Pengawasan Mutu Bahan Produk Pangan
361
diketahui bobotnya, kemudian uapkan dengan penangas air
sampai pekat. Teruskan pe- ngeringan dalam oven 100
o
C sampai bobotnya konstan.
Berat residu dalam botol timbang dinyatakan sebagai
berat lemak dan minyak.
16.3.1.2 Metode modifikasi Babcock
Metode ini digunakan untuk penetapan kadar lemak secara
cepat bahan-bahan ikan segar, ikan olahan atau sejenisnya dan
cocok sebagai ’screenign test. Prinsip metode modifikasi Bab-
cock adalah mengukur kadar le- mak yang terpisah dari aqueous
karena diekstrak dengan meng- gunakan asam sulfat panas.
Pereaksi yang digunakan : 1. Asam sulfat 92, BJ 1.825
2. Zephiran Peralatan yang digunakan :
1. Timbangan analitik 2. Botol Babcock untuk skim atau
krim untuk sampel ber-kadar lemak tinggi kapasitas 9 gram.
3. Heated Babcock sentrifus atau penangas air
Cara Kerja 1. Timbang 9 ± 0.1g sampel
dalam gelas piala 50 ml. 2. Tambahkan 10 ml air hangat
dan campur merata dengan menggunakan gelas penga-
duk. Untuk fish ball dan produk-produk emulsi yang
mengandung pati, tambahkan 1 ml Zephira.
3. Untuk produk-produk daging utuh, tambahkan dengan hati-
hati 20 ml asam sulfat 92. Untuk fish ball dan produk
olahan ikan lainnya tambah- kan 12 ml asam sulfat 92.
Sebentar-sebentar campuran digoyang-goyang sampai se-
luruh bahan tercerna sempur- na terdigest sempurna sela-
ma 10 menit. Jika dalam 10 menit belum seluruhnya ter-
cerna maka perlu ditambah lagi asam sulfat sebanyak 5
ml.
4. Pindahkan isi gelas piala secara kuantitatif ke dalam
botol babcock dengan cara menuangnya lalu cucilah re-
sidu yang ada dalam gelas piala dengan air panas 80
o
C sebanyak dua kali masing-
masing 10 ml. 5. tambahkan akuades sehingga
permukaan larutan berada 10 cm di bawah batas skala
teratas. 6. Sentrifus botol dalam ’heated
babcock centrifuge’ selama 3 menit. Alternatif lain, biarkan
botol dalam penangas air 70
o
C, permukaan air pada penangas di atas batas kolom
lemak. Biarkan dalam pena- ngas selama 10 menit.
7. Ukur panjang kelompok le-mak di dalam botol sesuai dengan
skala yang ada, pan-jang ini menyatakan persen kadar
lemak dalam sampel.
Di unduh dari : Bukupaket.com
Pengawasan Mutu Bahan Produk Pangan
362
Catatan : Kolom lemak seharusnya ber-
warna kuning terang. Jika ada lapisan ’fluffi’ seperti benang
rambut halus, ulangi penetapan sekali lagi, pada ulangan perha-
tikan baik-baik kesempurnaan pencernaan digest. Jika kolom
lemak gelap, gunakan asam sul- fat yang lebih sedikit pada waktu
pencernaan. 16.3.1.3 Metode Babcock
Metode babcock digunakan untuk menentukan kadar lemak susu.
Prinsip kerjanya adalah meng- hancurkan emulsi lemak susu de-
ngan menggunakan H
2
SO
4
. De- ngan menggunakan sentrifus atau
pemanasan, lemak dalam susu dapat dipisahkan sehingga dapat
diukur kadarnya pada botol yang telah dikalibrasi botol bab-cock.
Peraksi dan peralatan yang digunakan :
1. H
2
SO
4
pekat, BJ 1.80 – 1.84 2. Botol Babcock standar, skala 0
– 8, kapasitas 18 g. 3. Sentrifus yang dilengkapi
pemanas. 4. Penangas air.
5. Pipet volumetrik 17.6 ml Gambar 16.2. Botol Babcock
Cara Kerja 1. Pipet 17.6 ml susu bersuhu
22
o
C, masukkan kedalam bo- tol babcook.
2. Tambahkan 17.5 ml H
2
SO
4
pekat bersuhu 22
o
C. 3. Kocok dengan cara rotasi
sampai seluruh susu larut, seluruh curd’ hilang.
4. Tempatkan botol Babcock ke dalam sentrifus bersuhu 60
o
C, lakukan sentrifus pada 700-
100 rpm selama 5 menit. 5. Tambahkan air panas 60
o
C ke dalam botol Babcock
sampai batas skala terbawah. Sentrifus lagi selama 2 menit
pada suhu 60
o
C.
Di unduh dari : Bukupaket.com
Pengawasan Mutu Bahan Produk Pangan
363
6. Tambahkan lagi air panas 60
o
C ke dalam botol sampai sedikit di bawah batas skala
teratas. Sentrifus lagi selama 1 menit pada suhu 60
o
C. 7. Tempatkan botol Babcock da-
lam penangas air 55- 60
o
C sampai batas skala teratas
berada di bawah permukaan. Biarkan selama 5 menit.
8. Jika perlu dapat digunakan bantuan lampu penerangan
yang memancarkan cahaya hijau lembut.
Catatan Pada waktu pengukuran, kolom
lemak seharusnya translusen, berwarna kuning keemasan atau
amber, dan bebas dari partikel suspensi. Jika tidak suka, pene-
tapan harus diulangi dengan me- nyesuaikan jumlah H
2
SO
4
yang ditambahkan.
16.3.1.4 Metode Gerber Metode Gerber digunakan untuk
