Pengawasan Mutu Bahan Produk Pangan
338
sampai dengan tahap 3, dimana larutan sampel diganti
dengan air. Catatan :
1. Warna biru yang terbentuk stabil
2. Proses pemanasan harus di- lakukan secara serentak dan
sama untuk seluruh sampel dan standar.
16.1.1.4 Sukrosa Kandungan sukrosa dalam bahan
pangan dapat ditentukan dengan mengukur total gula sesudah
inversi dan total gula pereduksi. Metode pengukuran yang dapat
digunakan adalah metode Lane- Eynon dan Sahffer-Somogyi. Ni-
lai total sukrosa sama dengan total gula setelah inversi di-kurangi
dengan total gula pereduksi dikalikan dengan 0.95.
Sukrosa = total gula-total gula pereduksi x 0.95
Penentuan sukrosa di dalam ba- han pangan dengan meng-
gunakan metode ini didasarkan pada asumsi bahwa gula non
pereduksi yang ada di dalam ba- han pangan tersebut seluruhnya
atau sebagian besar terdiri dari sukrosa.
16.1.1.5 Pati Kandungan pati dalam bahan
pangan dapat ditentukan dengan menggunakan beberapa metode,
yaitu :
16.1.1.5.1 Metode Hidrolisis Asam
Metode hidrolisis asam dapat digunakan untuk menentukan
kadar pati dalam bahan pangan yang diketahui hanya mengan-
dung pati dan dekstrin. Metode ini memiliki tingkat ketepatan yang
rendah. Prinsip dari metode hidrolisis
asam adalah menghidrolisis pati dengan menggunakan asam
sehingga terbentuk gula-gula.
Gula yang terbentuk selanjutnya ditetapkan jumlahnya, sehingga
kadar pati kadap diketahui. Pereaksi yang digunakan pada
metode hidrolisis asam adalah : 1. Eter
2. Alkohol 10 dan 80 3. HCl ± 25 berat jenis 1.125
4. NaOH 45 Peralatan utama yang digunakan
adalah : 1. Timbangan analitik
2. Erlenmeyer 3. Gelas piala
4. Kertas saring 5. Pendingin balik
6. Penangas air Cara Kerja
1. Timbang 2 – 5 g sampel
berupa bahan padat yang telah dihaluskan atau bahan
cair dalam gelas piala 250 ml 2. Tambahkan 50 ml alkohol 80
dan aduk selama 1 jam 3.
Saring suspensi tersebut dengan kertas saring dan cuci
Di unduh dari : Bukupaket.com
Pengawasan Mutu Bahan Produk Pangan
339
dengan air sampai volume filtrat 250 ml. Filtrat ini
mengandung karbohidrat yang terlarut dan dibuang
4. Untuk bahan yang mengan- dung lemak, pati yang ter-
dapat sebagai residu pada kertas saring dicuci 5 kali
dengan 10 ml eter. Biarkan eter menguap dari residu,
kemudian cuci kembali de- ngan 150 ml alkohol 10
untuk membebaskan lebih lanjut karbohidrat yang ter-larut
5. Pindahkan rsidu secara
kuantitatif dari kertas saring ke dalam Erlenmeyer dengan
cara pencucian menggunakan 200 ml air dan tambahkan 20
ml HCl 25. Tutup dengan pendingin balik dan pasakan di
atas penangan air sampai mendidih selama 2.5 jam
6. Biarkan dingin dan netralkan dengan NaOH 45 dan
encerkan sampai volume 500 ml
7. Saring kembali dengan meng- gunakan kertas saring
8. Tentukan kadar gula yang dinyatakan sebagai glukosa
dari filtrat yang diperoleh. Penentuan glukosa dilakukan
seperti pada penentuan gula pereduksi
9. Kadar pati dalam bahan
pangan tersebut dapat diperoleh dengan mengalikan
bobot glukosa dengan faktor 0.9
16.1.1.5.2 Metode Polarimetri
Metode polarimetri merupakan metode baku yang banyak
digunakan untuk menentukan kadar pati pada biji-bijian, khu-
susnya tepung. Pereaksi yang digunakan dalam
metode polarimetri adalah : 1. Larutan kalsium Klorida Asam
Larutan kalsium klorida asam dibuat dengan melarutkan 620
g CaCl
2
.6H
2
O dalam 180 ml air, saring sampai jernih.
Tambahkan 50 ml larutan sodium asetat trihidrat 36
wv kedalam filtrat jernih. Sesuaikan pH larutan menjadi
2.3 dengan menambahkan asam asetat. Sesuaikan be-rat
jenis larutan menjadi 1.3 pada 20
o
C. 2. Larutan carrez I
Larutan Carrez I dibuat dengan melarutkan 21.9 g Zn-
asetat dihidrat dan 30 ml asam asetat ke dalam 100 ml air
3. Larutan Carrez II Larutan Carrez II dibuat
dengan melarutkan 10.6 g potassium ferosianida dalam
100 ml air
Peralatan utama yang digunakan adalah :
1. Otoklaf 2. Kertas Whatman no. 541
3. Polarimeter Cara Kerja
1. Campurkan 2.5 g sampel
dengan 10 ml air dalam gelas piala tinggi 400 ml sampai
terbentuk pasta lembut
Di unduh dari : Bukupaket.com
Pengawasan Mutu Bahan Produk Pangan
340
2. Tambahkan 50 ml larutan kalsium klorida, aduk hingga
rata 3. Masukkan ke dalam otoklaf,
panaskan pada tekanan 103.42 kNm2 selama 10 menit
4. Dinginkan campuran dengan cara merendamnya dalam air
dingin. Pindahkan campuran ke dalam labu ukur 100 ml.
Cuci gelas piala dengan larutan kalsium klorida dan
masukkan bilasan ke dalam labu ukur. Tambahkan laru-
tan kalsium klorida ke dalam labu ukur sampai volume
campuran kira-kira 90 ml
5. Tambahkan 2 ml larutan
Carrez I dan campur hingga merata. Tambahkan 2 ml
larutan Carrez II dan campur hingga merata. Tambahkan
larutan kalsium klorida hingga volume campuran mencapai
100 ml.
6. Saring dengan kertas What- man no. 541 hingga diperoleh
filtrat yang jernih 7. Buang 15-20 ml filtrat bagian
atas 8. Ukur filtrat pada polarimeter
Perhitungan : Kadar pati g dalam 100 g bahan
pangan dapat dihitung dengan persamaan :
n x 10
4
= ----------------- 203 x 5
n = hasil pembacaan polarimeter pada 20
o
C dalam tabung 2 dm α
20 D
= 203
16.1.1.5.3 Metode Ekstraksi Asam Perklorat
Metode ekstraksi asam perklorat cukup baik untuk menentukan
kadar pati pada serealia. Prinsip- nya menentukan kadar gula
dengan metode Anthrone sehing- ga kadar pati dalam sampel dapat
diketahui. Gula bebas dalam sampel harus
dihilangkan dahulu dengan cara ekstraksi dengan etanol 80 ,
residu pati yang diperoleh ditam- bahkan asam perklorat sehingga
dihasilkan gula yang akan diten- tukan kadarnya.
Pereaksi yang digunakan dalam metode ekstraksi asam perklorat
adalah : 1. Etanol 80 vv
2. Asam perklorat 52 vv
Larutan asam perklorat ini dibuat dengan menambahkan
270 ml asam perklorat 72 ke dalam 100 ml air secara
perlahan-lahan
3. Pereaksi Anthrone Pereaksi Anthrone diperoleh
dengan melarutkan 1 g Anthrone ke dalam 1000 ml
larutan yang mengandung 760 ml H
2
SO
4
pekat larutan H
2
SO
4
76. Buat setiap hari akan digunakan.
4. Larutan gula standar Larutan gula standar dibuat
dengan melarutkan glukosa
Di unduh dari : Bukupaket.com
Pengawasan Mutu Bahan Produk Pangan
341
standar sebanyak 25, 50, dan 100 µg ke dalam 1 ml air
Peralatan utama yang digunakan dalam metode ekstraksi asam
perklorat adalah : 1. Sentrifus
2. Spektrofotometer 3. Magnetic stirrer
Cara Kerja 1. Timbang 0.2 g sampel dalam
bentuk tepung, masukan ke dalam tabung sentrifus 50 ml.
Tambahkan 2 tetes etanol 80 vv untuk membasahkan
sampel. Kemudian tambah- kan 5 ml air. Campur hingga
rata.
2. Tambahkan 25 ml etanol 80 vv panas, campur hingga
rata, biarkan selama 5 menit, sentrifus
3. Dekantasi supernatan, kemu- dian ulangi ekstraksi dengan
30 ml etanol 80 4. Tambahkan 5 ml air kedalam
residu, kemudian tambahkan 6.5 ml asam perklorat 52
sambil diaduk di atas magne- tik stirrer. Lakukan pengadu-
kan selama 5 menit sesudah penambahan asam perklorat.
Diamkan sebentar. Aduk lagi selama 15 menit.
5. Tambahkan 20 ml air, sen- trifus kembali
6. Dekantasi supernatan, ma- sukan ke dalam labu ukur 100
ml. Ekstraksi kembali residu seperti sebelumnya tahap 4
sd 6. Masukan supernatan ke dalam labu ukur yang berisi
hasil dekantasi I. Tam-bahkan air sehingga volume-nya
menjadi 100 ml 7. Buang 5 ml filtrat bagian atas,
selebihnya saring 8.
Encerkan sejumlah filtrat sehingga mengandung 100 µg
glukosaml 9. Ambil 1 ml filtrat yang telah
diencerkan, masukan ke dalam tabung reaksi bertutup
karetkelereng, tambahkan 1 ml air dan 10 ml pereaksi
Anthrone, campur hingga me- rata
10. Panaskan tabung reaksi da-
lam penangas air 100
o
C selama 12 menit, dinginkan
11. Buat kurva standar. 12. Baca asorbansinya pada 607
nm.
16.1.1.5.4 Metode Enzimatis Metode enzimatis diawali dengan
mengekstrak sampel mengguna- kan dimetilsulfoksida dan asam
sehingga pati terdegradasi. Pati yang sudah terdegradasi kemu-
dian dihidrolisa oleh enzim amil- oglukosidase sehingga terbentuk
gula. Gula yang terbentuk dapat ditentukan jumlahnya dengan sa-
lah satu metode penetapan total gula.
Pereaksi yang digunakan dalam metode enzimatis adalah :
1. Dimetilsulfoksida 2. HCl 8 N
3. Buffer asetat 0.1 M, pH 4.6 4. Larutan amiloglukosidase 10
mgml
Di unduh dari : Bukupaket.com
Pengawasan Mutu Bahan Produk Pangan
342
Peralatan yang digunakan 1. Penangas
air 2. Spektrofotometer
Cara Kerja 1. Sampel sebanyak 100 mg
diekstrak dalam bentuk te- pung bebas gula dengan cara
menambahkan 20 ml dimetil- sulfoksida dan 5 ml HCl 8N
dalam penangas air 60
o
C selama 30 menit
2. Dinginkan, saring jika keruh 3. Encerkan supernatan jernih
sehingga mengandung 0.2 – 0.4 patiliter
4. Campurkan 0.2 ml supernatan dengan 0.2 ml buffer asetat
0.1 M, pH 4.6. Tambahkan 0.02 ml larutan
amiloglukosidase 10 mgml
5. Inkubasi campuran tersebut pada suhu 20 – 25
o
C selama 15 menit
6. Sesudah inkubasi, tentukan kadar gula campuran dengan
menggunakan salah satu metode penetapan gula.
Catatan : 1. Ekstrasi awal dengan asam
dan dimetilsulfoksida akan mengakibatkan beberapa dari
polisakarida mengalami de- gradasi selain pati.
2. Amiloglucosidase akan mela- kukan hidrolisis pada ikatan
glukosidik α-1,2.
16.1.1.6 Amilosa Reaksi antara amilosa dengan