Analisis Organoleptik
Pengawasan Mutu Bahan Produk Pangan
315
15.3.5 Melaksanakan pelatihan untuk mendeteksi
karakteristik yang diuji Pelatihan disini memiliki tujuan
berbeda dengan pelatihan yang dilaksanakan pada saat seleksi
calon panelis. Pelatihan pada tahap ini dimaksudkan untuk
meningkatkan kemampuan pane- lis dalam penggunaan lembar pe-
nilaian atau mendeteksi karak- teristik bahan pangan. Ada tiga
tahap yang dapat dilakukan untuk pelaksanaan pelatihan pendetek-
sian karakteristik bahan pangan, yaitu : a penyediaan materi dan
bahan pangan untuk pelatihan. Bahan pangan yang digunakan
sebaiknya sudah dikenal oleh panelis dan memiliki karakteristik
yang khas; b penyediaan progam pelatihan yang ditujukan
untuk meningkatkan kemampuan dan sensitivitas panelis terhadap
parameter organoleptik; dan c perkenalan dengan metode dan
cara pengujian 14.3.6 Menginstruksikan
panelis dalam mencatat dan menyampaikan
respon dan data pengujian
Laporan mengenai respon dan data pengujian harus disampai-
kan dengan baik untuk memu- dahkan analisis. Ada tiga tahap
yang harus dilakukan untuk menghasilkan laporan yang baik,
yaitu : a penyiapan kuisioner. Kuisioner yang disiapkan harus
sesuai, baik untuk tingkatan panelis maupun bahan pangan
yang diuji. Untuk panelis terlatih kuisioner yang digunakan lebih
rinci dibandingkan untuk panelis semi terlatih. Kuisioner yang baik
adalah sesuai dengan sampel yang akan dianalisis. Bila tidak
tersedia, kuisioner untuk produk lain yang memiliki karakter
serupa dapat digunakan setelah dilakukan penyempurnaan; b
penyiapan sampel yang akan diuji. Sampel yang akan diuji
disiapkan sesuai prosedur penyi- apan sampel; dan c penetapan
sampel acuan sample referen- ce
. Sampel acuan digunakan sebagai pembanding terhadap
sampel uji. Sampel reference dapat menggunakan bahan pa-
ngan sejenis yang sudah beredar dan disukai masyarakat.
15.4. Pelaksanaan Pengujian 15.4.1 Pemilihan perangkat
lunak dan keras yang sesuai dengan informasi
yang diinginkan a Penetapan metode analisis
organoleptik yang sesuai tujuan pengujian. Penentuan metode
analisis organoleptik sangat ter- gantung dari tujuan penelitian
yang hendak dicapai. Apabila tujuannya untuk mengetahui ke-
sukaan konsumen terhadap ba- han pangan yang diuji maka
digunakan uji kesukaan hedo- nik. Namun bila ingin menge-
tahui karakter bahan pangan tersebut, maka dapat digunakan
uji skoring.
Di unduh dari : Bukupaket.com
Analisis Organoleptik
Pengawasan Mutu Bahan Produk Pangan
316
b Penyediaan sampel reference dan sampel uji dilakukan sama
seperti pada 15.3.6. c Penyediaan lembar kuisioner.
Untuk mengetahui respon panelis terhadap bahan uji yang disaji-
kan, dapat digunakan lembar kuisioner yang berisi sejumlah
pertanyaan berkaitan dengan ba- han pangan yang akan diuji.
d Penyediaan sarana dan pra- sarana berupa laboratorium orga-
noleptik dan bahan pembantu untuk penyajian sampel. Labora-
torium organoleptik memiliki di- sain yang spesifik, berbeda
dengan disain laboratorium lain- nya. Adapun yang membedakan
laboratorium ini dengan labora- torium lainnya adalah keberada-
an meja bersekat sebagai tem- pat pengujian.
Bahan pembantu yang perlu dipersiapkan dalam penyajian
sampel selama pelaksanaan analisis organoleptik antara lain
adalah piring, tisu, gelas, dan pisau.
15.4.2 Meyakinkan bahwa
pengujian berlangsung sesuai prosedur
Untuk meyakinkan bahwa pelak- sanaan uji organoleptik telah
berlangsung sesuai prosedur, maka harus diperhatikan bahwa :
a tim panelis telah terseleksi, sehingga yang turut serta dalam
pelaksanaan analisis organoleptik adalah panelis dengan kriteria
sesuai harapan. Pemilihan tim panelis dilakukan berdasarkan
hasil seleksi panelis yang telah dilaksanakan sebelumnya; b
pelaksanaan briefing kepada panelis
, pelaksanaan briefing ini dimaksudkan agar panelis
memiliki pemahaman yang sama terhadap bahan pangan yang
diuji dan metode uji yang akan digunakan. Briefing diperlukan
terutama bagi panelis dengan kriteria semi terlatih atau lebih
rendah lagi. Materi briefing hendaknya meliputi karakteristik
bahan pangan yang akan diuji, tujuan pengujian, dan parameter
yang akan diamati ; c menyaji- kan sampel reference dan sam-
pel uji
, penyajian sampel uji dilakukan sesuai dengan 15.3.6;
d penyediaan individual boot atau meja bersekat
, penggunaan meja bersekat ditujukan terutama
untuk mencegah terganggunya konsentrasi panelis akibat penga-
ruh dari sekitarnya. Pelaksanaan uji organoleptik dengan sampel
uji yang relatif banyak, akan memudahkan panelis mengalami
gangguan konsentrasi, baik dari lingkungan sekitarnya maupun
dari dirinya sendiri; e penetap- an kriteria pengujian
, kriteria pengujian perlu ditetapkan ter-
lebih dahulu sebelum pelaksana- an analisis organoleptik dimuiai
karena sangat mempengaruhi hasil pengujian. Sebagai contoh,
hindari pengamatan terhadap kekenyalan jelly yang diberi pe-
nambahan warna karena tingkat keterkaitan diantara keduanya
relatif rendah. Pemilihan kriteria pengujian hendaknya benar-
Di unduh dari : Bukupaket.com
Analisis Organoleptik
Pengawasan Mutu Bahan Produk Pangan
317
benar dapat menggambarkan karakteristik dari bahan uji yang
diinginkan; f Penentuan urutan pengujian.
Dalam beberapa ka- sus urutan pengujian berpenga-
ruh terhadap data pengamatan yang diperoleh. Hal ini tampak
nyata pada pengujian bahan pangan yang mudah mengalami
penurunan mutu dan memiliki jumlah sampel yang relatif
banyak. Sebagai contoh, dalam pengujian penambahan 10 jenis
aroma penyedap esen pada produk es krim, sebaiknya
menguji kecepatan melelehnya es krim terlebih dahulu sebelum
menguji parameter lainnya; g pelaksanaan pengujian dengan
menggunakan cara dan metode yang telah ditetapkan,
sehingga akan memberikan hasil penga-
matan yang sesuai rencana; h data respon ditulis pada kuisioner
yang telah ditetapkan, sehingga
akan dapat mempercepat dan mempermudah proses analisis.
15.4.3 Menganalisis data untuk
mendapatkan data yang valid
Setelah semua lembar penilaian diisi oleh panelis terpilih, maka
segera dilakukan proses analisis data. Adapun tahapan analisis
data adalah : a membuat tabu- lasi data respon pada tabel yang
mudah dibaca; b lakukan uji validitas data respon, terutama
data respon yang dihasilkan oleh panelis dengan kriteria semi
terlatih atau dibawahnya; c menyiapkan software dan cara
analisis data yang sesuai. Software yang dapat digunakan
untuk menganalisis data sudah banyak beredar; d Sebelum dia-
nalisis, data yang telah diperoleh diuji terlebih dahulu validitasnya.
Uji ini dimaksudkan untuk mem- peroleh data yang akurat, ter-
utama bila menggunakan panelis dengan kategori semi terlatih
atau dibawahnya. 15.4.4 Melaporkan proses dan
hasil yang diperoleh
Pelaksanaan uji organoleptik ha- rus dilaporkan kepada penang-
gungjawab laboratorium. Hal ini dimaksudkan untuk pemeriksaan
akhir dan legalitas dari hasil pe- ngujian. Materi pelaporan meli-
puti a pelaksanaan proses pe- ngujian yang dilakukan sesuai
prosedur; b pelaksanaan ana- lisis data respon panelis terhadap
bahan pangan yang diuji telah dilaksanakan sesuai prosedur; c
pengambilan kesimpulan telah dilakukan berdasarkan hasil ana-
lisis data; dan d melengkapi data yang dapat mendukung pe-
laporan. Data pendukung yang dimaksud dapat berupa surat ke-
putusan, Standar Nasional Indo- nesia SNI, atau prosedur ana-
lisis yang digunakan. 15.5. Tipe Pengujian
15.5.1 Uji Sensori Beberapa pengertian mengenai
uji sensori telah dikenal, bebe- rapa diantaranya adalah : a uji
Di unduh dari : Bukupaket.com
Analisis Organoleptik
Pengawasan Mutu Bahan Produk Pangan
318
sensori adalah penilaian yang di- lakukan berdasarkan yang dite-
rima oleh syaraf sensori pada indera manusia; b uji sensori
adalah penilaian inderawi karena menggunakan sifat-sifat inderawi;
dan c uji sensori adalah uji inderawi karena menggunakan
manusia. Muhandri dan Kadarisman 2006
menyatakan bahwa uji sensori memiliki beberapa tujuan, yaitu :
15.4.5.1 Memenuhi ’’fitness for
use’’ Suatu produk bahan pangan
yang telah diuji di laboratorium dengan hasil baik ternyata tidak
memberikan hasil sebagaimana yang diinginkan saat dilempar ke
pasar. Dengan demikian, sebe- lum bahan pangan dilempar ke
pasar sebaiknya dilakukan pe- ngujian tingkat kesukaan konsu-
men. Beberapa pertanyaan yang harus
diperoleh jawabannya dari uji kesukaan konsumen antara lain
a apakah konsumen suka terhadap bahan pangan tersebut
atau tidak ?; b pada karak- teristik mutu mana konsumen
menyukainya ?; c dibandingkan dua produk sejenis, mana yang
lebih disukai konsumen ?; d karakteristik mutu apa yang
paling menonjol ? 15.4.5.2 Mengetahui kesukaan
konsumen Uji sensori dapat digunakan un-
tuk mengetahui tingkat kesukaan konsumen terhadap bahan pa-
ngan yang benar-benar baru atau penggunaan bahan tembahan
tertentu yang membuat karakte- ristik bahan pangan relatif ber-
ubah. Skala yang digunakan da- lam pengujian ini dapat meng-
gunakan skala hedonik, yaitu suka, netral, dan tidak suka.
15.4.5.3 Mengetahui preferensi
konsumen Preferensi konsumen merupakan
tahapan yang lebih maju diban- dingkan dengan uji kesukaan
atau ketidaksukaan. Dalam uji preferensi dapat dimasukkan un-
sur lain, misalnya harga produk, halal dan lain-lain. Dari hasil
pengujian akan dapat diprediksi kemampuan pasar terhadap sua-
tu produk yang ditawarkan dan berapa harga yang layak.
Penentuan harga suatu produk dapat dilakukan dengan dasar bi-
aya produksi. Sehingga pada intinya, konsumen akan memilih
produk yang mana, yang harga- nya berapa ?
Uji ini juga dapat digunakan untuk mengetahui dan memprediksi
segmen pasar yang akan dita- warkan. Apakah untuk kaum
pria, masyarakat dengan tingkat ekonomi menengah keatas, go-
longan eksekutif muda, anak sekolah dan lain-lain.
Di unduh dari : Bukupaket.com
Analisis Organoleptik
Pengawasan Mutu Bahan Produk Pangan
319
15.4.5.4 Mengetahui kepekaan konsumen
Kepekaan adalah kemampuan konsumen untuk membedakan
suatu produk jika terdapat sedikit perubahan pada produk tersebut.
Peningkatan harga satu jenis komponen bahan baku produk
akan memaksa produsen men- cari komponen pengganti agar
harga jual tidak berubah. Akibat- nya ada kemungkinan terjadi pe-
rubahan karakteristik dari produk tersebut.
Kondisi lain yang dihadapi pro- dusen adalah terjadinya ’cacat
minor’. Cacat minor adalah cacat yang dihasilkan oleh karakteristik
mesin operasi sehingga bila di’re- ject’ akan menimbulkan kerugian.
Minuman dalam kemasan telah menetapkan standar volume air
240 ml setiap kemasan gelas. Ternyata 30 persen produknya
mempunyai volume 220 ml. Bila direject berarti kerugian. Lang-
kah yang tepat adalah melaksa- nakan pengujian untuk menge-
tahui kepekaan konsumen terha- dap cacat minor. Bila kepekaan
konsumen cukup baik maka per- bedaan tersebut dapat dirasakan.
Dalam kondisi demikian, sebaik- nya barang tersebut direject
kecuali mau mempertaruhkan re- putasi.
15.4.5.5 Inspeksi visual Inspeksi visual adalah uji sensori
dengan menggunakan mata un- tuk memantau hasil suatu proses.
Misalnya untuk menguji produk roti, dimana roti yang terlalu
coklat atau putih merupakan pro- duk yang ditolak.
Hasil inspeksi visual sangat dipe- ngaruhi oleh beberapa faktor,
diantaranya jenis produk, warna dan intensitas penerangan, sudut
atau jarak pengamatan. Kemampuan inspeksi visual sa-
ngat berguna apabila hendak membeli jambu air yang dijual di
tenda yang menggunakan pene- duh berupa plastik berwarna
merah. Hal yang sama akan di- alami apabila hendak membeli je-
ruk manis di tenda yang meng- gunakan peneduh berupa plastik
berwarna kuning. 15.4.5.6 Perancangan produk
Untuk meningkatkan keberhasil- an pemasaran suatu produk baru
atau produk diversifikasi diperlu- kan pengujian sensori oleh pane-
lis di laboratorium dan konsumen di pasar. Hasil pengujian di
laboratorium digunakan sebagai dasar dalam menyempurnakan
karakteristik produk, sedangkan pengujian konsumen di pasar
dilakukan untuk mengetahui pe- nerimaan konsumen terhadap
produk. 15.4.5.7 Kesesuaian dengan
standar sensori Salah satu standar mutu yang
digunakan di industri adalah stan- dar sensori. Bila standar yang
ditetapkan untuk produk bahan
Di unduh dari : Bukupaket.com
Analisis Organoleptik
Pengawasan Mutu Bahan Produk Pangan
320
pangan dinyatakan sama oleh 18 dari 20 panelis semi terlatih.
Sebagai contoh, bila dalam pe- laksanaan uji sensori, 18 panelis
sudah menyatakan warnanya di- sukai berarti berarti bahan pa-
ngan tersebut sudah disukai dari segi warna.
15.5.2 Uji Pembedaan Uji pembedaan adalah uji yang
dilakukan untuk mengetahui per- bedaan antar sampel yang disaji-
kan. Uji ini digunakan untuk menganalisis apakah penggan-
tian ikan kakap dengan ikan nila akan mempengaruhi cita rasa
kerupuk palembang. Hal yang sama dapat dilakukan untuk
mengetahui sampai berapa ba- nyak penambahan air yang tidak
mempengaruhi cita rasa sirup buah. Pada pelaksanaannya, uji
pembedaan dapat dilakukan de- ngan menggunakan sampel pem-
banding atau tidak. Pelaksanaan uji pembeda dapat
dilakukan dengan cara : 1 uji pembedaan sederhana, dimana
panelis hanya diminta untuk me- nilai ada atau tidaknya perbedaan
antar sampel dan 2 uji pem- bedaan terarah, dimana panelis
tidak hanya diminta menilai adanya perbedaan saja tetapi
juga menilai arah intensitas perbedaan yang ada. Oleh ka-
rena itu, uji pembedaan membu- tuhkan panelis yang terlatih agar
dapat menentukan adanya perbe- daan dan arah perbedaan.
Ada beberapa tipe uji yang dapat digunakan untuk menentukan
adanya perbedaan antar sampel, yaitu uji berpasangan paired
comparison, paired stimuli,
atau paired test
, uji triangle, uji duo- trio, uji pembanding ganda mul-
tiple standards , uji pasangan
jamak multiple paired dan uji stimulus tunggal.
15.5.3 Uji Kesukaan Uji kesukaan adalah uji yang
dilakukan untuk menentukan ting- kat kesukaan panelis terhadap
bahan yang diuji. Sebelum pro- duk baru dipasarkan, dilakukan
dahulu uji kesukaan oleh panelis. Semua kategori panelis dapat
terlibat dalam pengujian kesuka- an karena hanya mengungkap-
kan responnya secara spontan. Dalam pelaksanaan uji kesukaan
tidak membutuhkan sampel stan- dar atau sampel yang telah diuji
sebelumnya sebagai sampel pembanding. Dengan demikian,
cara penyajiannya dilakukan secara berurutan, tidak sekaligus.
Keputusan untuk memasarkan produk baru tergantung dari
pimpinan, berdasarkan hasil yang diperoleh dari uji kesukaan.
15.5.4 Uji Skoring Uji skoring digunakan untuk me-
nilai sampel berdasarkan sifat bahan yang diamati. Panelis
yang digunakan dalam uji skoring adalah panelis terlatih karena
panelis harus benar-benar faham akan sifat bahan yang diamati.
Di unduh dari : Bukupaket.com
Analisis Organoleptik
Pengawasan Mutu Bahan Produk Pangan
321
Uji skoring umumnya digunakan untuk menilai mutu bahan dan in-
tensitas sifat tertentu, seperti ke- manisan, kekerasan, dan warna.
Sebagai contoh, jenis tepung mana yang dapat menghasilkan
bakso dengan elastisitas terbaik ?
15.5.5 Uji Ranking Uji ranking adalah uji yang di-
gunakan untuk mengurutkan sampel berdasarkan intensitas si-
fat yang dinilai, mutu atau kesu- kaan konsumen. Misalnya, dari
sederetan konsentrasi gula, kon- sentrasi berapa yang dapat mem-
berikan cita rasa manis dari sirup buah yang disukai panelis. Pane-
lis yang dilibatkan tergantung dari tujuan pengujian. Untuk menguji
ranking perbedaan harus diguna- kan panelis terlatih, sedangkan
untuk menguji ranking kesukaan dapat digunakan panelis tidak
terlatih. 15.5.6 Penentuan Threshold
Penentuan threshold digunakan untuk menentukan tingkat kon-
sentrasi terendah suatu substansi yang masih dapat dideteksi ab-
solute threshold
atau perubahan konsentrasi terkecil suatu subs-
tansi yang masih dapat dideteksi perubahannya difference thres-
hold . Metode ini juga dapat di-
gunakan untuk mengenal macam stimulus recognition threshold,
seperti asin, manis, atau asam.
15.5.7 Uji Deskriptif Uji ini digunakan untuk menilai
seluruh sifat indrawi bahan yang diuji, terutama yang menentukan
mutu bahan tersebut. Panelis yang dilibatkan dalam uji deskrip-
tif memiliki kategori ahli karena harus mampu mendeskripsikan
sifat yang diuji, intensitas sifat yang diuji, kenampakan dan lain-
lain. 15.6. Analisis Data Uji
Organoleptik
Data yang diperoleh dari hasil uji organoleptik dianalisis menggu-
nakan Uji Friedman dan uji lanjut- nya menggunakan Chi-kuadrat.
Langkah Uji Friedman adalah sebagai berikut : 1 urutkan nilai
ranking dari yang terkecil hingga terbesar untuk seluruh perlakuan
dalam satu parameter; 2 hitung total ranking untuk setiap perlaku-
an dan hitung pula rata-ratanya; 3 rumus uji Chi-kuadrat :
∑
=
+ −
+ =
t i
K N
Rj K
NK
1 2
2
1 3
1 12
χ
Dimana : χ
2
= statistik uji chi kuadrat N = jumlah ulangan
Rj
2
= Jumlah rangking dalam perlakuan ke-j
k = banyaknya perlakuan
Apabila H 1 diterima, maka perlakuan memberi perbedaan
Di unduh dari : Bukupaket.com
Analisis Organoleptik
Pengawasan Mutu Bahan Produk Pangan
322
yang nyata dan pengujian dilanjutkan dengan menggunakan
uji perbandingan berganda Multiple Comparison dengan
rumus sebagai berikut :
6 1
1 1
+
−
→ ≤
− K
NK K
K Z
Rj Ri
α
Keterangan : R
i
= Rata-rata peringkat dari contoh ke-i
R
j
= Rata-rata peringkat dari contoh ke-j
α = Experimentwise error rate
N = Banyaknya data pengamatan dalam semua
contoh gabungan K
= Banyaknya contoh yang dibutuhkan
Z = nilai Z dari tabel pada
taraf α = 0,05
Di unduh dari : Bukupaket.com
Analisis Organoleptik
Pengawasan Mutu Bahan Produk Pangan
323
Contoh Analisis Organoleptik dengan Uji Friedman: Hasil pengurutan nilai ranking Data Aroma Permen Jelly Rumput
Laut
A B C D Ulangan
Asli Rank Asli Rank Asli Rank Asli Rank
1 5 1,5 7 3,5 5 1,5 7 3,5 2 3 1,0 7 4,0 5 2,5 5 2,5
3 3 1,0 5 3,0 5 3,0 5 3,0 4 3 1,0 5 3,0 5 3,0 5 3,0
5 5 2,0 7 4,0 5 2,0 5 2,0 6 7 3,0 7 3,0 7 3,0 3 1,0
7 5 2,5 5 2,5 5 2,5 5 2,5 8 5 1,5 7 3,5 5 1,5 7 3,5
9 7 3,5 5 1,5 7 3,5 5 1,5 10 3 1,5 5 3,5 5 3,5 3 1,5
11 3 1,5 5 3,5 5 3,5 3 1,5 12 3 2,5 3 2,5 3 2,5 3 2,5
13 5 2,0 5 2,0 5 2,0 7 4,0 14 3 1,0 7 4,0 5 2,5 5 2,5
15 7 3,0 7 3,0 5 1,0 7 3,0
Total 28,5
46,5 37,5
37,5 Total
2
812,25 2162,25
1406,25 1406,25
Di unduh dari : Bukupaket.com
Analisis Organoleptik
Pengawasan Mutu Bahan Produk Pangan
324
Perhitungan Statistik Uji Chi Kuadrat :
∑
=
+ −
+ =
t i
K N
Rj K
NK X
1 2
2
1 3
1 12
1 4
15 .
3 5
, 812
... 25
, 1406
1 4
4 .
15 12
2 2
+ −
+ +
+ =
X
= →
=
− 2
1 2
48 ,
6
k
X X
α
Taraf 0.05 = 7,81 Taraf 0,10 = 6,25
Data pengamatan memiliki angka yang sama, maka dilakukan perhitungan faktor koreksi. Tabel perhitungan faktor koreksi sebagai
berikut :
Skor Rank t
N t2
t3 t3-t
Nt3-t
3 1,5 2 2
4 8
6 12
3 2,5 4 1
16 64
60 60
5 1,5 2 3
4 8
6 18
5 2 3 2 9
27 24
48 5 2,5 2
2 4
8 6
12 5 2,5 4
1 16
64 60
60 5 3 3 2
9 27
24 48
5 3,5 2 2
4 8
6 12
7 3 3 2 9
27 24
48 7 3,5 2
3 4
8 6
18
Jumlah 336
Di unduh dari : Bukupaket.com
Analisis Organoleptik
Pengawasan Mutu Bahan Produk Pangan
325
FK =
1 – { ∑T N.K K
2
-1} FK
= 1 – {336 15.4 4
2
- 1} =
0,627 H
c
= X
2
FK =
6,48 0,627 =
10,340
X
2
6,48 H
c
10,340 5 7,81
X
2 t
10 6,25
Keterangan : Nilai X
2
dan H
c
dari X
2
tabel pada taraf 10 maka pengujian signifikan berbeda nyata H
o
ditolak, berarti terdapat perbedaan antar perlakuan maka dilakukan Uji Perbandingan Berganda
Multiple Comparison, sebagai berikut :
Taraf 10 :
6 1
1 1
+
−
→ ≤
− K
NK K
K Z
Rj Ri
α
6 1
4 4
. 15
1 4
4 1
, 1
+
−
→ ≤ Z
{ }
071 ,
7 008
, 1
→ ≤ Z
071 ,
7 41
, 2
Z ≤
04 ,
17 ≤
Di unduh dari : Bukupaket.com
Analisis Organoleptik
Pengawasan Mutu Bahan Produk Pangan
326
Perlakuan Jumlah
Ranking 28,5 37,5 37,5 46.5 Taraf
Nyata A
28,5 - a
C 37,5 9
- ab
D 37,5 9
- ab
B 46,5 18
9 9
- b
Studi kasus Di kota Magelang, Jawa Tengah,
terkenal dengan jajanan tradisio- nal yang dominan citarasa manis,
sedangkan di Jawa Barat lebih didominasi dengan makanan
jajanan yang tidak terlalu manis. Sebagai calon produsen bahan
pangan, bagaimana Saudara me- manfaatkan analisis organoleptik
apabila mau memasarkan pro- duknya ke lokasi-lokasi tersebut.
Lakukan pula terhadap jenis produk pangan lainnya dan juga
jenis konsumen tua dan muda, anak-anak dan dewasa, pria dan
wanita dan lain-lain.
Di unduh dari : Bukupaket.com
Pengawasan Mutu Bahan Produk Pangan
327
BAB XVI ANALISIS NUTRISI
Analisis nutrisi yang disajikan da- lam buku ini hanya meliputi ana-
lisis karbohidrat, protein, lemak, air, vitamin, mineral, dan kadar
abu. 16.1. Analisis karbohidrat
Karbohidrat merupakan salah sa- tu komponen nutrisi yang banyak
dimanfaatkan sebagai sumber pangan. Dengan demikian, kebe-
radaannya dalam bahan pangan sangat penting.
Keberadaan karbohidrat dalam bahan pangan dinyatakan dalam
bentuk gula, glukosa, sakarosa, pati atau serat kasar.
Untuk menghasilkan data yang akurat, analisis karbohidrat harus
diawali dengan persiapan sampel secara baik, persiapan peralatan,
pereaksi, dan metode analisis, pelaksanaan analisis, dan akhir-
nya perhitungan. Persiapan sam- pel yang dikerjakan berdasarkan
prosedur yang benar. 16.1.1 Jenis pengujian
karbohidrat
Jenis pengujian karbohidrat meli- puti pengujian kuantitatif dan kua-
litatif terhadap : 16.1.1.1 Gula pereduksi
Penetapan gula pereduksi dilaku- kan dengan metode :
16.1.1.1.1 Lane-Eynon Pengukuran gula pereduksi de-
ngan metode Lane-Eynon dilaku- kan secara volumetrik. Biasanya
digunakan untuk menentukan laktosa anhidrit atau mono-
hidrat, glukosa, fruktosa, maltosa anhidrit atau monohidrat dan
lainnya. Penetapan gula pereduksi dida-
sarkan atas pengukuran volume larutan gula pereduksi standar
yang dibutuhkan untuk mereduksi pereaksi tembaga basa yang
diketahui volumenya. Titik akhir titrasi ditunjukan dengan meng-
hilangnya warna metilen biru, karena kelebihan gula pereduksi di
atas jumlah yang dibutuhkan untuk mereduksi semua temba-ga.
Larutan pereaksi yang digunakan dalam analisis gula pereduksi
menggunakan metode Lane-Ey- non adalah :
1. Larutan tembaga sulfat
Larutkan 34.639 g CuSO
4
. 5H
2
O dalam air. Encerkan sampai 500 ml dan disaring
dengan kertas saring. Tentu- kan kadar tembaga, larutkan
sehingga mengandung 440.9 mg Cu25 ml
2. Larutan tartrat basa Larutkan 173 g garam Ro-
chelle dan 50 g NaOH dalam air, sencerkan sampai 500 ml.
Biarkan 2 hari dan saring melalui asbes.
3. Larutan Fehling yang telah distandarisasi.
Larutan Fehling dibuat segera sebelum digunakan. Cara
Di unduh dari : Bukupaket.com