Pengujian mikrobiologi dasar ANALISIS MIKROBIOLOGIS

Pengawasan Mutu Bahan Produk Pangan 298 c. Kerusakan sublethal ƒ Sebagian mikroba yang terdapat dalam produk pangan sudah mengalami kerusakan fisiologis dan biokimia akibat proses pengolahan, sehingga ti- dak dapat hidup secara normal. Mikroba ini tidak bisa tumbuh pada media selektif namun masih da- pat tumbuh pada media tidak selektif. Salmonella yang mengalami kerusak- an subletal akibat pengo- lahan dapat tumbuh pada media nutrien agar tetapi tidak dapat tumbuh pada media selektif, karena pe- ka terhadap senyawa pi- lihan yang digunakan da- lam media selektif. ƒ Untuk menghitung popula- si Salmonella sublethal, tumbuhkan dahulu dalam kaldu nutrien agar kerusa- kan sublethal yang bersi- fat sementara dapat di- sembuhkan dan Salmo- nella tumbuh menjadi sel normal. Jangka waktu yang diperlukan cukup 1 – 2 jam dan selanjutnya ino- kulasikan ke media selek- tif.

14.6. Pengujian mikrobiologi dasar

14.6.1 Pengujian

E. Coli

E. coli merupakan bakteri gram negatif, berbentuk batang, uji indol positif dan mampu memfer- mentasi berbagai karbohidrat se- perti glukosa, laktosa, manitol dan arabinosa. Ada tiga media yang dapat di- gunakan untuk membedakan E. Coli dan mikroba lain, yaitu : Media Eosin Methylene Blue mempunyai keistimewaan me- ngandung laktosa dan berfungsi untuk memilah mikroba yang memfermentasi laktosa seperti E. coli dengan mikroba yang tidak memfermentasikan laktosa se- perti S. aureus; P. aeruginosa dan Salmonella. Mikroba yang memfermentasi laktosa mengha- silkan koloni dengan inti berwar- na gelap dengan kilap logam, sedangkan mikroba lain yang dapat tumbuh koloninya tidak berwarna. Adanya eosin dan methylene blue membantu mem- pertajam perbedaan tersebut. Namun demikian jika media ini digunakan pada tahap awal, karena mikroba lain juga tumbuh terutama P. aeruginosa dan Salmonella sp dapat menim- bulkan keraguan. Bagaimanapun media Eosin Methylene Blue sangat baik untuk mengkonfir- masi bahwa kontaminan tersebut adalah E. coli. Media MacConkey Agar mempu- nyai keistimewaan memilah bak- teri enterik gram negatif yang memfermentasi laktosa, karena media ini mengandung laktosa, crystal violet dan neutral red bile salt . Kemampuan E. coli mem- Di unduh dari : Bukupaket.com Pengawasan Mutu Bahan Produk Pangan 299 fermentasi laktosa menyebabkan penurunan pH, sehingga mem- permudah absorpsi neutral red untuk mengubah koloni menjadi merah bata dan mengendapkan bile empedu. Koloni lain S. aureus; P. aeruginosa dan Salmonella , bila tumbuh tidak akan berwarna karena tidak mampu memfermentasi laktosa. Mikroba lain yang dapat tumbuh pada media ini antara lain Entero- bacter; Proteus; Salmonella; Shigella, Aerobacter; Entero- coccus . Media MacConkey Broth ber- manfaat sekali dalam memilah E. coli dari mikroba lain terutama S. aureus, P. aeruginosa dan Salmonella . Adanya Oxgall da- lam media berperanan dalam menghambat bakteri gram positip lain seperti S. aureus. Kandung- an laktosa sangat penting untuk memilah E. coli dari mikroba lain yang tidak memfermentasi lakto- sa, terutama P. aeruginosa dan Salmonella . Kondisi asam akan menyebabkan bromo cresol pur- ple media berwarna ungu berubah menjadi kuning media berwarna kuning dan adanya pembentukan gas yang dapat diamati pada tabung durham. Sedangkan Salmonella dan P. aeruginosa tidak dapat mengu- bah warna media karena tidak memfermentasi laktosa. Mikroba lain yang mampu memfermetasi laktosa dan mempunyai ekspresi pada media seperti E. coli adalah Enterobacter aerogenes . Adapun cara untuk memilah E. aerogenes antara lain dengan reaksi indol. Dimana E. coli mempunyai reaksi positif, sedang E. aerogenes bereaksi negatif. Dengan sifat tersebut media ini sangat baik untuk memilah E. coli dari mikroba lain pada tahap awal terutama P. aeruginosa; S. aureus dan Salmonella.

14.6.2 Pengujian Salmonella

Sp. Bakteri Salmonella mempunyai karakteristik gram negatif; Ber- bentuk batang, tidak membentuk spora, aerob fakultatif anaerob. Ia dapat memfermentasi glukosa dengan membentuk asamgas dan dapat mereduksi nitrat men- jadi nitrit. Mempunyai sifat kata- lase positif dan oksidase negatif serta mudah tumbuh pada ke- banyakan media. Ada empat jenis media yang da- pat digunakan untuk memilah Salmonella dari mikroba lain, yaitu : a. Media agar Bismuth Sulfite merupakan media yang sa- ngat spesifik untuk isolasi Salmonella typhii dan spesies lain. Adanya bismuth sulfite dan brilliant green dapat menghambat pertumbuhan gram positip dan coliform. Adanya S dalam media akan diubah menjadi H 2 S yang berperanan mengendapkan besi, sehingga koloni berwar- na coklat-hitam dengan kilap logam. Mikroba lain yang Di unduh dari : Bukupaket.com Pengawasan Mutu Bahan Produk Pangan 300 dapat tumbuh antara lain Pseudomonas , Shigella dan Vibrionaceae. Media ini sa- ngat baik digunakan pada tahap awal untuk memilahkan Salmonella dari mikroba lain. Sedangkan mikroba lain yang tumbuh terutama Pseudo- monas dapat dipilah dengan media lain. b. Media agar Brilian green me- ngandung brilian green yang sangat baik untuk mengham- bat E. coli dan bakteri yang memfermentasi sukrosa dan laktosa. Garam empedu ber- peranan menghambat bakteri untuk batang gram negatif. Media ini sangat selektif untuk isolasi Salmonella sp. Salmonella typhii akan ber- warna merah dikelilingi zona merah. Pseudomonas diham- bat, tetapi jika tumbuh menye- rupai koloni Salmonella ber- warna merah. Untuk mene- tapkan kontaminan tersebut Salmonella atau Pseudomo- nas diperlukan konfirmasi de- ngan media lain. c. Media agar Xylose-Lysine- Desoxycholate digunakan un- tuk isolasi Salmonella dan memilah organisme lain de- ngan cara memfermentasi xylose, dekarboksilasi lysine dan produksi H 2 S. Fermentasi xylose sangat lazim bagi kebanyakan organisme ente- rik kecuali, Shigella, Providen- cia, Edwardsiella . Pada media ini, Salmonella akan membentuk koloni merah dengan inti hitam, sedang Pseudomonas dapat tumbuh dengan warna merah dan Eschericia berwarna kuning. Mikroba lain yang dapat tumbuh pada media ini antara lain Arizona, Proteus, Aero- bacter, Klebsiella, Citrobacter . Begitu banyak mikroba yang dapat tumbuh, sehingga me- dia ini kurang dapat memilah Salmonella pada tahap awal. Lebih baik digunakan untuk tahap konfirmasi kontaminan Salmonella . d. Triple Sugar Iron Agar medium, biasanya digunakan untuk konfirmasi pengujian E. coli dan dapat digunakan untuk identifikasi bakteri gram negatif yang memfermentasi dekstrosa laktosasukrosa dan produksi H 2 S. Dari fungsi tersebut media ini dapat di- usulkan untuk konfirmasi Salmonella dan memilahkan dari Pseudomonas yang tumbuh pada media BSA dan BGA. Terjadinya fermentasi dekstrosa oleh Salmonella akan menurunkan pH menjadi asam. Kondisi ini akan me- nyebabkan perubahan phenol red media merah menjadi kuning. Sedangkan Pseudo- monas karena tidak mampu memfermentasi dekstrosa, maka media akan tetap berwarna merah. Dengan demikian media ini dapat de- ngan mudah memilah Salmo- nella dari Pseudomonas. Di unduh dari : Bukupaket.com Pengawasan Mutu Bahan Produk Pangan 301

14.6.3 Pengujian Staphylococcus

aureus Ada tiga jenis media yang dapat digunakan untuk membedakan S. Aureus dari mikroba lainnya, yaitu : a. Media agar garam mannitol mempunyai kandungan ga- ram cukup tinggi, sehingga mikroba lain terutama P. aeruginosa; E. coli; Salmonella akan dihambat pertumbuhannya. S. aureus cukup tahan terhadap garam tinggi, sehingga dapat tumbuh dengan warna kuning ke- emasan dan mediapun beru- bah menjadi kuning. Dengan demikian media ini sudah sangat selektif dan mampu memilah S. aureus dari mikroba lain terutama ketiga mikroba tersebut. Namun demikian ada juga mikroba lain yang dapat tumbuh pada media tersebut seperti jenis Staphylococcus lain dan beberapa mikroba halophili marine . b. Media agar Vogel Johnson mengandung mannitol, telluri- te dan lithium chloride yang berperan untuk mengisolasi bakteri yang bersifat koagula- se positip, karena semua yang bersifat koagulase posi- tip akan tumbuh pada media ini. S. aureus mempunyai koloni hitam sebagai akibat pengendapan hasil reduksi tellurite. Media di sekitar koloni akan berubah menjadi kuning akibat fermentasi man- nitol. Adanya lithium chloride bermanfaat untuk mengham- bat pertumbuhan bakteri lain termasuk E. coli. Namun demikian media ini kurang mampu memilah S. aurrus karena semua koagulase po- sitip dapat tumbuh termasuk S. epidermidis dan Proteus. c. Media Agar Baird Parker Media ini juga mengandung lithium untuk menghambat pertumbuhan mikroba lain dan mikroba yang bersifat koagulasi positip akan tum- buh. S. aureus mempunyai koloni spesifik berwarna hitam akibat endapan hasil telurite dan media disekitarnya men- jadi jernih. Jenis mikroba yang dapat tumbuh antara lain Bacillus, Proteus dan yeast . 14.6.4 Pengujian Pseudomonas aeruginosa P. aeruginosa mempunyai karak- teristik berbentuk batang, gram negatif, tidak mampu memfer- mentasi tetapi dapat mengok- sidasi glukosa karbohidrat lain, aerob, katalase positip, oksidase positip dan tidak berspora. Ia dapat tumbuh di air suling dan akan tumbuh dengan baik dengan adanya unsur Nitrogen dan Carbon. Pengujian bakteri P. aeruginosa dapat dilakukan dengan menggu- Di unduh dari : Bukupaket.com Pengawasan Mutu Bahan Produk Pangan 302 nakan media agar Cetrimide. Media agar ini biasanya digu- nakan untuk mengisolasi Pseudo- monas . Kandungan cetrimide yang merupakan quarternary ammonium adalah senyawa yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri lain, karena kemampu- annya menimbulkan kebocoran unsur-unsur dari dalam sel. Pada media cetrimide konvensional be- berapa bakteri dapat tumbuh seperti Klebsiella, Proteus dan Providencia . Untuk menghambat pertumbuhan bakteri tersebut dapat ditambahkan cetrimide. Pa- da media ini, untuk membedakan P. aeruginosa dari mikroba lain dapat dibantu dengan menggu- nakan media Pseudomonas Selective Medium yang mengan- dung Nalidixi acid untuk meng- hambat pertumbunan bakteri lain. Di unduh dari : Bukupaket.com Analisis Organoleptik Pengawasan Mutu Bahan Produk Pangan 303

BAB XV ANALISIS ORGANOLEPTIK

Setelah mengulas analisis fisik, kimiawi, dan biologis, metode terakhir yang dapat digunakan untuk menentukan mutu bahan pangan adalah analisis organo- leptik. Pada prinsipnya analisis organoleptik menggunakan pan- ca indera sebagai alat untuk mengukur mutu. Oleh karenanya analisis organoleptik sering di- katakan bersifat subyektif. Saat ini analisis organoleptik sudah di- gunakan secara luas pada ber- bagai industri, termasuk industri bahan pangan. Seperti analisis secara fisik, kimiawi, dan biologis, analisis organoleptik memiliki kekhasan dan keunggulan yang tidak dimiliki oleh analisis yang lain. Adapun keuntungan analisis organoleptik antara lain : 1 dapat mengukur tingkat kesukaan terhadap suatu produk. Hanya analisis organoleptik yang dapat menjelaskan mengapa konsumen lebih menyukai roti keju keluaran pabrik A dibandingkan keluaran pabrik lainnya; 2 dapat mem- bantu konsumen untuk menen- tukan pilihan terhadap suatu produk. Semua produk dibuat dengan mutu terbaik, hanya ana- lisis organoleptik yang dapat menjelaskan mengapa konsumen tidak jadi membeli bahan pangan yang satu tetapi memilih yang lain; 3 dalam keadaan dimana alat uji lain terbatas, analisis organoletik dapat digunakan untuk menentukan mutu. Pem- beli tidak mungkin membawa peralatan untuk analisis fisik, ki- mia, dan biologis ke pasar, namun ia masih dapat meng- gunakan peralatan analisis orga- noleptik untuk menentukan mutu bahan pangan 4 hasil analisis organoleptik dapat diperoleh jauh lebih cepat dibandingkan dengan hasil pengujian lainnya. Analisis organoleptik cocok untuk diguna- kan pada produk-produk yang mudah mengalami kebusukan. Penentuan mutu ikan yang akan dibeli dari nelayan harus dila- kukan dengan cepat karena ikan bersifat mudah busuk highly perishable . Bila menggunakan analisis sebelumnya, dibutuhkan waktu lebih lama dan peralatan lebih banyak.

15.1. Berpartisipasi dalam

analisis organoleptik Setelah berhasil ditetapkan nilai skor yang menunjukkan karak- ter, analisis organoleptik banyak digunakan. Hasil analisisnya mampu memberi jawaban yang tidak dapat diberikan oleh metode analisis lainnya. 15.1.1 Persiapan pelaksanaan uji organoleptik Ada beberapa tahapan yang harus dilakukan sebelum melak- Di unduh dari : Bukupaket.com