Pelaksanaan Pengujian 1 Pemilihan perangkat

Analisis Organoleptik Pengawasan Mutu Bahan Produk Pangan 315

15.3.5 Melaksanakan pelatihan untuk mendeteksi

karakteristik yang diuji Pelatihan disini memiliki tujuan berbeda dengan pelatihan yang dilaksanakan pada saat seleksi calon panelis. Pelatihan pada tahap ini dimaksudkan untuk meningkatkan kemampuan pane- lis dalam penggunaan lembar pe- nilaian atau mendeteksi karak- teristik bahan pangan. Ada tiga tahap yang dapat dilakukan untuk pelaksanaan pelatihan pendetek- sian karakteristik bahan pangan, yaitu : a penyediaan materi dan bahan pangan untuk pelatihan. Bahan pangan yang digunakan sebaiknya sudah dikenal oleh panelis dan memiliki karakteristik yang khas; b penyediaan progam pelatihan yang ditujukan untuk meningkatkan kemampuan dan sensitivitas panelis terhadap parameter organoleptik; dan c perkenalan dengan metode dan cara pengujian 14.3.6 Menginstruksikan panelis dalam mencatat dan menyampaikan respon dan data pengujian Laporan mengenai respon dan data pengujian harus disampai- kan dengan baik untuk memu- dahkan analisis. Ada tiga tahap yang harus dilakukan untuk menghasilkan laporan yang baik, yaitu : a penyiapan kuisioner. Kuisioner yang disiapkan harus sesuai, baik untuk tingkatan panelis maupun bahan pangan yang diuji. Untuk panelis terlatih kuisioner yang digunakan lebih rinci dibandingkan untuk panelis semi terlatih. Kuisioner yang baik adalah sesuai dengan sampel yang akan dianalisis. Bila tidak tersedia, kuisioner untuk produk lain yang memiliki karakter serupa dapat digunakan setelah dilakukan penyempurnaan; b penyiapan sampel yang akan diuji. Sampel yang akan diuji disiapkan sesuai prosedur penyi- apan sampel; dan c penetapan sampel acuan sample referen- ce . Sampel acuan digunakan sebagai pembanding terhadap sampel uji. Sampel reference dapat menggunakan bahan pa- ngan sejenis yang sudah beredar dan disukai masyarakat. 15.4. Pelaksanaan Pengujian 15.4.1 Pemilihan perangkat lunak dan keras yang sesuai dengan informasi yang diinginkan a Penetapan metode analisis organoleptik yang sesuai tujuan pengujian. Penentuan metode analisis organoleptik sangat ter- gantung dari tujuan penelitian yang hendak dicapai. Apabila tujuannya untuk mengetahui ke- sukaan konsumen terhadap ba- han pangan yang diuji maka digunakan uji kesukaan hedo- nik. Namun bila ingin menge- tahui karakter bahan pangan tersebut, maka dapat digunakan uji skoring. Di unduh dari : Bukupaket.com Analisis Organoleptik Pengawasan Mutu Bahan Produk Pangan 316 b Penyediaan sampel reference dan sampel uji dilakukan sama seperti pada 15.3.6. c Penyediaan lembar kuisioner. Untuk mengetahui respon panelis terhadap bahan uji yang disaji- kan, dapat digunakan lembar kuisioner yang berisi sejumlah pertanyaan berkaitan dengan ba- han pangan yang akan diuji. d Penyediaan sarana dan pra- sarana berupa laboratorium orga- noleptik dan bahan pembantu untuk penyajian sampel. Labora- torium organoleptik memiliki di- sain yang spesifik, berbeda dengan disain laboratorium lain- nya. Adapun yang membedakan laboratorium ini dengan labora- torium lainnya adalah keberada- an meja bersekat sebagai tem- pat pengujian. Bahan pembantu yang perlu dipersiapkan dalam penyajian sampel selama pelaksanaan analisis organoleptik antara lain adalah piring, tisu, gelas, dan pisau.

15.4.2 Meyakinkan bahwa

pengujian berlangsung sesuai prosedur Untuk meyakinkan bahwa pelak- sanaan uji organoleptik telah berlangsung sesuai prosedur, maka harus diperhatikan bahwa : a tim panelis telah terseleksi, sehingga yang turut serta dalam pelaksanaan analisis organoleptik adalah panelis dengan kriteria sesuai harapan. Pemilihan tim panelis dilakukan berdasarkan hasil seleksi panelis yang telah dilaksanakan sebelumnya; b pelaksanaan briefing kepada panelis , pelaksanaan briefing ini dimaksudkan agar panelis memiliki pemahaman yang sama terhadap bahan pangan yang diuji dan metode uji yang akan digunakan. Briefing diperlukan terutama bagi panelis dengan kriteria semi terlatih atau lebih rendah lagi. Materi briefing hendaknya meliputi karakteristik bahan pangan yang akan diuji, tujuan pengujian, dan parameter yang akan diamati ; c menyaji- kan sampel reference dan sam- pel uji , penyajian sampel uji dilakukan sesuai dengan 15.3.6; d penyediaan individual boot atau meja bersekat , penggunaan meja bersekat ditujukan terutama untuk mencegah terganggunya konsentrasi panelis akibat penga- ruh dari sekitarnya. Pelaksanaan uji organoleptik dengan sampel uji yang relatif banyak, akan memudahkan panelis mengalami gangguan konsentrasi, baik dari lingkungan sekitarnya maupun dari dirinya sendiri; e penetap- an kriteria pengujian , kriteria pengujian perlu ditetapkan ter- lebih dahulu sebelum pelaksana- an analisis organoleptik dimuiai karena sangat mempengaruhi hasil pengujian. Sebagai contoh, hindari pengamatan terhadap kekenyalan jelly yang diberi pe- nambahan warna karena tingkat keterkaitan diantara keduanya relatif rendah. Pemilihan kriteria pengujian hendaknya benar- Di unduh dari : Bukupaket.com Analisis Organoleptik Pengawasan Mutu Bahan Produk Pangan 317 benar dapat menggambarkan karakteristik dari bahan uji yang diinginkan; f Penentuan urutan pengujian. Dalam beberapa ka- sus urutan pengujian berpenga- ruh terhadap data pengamatan yang diperoleh. Hal ini tampak nyata pada pengujian bahan pangan yang mudah mengalami penurunan mutu dan memiliki jumlah sampel yang relatif banyak. Sebagai contoh, dalam pengujian penambahan 10 jenis aroma penyedap esen pada produk es krim, sebaiknya menguji kecepatan melelehnya es krim terlebih dahulu sebelum menguji parameter lainnya; g pelaksanaan pengujian dengan menggunakan cara dan metode yang telah ditetapkan, sehingga akan memberikan hasil penga- matan yang sesuai rencana; h data respon ditulis pada kuisioner yang telah ditetapkan, sehingga akan dapat mempercepat dan mempermudah proses analisis.

15.4.3 Menganalisis data untuk

mendapatkan data yang valid Setelah semua lembar penilaian diisi oleh panelis terpilih, maka segera dilakukan proses analisis data. Adapun tahapan analisis data adalah : a membuat tabu- lasi data respon pada tabel yang mudah dibaca; b lakukan uji validitas data respon, terutama data respon yang dihasilkan oleh panelis dengan kriteria semi terlatih atau dibawahnya; c menyiapkan software dan cara analisis data yang sesuai. Software yang dapat digunakan untuk menganalisis data sudah banyak beredar; d Sebelum dia- nalisis, data yang telah diperoleh diuji terlebih dahulu validitasnya. Uji ini dimaksudkan untuk mem- peroleh data yang akurat, ter- utama bila menggunakan panelis dengan kategori semi terlatih atau dibawahnya. 15.4.4 Melaporkan proses dan hasil yang diperoleh Pelaksanaan uji organoleptik ha- rus dilaporkan kepada penang- gungjawab laboratorium. Hal ini dimaksudkan untuk pemeriksaan akhir dan legalitas dari hasil pe- ngujian. Materi pelaporan meli- puti a pelaksanaan proses pe- ngujian yang dilakukan sesuai prosedur; b pelaksanaan ana- lisis data respon panelis terhadap bahan pangan yang diuji telah dilaksanakan sesuai prosedur; c pengambilan kesimpulan telah dilakukan berdasarkan hasil ana- lisis data; dan d melengkapi data yang dapat mendukung pe- laporan. Data pendukung yang dimaksud dapat berupa surat ke- putusan, Standar Nasional Indo- nesia SNI, atau prosedur ana- lisis yang digunakan. 15.5. Tipe Pengujian 15.5.1 Uji Sensori Beberapa pengertian mengenai uji sensori telah dikenal, bebe- rapa diantaranya adalah : a uji Di unduh dari : Bukupaket.com Analisis Organoleptik Pengawasan Mutu Bahan Produk Pangan 318 sensori adalah penilaian yang di- lakukan berdasarkan yang dite- rima oleh syaraf sensori pada indera manusia; b uji sensori adalah penilaian inderawi karena menggunakan sifat-sifat inderawi; dan c uji sensori adalah uji inderawi karena menggunakan manusia. Muhandri dan Kadarisman 2006 menyatakan bahwa uji sensori memiliki beberapa tujuan, yaitu : 15.4.5.1 Memenuhi ’’fitness for use’’ Suatu produk bahan pangan yang telah diuji di laboratorium dengan hasil baik ternyata tidak memberikan hasil sebagaimana yang diinginkan saat dilempar ke pasar. Dengan demikian, sebe- lum bahan pangan dilempar ke pasar sebaiknya dilakukan pe- ngujian tingkat kesukaan konsu- men. Beberapa pertanyaan yang harus diperoleh jawabannya dari uji kesukaan konsumen antara lain a apakah konsumen suka terhadap bahan pangan tersebut atau tidak ?; b pada karak- teristik mutu mana konsumen menyukainya ?; c dibandingkan dua produk sejenis, mana yang lebih disukai konsumen ?; d karakteristik mutu apa yang paling menonjol ? 15.4.5.2 Mengetahui kesukaan konsumen Uji sensori dapat digunakan un- tuk mengetahui tingkat kesukaan konsumen terhadap bahan pa- ngan yang benar-benar baru atau penggunaan bahan tembahan tertentu yang membuat karakte- ristik bahan pangan relatif ber- ubah. Skala yang digunakan da- lam pengujian ini dapat meng- gunakan skala hedonik, yaitu suka, netral, dan tidak suka. 15.4.5.3 Mengetahui preferensi konsumen Preferensi konsumen merupakan tahapan yang lebih maju diban- dingkan dengan uji kesukaan atau ketidaksukaan. Dalam uji preferensi dapat dimasukkan un- sur lain, misalnya harga produk, halal dan lain-lain. Dari hasil pengujian akan dapat diprediksi kemampuan pasar terhadap sua- tu produk yang ditawarkan dan berapa harga yang layak. Penentuan harga suatu produk dapat dilakukan dengan dasar bi- aya produksi. Sehingga pada intinya, konsumen akan memilih produk yang mana, yang harga- nya berapa ? Uji ini juga dapat digunakan untuk mengetahui dan memprediksi segmen pasar yang akan dita- warkan. Apakah untuk kaum pria, masyarakat dengan tingkat ekonomi menengah keatas, go- longan eksekutif muda, anak sekolah dan lain-lain. Di unduh dari : Bukupaket.com Analisis Organoleptik Pengawasan Mutu Bahan Produk Pangan 319 15.4.5.4 Mengetahui kepekaan konsumen Kepekaan adalah kemampuan konsumen untuk membedakan suatu produk jika terdapat sedikit perubahan pada produk tersebut. Peningkatan harga satu jenis komponen bahan baku produk akan memaksa produsen men- cari komponen pengganti agar harga jual tidak berubah. Akibat- nya ada kemungkinan terjadi pe- rubahan karakteristik dari produk tersebut. Kondisi lain yang dihadapi pro- dusen adalah terjadinya ’cacat minor’. Cacat minor adalah cacat yang dihasilkan oleh karakteristik mesin operasi sehingga bila di’re- ject’ akan menimbulkan kerugian. Minuman dalam kemasan telah menetapkan standar volume air 240 ml setiap kemasan gelas. Ternyata 30 persen produknya mempunyai volume 220 ml. Bila direject berarti kerugian. Lang- kah yang tepat adalah melaksa- nakan pengujian untuk menge- tahui kepekaan konsumen terha- dap cacat minor. Bila kepekaan konsumen cukup baik maka per- bedaan tersebut dapat dirasakan. Dalam kondisi demikian, sebaik- nya barang tersebut direject kecuali mau mempertaruhkan re- putasi. 15.4.5.5 Inspeksi visual Inspeksi visual adalah uji sensori dengan menggunakan mata un- tuk memantau hasil suatu proses. Misalnya untuk menguji produk roti, dimana roti yang terlalu coklat atau putih merupakan pro- duk yang ditolak. Hasil inspeksi visual sangat dipe- ngaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya jenis produk, warna dan intensitas penerangan, sudut atau jarak pengamatan. Kemampuan inspeksi visual sa- ngat berguna apabila hendak membeli jambu air yang dijual di tenda yang menggunakan pene- duh berupa plastik berwarna merah. Hal yang sama akan di- alami apabila hendak membeli je- ruk manis di tenda yang meng- gunakan peneduh berupa plastik berwarna kuning. 15.4.5.6 Perancangan produk Untuk meningkatkan keberhasil- an pemasaran suatu produk baru atau produk diversifikasi diperlu- kan pengujian sensori oleh pane- lis di laboratorium dan konsumen di pasar. Hasil pengujian di laboratorium digunakan sebagai dasar dalam menyempurnakan karakteristik produk, sedangkan pengujian konsumen di pasar dilakukan untuk mengetahui pe- nerimaan konsumen terhadap produk. 15.4.5.7 Kesesuaian dengan standar sensori Salah satu standar mutu yang digunakan di industri adalah stan- dar sensori. Bila standar yang ditetapkan untuk produk bahan Di unduh dari : Bukupaket.com Analisis Organoleptik Pengawasan Mutu Bahan Produk Pangan 320 pangan dinyatakan sama oleh 18 dari 20 panelis semi terlatih. Sebagai contoh, bila dalam pe- laksanaan uji sensori, 18 panelis sudah menyatakan warnanya di- sukai berarti berarti bahan pa- ngan tersebut sudah disukai dari segi warna.

15.5.2 Uji Pembedaan Uji pembedaan adalah uji yang

dilakukan untuk mengetahui per- bedaan antar sampel yang disaji- kan. Uji ini digunakan untuk menganalisis apakah penggan- tian ikan kakap dengan ikan nila akan mempengaruhi cita rasa kerupuk palembang. Hal yang sama dapat dilakukan untuk mengetahui sampai berapa ba- nyak penambahan air yang tidak mempengaruhi cita rasa sirup buah. Pada pelaksanaannya, uji pembedaan dapat dilakukan de- ngan menggunakan sampel pem- banding atau tidak. Pelaksanaan uji pembeda dapat dilakukan dengan cara : 1 uji pembedaan sederhana, dimana panelis hanya diminta untuk me- nilai ada atau tidaknya perbedaan antar sampel dan 2 uji pem- bedaan terarah, dimana panelis tidak hanya diminta menilai adanya perbedaan saja tetapi juga menilai arah intensitas perbedaan yang ada. Oleh ka- rena itu, uji pembedaan membu- tuhkan panelis yang terlatih agar dapat menentukan adanya perbe- daan dan arah perbedaan. Ada beberapa tipe uji yang dapat digunakan untuk menentukan adanya perbedaan antar sampel, yaitu uji berpasangan paired comparison, paired stimuli, atau paired test , uji triangle, uji duo- trio, uji pembanding ganda mul- tiple standards , uji pasangan jamak multiple paired dan uji stimulus tunggal.

15.5.3 Uji Kesukaan Uji kesukaan adalah uji yang

dilakukan untuk menentukan ting- kat kesukaan panelis terhadap bahan yang diuji. Sebelum pro- duk baru dipasarkan, dilakukan dahulu uji kesukaan oleh panelis. Semua kategori panelis dapat terlibat dalam pengujian kesuka- an karena hanya mengungkap- kan responnya secara spontan. Dalam pelaksanaan uji kesukaan tidak membutuhkan sampel stan- dar atau sampel yang telah diuji sebelumnya sebagai sampel pembanding. Dengan demikian, cara penyajiannya dilakukan secara berurutan, tidak sekaligus. Keputusan untuk memasarkan produk baru tergantung dari pimpinan, berdasarkan hasil yang diperoleh dari uji kesukaan.

15.5.4 Uji Skoring Uji skoring digunakan untuk me-

nilai sampel berdasarkan sifat bahan yang diamati. Panelis yang digunakan dalam uji skoring adalah panelis terlatih karena panelis harus benar-benar faham akan sifat bahan yang diamati. Di unduh dari : Bukupaket.com Analisis Organoleptik Pengawasan Mutu Bahan Produk Pangan 321 Uji skoring umumnya digunakan untuk menilai mutu bahan dan in- tensitas sifat tertentu, seperti ke- manisan, kekerasan, dan warna. Sebagai contoh, jenis tepung mana yang dapat menghasilkan bakso dengan elastisitas terbaik ?

15.5.5 Uji Ranking Uji ranking adalah uji yang di-

gunakan untuk mengurutkan sampel berdasarkan intensitas si- fat yang dinilai, mutu atau kesu- kaan konsumen. Misalnya, dari sederetan konsentrasi gula, kon- sentrasi berapa yang dapat mem- berikan cita rasa manis dari sirup buah yang disukai panelis. Pane- lis yang dilibatkan tergantung dari tujuan pengujian. Untuk menguji ranking perbedaan harus diguna- kan panelis terlatih, sedangkan untuk menguji ranking kesukaan dapat digunakan panelis tidak terlatih. 15.5.6 Penentuan Threshold Penentuan threshold digunakan untuk menentukan tingkat kon- sentrasi terendah suatu substansi yang masih dapat dideteksi ab- solute threshold atau perubahan konsentrasi terkecil suatu subs- tansi yang masih dapat dideteksi perubahannya difference thres- hold . Metode ini juga dapat di- gunakan untuk mengenal macam stimulus recognition threshold, seperti asin, manis, atau asam.

15.5.7 Uji Deskriptif Uji ini digunakan untuk menilai

seluruh sifat indrawi bahan yang diuji, terutama yang menentukan mutu bahan tersebut. Panelis yang dilibatkan dalam uji deskrip- tif memiliki kategori ahli karena harus mampu mendeskripsikan sifat yang diuji, intensitas sifat yang diuji, kenampakan dan lain- lain. 15.6. Analisis Data Uji Organoleptik Data yang diperoleh dari hasil uji organoleptik dianalisis menggu- nakan Uji Friedman dan uji lanjut- nya menggunakan Chi-kuadrat. Langkah Uji Friedman adalah sebagai berikut : 1 urutkan nilai ranking dari yang terkecil hingga terbesar untuk seluruh perlakuan dalam satu parameter; 2 hitung total ranking untuk setiap perlaku- an dan hitung pula rata-ratanya; 3 rumus uji Chi-kuadrat : ∑ = + − + = t i K N Rj K NK 1 2 2 1 3 1 12 χ Dimana : χ 2 = statistik uji chi kuadrat N = jumlah ulangan Rj 2 = Jumlah rangking dalam perlakuan ke-j k = banyaknya perlakuan Apabila H 1 diterima, maka perlakuan memberi perbedaan Di unduh dari : Bukupaket.com Analisis Organoleptik Pengawasan Mutu Bahan Produk Pangan 322 yang nyata dan pengujian dilanjutkan dengan menggunakan uji perbandingan berganda Multiple Comparison dengan rumus sebagai berikut : 6 1 1 1 +           − → ≤ − K NK K K Z Rj Ri α Keterangan : R i = Rata-rata peringkat dari contoh ke-i R j = Rata-rata peringkat dari contoh ke-j α = Experimentwise error rate N = Banyaknya data pengamatan dalam semua contoh gabungan K = Banyaknya contoh yang dibutuhkan Z = nilai Z dari tabel pada taraf α = 0,05 Di unduh dari : Bukupaket.com Analisis Organoleptik Pengawasan Mutu Bahan Produk Pangan 323 Contoh Analisis Organoleptik dengan Uji Friedman: Hasil pengurutan nilai ranking Data Aroma Permen Jelly Rumput Laut A B C D Ulangan Asli Rank Asli Rank Asli Rank Asli Rank 1 5 1,5 7 3,5 5 1,5 7 3,5 2 3 1,0 7 4,0 5 2,5 5 2,5 3 3 1,0 5 3,0 5 3,0 5 3,0 4 3 1,0 5 3,0 5 3,0 5 3,0 5 5 2,0 7 4,0 5 2,0 5 2,0 6 7 3,0 7 3,0 7 3,0 3 1,0 7 5 2,5 5 2,5 5 2,5 5 2,5 8 5 1,5 7 3,5 5 1,5 7 3,5 9 7 3,5 5 1,5 7 3,5 5 1,5 10 3 1,5 5 3,5 5 3,5 3 1,5 11 3 1,5 5 3,5 5 3,5 3 1,5 12 3 2,5 3 2,5 3 2,5 3 2,5 13 5 2,0 5 2,0 5 2,0 7 4,0 14 3 1,0 7 4,0 5 2,5 5 2,5 15 7 3,0 7 3,0 5 1,0 7 3,0 Total 28,5 46,5 37,5 37,5 Total 2 812,25 2162,25 1406,25 1406,25 Di unduh dari : Bukupaket.com Analisis Organoleptik Pengawasan Mutu Bahan Produk Pangan 324 Perhitungan Statistik Uji Chi Kuadrat : ∑ = + − + = t i K N Rj K NK X 1 2 2 1 3 1 12 1 4 15 . 3 5 , 812 ... 25 , 1406 1 4 4 . 15 12 2 2 + − + + + = X = → = − 2 1 2 48 , 6 k X X α Taraf 0.05 = 7,81 Taraf 0,10 = 6,25 Data pengamatan memiliki angka yang sama, maka dilakukan perhitungan faktor koreksi. Tabel perhitungan faktor koreksi sebagai berikut : Skor Rank t N t2 t3 t3-t Nt3-t 3 1,5 2 2 4 8 6 12 3 2,5 4 1 16 64 60 60 5 1,5 2 3 4 8 6 18 5 2 3 2 9 27 24 48 5 2,5 2 2 4 8 6 12 5 2,5 4 1 16 64 60 60 5 3 3 2 9 27 24 48 5 3,5 2 2 4 8 6 12 7 3 3 2 9 27 24 48 7 3,5 2 3 4 8 6 18 Jumlah 336 Di unduh dari : Bukupaket.com Analisis Organoleptik Pengawasan Mutu Bahan Produk Pangan 325 FK = 1 – { ∑T N.K K 2 -1} FK = 1 – {336 15.4 4 2 - 1} = 0,627 H c = X 2 FK = 6,48 0,627 = 10,340 X 2 6,48 H c 10,340 5 7,81 X 2 t 10 6,25 Keterangan : Nilai X 2 dan H c dari X 2 tabel pada taraf 10 maka pengujian signifikan berbeda nyata H o ditolak, berarti terdapat perbedaan antar perlakuan maka dilakukan Uji Perbandingan Berganda Multiple Comparison, sebagai berikut : Taraf 10 : 6 1 1 1 +           − → ≤ − K NK K K Z Rj Ri α 6 1 4 4 . 15 1 4 4 1 , 1 +           − → ≤ Z { } 071 , 7 008 , 1 → ≤ Z 071 , 7 41 , 2 Z ≤ 04 , 17 ≤ Di unduh dari : Bukupaket.com Analisis Organoleptik Pengawasan Mutu Bahan Produk Pangan 326 Perlakuan Jumlah Ranking 28,5 37,5 37,5 46.5 Taraf Nyata A 28,5 - a C 37,5 9 - ab D 37,5 9 - ab B 46,5 18 9 9 - b Studi kasus Di kota Magelang, Jawa Tengah, terkenal dengan jajanan tradisio- nal yang dominan citarasa manis, sedangkan di Jawa Barat lebih didominasi dengan makanan jajanan yang tidak terlalu manis. Sebagai calon produsen bahan pangan, bagaimana Saudara me- manfaatkan analisis organoleptik apabila mau memasarkan pro- duknya ke lokasi-lokasi tersebut. Lakukan pula terhadap jenis produk pangan lainnya dan juga jenis konsumen tua dan muda, anak-anak dan dewasa, pria dan wanita dan lain-lain. Di unduh dari : Bukupaket.com Pengawasan Mutu Bahan Produk Pangan 327

BAB XVI ANALISIS NUTRISI

Analisis nutrisi yang disajikan da- lam buku ini hanya meliputi ana- lisis karbohidrat, protein, lemak, air, vitamin, mineral, dan kadar abu. 16.1. Analisis karbohidrat Karbohidrat merupakan salah sa- tu komponen nutrisi yang banyak dimanfaatkan sebagai sumber pangan. Dengan demikian, kebe- radaannya dalam bahan pangan sangat penting. Keberadaan karbohidrat dalam bahan pangan dinyatakan dalam bentuk gula, glukosa, sakarosa, pati atau serat kasar. Untuk menghasilkan data yang akurat, analisis karbohidrat harus diawali dengan persiapan sampel secara baik, persiapan peralatan, pereaksi, dan metode analisis, pelaksanaan analisis, dan akhir- nya perhitungan. Persiapan sam- pel yang dikerjakan berdasarkan prosedur yang benar. 16.1.1 Jenis pengujian karbohidrat Jenis pengujian karbohidrat meli- puti pengujian kuantitatif dan kua- litatif terhadap : 16.1.1.1 Gula pereduksi Penetapan gula pereduksi dilaku- kan dengan metode :

16.1.1.1.1 Lane-Eynon Pengukuran gula pereduksi de-

ngan metode Lane-Eynon dilaku- kan secara volumetrik. Biasanya digunakan untuk menentukan laktosa anhidrit atau mono- hidrat, glukosa, fruktosa, maltosa anhidrit atau monohidrat dan lainnya. Penetapan gula pereduksi dida- sarkan atas pengukuran volume larutan gula pereduksi standar yang dibutuhkan untuk mereduksi pereaksi tembaga basa yang diketahui volumenya. Titik akhir titrasi ditunjukan dengan meng- hilangnya warna metilen biru, karena kelebihan gula pereduksi di atas jumlah yang dibutuhkan untuk mereduksi semua temba-ga. Larutan pereaksi yang digunakan dalam analisis gula pereduksi menggunakan metode Lane-Ey- non adalah : 1. Larutan tembaga sulfat Larutkan 34.639 g CuSO 4 . 5H 2 O dalam air. Encerkan sampai 500 ml dan disaring dengan kertas saring. Tentu- kan kadar tembaga, larutkan sehingga mengandung 440.9 mg Cu25 ml 2. Larutan tartrat basa Larutkan 173 g garam Ro- chelle dan 50 g NaOH dalam air, sencerkan sampai 500 ml. Biarkan 2 hari dan saring melalui asbes. 3. Larutan Fehling yang telah distandarisasi. Larutan Fehling dibuat segera sebelum digunakan. Cara Di unduh dari : Bukupaket.com