Analisis Organoleptik
Pengawasan Mutu Bahan Produk Pangan
309
mengenai parameter organo- leptik yang akan diukur dari sam-
pel uji. Jumlah sampel yang harus
disediakan tergantung dari jumlah panelis yang akan menguji.
Jumlah sampel uji yang perlu disediakan untuk panelis dengan
katagori ahli cukup 2-3 sampel; untuk panelis dengan kategori
semi terlatih harus disediakan 15- 30 sampel; sedangkan untuk
panelis umum perlu disediakan lebih banyak lagi.
Pengujian karakteristik rasa dila- kukan dengan menggunakan li-
dah. Rasa yang melekat pada lidah akan mengganggu peng-
ujian sampel berikutnya. Untuk mengeliminir gangguan tersebut
harus disediakan penetral indera pencicip. Bahan yang dapat di-
gunakan sebagai penetral indera pencicip adalah air.
15.2.3 Penerapan prosedur
keamanan pangan dalam penyiapan dan
penyajian sampel Untuk mencegah terjadinya hal
yang tidak diinginkan, maka pelaksanaan analisis organoleptik
harus dilaksanakan berdasarkan prosedur yang telah ditetapkan.
Oleh karena itu, sampel yang akan diberikan kepada panelis
harus sudah diketahui karakter fisik, kimia, dan mikrobiologisnya.
Apabila ada karakter yang mem- bahayakan perlu diambil langkah
pengamanannya. Deteksi terhadap karakter fisik,
kimia, dan mikrobiologis dari sampel harus dideteksi dari awal
pembuatan sampai disajikan ke- pada panelis. Deteksi juga meli-
puti berapa dosis yang aman untuk disajikan kepada panelis
dan efek samping yang ditim- bulkan juga apabila meng-
konsumsi sampel tersebut. Efek samping berupa alergi dan into-
leran harus sudah diketahui pula, sehingga bagi panelis yang ren-
tan sebaiknya tidak diikut serta- kan dalam pengujian.
15.3. Pemilihan dan penyiapan
panelis
Panelis merupakan komponen utama dalam analisis organo-
leptik. Penggunaan panelis seca- ra benar akan memberikan hasil
analisis yang baik. Semua orang dapat menjadi
panelis. Namun kemampuan se- tiap orang untuk menjadi panelis
berbeda. Panelis dapat dikelom- pokkan menjadi panelis ahli, semi
terlatih atau tidak terlatih. Namun Muhandri dan Kadarisman 2006
telah membagi panelis ke dalam tujuh kelompok, yaitu : a panel
perorangan, yaitu panelis yang sangat ahli dan memiliki ke-
pekaan tinggi yang diperoleh karena bakat atau pelatihan-
pelatihan intensif. Untuk menguji secara oraganoleptik dan meng-
ambil keputusan cukup meng- gunakan seorang panel perora-
ngan; b panel terbatas, yaitu
Di unduh dari : Bukupaket.com
Analisis Organoleptik
Pengawasan Mutu Bahan Produk Pangan
310
panelis yang memiliki kepekaan tinggi dan mengenal dengan baik
faktor-faktor dalam penilaian organoleptik. Jumlah panel ter-
batas yang dibutuhkan untuk mengambil keputusan dalam uji
organoleptik adalah 3-5 orang; c panel terlatih, yaitu panelis yang
memiliki kepekaan cukup baik.
Untuk menjadi panel terlatih ha- rus melalui seleksi dan pelatihan.
Panel terlatih dapat menilai beberapa karakteristik bahan uji
namun tidak spesifik, sehingga perlu melibatkan 15-25 orang
dalam pengujian organoleptik dan keputusan diambil melalui
analisis statistik; d panel agak terlatih, adalah panelis yang
dipilih dari kalangan terbatas berdasarkan pengujian terhadap
tingkat kepekaannya. Sebelum pelaksanaan, panelis ini dilatih
terlebih dahulu untuk mengetahui sifat sensori tertentu. Jumlah
yang dibutuhkan untuk melaksa- nakan pengujian organoleptik
adalah 15-25 orang dan keputus- an diambil berdasarkan hasil
analisis statistik. Data hasil pe- ngujian yang menyimpang boleh
tidak diikut sertakan dalam analisis statistik; e panel tidak
terlatih, adalah panelis yang dipilih berdasarkan janis kelamin,
umur, tingkat sosial, suku dan sebagainya. Panelis ini hanya
dapat dilibatkan untuk menguji sifat sensori yang sangat seder-
hana, misalnya uji kesukaan terhadap suatu produk. Jumlah
panelis yang dibutuhkan untuk melaksanakan pengujian organo-
leptik adalah 25 orang, dengan perbandingan pria : wanita
mendekati 1 : 1; f panel konsumen, yaitu panelis yang
sangat umum dimana pemilih- annya hanya didasarkan pada
daerah geografis atau kelompok tertentu. Jumlah yang dibutuh-
kan untuk pengujian organoleptik adalah 30-100 orang, bahkan
bisa lebih; g panel anak-anak, yaitu panelis yang berusia 3-10
tahun. Panelis ini digunakan un- tuk menguji tingkat kesukaan
terhadap produk yang memang ditujukan untuk anak-anak, misal-
nya permen atau es krim. Perbedaan kemampuan inilah
yang menyebabkan perbedaan jumlah panelis yang digunakan.
Sebagai contoh untuk menge- tahui penerimaan masyarakat ter-
hadap sosis ikan diperlukan riset pasar yang melibatkan panelis
biasa dalam jumlah besar 100 orang. Dengan penggunaan pa-
nelis semi terlatih, jumlah panelis yang digunakan berkisar 15 – 30
orang; sedangkan penggunaan panelis terlatih hanya membutuh-
kan 2 - 3 orang. Untuk mendapatkan panelis yang
diinginkan maka perlu dilakukan pemilihan panelis berdasarkan
pada kriteria dan persyaratan tertentu. Dengan demikian akan
diperoleh panelis yang memiliki kemampuan sesuai dengan
kebutuhan analisis organoleptik yang akan dilakukan. Kriteria
panelis yang dibutuhkan untuk
Di unduh dari : Bukupaket.com
Analisis Organoleptik
Pengawasan Mutu Bahan Produk Pangan
311
analisis organoleptik tergantung dari bahan pangan yang akan
dianalisis. Panelis ahli memiliki kemampuan menguji bahan uji
secara terbatas, namun tingkat keakuratannya tinggi. Makin
rendah kemampuan panelis ma- kin banyak informasi tentang
bahan uji yang harus diberikan sebelum memulai pelaksanaan
uji organoleptik. 15.3.1 Pembuatan dan
penggunaan kuisioner untuk penyeleksian awal
potensi panelis Kuisioner merupakan alat bantu
yang dapat digunakan dalam pemilihan panelis. Kuisioner di-
susun berdasarkan bahan pa- ngan yang akan dianalisis dan
kriteria panelis yang diharapkan. Dalam pembuatan kuisioner se-
baiknya menggunakan panduan atau buku mengenai pembuatan
kuisioner. Proses seleksi penentuan panelis
dilakukan dua tahap, yaitu tahap pertama untuk menentukan kan-
didat panelis, dan tahap kedua untuk menentukan panelis. Kan-
didat panelis yang dipilih pada tahap awal hanya didasarkan
pada hasil wawancara atau pengisian kuisioner mengenai
beberapa kriteria, diantaranya jenis kelamin, status sosial,
status ekonomi, umur, tingkat pendidikan, apakah menyukai
bahan pangan yang akan diujikan, apakah tidak alergi
terhadap bahan pangan yang akan diujikan, apakah memiliki
kebiasaan merokok, dan lain sebagainya.
Dari hasil seleksi tahap pertama ini dapat diperoleh informasi me-
ngenai kualifikasi kandidat pa- nelis. Informasi tersebut berupa
kandidat panelis yang : a me- miliki potensi baik sebagai
panelis; b tidak berpotensi; dan c siap untuk seleksi tahap
kedua. Setelah diketahui kandidat pane-
lis yang memenuhi persyaratan, selanjutnya orang-orang tersebut
dihubungi kembali. Tujuannya adalah untuk meminta kesediaan
mengikuti seleksi tahap kedua yaitu untuk menentukan kemam-
puan kandidat panelis sebagai panelis.
15.3.2 Menetapkan
kemampuan panelis untuk membedakan
karakteristik organoleptik yang dituju
Panelis yang telah lulus dalam seleksi tahap pertama selanjut-
nya diseleksi kembali untuk mengetahui tingkat kepekaannya
sebagai panelis. Dalam hal ini diutamakan kepekaannya terha-
dap bahan pangan yang akan diujikan. Hal ini didasarkan per-
timbangan bahwa untuk menda- patkan hasil analisis organoleptik
yang baik, diperlukan panelis dengan kepekaan cukup tinggi
Di unduh dari : Bukupaket.com
Analisis Organoleptik
Pengawasan Mutu Bahan Produk Pangan
312
terhadap karakteristik organolep- tik dari bahan pangan yang akan
diujikan. Oleh karena itu, untuk mendapatkan panelis demikian,
perlu dilakukan seleksi lebih lanjut terhadap kandidat panelis
yang telah lolos berdasarkan seleksi tahap pertama.
Secara garis besarnya, pengujian kepekaan panelis didasarkan ke-
mampuan penelis dalam meng- identifikasikan karakteristik bahan
pangan yang akan diujikan.
Caranya adalah dengan mem- berikan sejumlah sampel yang
telah diketahui karakternya ke- pada panelis. Selanjutnya
panelis akan menilai sampel ter- sebut. Dari hasil yang diperoleh,
dapat diketahui panelis mana yang memiliki kepekaan lebih
baik terhadap sampel yang disajikan. Panelis yang tidak
memiliki kepekaan dinyatakan tidak memenuhi syarat untuk
dilibatkan dalam analisis organo- leptik.
Ada beberapa metode pengujian kepekaan panelis, yaitu :
a. Pengujian nilai ambang batas
rasa manis Threshold test Kepada kandidat panelis di-
berikan satu seri sampel laru- tan gula dengan konsentrasi
berkisar 0 sampai 1.
Selanjutnya kandidat panelis dipersilahkan menentukan
sampel mana yang masih terasa manis. Dari hasil
penelitian diketahui kandidat panelis mana yang memiliki
kepekaan lebih baik. b. Uji triangle
Setiap kandidat panelis dibe- rikan sepasang sampel untuk
diamati. Pengamatan diulang sebanyak 10 kali dalam waktu
yang berbeda. Hasil yang diperoleh dari semua kandidat
panelis kemudian diranking.
Bila persentase jawaban yang benar mencapai minimal 60
, berarti kandidat tersebut memenuhi syarat untuk me-
ngikuti tahap selanjutnya.
c. Range Methode
Pada pengujian dengan range methode, kandidat panelis di-
berikan satu seri sampel yang bervariasi. Kemampuan
memberikan penilaian secara benar terhadap sampel meru-
pakan petunjuk kepekaan kandidat panelis.
Kemampuan panelis untuk mem- bedakan karakteristik organo-
leptik suatu bahan pangan akan dapat diketahui berdasarkan hasil
tes kemampuan sebagai panelis. Penetapan karakteristik organo-
leptik utama yang dimiliki oleh bahan pangan merupakan tahap-
an penting dalam analisis organo- leptik. Tahapan ini akan membe-
rikan informasi penting kepada panelis mengenai karakteristik
apa dari bahan pangan yang harus diamati sebagai bahan uji.
Dengan demikian panelis akan mengkondisikan dirinya untuk
menganalisis karakteristik terse- but.
Di unduh dari : Bukupaket.com
Analisis Organoleptik
Pengawasan Mutu Bahan Produk Pangan
313
Selanjutnya perlu dilakukan pe- netapan metode uji dan kriteria
seleksi dalam menguji konsis- tensi panelis. Artinya, apakah ke-
mampuan panelis dalam menilai karakteristik bahan pangan selalu
baik konstan atau berubah- ubah. Beberapa metode uji untuk
menguji konsistensi panelis su- dah tersedia dan dapat dipilih
sesuai kebutuhan. Tahap terakhir dalam penetapan
kemampuan panelis untuk mem- bedakan karakteristik organo-
leptik yang dituju adalah mene- tapkan jenis bahan pangan yang
akan digunakan dalam pengujian kemampuan panelis. Jenis ba-
han yang digunakan sebaiknya sudah diketahui karakteristiknya
sehingga data hasil pengujiannya akan memudahkan proses ana-
lisis lebih lanjut dalam upaya menentukan tingkat kemampuan
yang dimiliki panelis untuk mem- bedakan karakteristik organolep-
tik. Kandidat yang berhasil melewati
salah satu atau ketiga uji kepekaan tersebut selanjutnya
diberi pelatihan training. Tujuan pelatihan adalah : a membia-
sakan panelis dalam melaksa- nakan uji organoleptik; b me-
ningkatkan kemampuan panelis dalam mengenal dan meng-
identifikasi sifat inderawi; c meningkatkan sensitivitas dan
daya ingat panelis; dan d menyamakan pandangan dari
masing-masing panelis terhadap sifat yang akan dinilai, kriteria
dan metode yang digunakan, serta memperkecil perbedaan
diantara panelis dalam memberi- kan penilaian.
Data yang diperoleh dari kegiatan pelatihan merupakan informasi
yang berguna dalam menentukan kandidat panelis yang lulus
menjadi panelis. Tingkatan pane- lis juga dapat diketahui dari data
kegiatan pelatihan ini. 15.3.3 Menganalisis dan
melaporkan hasil dalam pembentukan tim panel
Data hasil pengujian kemampuan panelis dalam membedakan ka-
rakteristik organoleptik harus dianalisa terlebih dahulu agar
dapat diketahui panelis yang memenuhi syarat atau sebalik-
nya. Untuk kebutuhan analisis ada beberapa tahapan yang
harus dipersiapkan dalam menganalisis data, yaitu : a
menetapkan metode analisis untuk penentuan panelis andal.
Banyak tersedia metode analisis yang dapat membantu menen-
tukan tingkat kemampuan pane- lis; b penyediaan program
statistik yang dapat membantu pengambilan keputusan dalam
penyeleksian panelis; dan c penetapan kriteria dan persya-
ratan jumlah minimal tim panel
Di unduh dari : Bukupaket.com
Analisis Organoleptik
Pengawasan Mutu Bahan Produk Pangan
314
Hasil analisis data dapat diguna- kan untuk menentukan jumlah
orang yang memenuhi persya- ratan sebagai panelis. Berdasar-
kan kriteria dan persyaratan yang berlaku dapat ditentukan berapa
jumlah personil dari tim panelis yang akan dibentuk untuk malak-
sanakan pengujian produk. 15.3.4 Penjelasan prosedur uji
kepada panelis
Agar pelaksanaan analisa orga- noleptik memberikan hasil baik,
maka pemahaman panelis ter- hadap prosedur pengujian orga-
noleptik harus sama. Informasi mengenai prosedur uji organo-
leptik perlu disampaikan kepada panelis untuk memperkecil kesa-
lahan Dengan demikian sebelum pelaksanaan uji organoleptik per-
lu dijelaskan mengenai prosedur pengujian kepada panelis.
Informasi pengujian yang dijelas- kan kepada panelis meliputi : a
penetapan parameter analisis organoleptik untuk produk ter-
tentu. Penetapan ini perlu dilaku- kan mengingat setiap bahan
pangan memiliki karakter yang khas. Sebagai contoh, umumnya
ikan yang kurang segar memiliki mata kemerahan. Karakter ini
tidak berlaku pada ikan ekor kuning karena ikan ini sudah
memiliki mata merah sebelum kematiannya; b penetapan
metode uji yang akan dipakai. Apakah pengujiannya ditujukan
untuk mengetahui perbedaan kesukaan atau untuk pembeda.
Uji perbedaan kesukaan diguna- kan untuk menilai reaksi panelis
terhadap sampel yang diujikan. Sedangkan uji pembeda dilaksa-
nakan untuk menilai sifat sampel yang diuji. c penyiapan sampel
uji. Sampel uji perlu disiapkan secara cermat. Jumlah sampel
yang dapat diberikan tergantung dari tingkat kemampuan panelis.
Sampel harus diberi kode tiga dijit untuk menghilangkan kecende-
rungan panelis terhadap sampel yang harus diuji; d penyediaan
kuisioner isian untuk merespon. Jenis kuesioner yang harus
disediakan tergantung dari jenis bahan pangan yang akan diuji
dan tingkat kemampuan panelis yang dilibatkan. Hampir semua
jenis bahan pangan sudah me- miliki lembar penilaian. Sebagai
contoh, lembar penilaian untuk daging sapi berbeda dengan
lembar penilaian untuk daging ayam atau ikan. Dengan de-
mikian kuisioner yang harus disediakan juga berbeda. Tingkat
kepekaan panelis berkaitan de- ngan dengan jenis kuisioner.
Tingkat ketelitian pengujian organoleptik dapat dilihat dari
skala penilaian; e penetapan prosedur dan langkah pengujian
sesuai karakter bahan yang akan diuji. Informasi mengenai pro-
sedur uji organoleptik perlu disampaikan kepada panelis un-
tuk memperkecil kesalahan.
Di unduh dari : Bukupaket.com
Analisis Organoleptik
Pengawasan Mutu Bahan Produk Pangan
315
15.3.5 Melaksanakan pelatihan untuk mendeteksi
karakteristik yang diuji Pelatihan disini memiliki tujuan
berbeda dengan pelatihan yang dilaksanakan pada saat seleksi
calon panelis. Pelatihan pada tahap ini dimaksudkan untuk
meningkatkan kemampuan pane- lis dalam penggunaan lembar pe-
nilaian atau mendeteksi karak- teristik bahan pangan. Ada tiga
tahap yang dapat dilakukan untuk pelaksanaan pelatihan pendetek-
sian karakteristik bahan pangan, yaitu : a penyediaan materi dan
bahan pangan untuk pelatihan. Bahan pangan yang digunakan
sebaiknya sudah dikenal oleh panelis dan memiliki karakteristik
yang khas; b penyediaan progam pelatihan yang ditujukan
untuk meningkatkan kemampuan dan sensitivitas panelis terhadap
parameter organoleptik; dan c perkenalan dengan metode dan
cara pengujian 14.3.6 Menginstruksikan
panelis dalam mencatat dan menyampaikan
respon dan data pengujian
Laporan mengenai respon dan data pengujian harus disampai-
kan dengan baik untuk memu- dahkan analisis. Ada tiga tahap
yang harus dilakukan untuk menghasilkan laporan yang baik,
yaitu : a penyiapan kuisioner. Kuisioner yang disiapkan harus
sesuai, baik untuk tingkatan panelis maupun bahan pangan
yang diuji. Untuk panelis terlatih kuisioner yang digunakan lebih
rinci dibandingkan untuk panelis semi terlatih. Kuisioner yang baik
adalah sesuai dengan sampel yang akan dianalisis. Bila tidak
tersedia, kuisioner untuk produk lain yang memiliki karakter
serupa dapat digunakan setelah dilakukan penyempurnaan; b
penyiapan sampel yang akan diuji. Sampel yang akan diuji
disiapkan sesuai prosedur penyi- apan sampel; dan c penetapan
sampel acuan sample referen- ce
. Sampel acuan digunakan sebagai pembanding terhadap
sampel uji. Sampel reference dapat menggunakan bahan pa-
ngan sejenis yang sudah beredar dan disukai masyarakat.
15.4. Pelaksanaan Pengujian 15.4.1 Pemilihan perangkat