Pemilihan dan penyiapan ANALISIS ORGANOLEPTIK

Analisis Organoleptik Pengawasan Mutu Bahan Produk Pangan 309 mengenai parameter organo- leptik yang akan diukur dari sam- pel uji. Jumlah sampel yang harus disediakan tergantung dari jumlah panelis yang akan menguji. Jumlah sampel uji yang perlu disediakan untuk panelis dengan katagori ahli cukup 2-3 sampel; untuk panelis dengan kategori semi terlatih harus disediakan 15- 30 sampel; sedangkan untuk panelis umum perlu disediakan lebih banyak lagi. Pengujian karakteristik rasa dila- kukan dengan menggunakan li- dah. Rasa yang melekat pada lidah akan mengganggu peng- ujian sampel berikutnya. Untuk mengeliminir gangguan tersebut harus disediakan penetral indera pencicip. Bahan yang dapat di- gunakan sebagai penetral indera pencicip adalah air.

15.2.3 Penerapan prosedur

keamanan pangan dalam penyiapan dan penyajian sampel Untuk mencegah terjadinya hal yang tidak diinginkan, maka pelaksanaan analisis organoleptik harus dilaksanakan berdasarkan prosedur yang telah ditetapkan. Oleh karena itu, sampel yang akan diberikan kepada panelis harus sudah diketahui karakter fisik, kimia, dan mikrobiologisnya. Apabila ada karakter yang mem- bahayakan perlu diambil langkah pengamanannya. Deteksi terhadap karakter fisik, kimia, dan mikrobiologis dari sampel harus dideteksi dari awal pembuatan sampai disajikan ke- pada panelis. Deteksi juga meli- puti berapa dosis yang aman untuk disajikan kepada panelis dan efek samping yang ditim- bulkan juga apabila meng- konsumsi sampel tersebut. Efek samping berupa alergi dan into- leran harus sudah diketahui pula, sehingga bagi panelis yang ren- tan sebaiknya tidak diikut serta- kan dalam pengujian.

15.3. Pemilihan dan penyiapan

panelis Panelis merupakan komponen utama dalam analisis organo- leptik. Penggunaan panelis seca- ra benar akan memberikan hasil analisis yang baik. Semua orang dapat menjadi panelis. Namun kemampuan se- tiap orang untuk menjadi panelis berbeda. Panelis dapat dikelom- pokkan menjadi panelis ahli, semi terlatih atau tidak terlatih. Namun Muhandri dan Kadarisman 2006 telah membagi panelis ke dalam tujuh kelompok, yaitu : a panel perorangan, yaitu panelis yang sangat ahli dan memiliki ke- pekaan tinggi yang diperoleh karena bakat atau pelatihan- pelatihan intensif. Untuk menguji secara oraganoleptik dan meng- ambil keputusan cukup meng- gunakan seorang panel perora- ngan; b panel terbatas, yaitu Di unduh dari : Bukupaket.com Analisis Organoleptik Pengawasan Mutu Bahan Produk Pangan 310 panelis yang memiliki kepekaan tinggi dan mengenal dengan baik faktor-faktor dalam penilaian organoleptik. Jumlah panel ter- batas yang dibutuhkan untuk mengambil keputusan dalam uji organoleptik adalah 3-5 orang; c panel terlatih, yaitu panelis yang memiliki kepekaan cukup baik. Untuk menjadi panel terlatih ha- rus melalui seleksi dan pelatihan. Panel terlatih dapat menilai beberapa karakteristik bahan uji namun tidak spesifik, sehingga perlu melibatkan 15-25 orang dalam pengujian organoleptik dan keputusan diambil melalui analisis statistik; d panel agak terlatih, adalah panelis yang dipilih dari kalangan terbatas berdasarkan pengujian terhadap tingkat kepekaannya. Sebelum pelaksanaan, panelis ini dilatih terlebih dahulu untuk mengetahui sifat sensori tertentu. Jumlah yang dibutuhkan untuk melaksa- nakan pengujian organoleptik adalah 15-25 orang dan keputus- an diambil berdasarkan hasil analisis statistik. Data hasil pe- ngujian yang menyimpang boleh tidak diikut sertakan dalam analisis statistik; e panel tidak terlatih, adalah panelis yang dipilih berdasarkan janis kelamin, umur, tingkat sosial, suku dan sebagainya. Panelis ini hanya dapat dilibatkan untuk menguji sifat sensori yang sangat seder- hana, misalnya uji kesukaan terhadap suatu produk. Jumlah panelis yang dibutuhkan untuk melaksanakan pengujian organo- leptik adalah 25 orang, dengan perbandingan pria : wanita mendekati 1 : 1; f panel konsumen, yaitu panelis yang sangat umum dimana pemilih- annya hanya didasarkan pada daerah geografis atau kelompok tertentu. Jumlah yang dibutuh- kan untuk pengujian organoleptik adalah 30-100 orang, bahkan bisa lebih; g panel anak-anak, yaitu panelis yang berusia 3-10 tahun. Panelis ini digunakan un- tuk menguji tingkat kesukaan terhadap produk yang memang ditujukan untuk anak-anak, misal- nya permen atau es krim. Perbedaan kemampuan inilah yang menyebabkan perbedaan jumlah panelis yang digunakan. Sebagai contoh untuk menge- tahui penerimaan masyarakat ter- hadap sosis ikan diperlukan riset pasar yang melibatkan panelis biasa dalam jumlah besar 100 orang. Dengan penggunaan pa- nelis semi terlatih, jumlah panelis yang digunakan berkisar 15 – 30 orang; sedangkan penggunaan panelis terlatih hanya membutuh- kan 2 - 3 orang. Untuk mendapatkan panelis yang diinginkan maka perlu dilakukan pemilihan panelis berdasarkan pada kriteria dan persyaratan tertentu. Dengan demikian akan diperoleh panelis yang memiliki kemampuan sesuai dengan kebutuhan analisis organoleptik yang akan dilakukan. Kriteria panelis yang dibutuhkan untuk Di unduh dari : Bukupaket.com Analisis Organoleptik Pengawasan Mutu Bahan Produk Pangan 311 analisis organoleptik tergantung dari bahan pangan yang akan dianalisis. Panelis ahli memiliki kemampuan menguji bahan uji secara terbatas, namun tingkat keakuratannya tinggi. Makin rendah kemampuan panelis ma- kin banyak informasi tentang bahan uji yang harus diberikan sebelum memulai pelaksanaan uji organoleptik. 15.3.1 Pembuatan dan penggunaan kuisioner untuk penyeleksian awal potensi panelis Kuisioner merupakan alat bantu yang dapat digunakan dalam pemilihan panelis. Kuisioner di- susun berdasarkan bahan pa- ngan yang akan dianalisis dan kriteria panelis yang diharapkan. Dalam pembuatan kuisioner se- baiknya menggunakan panduan atau buku mengenai pembuatan kuisioner. Proses seleksi penentuan panelis dilakukan dua tahap, yaitu tahap pertama untuk menentukan kan- didat panelis, dan tahap kedua untuk menentukan panelis. Kan- didat panelis yang dipilih pada tahap awal hanya didasarkan pada hasil wawancara atau pengisian kuisioner mengenai beberapa kriteria, diantaranya jenis kelamin, status sosial, status ekonomi, umur, tingkat pendidikan, apakah menyukai bahan pangan yang akan diujikan, apakah tidak alergi terhadap bahan pangan yang akan diujikan, apakah memiliki kebiasaan merokok, dan lain sebagainya. Dari hasil seleksi tahap pertama ini dapat diperoleh informasi me- ngenai kualifikasi kandidat pa- nelis. Informasi tersebut berupa kandidat panelis yang : a me- miliki potensi baik sebagai panelis; b tidak berpotensi; dan c siap untuk seleksi tahap kedua. Setelah diketahui kandidat pane- lis yang memenuhi persyaratan, selanjutnya orang-orang tersebut dihubungi kembali. Tujuannya adalah untuk meminta kesediaan mengikuti seleksi tahap kedua yaitu untuk menentukan kemam- puan kandidat panelis sebagai panelis. 15.3.2 Menetapkan kemampuan panelis untuk membedakan karakteristik organoleptik yang dituju Panelis yang telah lulus dalam seleksi tahap pertama selanjut- nya diseleksi kembali untuk mengetahui tingkat kepekaannya sebagai panelis. Dalam hal ini diutamakan kepekaannya terha- dap bahan pangan yang akan diujikan. Hal ini didasarkan per- timbangan bahwa untuk menda- patkan hasil analisis organoleptik yang baik, diperlukan panelis dengan kepekaan cukup tinggi Di unduh dari : Bukupaket.com Analisis Organoleptik Pengawasan Mutu Bahan Produk Pangan 312 terhadap karakteristik organolep- tik dari bahan pangan yang akan diujikan. Oleh karena itu, untuk mendapatkan panelis demikian, perlu dilakukan seleksi lebih lanjut terhadap kandidat panelis yang telah lolos berdasarkan seleksi tahap pertama. Secara garis besarnya, pengujian kepekaan panelis didasarkan ke- mampuan penelis dalam meng- identifikasikan karakteristik bahan pangan yang akan diujikan. Caranya adalah dengan mem- berikan sejumlah sampel yang telah diketahui karakternya ke- pada panelis. Selanjutnya panelis akan menilai sampel ter- sebut. Dari hasil yang diperoleh, dapat diketahui panelis mana yang memiliki kepekaan lebih baik terhadap sampel yang disajikan. Panelis yang tidak memiliki kepekaan dinyatakan tidak memenuhi syarat untuk dilibatkan dalam analisis organo- leptik. Ada beberapa metode pengujian kepekaan panelis, yaitu : a. Pengujian nilai ambang batas rasa manis Threshold test Kepada kandidat panelis di- berikan satu seri sampel laru- tan gula dengan konsentrasi berkisar 0 sampai 1. Selanjutnya kandidat panelis dipersilahkan menentukan sampel mana yang masih terasa manis. Dari hasil penelitian diketahui kandidat panelis mana yang memiliki kepekaan lebih baik. b. Uji triangle Setiap kandidat panelis dibe- rikan sepasang sampel untuk diamati. Pengamatan diulang sebanyak 10 kali dalam waktu yang berbeda. Hasil yang diperoleh dari semua kandidat panelis kemudian diranking. Bila persentase jawaban yang benar mencapai minimal 60 , berarti kandidat tersebut memenuhi syarat untuk me- ngikuti tahap selanjutnya. c. Range Methode Pada pengujian dengan range methode, kandidat panelis di- berikan satu seri sampel yang bervariasi. Kemampuan memberikan penilaian secara benar terhadap sampel meru- pakan petunjuk kepekaan kandidat panelis. Kemampuan panelis untuk mem- bedakan karakteristik organo- leptik suatu bahan pangan akan dapat diketahui berdasarkan hasil tes kemampuan sebagai panelis. Penetapan karakteristik organo- leptik utama yang dimiliki oleh bahan pangan merupakan tahap- an penting dalam analisis organo- leptik. Tahapan ini akan membe- rikan informasi penting kepada panelis mengenai karakteristik apa dari bahan pangan yang harus diamati sebagai bahan uji. Dengan demikian panelis akan mengkondisikan dirinya untuk menganalisis karakteristik terse- but. Di unduh dari : Bukupaket.com Analisis Organoleptik Pengawasan Mutu Bahan Produk Pangan 313 Selanjutnya perlu dilakukan pe- netapan metode uji dan kriteria seleksi dalam menguji konsis- tensi panelis. Artinya, apakah ke- mampuan panelis dalam menilai karakteristik bahan pangan selalu baik konstan atau berubah- ubah. Beberapa metode uji untuk menguji konsistensi panelis su- dah tersedia dan dapat dipilih sesuai kebutuhan. Tahap terakhir dalam penetapan kemampuan panelis untuk mem- bedakan karakteristik organo- leptik yang dituju adalah mene- tapkan jenis bahan pangan yang akan digunakan dalam pengujian kemampuan panelis. Jenis ba- han yang digunakan sebaiknya sudah diketahui karakteristiknya sehingga data hasil pengujiannya akan memudahkan proses ana- lisis lebih lanjut dalam upaya menentukan tingkat kemampuan yang dimiliki panelis untuk mem- bedakan karakteristik organolep- tik. Kandidat yang berhasil melewati salah satu atau ketiga uji kepekaan tersebut selanjutnya diberi pelatihan training. Tujuan pelatihan adalah : a membia- sakan panelis dalam melaksa- nakan uji organoleptik; b me- ningkatkan kemampuan panelis dalam mengenal dan meng- identifikasi sifat inderawi; c meningkatkan sensitivitas dan daya ingat panelis; dan d menyamakan pandangan dari masing-masing panelis terhadap sifat yang akan dinilai, kriteria dan metode yang digunakan, serta memperkecil perbedaan diantara panelis dalam memberi- kan penilaian. Data yang diperoleh dari kegiatan pelatihan merupakan informasi yang berguna dalam menentukan kandidat panelis yang lulus menjadi panelis. Tingkatan pane- lis juga dapat diketahui dari data kegiatan pelatihan ini. 15.3.3 Menganalisis dan melaporkan hasil dalam pembentukan tim panel Data hasil pengujian kemampuan panelis dalam membedakan ka- rakteristik organoleptik harus dianalisa terlebih dahulu agar dapat diketahui panelis yang memenuhi syarat atau sebalik- nya. Untuk kebutuhan analisis ada beberapa tahapan yang harus dipersiapkan dalam menganalisis data, yaitu : a menetapkan metode analisis untuk penentuan panelis andal. Banyak tersedia metode analisis yang dapat membantu menen- tukan tingkat kemampuan pane- lis; b penyediaan program statistik yang dapat membantu pengambilan keputusan dalam penyeleksian panelis; dan c penetapan kriteria dan persya- ratan jumlah minimal tim panel Di unduh dari : Bukupaket.com Analisis Organoleptik Pengawasan Mutu Bahan Produk Pangan 314 Hasil analisis data dapat diguna- kan untuk menentukan jumlah orang yang memenuhi persya- ratan sebagai panelis. Berdasar- kan kriteria dan persyaratan yang berlaku dapat ditentukan berapa jumlah personil dari tim panelis yang akan dibentuk untuk malak- sanakan pengujian produk. 15.3.4 Penjelasan prosedur uji kepada panelis Agar pelaksanaan analisa orga- noleptik memberikan hasil baik, maka pemahaman panelis ter- hadap prosedur pengujian orga- noleptik harus sama. Informasi mengenai prosedur uji organo- leptik perlu disampaikan kepada panelis untuk memperkecil kesa- lahan Dengan demikian sebelum pelaksanaan uji organoleptik per- lu dijelaskan mengenai prosedur pengujian kepada panelis. Informasi pengujian yang dijelas- kan kepada panelis meliputi : a penetapan parameter analisis organoleptik untuk produk ter- tentu. Penetapan ini perlu dilaku- kan mengingat setiap bahan pangan memiliki karakter yang khas. Sebagai contoh, umumnya ikan yang kurang segar memiliki mata kemerahan. Karakter ini tidak berlaku pada ikan ekor kuning karena ikan ini sudah memiliki mata merah sebelum kematiannya; b penetapan metode uji yang akan dipakai. Apakah pengujiannya ditujukan untuk mengetahui perbedaan kesukaan atau untuk pembeda. Uji perbedaan kesukaan diguna- kan untuk menilai reaksi panelis terhadap sampel yang diujikan. Sedangkan uji pembeda dilaksa- nakan untuk menilai sifat sampel yang diuji. c penyiapan sampel uji. Sampel uji perlu disiapkan secara cermat. Jumlah sampel yang dapat diberikan tergantung dari tingkat kemampuan panelis. Sampel harus diberi kode tiga dijit untuk menghilangkan kecende- rungan panelis terhadap sampel yang harus diuji; d penyediaan kuisioner isian untuk merespon. Jenis kuesioner yang harus disediakan tergantung dari jenis bahan pangan yang akan diuji dan tingkat kemampuan panelis yang dilibatkan. Hampir semua jenis bahan pangan sudah me- miliki lembar penilaian. Sebagai contoh, lembar penilaian untuk daging sapi berbeda dengan lembar penilaian untuk daging ayam atau ikan. Dengan de- mikian kuisioner yang harus disediakan juga berbeda. Tingkat kepekaan panelis berkaitan de- ngan dengan jenis kuisioner. Tingkat ketelitian pengujian organoleptik dapat dilihat dari skala penilaian; e penetapan prosedur dan langkah pengujian sesuai karakter bahan yang akan diuji. Informasi mengenai pro- sedur uji organoleptik perlu disampaikan kepada panelis un- tuk memperkecil kesalahan. Di unduh dari : Bukupaket.com Analisis Organoleptik Pengawasan Mutu Bahan Produk Pangan 315

15.3.5 Melaksanakan pelatihan untuk mendeteksi

karakteristik yang diuji Pelatihan disini memiliki tujuan berbeda dengan pelatihan yang dilaksanakan pada saat seleksi calon panelis. Pelatihan pada tahap ini dimaksudkan untuk meningkatkan kemampuan pane- lis dalam penggunaan lembar pe- nilaian atau mendeteksi karak- teristik bahan pangan. Ada tiga tahap yang dapat dilakukan untuk pelaksanaan pelatihan pendetek- sian karakteristik bahan pangan, yaitu : a penyediaan materi dan bahan pangan untuk pelatihan. Bahan pangan yang digunakan sebaiknya sudah dikenal oleh panelis dan memiliki karakteristik yang khas; b penyediaan progam pelatihan yang ditujukan untuk meningkatkan kemampuan dan sensitivitas panelis terhadap parameter organoleptik; dan c perkenalan dengan metode dan cara pengujian 14.3.6 Menginstruksikan panelis dalam mencatat dan menyampaikan respon dan data pengujian Laporan mengenai respon dan data pengujian harus disampai- kan dengan baik untuk memu- dahkan analisis. Ada tiga tahap yang harus dilakukan untuk menghasilkan laporan yang baik, yaitu : a penyiapan kuisioner. Kuisioner yang disiapkan harus sesuai, baik untuk tingkatan panelis maupun bahan pangan yang diuji. Untuk panelis terlatih kuisioner yang digunakan lebih rinci dibandingkan untuk panelis semi terlatih. Kuisioner yang baik adalah sesuai dengan sampel yang akan dianalisis. Bila tidak tersedia, kuisioner untuk produk lain yang memiliki karakter serupa dapat digunakan setelah dilakukan penyempurnaan; b penyiapan sampel yang akan diuji. Sampel yang akan diuji disiapkan sesuai prosedur penyi- apan sampel; dan c penetapan sampel acuan sample referen- ce . Sampel acuan digunakan sebagai pembanding terhadap sampel uji. Sampel reference dapat menggunakan bahan pa- ngan sejenis yang sudah beredar dan disukai masyarakat. 15.4. Pelaksanaan Pengujian 15.4.1 Pemilihan perangkat