Sukrosa Kandungan sukrosa dalam bahan

Pengawasan Mutu Bahan Produk Pangan 338 sampai dengan tahap 3, dimana larutan sampel diganti dengan air. Catatan : 1. Warna biru yang terbentuk stabil 2. Proses pemanasan harus di- lakukan secara serentak dan sama untuk seluruh sampel dan standar.

16.1.1.4 Sukrosa Kandungan sukrosa dalam bahan

pangan dapat ditentukan dengan mengukur total gula sesudah inversi dan total gula pereduksi. Metode pengukuran yang dapat digunakan adalah metode Lane- Eynon dan Sahffer-Somogyi. Ni- lai total sukrosa sama dengan total gula setelah inversi di-kurangi dengan total gula pereduksi dikalikan dengan 0.95. Sukrosa = total gula-total gula pereduksi x 0.95 Penentuan sukrosa di dalam ba- han pangan dengan meng- gunakan metode ini didasarkan pada asumsi bahwa gula non pereduksi yang ada di dalam ba- han pangan tersebut seluruhnya atau sebagian besar terdiri dari sukrosa. 16.1.1.5 Pati Kandungan pati dalam bahan pangan dapat ditentukan dengan menggunakan beberapa metode, yaitu :

16.1.1.5.1 Metode Hidrolisis Asam

Metode hidrolisis asam dapat digunakan untuk menentukan kadar pati dalam bahan pangan yang diketahui hanya mengan- dung pati dan dekstrin. Metode ini memiliki tingkat ketepatan yang rendah. Prinsip dari metode hidrolisis asam adalah menghidrolisis pati dengan menggunakan asam sehingga terbentuk gula-gula. Gula yang terbentuk selanjutnya ditetapkan jumlahnya, sehingga kadar pati kadap diketahui. Pereaksi yang digunakan pada metode hidrolisis asam adalah : 1. Eter 2. Alkohol 10 dan 80 3. HCl ± 25 berat jenis 1.125 4. NaOH 45 Peralatan utama yang digunakan adalah : 1. Timbangan analitik 2. Erlenmeyer 3. Gelas piala 4. Kertas saring 5. Pendingin balik 6. Penangas air Cara Kerja 1. Timbang 2 – 5 g sampel berupa bahan padat yang telah dihaluskan atau bahan cair dalam gelas piala 250 ml 2. Tambahkan 50 ml alkohol 80 dan aduk selama 1 jam 3. Saring suspensi tersebut dengan kertas saring dan cuci Di unduh dari : Bukupaket.com Pengawasan Mutu Bahan Produk Pangan 339 dengan air sampai volume filtrat 250 ml. Filtrat ini mengandung karbohidrat yang terlarut dan dibuang 4. Untuk bahan yang mengan- dung lemak, pati yang ter- dapat sebagai residu pada kertas saring dicuci 5 kali dengan 10 ml eter. Biarkan eter menguap dari residu, kemudian cuci kembali de- ngan 150 ml alkohol 10 untuk membebaskan lebih lanjut karbohidrat yang ter-larut 5. Pindahkan rsidu secara kuantitatif dari kertas saring ke dalam Erlenmeyer dengan cara pencucian menggunakan 200 ml air dan tambahkan 20 ml HCl 25. Tutup dengan pendingin balik dan pasakan di atas penangan air sampai mendidih selama 2.5 jam 6. Biarkan dingin dan netralkan dengan NaOH 45 dan encerkan sampai volume 500 ml 7. Saring kembali dengan meng- gunakan kertas saring 8. Tentukan kadar gula yang dinyatakan sebagai glukosa dari filtrat yang diperoleh. Penentuan glukosa dilakukan seperti pada penentuan gula pereduksi 9. Kadar pati dalam bahan pangan tersebut dapat diperoleh dengan mengalikan bobot glukosa dengan faktor 0.9

16.1.1.5.2 Metode Polarimetri

Metode polarimetri merupakan metode baku yang banyak digunakan untuk menentukan kadar pati pada biji-bijian, khu- susnya tepung. Pereaksi yang digunakan dalam metode polarimetri adalah : 1. Larutan kalsium Klorida Asam Larutan kalsium klorida asam dibuat dengan melarutkan 620 g CaCl 2 .6H 2 O dalam 180 ml air, saring sampai jernih. Tambahkan 50 ml larutan sodium asetat trihidrat 36 wv kedalam filtrat jernih. Sesuaikan pH larutan menjadi 2.3 dengan menambahkan asam asetat. Sesuaikan be-rat jenis larutan menjadi 1.3 pada 20 o C. 2. Larutan carrez I Larutan Carrez I dibuat dengan melarutkan 21.9 g Zn- asetat dihidrat dan 30 ml asam asetat ke dalam 100 ml air 3. Larutan Carrez II Larutan Carrez II dibuat dengan melarutkan 10.6 g potassium ferosianida dalam 100 ml air Peralatan utama yang digunakan adalah : 1. Otoklaf 2. Kertas Whatman no. 541 3. Polarimeter Cara Kerja 1. Campurkan 2.5 g sampel dengan 10 ml air dalam gelas piala tinggi 400 ml sampai terbentuk pasta lembut Di unduh dari : Bukupaket.com Pengawasan Mutu Bahan Produk Pangan 340 2. Tambahkan 50 ml larutan kalsium klorida, aduk hingga rata 3. Masukkan ke dalam otoklaf, panaskan pada tekanan 103.42 kNm2 selama 10 menit 4. Dinginkan campuran dengan cara merendamnya dalam air dingin. Pindahkan campuran ke dalam labu ukur 100 ml. Cuci gelas piala dengan larutan kalsium klorida dan masukkan bilasan ke dalam labu ukur. Tambahkan laru- tan kalsium klorida ke dalam labu ukur sampai volume campuran kira-kira 90 ml 5. Tambahkan 2 ml larutan Carrez I dan campur hingga merata. Tambahkan 2 ml larutan Carrez II dan campur hingga merata. Tambahkan larutan kalsium klorida hingga volume campuran mencapai 100 ml. 6. Saring dengan kertas What- man no. 541 hingga diperoleh filtrat yang jernih 7. Buang 15-20 ml filtrat bagian atas 8. Ukur filtrat pada polarimeter Perhitungan : Kadar pati g dalam 100 g bahan pangan dapat dihitung dengan persamaan : n x 10 4 = ----------------- 203 x 5 n = hasil pembacaan polarimeter pada 20 o C dalam tabung 2 dm α 20 D = 203

16.1.1.5.3 Metode Ekstraksi Asam Perklorat

Metode ekstraksi asam perklorat cukup baik untuk menentukan kadar pati pada serealia. Prinsip- nya menentukan kadar gula dengan metode Anthrone sehing- ga kadar pati dalam sampel dapat diketahui. Gula bebas dalam sampel harus dihilangkan dahulu dengan cara ekstraksi dengan etanol 80 , residu pati yang diperoleh ditam- bahkan asam perklorat sehingga dihasilkan gula yang akan diten- tukan kadarnya. Pereaksi yang digunakan dalam metode ekstraksi asam perklorat adalah : 1. Etanol 80 vv 2. Asam perklorat 52 vv Larutan asam perklorat ini dibuat dengan menambahkan 270 ml asam perklorat 72 ke dalam 100 ml air secara perlahan-lahan 3. Pereaksi Anthrone Pereaksi Anthrone diperoleh dengan melarutkan 1 g Anthrone ke dalam 1000 ml larutan yang mengandung 760 ml H 2 SO 4 pekat larutan H 2 SO 4 76. Buat setiap hari akan digunakan. 4. Larutan gula standar Larutan gula standar dibuat dengan melarutkan glukosa Di unduh dari : Bukupaket.com Pengawasan Mutu Bahan Produk Pangan 341 standar sebanyak 25, 50, dan 100 µg ke dalam 1 ml air Peralatan utama yang digunakan dalam metode ekstraksi asam perklorat adalah : 1. Sentrifus 2. Spektrofotometer 3. Magnetic stirrer Cara Kerja 1. Timbang 0.2 g sampel dalam bentuk tepung, masukan ke dalam tabung sentrifus 50 ml. Tambahkan 2 tetes etanol 80 vv untuk membasahkan sampel. Kemudian tambah- kan 5 ml air. Campur hingga rata. 2. Tambahkan 25 ml etanol 80 vv panas, campur hingga rata, biarkan selama 5 menit, sentrifus 3. Dekantasi supernatan, kemu- dian ulangi ekstraksi dengan 30 ml etanol 80 4. Tambahkan 5 ml air kedalam residu, kemudian tambahkan 6.5 ml asam perklorat 52 sambil diaduk di atas magne- tik stirrer. Lakukan pengadu- kan selama 5 menit sesudah penambahan asam perklorat. Diamkan sebentar. Aduk lagi selama 15 menit. 5. Tambahkan 20 ml air, sen- trifus kembali 6. Dekantasi supernatan, ma- sukan ke dalam labu ukur 100 ml. Ekstraksi kembali residu seperti sebelumnya tahap 4 sd 6. Masukan supernatan ke dalam labu ukur yang berisi hasil dekantasi I. Tam-bahkan air sehingga volume-nya menjadi 100 ml 7. Buang 5 ml filtrat bagian atas, selebihnya saring 8. Encerkan sejumlah filtrat sehingga mengandung 100 µg glukosaml 9. Ambil 1 ml filtrat yang telah diencerkan, masukan ke dalam tabung reaksi bertutup karetkelereng, tambahkan 1 ml air dan 10 ml pereaksi Anthrone, campur hingga me- rata 10. Panaskan tabung reaksi da- lam penangas air 100 o C selama 12 menit, dinginkan 11. Buat kurva standar. 12. Baca asorbansinya pada 607 nm.

16.1.1.5.4 Metode Enzimatis Metode enzimatis diawali dengan

mengekstrak sampel mengguna- kan dimetilsulfoksida dan asam sehingga pati terdegradasi. Pati yang sudah terdegradasi kemu- dian dihidrolisa oleh enzim amil- oglukosidase sehingga terbentuk gula. Gula yang terbentuk dapat ditentukan jumlahnya dengan sa- lah satu metode penetapan total gula. Pereaksi yang digunakan dalam metode enzimatis adalah : 1. Dimetilsulfoksida 2. HCl 8 N 3. Buffer asetat 0.1 M, pH 4.6 4. Larutan amiloglukosidase 10 mgml Di unduh dari : Bukupaket.com Pengawasan Mutu Bahan Produk Pangan 342 Peralatan yang digunakan 1. Penangas air 2. Spektrofotometer Cara Kerja 1. Sampel sebanyak 100 mg diekstrak dalam bentuk te- pung bebas gula dengan cara menambahkan 20 ml dimetil- sulfoksida dan 5 ml HCl 8N dalam penangas air 60 o C selama 30 menit 2. Dinginkan, saring jika keruh 3. Encerkan supernatan jernih sehingga mengandung 0.2 – 0.4 patiliter 4. Campurkan 0.2 ml supernatan dengan 0.2 ml buffer asetat 0.1 M, pH 4.6. Tambahkan 0.02 ml larutan amiloglukosidase 10 mgml 5. Inkubasi campuran tersebut pada suhu 20 – 25 o C selama 15 menit 6. Sesudah inkubasi, tentukan kadar gula campuran dengan menggunakan salah satu metode penetapan gula. Catatan : 1. Ekstrasi awal dengan asam dan dimetilsulfoksida akan mengakibatkan beberapa dari polisakarida mengalami de- gradasi selain pati. 2. Amiloglucosidase akan mela- kukan hidrolisis pada ikatan glukosidik α-1,2.

16.1.1.6 Amilosa Reaksi antara amilosa dengan