO
3
. 4. Refluks campuran pada pan-
dingin tegak selama 60 menit 5. Saring campuran melalui filter
2-G-3 dan cuci dengan akua- des panas beberapa kali.
6. Bilas endapan dengan aseton beberapa kali.
7. Keringkan filter dan endapan pada oven yang bersuhu 100
o
C sampai diperoleh bobot yang konstan sekitar 8 jam,
timbang. 8. Abukan filter dan nedapan pa-
da tanur yang bersuhu 450- 500
o
C sampai diperoleh bobot yang konstan sekitar 3 jam,
timbang. Perhitungan :
a – b kadar NDF = ------------ x 100
W Dimana :
a = berat filter dan endapan
setelah dikeringkan g b = Berat filter dan endapan
setelah diabukan
Di unduh dari : Bukupaket.com
Pengawasan Mutu Bahan Produk Pangan
347
c = berat awal sampel g 16.1.1.8.3 Penentuan lignin
Kandungan lignin dapat ditentu- kan dengan mengekstrak sampel
dengan larutan ADF sehingga semua komponen selain selulo-sa
dan lignin larut. Selulosa yang ada dalam residu kemudian dihi-
drolisa menggunakan H
2
SO
4
72 sehingga yang tersisa dalam
residu hanya lignin. Pereaksi yang digunakan dalam
penentuan lignin adalah : 1. Larutan ADF lihat penetapan
ADF 2. Larutan
H
2
SO
4
72 wv 3. Aseton
Peralatan yang digunakan dalam penentuan lignin adalah :
1. Timbangan
analitik 2. Pendingin
tegak 3. Filter
gelas 2-G-4
4. Oven 5. Tanur
Cara kerja : 1. Timbang 0.5 g sampel bentuk
tepung lolos aya-kan 30 mesh, masukkan ke dalam labu
Erlenmeyer atau labu didih 2. Tambahkan 100 ml larut-an
ADF 3. Refluks pada pendingin tegak
selama 60 menit 4. Saring melalui filter gelas 2-G-
4 5. Tempatkan filter gelas yang
berisi residu pada gelas piala 100 ml.
6. Tambahkan 25 ml H
2
SO
4
72 dingin 15
o
C ke dalam filter gelas, aduk dengan gelas
pengaduk sampai ter-bentuk pasta halus. Biarkan gelas
pengaduk berada da-lam filter gelas.
7. Biarkan selama 3 jam pada suhu 20 – 23
o
C sambil diaduk-aduk setiap 1 jam
sekali. 8. Dengan bantuan vakum laku-
kan penyaringan. Cu-ci resi- du dengan air panas sampai
filtrat bebas asam cek de- ngan kertas lakmus. Jangan
lupa cuci bagian pinggir filter dan gelas pengaduk dengan
air panas.
9. Bilas residu dengan ase-ton 2- 3 kali.
10. Keringkan filter gelas dalam
oven 100
o
C sampai diperoleh berat konstan, masukkan ke
desikator kemudian timbang. 11. Masukan filter ke dalam tanur
450 – 500
o
C sampai diperoleh berat tetap, biarkan agak
dingin, masukkan desi-kator, timbang.
Perhitungan : a – b
kadar lignin = ------------ x 100 W
Dimana : a = berat filter dan endapan
setelah dikeringkan g b = Berat filter dan endapan
setelah diabukan c = berat awal sampel g
Di unduh dari : Bukupaket.com
Pengawasan Mutu Bahan Produk Pangan
348
16.1.1.9 Penentuan substansi pektat