Pengawasan Mutu Bahan Produk Pangan 275
BAB XIV ANALISIS MIKROBIOLOGIS
Hampir di semua tempat dapat dijumpai mikroba, baik di udara ,
air, tanah maupun permukaan meja atau peralatan. Semuanya
dapat berperan sebagai sumber kontaminasi eksternal bahan dan
produk pangan. Di alam, populasi mikroba tidak
memisahkan diri tetapi berada dalam campuran dengan berba-
gai sel lainnya. Di laboratorium, populasi mikroba ini dapat dipi-
sahkan menjadi kultur murni.
Kultur ini mengandung hanya satu jenis organisme dan cocok
untuk mempelajari sifat morfo- logis dan biokimianya.
Gambar 14.1. Berbagai jenis
mikroba yang diambil dari kulit ikan
14.1 Teknik kerja aseptis Kemampuan teknik seseorang
bekerja secara aseptik selama pengambilan sampel maupun pe-
ngujian mikrobiologis di lapangan dan di laboratorium sangat untuk
menjaga integritas sampel berikut sumbernya serta memperolah
data hasil uji mikrobiologis yang akurat.
Peralatan laboratorium yang di- perlukan untuk bekerja secara
aseptik antara lain : 1. Wadah yang steril untuk digu-
nakan sebagai tempat pe- nyimpanan contoh
2. Perlengkapan sebagai pendu- kung agar tercapai kondisi
steril seperti bunsen, pisau steril, wadah pengangkut ber-
pendingin, refrigerator, free- zer, es kering, tabung nitro-
gen cair, anaerobic jar, inku- bator, penangas air, autoclaf,
laminar flow, biohazard cabi- nets.
3. Peralatan untuk pemindahan sampel media atau kultur
cair antara lain medium cair steril, media padat steril siap
pakai, media untuk kultur jaringan maupun media untuk
sistem kultur kontinu.
Di unduh dari : Bukupaket.com
Pengawasan Mutu Bahan Produk Pangan 276
14.2 Menyiapkan peralatan dan media kultur mikroba
Tidak ada media tunggal yang hanya ditumbuhi oleh satu jenis
mikroba. Setiap media dapat ditumbuhi oleh beberapa jenis
mikroba. Makin spesifik suatu media, maka semakin sedikit
jenis mikroba yang dapat tumbuh pada media tersebut, dengan
demikian makin baik media tersebut untuk menetapkan jenis
mikroba kontaminan. Namun karena tidak ada satu jenis media
yang hanya dapat ditumbuhi oleh satu jenis mikroba, maka perlu
menggunakan kombinasi bebe- rapa media. Bila menggunakan
media seperti dianjurkan oleh Farmakope, pada umumnya
sudah cukup untuk menetapkan jenis mikroba kontaminan
patogen yang dipersyaratkan. Bila menggunakan beberapa
media secara bersama dapat menimbulkan permasalahan, ka-
rena jika kontaminan lebih dari satu jenis maka koloni pada
media yang berbeda mungkin dari jenis berbeda. Dengan
demikian media satu tidak mem- perkuat kesimpulan dari media
yang lain. Disamping itu, peng- gunaan beberapa media secara
bersama dapat menjadi pem- borosan.
Untuk mengantisipasi hal ini da- pat dilakukan satu media pada
tahap pertama dan dilanjutkan dengan media lain jika hasilnya
meragukan. Akan tetapi yang menjadi pertanyaan adalah me-
dia yang mana harus digunakan lebih dahulu. Untuk menentukan
media yang dipergunakan maka diperlukan analisa mengenai sifat
mikroba yang diuji dan media yang digunakan Tabel 14.1.
Komponen yang terkandung pada media dan reaksirespon
yang terjadi bila suatu jenis mikroba tumbuh merupakan pe-
ngetahuan yang sangat diper- lukan. Dari pengetahuan tersebut
maka urutan media yang diguna- kan akan lebih mudah ditentukan
dan hasilnya akan saling mem-- perkuat untuk menetapkan jenis
kontaminan tersebut. Namun dengan cara demikian walaupun
dapat menghemat penggunaan media dan jenis kontaminan
dapat ditetapkan dengan yang lebih baik tetapi memerlukan
waktu pengujian lebih lama. 14.2.1 Penyiapan peralatan
Peralatan utama yang perlu dipersiapkan dalam analisis bio-
logis adalah tabung uji dan ca- wan petri, ose loop dan jarum
needle, pipet, ruang kultur, sha- king waterbath, dan refrigerator.
Tabung uji dan cawan petri digu- nakan untuk mengkultur mikroba.
Tabung uji terbuat dari kaca, se- dangkan cawan petri terbuat dari
kaca atau plastik. Media tumbuh yang ditambahkan
ke tabung uji dapat berupa media kaldu atau agar, sedangkan pada
Di unduh dari : Bukupaket.com
Pengawasan Mutu Bahan Produk Pangan 277
cawan petri hanya berbentuk agar Tabel 14.1.
Kondisi steril dalam tabung kultur dipertahankan dengan berbagai
tipe penutup. Tipe penutup yang pertama adalah cotton plug
Gambar 14.2. yang dikembang- kan oleh Schroeder dan von
Dusch di abad ke-19. Pada saat ini banyak digunakan sleevelike
cup yang terbuat dari logam atau
plastik tahan panas Gambar 14.3.
Tabel 14.1. Mikroba, media, dan karakteristik
Mikroba Media Karakteristik
Staphylococcus aureus
Mannitol salt agar MSA
Kuning dengan zona kuning
Vogel Johnson Agar VGA
Hitam dikelilingi zona kuning
Baird Parker Agar BPA
Hitam berkilau di kelilingi zona jernih
Pseudomonas aeruginosa
Cetrimide Agar Medium
CAM Kehijauan
Pseudomonas Agar
Medium- deteksi fluoresin
PAM-p Kekuningan
Salmonella sp. Bismuth Sulfite
Agar BSA Hitam atau hijau
riliant Green Agar BGA
Hitam atau hijau Kecil, transparan, tidak
berwarna atau merah muda hingga buram,
dikelilingi zona merah muda
Xylose-Lysine- Desoxycho-
late Agar Medium XLD
Merah, dengan atau tanpa pusat berwarna
hitam
Eschericia coli Eosin Methylene Blue
L. EMB
Koloni hitam dengan kilap logam
MacConkey Agar MCA
Merah bata, dikelilingi endapan empedu
Di unduh dari : Bukupaket.com
Pengawasan Mutu Bahan Produk Pangan 278
Cawan petri memiliki permukaan yang relatif labih luas untuk per-
tumbuhan dan pengembangan mikroba dibandingkan dengan ta-
bung uji. Cawan petri terdiri dari dua bagian. Bagian bawah ca-
wan yang mengandung medium dan bagian atas cawan yang
berfungsi sebagai penutup. Ca- wan petri dibuat dengan berbagai
ukuran, sesuai kebutuhan pene- litian.
Umumnya digunakan cawan petri dengan diameter 15 cm. Media
agar cair steril dari agar deep tube
sebanyak 15-20 ml ditu- angkan ke cawan yang telah
disterilkan sebelumnya. Dapat juga medium cair steril yang
dibuat dalam labu 250 atau 500 ml. Bila didinginkan hingga suhu
40
o
C, medium tersebut akan membeku.
Gambar 14.2. Cotton plog Gambar 14.3. Sleevelike cup
Sumber : Cappuccino, 1987
Pada saat inkubasi, cawan petri harus disimpan dalam inkubator
dengan posisi terbalik. Bagian tutupnya terletak di bagian ba-
wah. Posisi demikian bertujuan untuk mencegah pengembunan
pada permukaan tutup selama pembekuan media agar menetes
ke permukaan media agar. Mikroba perlu dipindahkan dari
satu tempat ke tempat lainnya, atau dari stock culture ke ber-
bagai media untuk dipelihara atau dipelajari. Pemindahan tersebut
disebut subculturing dan harus dilakukan dalam kondisi lingku-
ngan steril untuk mencegah ke- mungkinan terjadinya kontamina-
si. Pemindahan mikroba dapat dila-
kukan dengan menggunakan ka- wat ose dan jarum Gambar
14.4.. Keduanya terbuat dari ni-
Di unduh dari : Bukupaket.com
Pengawasan Mutu Bahan Produk Pangan 279
kel atau platina dan dimasuk-kan ke dalam logam yang berfungsi
sebagai pegangan. Keduanya merupakan peralatan yang tahan
dan mudah disterilisasi dengan membakarnya dalam bagian api
yang biru dari api pembakaran Bunsen.
Gambar 14.4. Pemindahan mikroba menggunakan ose
Sumber : Cappuccino, 1987
Pemindahan mikroba secara ste- ril juga dapat dilakukan dengan
menggunakan pipet. Pipet dapat berperan sebagai sedotan yang
mengangkat cairan. Alat ini ter- buat dari kaca atau plastik. Pipet
dapat disterilisasi dengan cara memasukkan semuanya ke ka-
nister atau masing-masing di-
bungkus kertas coklat dan disteri- lisasi dalam otoklaf autoclave
atau oven pengering panas. Mikroba yang telah dipindahkan
perlu ditumbuhkan. Agar tumbuh baik, diperlukan ruangan kultur
yang mampu mempertahankan kondisi suhu. Kebutuhan utama
dalam kultur mikroba adalah me- ngupayakan mereka dapat tum-
buh dalam temperatur optimum. Inkubator dapat digunakan untuk
mempertahankan suhu optimum selama periode pertumbuhan mi-
kroba. Inkubator mempunyai prinsip kerja seperti oven, dimana
pengontrolan suhu dilakukan de- ngan menggunakan termostate.
Dengan demikian, suhu dapat diubah sesuai kebutuhan mikroba
yang spesifik. Sebagian besar inkubator meng-
gunakan panas kering. Uap air disuplai dengan meletakkan ge-
las Beaker berisi air dalam inku- bator selama periode pertumbu-
han. Kondisi lembab mencegah terjadinya dehidrasi dari medium
dan deangan demikian menghin- dari terjadinya kesalahan hasil
penelitian. Shaking waterbath
adalah alat yang digunakan untuk mengkultur
mikroba. Alat ini dapat mema- naskan dan menggoyangkan.
Keuntungan penggunaan alat ini adalah mempermudah dan me-
Di unduh dari : Bukupaket.com
Pengawasan Mutu Bahan Produk Pangan 280
nyeragamkan penyebaran panas ke wadah kultur. Gerakan meng-
goyang agitation dapat mem- bantu meningkatkan proses aera-
si sehingga mempercepat per- tumbuhan mikroba. Kerugian alat
ini hanya dapat digunakan untuk mengkultur mikroba dalam satu
medium kaldu. Refrigerator memiliki beragam
fungsi dalam bidang biologi, diantaranya berperan memelihara
dan menyimpan kultur stok dian- tara dua periode penanaman,
menyimpan media steril untuk mencegah dehidrasi, dan berpe-
ran sebagai gudang bagi larutan yang tidak tahan panas, antibio-
tik, serum, dan reagen biokimia- wi.
14.2.2 Penyiapan media Untuk tumbuh dan berkembang,
mikroba membutuhkan suplai nu- trisi yang memadai dan lingkung-
an pertumbuhan yang sesuai. Di laboratorium, suplai nutrisi diberi-
kan dalam bentuk media kultur yang mengandung senyawa se-
derhana. Media kultur dapat berbentuk ca-
ir, semi padat, dan padat. Media kultur berwujud cair tidak me-
ngandung agar sebagai pengen- tal dan biasa disebut medium kal-
du broth medium. Penambahan agar menjadikan medium berben-
tuk semi padat dan padat. Agar merupakan ekstrak rumput
laut, yaitu karbohidrat yang dido- minasi oleh galaktosa dan tidak
mengandung nutrisi. Media pa- dat telah membutuhkan 1.5-1.8
agar, sedangkan media semi pa- dat membutuhkan 1 agar.
Agar berperan sebagai agen pe- ngental yang baik. Agar mencair
pada suhu 100
o
C dan mengental pada suhu 40
o
C. Karena sifat ini, organisme dapat dikultur pada
suhu 37.5
o
C atau sedikit lebih tinggi tanpa khawatir mediumnya
mencair. Media padat dapat disimpan
dalam tabung reaksi, yang diikuti dengan pendinginan dan penge-
rasan sehingga membentuk agar miring agar slants Gambar
14.5.. Media ini digunakan untuk memelihara biakan murni untuk
tujuan sub culturing. Dengan cara yang sama, pada saat mem-
beku tidak dibuat miring tetapi te- gak sehingga menghasilkan agar
deep tubes
Gambar 14.6.. Agar ini digunakan terutama untuk
mempelajari kebutuhan mikroba akan gas. Agar dalam tabung
reaksi dapat dicairkan dalam water bath mendidih dan dituang-
kan ke cawan petri sehingga menghasilkan lempengan agar
agar plateGambar 14.7.. Agar ini memiliki permukaan lebih luas
untuk isolasi dan mempelajari mikroba.
Di unduh dari : Bukupaket.com
Pengawasan Mutu Bahan Produk Pangan 281
Gambar 14.5. Agar miring
Gambar 14.6. Agar deep tube
Gambar 14.7. Lempengan agar pada cawan petri
14.2.3 Fungsi Media Media merupakan tempat yang
baik untuk tumbuhnya mikroba, karena media memiliki nutrien
yang dibutuhkan oleh mikroba untuk tumbuh dan berkembang.
Media ada yang bersifat umum dan ada yang khusus. Media
yang bersifat khusus untuk mem- bantu mengisolasi dan mengiden-
tifikasi mikroba spesifik. Untuk tujuan khusus, media dapat diba-
gi menjadi a selektif; b dife- rensial, c enrichment, dan d
kombinasi media selektif dan di- ferensial.
a. Media Selektif Media selektif dibuat dengan pe-