Pengawasan Mutu Bahan Produk Pangan 298
c. Kerusakan sublethal
Sebagian mikroba yang terdapat dalam produk
pangan sudah mengalami kerusakan fisiologis dan
biokimia akibat proses pengolahan, sehingga ti-
dak dapat hidup secara normal. Mikroba ini tidak
bisa tumbuh pada media selektif namun masih da-
pat tumbuh pada media tidak selektif. Salmonella
yang mengalami kerusak- an subletal akibat pengo-
lahan dapat tumbuh pada media nutrien agar tetapi
tidak dapat tumbuh pada media selektif, karena pe-
ka terhadap senyawa pi- lihan yang digunakan da-
lam media selektif.
Untuk menghitung popula- si Salmonella sublethal,
tumbuhkan dahulu dalam kaldu nutrien agar kerusa-
kan sublethal yang bersi- fat sementara dapat di-
sembuhkan dan Salmo- nella tumbuh menjadi sel
normal. Jangka waktu yang diperlukan cukup 1 –
2 jam dan selanjutnya ino- kulasikan ke media selek-
tif.
14.6. Pengujian mikrobiologi dasar
14.6.1 Pengujian
E. Coli
E. coli merupakan bakteri gram
negatif, berbentuk batang, uji indol positif dan mampu memfer-
mentasi berbagai karbohidrat se- perti glukosa, laktosa, manitol
dan arabinosa. Ada tiga media yang dapat di-
gunakan untuk membedakan E. Coli
dan mikroba lain, yaitu : Media Eosin Methylene Blue
mempunyai keistimewaan me- ngandung laktosa dan berfungsi
untuk memilah mikroba yang memfermentasi laktosa seperti E.
coli
dengan mikroba yang tidak memfermentasikan laktosa se-
perti S. aureus; P. aeruginosa dan Salmonella. Mikroba yang
memfermentasi laktosa mengha- silkan koloni dengan inti berwar-
na gelap dengan kilap logam, sedangkan mikroba lain yang
dapat tumbuh koloninya tidak berwarna. Adanya eosin dan
methylene blue membantu mem- pertajam perbedaan tersebut.
Namun demikian jika media ini digunakan pada tahap awal,
karena mikroba lain juga tumbuh terutama P. aeruginosa dan
Salmonella sp
dapat menim- bulkan keraguan. Bagaimanapun
media Eosin Methylene Blue sangat baik untuk mengkonfir-
masi bahwa kontaminan tersebut adalah E. coli.
Media MacConkey Agar mempu- nyai keistimewaan memilah bak-
teri enterik gram negatif yang memfermentasi laktosa, karena
media ini mengandung laktosa, crystal violet
dan neutral red bile salt
. Kemampuan E. coli mem-
Di unduh dari : Bukupaket.com
Pengawasan Mutu Bahan Produk Pangan 299
fermentasi laktosa menyebabkan penurunan pH, sehingga mem-
permudah absorpsi neutral red untuk mengubah koloni menjadi
merah bata dan mengendapkan bile
empedu. Koloni lain S. aureus; P. aeruginosa
dan Salmonella
, bila tumbuh tidak akan berwarna karena tidak
mampu memfermentasi laktosa. Mikroba lain yang dapat tumbuh
pada media ini antara lain Entero- bacter; Proteus; Salmonella;
Shigella, Aerobacter; Entero- coccus
. Media MacConkey Broth ber-
manfaat sekali dalam memilah E. coli
dari mikroba lain terutama S. aureus, P. aeruginosa
dan Salmonella
. Adanya Oxgall da- lam media berperanan dalam
menghambat bakteri gram positip lain seperti S. aureus. Kandung-
an laktosa sangat penting untuk memilah E. coli dari mikroba lain
yang tidak memfermentasi lakto- sa, terutama P. aeruginosa dan
Salmonella
. Kondisi asam akan menyebabkan bromo cresol pur-
ple media berwarna ungu
berubah menjadi kuning media berwarna kuning dan adanya
pembentukan gas yang dapat diamati pada tabung durham.
Sedangkan Salmonella dan P. aeruginosa
tidak dapat mengu- bah warna media karena tidak
memfermentasi laktosa. Mikroba lain yang mampu memfermetasi
laktosa dan mempunyai ekspresi pada media seperti E. coli adalah
Enterobacter aerogenes
. Adapun cara untuk memilah E.
aerogenes antara lain dengan
reaksi indol. Dimana E. coli mempunyai reaksi positif, sedang
E. aerogenes bereaksi negatif.
Dengan sifat tersebut media ini sangat baik untuk memilah E. coli
dari mikroba lain pada tahap awal terutama
P. aeruginosa; S. aureus
dan Salmonella.
14.6.2 Pengujian Salmonella
Sp.
Bakteri Salmonella mempunyai karakteristik gram negatif; Ber-
bentuk batang, tidak membentuk spora, aerob fakultatif anaerob.
Ia dapat memfermentasi glukosa dengan membentuk asamgas
dan dapat mereduksi nitrat men- jadi nitrit. Mempunyai sifat kata-
lase positif dan oksidase negatif serta mudah tumbuh pada ke-
banyakan media. Ada empat jenis media yang da-
pat digunakan untuk memilah Salmonella dari mikroba lain,
yaitu : a. Media agar Bismuth Sulfite
merupakan media yang sa- ngat spesifik untuk isolasi
Salmonella typhii dan spesies
lain. Adanya bismuth sulfite dan brilliant green dapat
menghambat pertumbuhan gram positip dan coliform.
Adanya S dalam media akan diubah menjadi H
2
S yang berperanan mengendapkan
besi, sehingga koloni berwar- na coklat-hitam dengan kilap
logam. Mikroba lain yang
Di unduh dari : Bukupaket.com
Pengawasan Mutu Bahan Produk Pangan 300
dapat tumbuh antara lain Pseudomonas
, Shigella dan Vibrionaceae. Media ini sa-
ngat baik digunakan pada tahap awal untuk memilahkan
Salmonella dari mikroba lain. Sedangkan mikroba lain yang
tumbuh terutama Pseudo- monas dapat dipilah dengan
media lain.
b. Media agar Brilian green me- ngandung brilian green yang
sangat baik untuk mengham- bat E. coli dan bakteri yang
memfermentasi sukrosa dan laktosa. Garam empedu ber-
peranan menghambat bakteri untuk batang gram negatif.
Media ini sangat selektif untuk isolasi
Salmonella sp. Salmonella typhii
akan ber- warna merah dikelilingi zona
merah. Pseudomonas diham- bat, tetapi jika tumbuh menye-
rupai koloni Salmonella ber- warna merah. Untuk mene-
tapkan kontaminan tersebut Salmonella atau Pseudomo-
nas diperlukan konfirmasi de- ngan media lain.
c. Media agar Xylose-Lysine- Desoxycholate digunakan un-
tuk isolasi Salmonella dan memilah organisme lain de-
ngan cara memfermentasi xylose, dekarboksilasi lysine
dan produksi H
2
S. Fermentasi xylose sangat lazim bagi
kebanyakan organisme ente- rik kecuali, Shigella, Providen-
cia, Edwardsiella . Pada
media ini, Salmonella akan membentuk koloni merah
dengan inti hitam, sedang Pseudomonas
dapat tumbuh dengan warna merah dan
Eschericia berwarna kuning. Mikroba lain yang dapat
tumbuh pada media ini antara lain Arizona, Proteus, Aero-
bacter, Klebsiella, Citrobacter
. Begitu banyak mikroba yang
dapat tumbuh, sehingga me- dia ini kurang dapat memilah
Salmonella pada tahap awal.
Lebih baik digunakan untuk tahap konfirmasi kontaminan
Salmonella .
d. Triple Sugar Iron Agar
medium, biasanya digunakan untuk konfirmasi pengujian E.
coli dan dapat digunakan
untuk identifikasi bakteri gram negatif yang memfermentasi
dekstrosa laktosasukrosa dan produksi H
2
S. Dari fungsi tersebut media ini dapat di-
usulkan untuk konfirmasi Salmonella
dan memilahkan dari
Pseudomonas yang
tumbuh pada media BSA dan BGA. Terjadinya fermentasi
dekstrosa oleh Salmonella akan menurunkan pH menjadi
asam. Kondisi ini akan me- nyebabkan perubahan phenol
red
media merah menjadi kuning. Sedangkan Pseudo-
monas karena tidak mampu memfermentasi dekstrosa,
maka media akan tetap berwarna merah. Dengan
demikian media ini dapat de- ngan mudah memilah Salmo-
nella
dari Pseudomonas.
Di unduh dari : Bukupaket.com
Pengawasan Mutu Bahan Produk Pangan 301
14.6.3 Pengujian Staphylococcus
aureus Ada tiga jenis media yang dapat
digunakan untuk membedakan S. Aureus
dari mikroba lainnya, yaitu :
a. Media agar garam mannitol mempunyai kandungan ga-
ram cukup tinggi, sehingga mikroba lain terutama P.
aeruginosa; E. coli; Salmonella
akan dihambat pertumbuhannya. S. aureus
cukup tahan terhadap garam tinggi, sehingga dapat tumbuh
dengan warna kuning ke- emasan dan mediapun beru-
bah menjadi kuning. Dengan demikian media ini sudah
sangat selektif dan mampu memilah
S. aureus dari
mikroba lain terutama ketiga mikroba tersebut. Namun
demikian ada juga mikroba lain yang dapat tumbuh pada
media tersebut seperti jenis Staphylococcus
lain dan beberapa mikroba halophili
marine .
b. Media agar Vogel Johnson mengandung mannitol, telluri-
te dan lithium chloride yang berperan untuk mengisolasi
bakteri yang bersifat koagula- se positip, karena semua
yang bersifat koagulase posi- tip akan tumbuh pada media
ini. S. aureus mempunyai koloni hitam sebagai akibat
pengendapan hasil reduksi tellurite. Media di sekitar
koloni akan berubah menjadi kuning akibat fermentasi man-
nitol. Adanya lithium chloride bermanfaat untuk mengham-
bat pertumbuhan bakteri lain termasuk E. coli. Namun
demikian media ini kurang mampu memilah S. aurrus
karena semua koagulase po- sitip dapat tumbuh termasuk
S. epidermidis
dan Proteus. c. Media Agar Baird Parker
Media ini juga mengandung lithium untuk menghambat
pertumbuhan mikroba lain dan mikroba yang bersifat
koagulasi positip akan tum- buh. S. aureus mempunyai
koloni spesifik berwarna hitam akibat endapan hasil telurite
dan media disekitarnya men- jadi jernih. Jenis mikroba
yang dapat tumbuh antara lain Bacillus, Proteus dan
yeast
. 14.6.4 Pengujian
Pseudomonas aeruginosa
P. aeruginosa mempunyai karak-
teristik berbentuk batang, gram negatif, tidak mampu memfer-
mentasi tetapi dapat mengok- sidasi glukosa karbohidrat lain,
aerob, katalase positip, oksidase positip dan tidak berspora. Ia
dapat tumbuh di air suling dan akan tumbuh dengan baik
dengan adanya unsur Nitrogen dan Carbon.
Pengujian bakteri P. aeruginosa dapat dilakukan dengan menggu-
Di unduh dari : Bukupaket.com
Pengawasan Mutu Bahan Produk Pangan 302
nakan media agar Cetrimide. Media agar ini biasanya digu-
nakan untuk mengisolasi Pseudo- monas
. Kandungan cetrimide yang merupakan quarternary
ammonium adalah senyawa yang
dapat menghambat pertumbuhan bakteri lain, karena kemampu-
annya menimbulkan kebocoran unsur-unsur dari dalam sel. Pada
media cetrimide konvensional be- berapa bakteri dapat tumbuh
seperti Klebsiella, Proteus dan Providencia
. Untuk menghambat pertumbuhan bakteri tersebut
dapat ditambahkan cetrimide. Pa- da media ini, untuk membedakan
P. aeruginosa dari mikroba lain
dapat dibantu dengan menggu- nakan media Pseudomonas
Selective Medium yang mengan-
dung Nalidixi acid untuk meng- hambat pertumbunan bakteri lain.
Di unduh dari : Bukupaket.com
Analisis Organoleptik
Pengawasan Mutu Bahan Produk Pangan
303
BAB XV ANALISIS ORGANOLEPTIK
Setelah mengulas analisis fisik, kimiawi, dan biologis, metode
terakhir yang dapat digunakan untuk menentukan mutu bahan
pangan adalah analisis organo- leptik. Pada prinsipnya analisis
organoleptik menggunakan pan- ca indera sebagai alat untuk
mengukur mutu. Oleh karenanya analisis organoleptik sering di-
katakan bersifat subyektif. Saat ini analisis organoleptik sudah di-
gunakan secara luas pada ber- bagai industri, termasuk industri
bahan pangan. Seperti analisis secara fisik,
kimiawi, dan biologis, analisis organoleptik memiliki kekhasan
dan keunggulan yang tidak dimiliki oleh analisis yang lain.
Adapun keuntungan analisis organoleptik antara lain : 1
dapat mengukur tingkat kesukaan terhadap suatu produk. Hanya
analisis organoleptik yang dapat menjelaskan mengapa konsumen
lebih menyukai roti keju keluaran pabrik A dibandingkan keluaran
pabrik lainnya; 2 dapat mem- bantu konsumen untuk menen-
tukan pilihan terhadap suatu produk. Semua produk dibuat
dengan mutu terbaik, hanya ana- lisis organoleptik yang dapat
menjelaskan mengapa konsumen tidak jadi membeli bahan pangan
yang satu tetapi memilih yang lain; 3 dalam keadaan dimana
alat uji lain terbatas, analisis organoletik dapat digunakan
untuk menentukan mutu. Pem- beli tidak mungkin membawa
peralatan untuk analisis fisik, ki- mia, dan biologis ke pasar,
namun ia masih dapat meng- gunakan peralatan analisis orga-
noleptik untuk menentukan mutu bahan pangan 4 hasil analisis
organoleptik dapat diperoleh jauh lebih cepat dibandingkan dengan
hasil pengujian lainnya. Analisis organoleptik cocok untuk diguna-
kan pada produk-produk yang mudah mengalami kebusukan.
Penentuan mutu ikan yang akan dibeli dari nelayan harus dila-
kukan dengan cepat karena ikan bersifat mudah busuk highly
perishable
. Bila menggunakan analisis sebelumnya, dibutuhkan
waktu lebih lama dan peralatan lebih banyak.
15.1. Berpartisipasi dalam
analisis organoleptik
Setelah berhasil ditetapkan nilai skor yang menunjukkan karak-
ter, analisis organoleptik banyak digunakan. Hasil analisisnya
mampu memberi jawaban yang tidak dapat diberikan oleh metode
analisis lainnya. 15.1.1 Persiapan pelaksanaan
uji organoleptik
Ada beberapa tahapan yang harus dilakukan sebelum melak-
Di unduh dari : Bukupaket.com