Analisis Organoleptik
Pengawasan Mutu Bahan Produk Pangan
304
sanakan analisis organoleptik, yaitu :
15.1.1.1 Penentuan prosedur
dan metode pengujian
Dalam suatu penelitian, prosedur dan metode penelitian merupa-
kan dua hal yang benar-benar sudah difikirkan jauh sebelum
rencana penelitian dibuat. Tanpa keduanya, penelitian sering men-
jadi sulit untuk dilaksanakan. Penelitian yang menggunakan
analisis organoleptik sebagai alat uji melibatkan keberadaan pane-
lis dalam prosedur pengambilan datanya. Jumlah panelis yang
dilibatkan dalam penelitian dipe- ngaruhi oleh kemampuan panelis.
Bila menggunakan panelis de- ngan tingkat keahlian tinggi,
diperlukan jumlah panelis lebih sedikit dibandingkan bila meng-
gunakan panelis dengan kemam- puan lebih rendah.
Pengambilan data penelitian un- tuk menggunakan analisis orga-
noleptik dilakukan dengan meng- gunakan lembar penilaian score
sheet
dan teknik penyajian sam- pel.
Jumlah sampel yang disajikan ke- pada panelis sebaiknya tidak ter-
lalu banyak karena akan mem- pengaruhi kualitas hasil peng-
ujian. Selain jumlahnya, sampel yang disajikan juga harus diberi
kode yang terdiri dari 3 angka atau huruf.
Data yang diperoleh dari hasil uji organoleptik dianalisis dengan
menggunakan metode statistik non parametrik.
15.1.1.2 Penentuan kriteria pengujian
Kriteria pengujian yang akan diterapkan disesuaikan dengan
tujuan penelitian. Penelitian yang menggunakan analisis organo-
leptik memiliki dua tujuan, yaitu : a penelitian bertujuan untuk
mengetahui penerimaan panelis terhadap produk yang diuji, maka
dilakukan uji hedonik kesukaan; dan b penelitian yang bertujuan
hendak mengetahui karakteristik produk yang diuji, maka diguna-
kan uji skoring. 15.1.1.3 Penyiapan lembar
penilaian
Pelaksanaan analisis organo- leptik memerlukan lembar penilai-
an score sheet yang akan digu- nakan oleh panelis untuk menen-
tukan mutu bahan pangan. Lem- bar penilaian bersifat spesifik ter-
gantung dari bahan pangan.
Dengan lain perkataan, lembar penilaian untuk roti keju berbeda
dengan lembar penilaian untuk roti pisang. Dalam kondisi di-
mana tidak ada lembar penilaian yang spesifik untuk roti keju,
dapat digunakan lembar penilaian roti pisang sebagai lembar pe-
nilaian untuk roti keju setelah dilakukan revisi.
Di unduh dari : Bukupaket.com
Analisis Organoleptik
Pengawasan Mutu Bahan Produk Pangan
305
Skala yang digunakan pada lem- bar penilaian tergantung dari ting-
kat keahlian panelis yang terlibat. Untuk panelis ahli dapat meng-
gunakan lembar penilaian de- ngan kisaran skala penilaian 1-9,
namun bagi panelis tingkat ke- ahlian lebih rendah dapat meng-
gunakan kisaran skala penilaian 1-3 atau 1-5.
15.1.1.4 Penjelasan instruksi